fishmlの包丁談義・第３弾

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琵琶湖の小鮎	2000.07.09	下記のような問い合わせがありました。どなたか、ご存じの方、おられませんでしょうか。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－はじめまして，お願いがあるのですが，私の恩人である方から、正本のかすみ柳２１０ｃｍを探して欲しいと頼まれ、二言返事しましたが，見つからずこまっています。左用約２００００円か２３０００円を、どうしても差し上げたいのです。「なければ、なんでもええ！」と言いますが、そこは職人、正本が欲しいのに、口では、そのようにいいます。昨日偶然、確か岐阜もしは大坂道具筋のページでしたか、みつけたのですが、もう二度とみつかりません。５時間さがしました。どうかお力貸してください。正本本店でも調べました。正広や色々似たものはあるのですが。あきらめかけています。お返事節に節にお待ちしています－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－私は、包丁のことは全く分からないので、この方にお返事を差し上げることができません。ぜひ、ご協力をお願いいたします。
伊井@横浜	2000.07.09	正本というのは、正本総本店と築地正本とあります。値段からすると、どちらの店か判断つきにくいところですが...(正本総本店の方が、価格は高いです)。手元には、築地正本のカタログしかないです。この中には、別打左刃包丁で、210mmの柳刃があります。霞です。価格は書いてないですが、右用の霞七寸柳刃が10000円前後ですので、その50%増しくらいかと思います。正本総本店の情報はいま手元にありません、すみません。築地正本は、東京都中央区築地4-9-9市場橋際 03-3541-6880,8000 です。確か通販もやっていたと思います。＃贈り物で思い出しました。築地正本(京都有次も)は無料で名入れをしてくれます。私は先日、友人の結婚祝いに名入りの舟行包丁を贈りました。 > 昨日偶然、確か岐阜もしは大坂道具筋のページでしたか、みつけたのですが、もう二度とみつかりません。５時間さがしました。大阪道具筋というと、一文字厨器のホームページがあります。 http://www.ichimonji.co.jp/
ぼんくら二代目	2000.07.09	どこにお住みの方なのでしょうか？まずそこが問題だと思います。遠く離れ所では、たとえあったとしても購入することが出来ないと思います。値段の指定もありますが、このところかなり上がっています。（ここ六年ぐらいで）霞は良いのですが、鋼の指定が無いので、どの鋼の物かも判りません。正本総本店（築地正本では無いですよね？）に問い合わせて無ければあきらめるしかないと思います。もしかして正本の代理店の包丁屋さんの在庫に無いかということですか？どちらにせよ、左利き用七寸というのは厳しいですね。＃七寸程度の柳刃は、使い勝手が良いので売れている可能性が高いです。現在作っていなくて、どうしてもとおっしゃるのでしたら、代理店のリストを取り寄せて丹念に電話を掛けるしかないです。上記のことは、事情を話して正本総本店さんに頼めば、交渉次第でやってくれるかもしれないです。＃多少割高になるかもしれませんが．．．後は、特別注文になります。特別注文でも、むちゃくちゃ高くはないと思います。＃このあたりは電話でお聞きになるのが一番です。ただし、包丁は当たりはずれがあるので、その点はご了承下さい。正本本店と元記事にあるので一応、正本総本店の連絡先を打っておきます。株式会社　正本総本店東京都墨田区吾妻橋１－６－５ＦＡＸ　０３－３６２１－２７２０ＴＥＬ　０３－３６２２－６３５６営業時間　９：００～１８：００定休日　日曜、祭日
