衛生管理について

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町田@知床	2003.03.01	スローフードのお話に割り込みで失礼します。（サブジェクト変更しました） > （かえって、衛生管理などは小規模メーカーや個人商店は不安だったりする）というところについてです。すみません、本筋とは関係ないわけですが、超零細のウチにとっても、いつも気になることなので（＾＾;）消費者の方には、やはり「零細＝衛生的でない」概念があるのでしょうね。北海道で醤油イクラのO-157事件が発生したとき、施設的な原因がずいぶん指摘されて、HACCP導入＝宇宙船並みの施設がもてはやされました。（のちに、HACCPは施設ではないことが理解されるようになりましたが、当時は、です）わたしはそのとき、高校時代の友人で微生物専門家にマンツーマンで３日間、食品の細菌検査法を学びました。彼いわく、「目で見てきれいそうな場所は、逆に雑菌が繁殖してることが多いんだよ」とオールステンレスの器具を指さしました。醤油イクラ製造をわがボロ工場で実験したとき、製造中も温度を5℃以下に保ってみましたら、驚くべきことに一般生菌数が 10の1乗という数値がでました（じっさいは2～3個！）。通常は 10の2乗（つまり100個未満）が衛生管理の目標値で、バンザイをして喜ぶべきところです。それをいきなり飛び越えたので驚愕されましたが、北海道知事印のついた証明書を見せて納得。もちろん殺菌剤などを添加したわけではぜったいありません（笑）その当時、10億円もかけたまるで「2001年宇宙の旅」のような水産工場などがあちこちで建設されました。しかしその後、雪印のO-157事件があり、HACCP施設でもっとも食品衛生法上厳格である乳製品工場で起こったため、いみじくも食品衛生は事業規模の大小や設備ではない、ということが証明された.... ....と個人的には思っていたのですが。　＃でもやはり事業規模が小さいからすべて衛生的とはいえないのは　＃もちろんですが（＾＾;）　＃その「なんとなく不安」というのが食品添加物、賞味期限などの　＃問題などにまちがいなく関係しているはず。よくTVなどで紹介される老舗の醤油蔵、みそ蔵なども薄暗く衛生的には見えないかも知れませんが、そうではありませんし（酵母の働き）、魚でも完全な乾物などは常温でまったく平気だったり（水分活性）します。先日取り寄せた昔ながらの醤油、酵母が生きていて輸送中にガスが抜けるようになってるのですが、見事に吹きこぼれていました。(笑) これってクレームになるので、いまではそのメーカーさんくらいしか造ってないそうです。わたしは逆にうれしかったんです。
月あらため亀	2003.03.02	machida,> 消費者の方にはやはり「零細＝衛生的でない」概念があるのでしょうね。私の周辺では逆の感想を持つ人が多いですよ。大きいところ規模の経済性がある。マニュアル化された手順に沿って、しっかりとトレーニングされた”素人”がラインの仕事を受け持つ。安全基準や衛星基準は、合理的で無理の無い範囲。ブランドネームによる安心感がある。小さいところ経験と勘の蓄積が多い”プロ”が仕事(あるいはマンツーマンで監督)しているところ。小さなスキャンダルでも、ダメージは決して少なくない筈。衛生的でないところは、とっくに淘汰済みの筈。今、生き残っているところは、商品の味、栄養、珍しさ、個性、etc.大手に対してなんらかの競争力を持っている。大手ほどには目立たないので、近所でない場合は、探すのが大変。てな感じに思っています。
神奈金	2003.03.03	仕事で加工屋さんを大分回りましたが、結果的に思いますのは、衛生管理は設備ではなく、「意識」の問題だなと思います。最新設備で、加工場に入るのにはエアールームというのかな、そこを通らないとは入れないという仕組のはずなのが、外部からお客さんが来た時だけそれを使って、普段は別の入り口を使っているとか。逆に、設備的には老朽だけれど、現場の人間が衛生観念の意識をしっかり持っていて、やるべき事をきちんとやっている工場とか。結果的には、設備の優劣よりも、企業としての意識の問題だなと思っているのですが。出来上がった製品にはすばやく覆いを掛けるとか（空中には浮遊細菌がいますから）。企業の大小には関係が有りません。雪印のハセップよりも、何の認定も受けていない中小の加工屋さんの方が、衛生管理がしっかりしている事もあると思います。
町田@知床	2003.03.03	わたくしのつぶやきともつかない投稿にレスいただいて、感謝しております。結局は、「大小にかかわらず企業イメージはさまざま。そしてそのイメージをつくるのも壊すのもおのれ次第」ということでしょうか。さらなる精進をしなくては....