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ケンとツマ
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| Pinno小澤 | 2000.05.25 | -----ちょっと前の、園さんの投稿-----------------------------
それからお刺身についている「プラスチックの菊」はいらないと思います。 -------------------------------------------------------- ハッハハ・・・私も要りません。 というわけで、刺身にはいろいろな野菜や、海藻が彩り良くついていますよね。 そこで、「けん」と「つま」について知りたいんです。 ・「けん」と「つま」の違い。というか、定義。 ・どのような物があるのか？ ・地域によって珍しい物があるのか？ むかーし、高知県だったかでサトイモの茎みたいなものを見たことがあるんですが・・・・勘違いかもしれません。 ・ついでと言っては何ですが、薬味にも地域による違いがあるんでしょうか と言うより、これは好みかな？白身の魚に柚子胡椒、これ好きです。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.05.26 | >・「けん」と「つま」の違い。というか、定義。 つまは刺身のあしらい全般を指すようです。 けんはつまの中でも中心的な物で野菜を細かく打った物だそうです。 >・どのような物があるのか？ けんはそのまま食べられる野菜で、細かく打てるものなら何でも良いようです。 ダイコン、ニンジン、ミョウガ、カボチャ、キュウリ、キャベツ、チシャトウ、 ラディッシュ、ｅｔｃ．．．などだそうです つまは飾りづまなどもあるのでそれこそ星の数ほど．．．（笑） （素材名だけです） 岩茸、水前寺海苔、キャビア、カブラ骨、板ワラビ、加茂川海苔、ツルナ、 岩海苔、マツナ、ジュンサイ、莫大海、湯葉、芽甘草、防風、浜防風、 ワラビ、コゴミ、菜の花、ウゴ、ホンダワラ、トサカノリ、大葉、菊花、 紅たで、芽紫蘇、貝割れダイコン、穂紫蘇、アルファルファ、ウド、ｅｔｃ．．． ここに上げた物は食べられるものです。（間違ってないかな？） >・地域によって珍しい物があるのか？ 薄学な私では、判りませんとしか言えないです。 ごめんなさい。 > むかーし、高知県だったかでサトイモの茎みたいなものを見たことがあるんですが・・勘違いかもしれません芽甘草ではないですか？ 案外と、サトイモの茎そのものかもしれないです。 >・ついでと言っては何ですが、薬味にも地域による違いがあるんでしょうか、と言うより、これは好みかな？ 地域により有ると思いますが．．． つけ醤油は色々な方が工夫されているようです。 ごめんなさい、役にたたないです。 特に、つまもつけ醤油も、こうでなければいけないとか、決まりは無いようです。 |
| 園＠消費者 | 2000.05.26 | 例によって本を読んでのレスです。 各地の料理人さん、実際のところを教えて下さい。 > ・「けん」と「つま」の違い。というか、定義。 「けん」は関西での呼び方で、関東では「つま」と言う。 または、魚の上にそえるものを 「つま」後ろや下に敷くものを「けん」と区別する場合もある。 > ・どのような物があるのか？ 関東では大根、関西ではきゅうりを使うことが多い。 関東はマグロの刺身を使うが、赤を引き立たせるために白を基本とした器、つまが合うが、関西は白身を使うので器は塗付、青磁で、キュウリが合うということらしい。 その他、ニンジン、オオバ、ミョウガ、ボウフウ、ムラメ、アカメ、水前寺のり、岩茸、オ ゴノリ。 余談ですが、「刺身」という言い方の由来は、身を小さく切ると元の魚の形がわからなく なるので、魚の本体を明らかにし、客を安心させるため、その魚のヒレを魚肉と魚肉の間に刺して出したところからきているそうです。関西での「お作り」の語源は何でしょう？ それでは、 |
| Pinno小澤 | 2000.05.28 | > つまは飾りづまなどもあるのでそれこそ星の数ほど．．．（笑）