ゲンゲン	2000.07.09	包丁の話が盛り上ってますね。実は私は左利きなので。冷凍マグロの選別用の小出刃は、場内の有次で左用を買って使っています。河岸に来た頃(２０年前）は左用がなくて、１度刃を落としてから逆に刃をつけてもらいましたが、いつのまにか左用も置くようになりましたね。家庭では家内にやらせていたのですが、最近魚をさばくのが楽しくなってきました。そこで、左用を１本買うとしたら、どんなのがいいんでしょうねぇ。いままでは、会社の３０周年かの記念でもらった木屋の出刃とタコ引きを、右左持ち替えながら使ってましたが……。初歩的なことですみませんがおしえてください。
ぼんくら二代目＠東京	2000.07.09	> 最近魚をさばくのが楽しくなってきました。そこで左用を１本買うとしたら、どんなのがいいんでしょうねぇ。どのような刃当たりが良いのでしょうか？普段から刃物を扱い慣れている方なので、お好みがあるのではと思います。木屋さんの出刃をお使いだそうですが、この切れ味がお気に入りでしたら、同じ木屋さんの物をお勧めします。私はみやこやさんの物しか使ったことが無いので、他の銘の物は話でしか聞いたことがありません。＃親父の頃から世話になっているので、不義理をしたくないのです。＃でも他の銘の物も使ってみたいですね。冷やかしで、他の包丁屋さんには行ったことはあります。柳刃の場合、刃先を爪ではじくと、音で焼き入れの程度はいくらか判ります。ビンビン、ピンピン、チンチンと、音が高くなるに従い硬い物です。＃同じ長さの物を何本かはじき、店の傾向を掴むと良いと思います。あとは、柄に対し真っ直ぐ打ち込まれているか（これは修正可です）、反ったり波打っていないかです。（こちらはなかなか修正出来ません）一本ですと、刺身用の柳刃、蛸引きか出刃、どちらを買うか迷う所ですが、作業時により力のいるおろしに主眼をおいて、出刃をお勧めします。＃出刃の方が、同じグレードの物でも安いですし。捌き用の出刃ですと、本焼きより霞の物がお勧めです。本焼きですと研ぎも大変ですし、いざ何かあった時に（たとえば落として大きく刃を欠いたとか）包丁屋さんに研ぎに出すと高いですから。＃伝聞ですが、下手な包丁一本買える値段だったと思います。＃尺の本焼き柳刃の話です。サイズは、五寸五分ぐらいが使い出があって良いと思います。鋼が青鋼の物は白鋼に比べて軽いですが、鋼が硬いような気がします。砥石乗りも白鋼より悪い気がします。黄鋼とスウェーデン鋼は使ったことが無いので何ともいえません。出刃は消耗が激しいですから、多少鋼が柔らかめでも研ぎやすい白鋼の物をお勧めします。＃柔らかいと言っても程度がありますが。回りの方に聞いてみると、有次さんを使っている方が多いようです。築地正本さんは、有次さんや木屋さんよりは刃が硬いようです。他の包丁屋さんに比べて、みやこやさんは柔らかめのようです。＃だから青鋼を使っています。（捌き用でなく営業用です）まとめると、五寸五分の間出刃で霞の物、鋼は白鋼（通常鋼）の物が良いと思います。銘は好みがあるので、どこが一番というのは難しいです。ＦｉｓｈｍｌのＷｅｂページに、包丁談義の過去ログがＷｅｂ化されておりますので、参考になさると宜しいかと思います。　　　 http://www.fishml.com/sonotairoiro/houtyou.htm ゲンゲンさんや仕事で和包丁を使われている方には、ご存じで不要な事かもしれませんが、他の方も投稿をよんでいらっしゃいますので打とうと思います。和包丁は、買ったら必ず、峰の角と表側の柄から顎の角の部分にかけて、ヤスリをかけることをお勧めします。落とさないと、包丁を握った手側の人差し指の腹と中指の第一関節あたりが切れます。
ゲンゲン	2000.07.09	詳しいアドバイスいただきましてありがとうございました。１本といわずに、出刃と柳刃かたこ引きの左用絶対買います。（笑）早速、ぼんくら２代目さんのアドバイスと包丁談義を参考にして、究極のＭｙ包丁をゲットします！