>岩茸、水前寺海苔、キャビア、カブラ骨、板ワラビ、加茂川海苔、ツルナ、岩海苔、マツナ、ジュンサイ、莫大海、湯葉、芽甘草、防風、浜防風、ワラビ、コゴミ、菜の花、ウゴ、ホンダワラ、トサカノリ、大葉、菊花、紅たで、芽紫蘇、貝割れダイコン、穂紫蘇、アルファルファ、ウド、ｅｔｃ．．． 知らない物が多い・・・(^◇^;) キャビアもつけちゃうんですか？ カブラ骨、板ワラビ、加茂川海苔、莫大海、芽甘草、ウゴ、・・・見てみたい。 > ここに上げた物は食べられるものです。（間違ってないかな？） ホンダワラって「もづく」のはえてる、ホンダワラですか？ >>・地域によって珍しい物があるのか？ >薄学な私では、判りませんとしか言えないです。ごめんなさい。 とんでもない、上記の物だけでもけっこう地域性がありそうな感じですね。勉強になりました。 |
| Pinno小澤 | 2000.05.28 | 実は、「けん」ということばを知ったのは、大学を卒業して三重県に行ってからでした。 子供のころは、静岡県に棲息していたんですが、大根の細切りも 「つま」と呼んでいました。 > 関東では大根、関西ではきゅうりを使うことが多い。関東はマグロの刺身を使うが、赤を引き立たせるために白を基本とした器、つまが合うが、関西は白身を使うので器は塗付、青磁で、キュウリが合うということらしい。 静岡は、関東圏ということでしょうか？ そういえば、子供のころはマグロとカツオ以外の刺身を食べた事がなかったんだ。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.05.28 | > 余談ですが、「刺身」という言い方の由来は、身を小さく切ると元の魚の形がわからなく
なるので、魚の本体を明らかにし客を安心させるため、その魚のヒレを魚肉と魚肉の間に刺して出したところからきているそうです。 これ初めて知りました。 勉強になります。 > 関西での「お作り」の語源は何でしょう？ これ、過去ログの包丁談義の中でも出てきましたが。 柳刃＝関西圏が元、飾り切り等がやりやすい。 蛸引き＝関東圏が元、平造りがやりやすい。 このあたりから出てきているのでは無いでしょうか？（暴論です、ごめんなさい） 見た目の美しさや芸術性を追求し、作品として創造する。 このあたりが「お造り」の語源では無いかなと想像します。 ＃関西圏の方がこの傾向が強かったような気が．．． 刺身、お造り、盛り込み、と区別しますね。 私が何となく呼び分けているのですが．．．（根拠ないです）
改めてよく考えてみると何なんでしょう？ 明確な線引きは難しいような．．． |
| うー＠追回し | 2000.05.29 | > 関東では大根、関西ではきゅうりを使うことが多い。関東はマグロの刺身を使うが、赤を引き立たせるために白を基本とした器、つまが合うが、関西は白身を使うので器は塗付、青磁で、キュウリが合うということらしい。 見習いですので、世間が狭いので、あくまでも体験談ですが、 うちでは、けんを含む造りのあしらいは（店ではつまと言う言葉は使いません。）、 魚と季節に合せています。 造り鉢も基本的には夏冬で替えますが、通年使うものもあります。 今の話だとぼちぼちは鯉の洗いや鮎の背越し、鱧落とし・湯びき、鰻の洗いなどになってくるので、白磁やガラスの二段になった洗い鉢や青竹などに氷を入れて使うのが多くなります。それで青いものが合うというのと、露地物が出る（値段が安い）都合で大葉や胡瓜を多く使います。 あしらいも、鮎にはたでをつかったり、 茄子の花、花穂、花丸胡瓜、紅蓼、ほおづき（は早いけど）などです。 夏場には黄菊は、法事の時などに使いますがあまり使いません。 |
| Pinno小澤 | 2000.05.29 | > うちでは、けんを含む造りのあしらいは（店ではつまと言う言葉は使いません。）魚と季節に合せています。 やはり、関東では「けん」関西では「つま」という言葉はあまり使わなかった。 ということのようですね。 > 造り鉢も基本的には夏冬で替えますが、通年使うものもあります。今の話だとぼちぼちは鯉の洗いや鮎の背越し、鱧落とし・湯びき、鰻の洗いなどになってくるので、白磁やガラスの二段になった洗い鉢や青竹などに氷を入れて使うのが多くなります。それで青いものが合うというのと、露地物が出る（値段が安い） >都合で大葉や胡瓜を多く使います。あしらいも、鮎にはたでをつかったり、茄子の花、花穂、花丸胡瓜、紅蓼、ほおづき（は早いけど）などです。 聞いているだけで、涼しさが漂ってきますね。 しかし、茄子の花やほおづきは、刺身に添える物として、専門にまとめて売られているんですか？ ちょっと、驚きました。もしかしたら、 そういった専門店があったりして・・・・(^。^;) > 夏場には黄菊は、法事の時などに使いますがあまり使いません。 なるほど、菊の花は仏事のイメージですね。 |