伊井@横浜	2000.07.10	> 鋼が青鋼の物は白鋼に比べて軽いですが、鋼が硬いような気がします。砥石乗りも白鋼より悪い気がします。これ、私もまったく同じこと感じてます。で、先日有次に行ったとき(こればっかや^^;)、店の主人にこの事を言うと、・鋼の差による硬度差はない。(炭素量が同じだから?) ・砥石と鋼の相性がある。・硬い刃には柔らかい砥石。というようなアドバイスをもらいました。青鋼の特性は、やはり長切れが特長だそうです。砥石との相性という点では、私の使っている合成青砥が硬いのではないか、という事を言われました。青鋼の霞や、焼きの硬い本焼きを研ぐ中砥には、砥石の下りが良いということで、平成砥という赤砥を勧められました。合成砥は、最後に焼きを入れるのに対し、平成砥は圧縮のみで作られたものだそうで、硬い刃に向くそうです。目はちょっと粗くて#800位。＃この日は時間がなくてあまり聞けなかったので、話の続きを聞きたくて再訪したら、ご主人留守でした^^;。いま、手元に平成砥が二丁あります(キンデラサイズで、1個2200円と高め)。まだ使ってないです。 > 黄鋼とスウェーデン鋼は使ったことが無いので何ともいえません。私の持ってる関西アジ切り(五寸柳刃)と、前に使っていた五寸の小出刃 (有次の家庭用出刃)が、おそらく黄鋼じゃないかと思ってます。研いだ感じは、かなり粘りがあって、返りを出すのが非常に楽です。その分長切れはしないです。 > 他の包丁屋さんに比べてみやこやさんは柔らかめのようです。＃だから青鋼を使っています。私は青鋼は、築地正本の五寸五分舟行と九寸蛸引、木屋の五寸両刃出刃を使っていますが、蛸引と出刃(割込み)は買った当初から、硬いながらも比較的研ぎやすい気がしました。それに対し舟行の方は、使い混む前は砥石のあたりが軽くて、切れ味もなかなか出なかったんですが、一年ほど使ったら砥石の馴染みもよく、切れ味もよくなったように思います。鋼の表面と、そのひと皮したとでは、鋼の特性に違いがあるんじゃないか、という気もします(根拠はないんですが...)。＃ちなみに使うのは週一、研ぎも週一ほどです。アマの一年はプロのひと月。;-) 鋼の種類、職人さんの焼きいれの方法、砥石との相性、包丁研ぎは、ほんとに奥が深いと感じる今日この頃です^^;。
ぼんくら二代目＠東京	2000.07.12	> ・鋼の差による硬度差はない。(炭素量が同じだから?) 治金学を学んだ事は無いですが、鋼の区別はありますよね。やはり何かが違うのだと思います。＃炭素量だけでなく、他の元素なども > 青鋼の霞や焼きの硬い本焼きを研ぐ中砥には、砥石の下りが良いということで、平成砥という赤砥を勧められました。平成砥、良さそうですね。赤砥は、手についた砥石の匂いが、他の砥石より土臭くないですか？ > 私は青鋼は、築地正本の五寸五分舟行と九寸蛸引、木屋の五寸両刃出刃を使っていますが、蛸引と出刃(割込み)は買った当初から硬いながらも比較的研ぎやすい気がしました。それに対し舟行の方は、使い混む前は砥石のあたりが軽くて、切れ味もなかなか出なかったんですが、一年ほど使ったら砥石の馴染みもよく、切れ味もよくなったように思います。鋼の表面とそのひと皮したとでは、鋼の特性に違いがあるんじゃないか、という気もします(根拠はないんですが...)。一皮剥けるまではやたら刃こぼれが多く、砥石乗りが悪いというのは、和包丁を扱う者は誰もが感じている事だと思います。＃合成砥石も同じだと思います。思うに、焼き入れ時に表面は急冷されて硬化しますが、内部は表面より徐冷されるからでは無いでしょうか？もちろん最後に焼き戻しを行うわけですが、これでも戻りきって？いないのではないかと思います。＃焼き戻しは、応力歪みを取る目的もあったような気がします。職人さんの考えにもよると思いますが、一皮剥けた状態をベストにしようとすると、外側は硬い物になると思います。外側をベストの状態に焼き入れを行うと、内部は柔らかく長切れしない物になると思います。平均を取ると、何となく切れが悪い包丁になるのでは無いかと思います。＃こう云うのが、焼き入れが甘い包丁なのだと思います。 > ちなみに使うのは週一、研ぎも週一ほどです。