| Pinno小澤 | 2000.05.29 | > 見た目の美しさや芸術性を追求し、作品として創造する。このあたりが「お造り」の語源では無いかなと想像します。＃関西圏の方がこの傾向が強かったような気が．．． わかるような気がしますね。 > 刺身、お造り、盛り込み、と区別しますね。 私が何となく呼び分けているのですが．．（根拠ないです） 盛る魚が１種で姿がつかない物（刺身） 、盛る魚が１種で姿がつく物（お造り）、盛る魚が複数種の物（盛り込み）と区別しています。 関西では、お店でも家庭でもあまり「刺身」という言葉は使わないんでしょうか |
| うー＠追回し | 2000.05.30 | > しかし、茄子の花やほおづきは、刺身に添える物として、専門にまとめて売られているんですか？ちょっと、驚きました。もしかしたら、そういった専門店があったりして・・・・(^。^;) うちは主に市場で買いますが、錦やふつうの八百屋さんやデパ地下、スーパーなどでも季節の物をパックで普通に売っています。 ないところでも冷蔵庫に入れてたりするので聞いてみたらあったりします。 料理屋向けの品揃えの八百屋さんは多いですが、食用花だけの店は私は知りません。 |
| お多福＠安倍 | 2000.05.30 | 一連のレス、楽しく読んでました。 関西方面は解りませんが、築地では「つま屋」と呼ばれる専門の店が有りますよ。 と言っても私は秋田ですけど・・(^^;;; この頃ではスーパーでも時折見かけることがありますね。 つま関係は既製にとらわれず、季節感が表れる身近な物でも楽しいですよ。 サクラや梅の枝花などは季節先取りで、東北の花の時期には終わってしまいますので、花見時期に庭から摘んで出したり 山菜の花を（かたくり）添えてみたりと時期に合わせて使ってみると面白いですね。 |
| うー＠追回し | 2000.05.30 | > 関西方面は解りませんが、築地では「つま屋」と呼ばれる専門の店が有りますよ。と言っても私は秋田ですけど・・(^^;;;
>この頃ではスーパーでも時折見かけることがありますね。 こちらでも市場にはあります。 でも「けん屋」と言う呼び方で呼ぶのは、魚屋さん向けにけんを打ったの（つまり既製品＝管理者注）を売っているお店の事を言うと思います。 > サクラや梅の枝花などは季節先取りで、東北の花の時期には終わってしまいますので、花見時期に庭から摘んで出したり山菜の花を（かたくり）添えてみたりと時期に合わせて使ってみると面白いですね。 今年は特に、春先寒かったのでこちらでも季節が少しずれました。 つくりのあしらいや、敷き葉の調達は私の仕事なので、いつもガサガサととりにいっています。 そちらは（栽培ものじゃない）本物の山菜が豊富なようですね。今後ともどうぞよろしく御教授下さい。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.05.30 | >うちは主に市場で買いますが、錦やふつうの八百屋さんやデパ地下、スーパーなどでも季節の物をパックで普通に売っています。ないところでも冷蔵庫に入れてたりするので聞いてみたらあったりします。料理屋向けの品揃えの八百屋さんは多いですが、食用花だけの店は私は知りません。 さすが京都ですね。 こちらではあしらいを置いている八百屋さんはほとんどないです。 ＃大葉程度でしたらどこでも売っていますが．．． ですから、気の利いた物は築地（つま物専門店あります）で買ってくるか、 直接八百屋さんに仕入れを頼むしかないです。 ＃他にはダイコンけん専門店（横けん）、よせもの専門店もあります。 あしらいの乾物類はどこかにあるのでしょうが、お店を発見していません。 うち（大衆店）では使えないですが、どんな味がするのか興味があります。 ＃水前寺海苔は食べましたが、あまり美味しく無いですね（笑） ＃水のせいかな？（次は莫大海を探してみます） こちらではこんな感じです。（私が知る限りですが．．．） ---- |
| 琵琶湖の小鮎 | 2000.05.31 | > 岩茸、水前寺海苔、キャビア、カブラ骨、板ワラビ、加茂川海苔、ツルナ、
> 岩海苔、マツナ、ジュンサイ、莫大海、湯葉、芽甘草、防風、浜防風、 > ワラビ、コゴミ、菜の花、ウゴ、ホンダワラ、トサカノリ、大葉、菊花、 > 紅たで、芽紫蘇、貝割れダイコン、穂紫蘇、アルファルファ、ウド、ｅｔｃ．．． エーと、このＭＬには、消費者のかたも多いですし、お若い方もおられます。 それで、上記の素材について、もう少し詳しくご説明頂けると嬉しいです。 ついでに、漢字の読み方もお願いします。 恥ずかしながら、私は「莫大海」が読めませんでした。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.05.31 | 一般的な物、簡単に想像できるもの、説明のしようが無い物は省略させてください。
あまり美味しい物ではないです。（季節感の演出の意味もありますが） この中の物で食べたことが無い物もいくつかあります。 それらは耳学問なので間違っているかもしれません。 正しい情報がありましたらお教え下さい。 ＃でも、食べられるかどうか判別が難しい物もつま物にはありますね。 ＃友人は間違えてナナカマド食べてしまった事があるそうです。（笑） 伝聞ですが、つま、けんは刺身の毒消しの意味もあるそうです。 |
| お多福＠安倍 | 2000.05.31 | > こちらでも市場にはあります。でも「けん屋」と言う呼び方で呼ぶのは、魚屋さん向けにけんを打ったの（つまり既製品＝管理者注）を売っているお店の事を言うと思います。 ぼんくら二代目さんも書いていた通り、色々有りますよ。 秋田では業者用の八百屋で売っていますけど種類は少ないです。 > 今年は特に、春先寒かったのでこちらでも季節が少しずれました。 秋田では時期がずれ込んだおかげで連休中がサクラの見所となりうれしい誤算でしたね(^-^) > つくりのあしらいや、敷き葉の調達は私の仕事なので、いつもガサガサととりにいっています。そちらは（栽培ものじゃない）本物の山菜が豊富なようですね。今後ともどうぞよろしく御教授下さい。 山菜も天種は終盤となり限られた山菜だけとなってきました。 今時期は何と言っても「根曲がり竹」ですね。 焼いて食べると美味しいですよ(^-^) 山菜以外は御教授出来るだけ知識有りません(^^;;; 一緒にここで学びましょう(^-^) |
| お多福＠安倍 | 2000.05.31 | > 加茂川海苔（かもがわのり） 川海苔の一種です。鮮やかな緑色をしています。 これは今となっては貴重品でしょう？ 秋田では手に入らないです。かなりの値段でしょうね？ > 莫大海（ばくだいかい） 柏樹の実を乾燥させた物です。水や番茶で戻します。もどすとかなり大きくなります。コーヒーゼリーをぐじゅぐじゅしたような感じです。色は琥珀色のような色になります。 名前は聞いたことがありますが使ったことはありません(^^;;; 莫大海とは違いますが、生のキクラゲも似た感じになります。 和え物に使ったり、あしらいに使ったりと用途が広いですよ。 と言っても、なかなか売ってないけど(^^;;; > > コゴミ（こごみ） ワラビに似ているのですが違う種類の山菜です。若芽を使います。塩ゆでして使います。色は緑色の物が多いです。 カギワラビと同じ使い方をするんですね。 > ホンダワラ（ほんだわら） 海に浮くために”浮き”を持った海草の一種です。塩蔵されていることが多いので塩抜きして使われます。 塩蔵物ですか？ なるほど所変わるとってやつですね。 こちらでは生のホンダワラ（ギバサ）は湯通ししてから叩いて粘りを出し、酢の物として食してます。 > ほとんどの物は無味無臭の物が多いです。あまり美味しい物ではないです。 まずい割には高価な物もありますよね(^^;;; 出してもお客様には分からないもの多いし・・(^^;;; この頃高価なのは使えません(^^;;; |
| 志賀[川崎市麻生区在住] | 2000.05.31 | けんとつまのお話，興味深く読ませていただいております。
辞書に書いてあることがいつも正しいとは限らないのが難しいところですが，手元のパソコンに大辞林が入っているので引いてみました。 ・けん：日本料理で、付け合わせ。刺身のつまなど。 ・つま：妻。主要な料理、特に刺身などのあしらいに添える野菜や海藻。主となるものに添えるもの。 けんのほうが広い範囲の言葉で，その中につまが含まれるということのようです。 刺身のツマを漢字で書くと，刺身の妻となるのには驚きました。 男女同権の時代，「刺身のつま」という言葉は使われなくなっていくでしょうね。 蛇足ですけど，「つま（妻）屋」というのも検索してみました。 ・つまや（妻屋，嬬屋）：夫婦の寝室。ねや。 だそうです。 |