アマの一年はプロのひと月。;-) なるほどです、普通に研いで使っていると、やはり１月ぐらいで刃が立ってきます。＃最初にグラインダーでガーッはダメですね。（笑）＃ちなみに、馴染みの包丁屋さんは、サービスで最初に刃付けして下さるのですが、私はこれが嫌いです。＃刃付けをしなくても良いですと言っているのですが、遠慮していると思われているらしく、親切で刃付けをして下さるのですが．．．参考書籍　講談社　ブルーバックス　Ｂ－２６３　金属とはなにか　文明を支える物質のチャンピオン　　定価５００円　ちょっと古いです（第８刷、昭和５４年）。
しげる	2000.07.13	ちなみに、昨日仕事をさぼって、日本橋高島屋内有次と木屋の本店へ行って来ました。有次でアジ切りを買ってきました。とりあえず、11,000圓、やすい方が7,500圓でした。 # とりあえず、見栄で高い方を購入。日本橋有次の店員は、デパートらしく丁寧でしたが、家の近所にある二子玉川高島屋内木屋の店員に比べると、もう一つ頼りない感じでした。当然、デパート内のため刃付けはしてあるのですが、3本ほど見せてもらい、持ち味を確かめましたが、柄が細く、軽いため、よく分からなかったです。 > ＃最初にグラインダーでガーッはダメですね。（笑）　ちなみに馴染みの包丁屋さんは、サービスで最初に刃付けして下さるのですが、私はこれが嫌いです。有次のあと、木屋で7尺ぐらいの筋引きを買ったのですが、木屋さんはグラインダーでガーでしたね。でも、自分で刃付けすると結構大変だし。ついでに、木屋で包丁ケースを買ったのですが、和包丁8本が入るのが、14,000圓。ケースだけは、納得のいかない価格です。
安倍＠秋田	2000.07.13	> 治金学を学んだ事は無いですが、鋼の区別はありますよね。やはり何かが違うのだと思います。＃炭素量だけでなく、他の元素なども以前、そっち方面（鋼材）についての本をあさって読んだけど、詳しい事は忘れてしまった(^^;;; でも、鋼材には仕上げる課程によって硬度は変わりますよ。もちろん鋼材によっても違います。ロックウエル硬度？とか言ったような？？ > 砥石との相性という点では、私の使っている合成青砥が硬いのではこの頃、無精して砥石はセラミック２種類だけ(^^;;; あまり砥石との相性なんて考えない方だから(^^;;; でも、どんな砥石でも堅さが合えば関係ない気がする・・・ > 一皮剥けるまではやたら刃こぼれが多く、砥石乗りが悪いというのは、和包丁を扱う者は誰もが感じている事だと思います。合成砥石も同じだと思います。その通りですね。砥石のせいじゃないですね。 > ＃最初にグラインダーでガーッはダメですね。（笑）初めの一揃えだけはしてもらいましたが、それ以降断ってます。
ぼんくら二代目＠東京	2000.07.15	今さっき、合羽橋から帰ってきました。別の方が築地正本の物の方は解説済みなので、私は正本総本店の方を聞いてきました。御指定の包丁ですが、現在でもつくっています。左利き用七寸、霞、白二鋼の物は２万ほどです。左利き用七寸、霞、青二鋼の物は存在しません。（八寸からならあります。）大抵のお店では、左利き用は取り寄せになるそうです。　＃こういう物はネット上で探さずに、実際にお店に行って聞いてきた方が良いですよ。＜元記事の方。一週間も経っているので、問題は解決されているかもしれませんね。一応、調べてきたのでご報告です。ちなみに、私が行ったお店（ユニオン・コマース）は通販はしていないそうです。ですから、住所等は省略させていただきます。
ゲンゲン	2000.07.15	先日はいろいろアドバイスいただきましてありがとうございました。５寸５分の出刃と柳刃買おうと思ってましたら、最近使わなくなった冷凍マグロ選別用の有次の選別出刃(３寸）が… 柄の部分に巻いたテープをはずすと、いいですねぇ～アジ・イワシはこれでバッチリ！少し、小魚で腕を磨いてから新調しますわ。画像を私の掲示板にアップしました。プロの皆さんにお見せするような物ではないですが……。