| Pinno小澤 | 2000.05.31 | >>関西方面は解りませんが、築地では「つま屋」と呼ばれる専門の店が有りますよ。
> でも「けん屋」と言う呼び方で呼ぶのは、魚屋さん向けにけんを打ったのを売っているお店の事を くどいようですが、東西で「つま屋」と「けん屋」ですか？ ますますはっきりしてきたな。(^o^)v > サクラや梅の枝花などは季節先取りで、東北の花の時期には終わってしまいますので、花見時期に庭から摘んで出したり山菜の花を（かたくり）添えてみたりと時期に合わせて使ってみると面白いですね。 料理人の「遊び心」なんてのも出てくるんでしょうね。 月並みな言い方ですが、芸術的ですね。 話は変わるんですが、以前小料理屋に行ったら、焼き魚の敷き葉？に キョウチクトウを使っていたので、「これは、やばいよ」って言ったことが ありました。 |
| Pinno小澤 | 2000.05.31 | >> ホンダワラ（ほんだわら） 海に浮くために”浮き”を持った海草の一種です。 > 塩蔵物ですか？ こちらでは生のホンダワラ（ギバサ）は湯通ししてから叩いて粘りを出し、酢の物として食してます。 いやいや、驚きました。 ホンダワラが売られていたり、食べられたりしていることを初めて知りました。 藻場となって、魚の繁殖場となり、モズクを生やし、切れてからはモジャコの成育場になる。 その上食料にも・・・・・・・ 「ホンダワラ」に感謝。 ついでに、fish mlにも感謝。m(_ _)m |
| yaku@三重 | 2000.05.31 | 「けんとつま」は魚とは少し話が外れていますが、本当に為になりますね。
いろんな事が勉強できてこのＭＬに入って良かったと思います。 さて、「けんとつま」の事ですが、お多福＠安倍さんも言ってられたように、なかなか 「つま」は高価なものが多くそう簡単には使えませんね。（特に”すし屋ふぜい”で は・・） 一度、機会があればいろんな「つま」をふんだんに使ってみたいです。 ところで、おさしみとかお造りの話題が少し上りましたので最近思っている事を書きます。 ⇒話は少しズレますが・・・。 うちでは私が刺身をひくのですが、盛り方を工夫したり飾り包丁を入れたり、器にも凝ったりとか して、お客様に出した時インパクトのある「料理は見た目」的な刺身を出していました。 確かに「まぁ綺麗！」とか言われて評判は良いのですが、最近ふと入ったすし屋（親父さんとおかみさんとでやっている普通の小さなすし屋）でさしみの盛り合わせを注文したら、まず付け台（寿司のカウンターの前にある寿司 を置くところ）に、大根のけんがひとつまみさっと置かれて、大将がネタケースの中から素早く、まぐろ、いか、かんぱち、トリガイを出して２〜３切れづつ、さっさっさっと握ったすしを出す要領で目の前に置いていってくれたんです。 （時間にして１５秒くらい！） ただ、切って出すだけ・・最後にわさびを”ちょこん”と横においてくれて「はいっ ！お待ち！！」 これには正直「が〜ん！！！」と来ました。 なんだか物凄く新鮮に感じました （刺身もそうですが、提供の仕方に）。 昔はこんな風な出し方をする所は結構あったと思いますが、最近はＴＶ・雑誌の影響もあって「芸術性」の高い刺身の盛り合わせを出す店がほとんどだと思います。 それはそれで良いのですが、この粋な出し方 （「つまみ食い」的な提供方法）には、正直『カッコイイ』と思いました。 ・・・ですから、昨日・おとついは、刺身の注文が入ると「あいよっ！サッサッサッ はい！おまち」ってな感じで出してます。 なんだか”手抜き”ぽっく思われているかもしれませんが、こちらの方がさかな本来の味がわかってもらえそうな気がして・・・。 |
| 琵琶湖の小鮎 | 2000.05.31 | 料理屋さんのお話ばかりなので、同列には論じられないと思いますが、スーパー関係ではどうしてるかをちょっと書いておきます。
パック単価（原価）をどう引き下げるかが重要な課題ですので、高いものは使えないというのが、どこでも抱えている条件でしょうね。 だいたい、どこでもそうだと思うのですが、パセリ・菊・大葉・紅蓼・大根のけん・人参のけん（ここで言う「けん」は、いわゆる「細く切ったもの」です。） 高級魚の場合、穂紫蘇などを使うこともあるようです。 昔は、少し高い「盛り合わせ」等の場合は、キュウリの飾り切りなども入れていましたが、今はほとんどやってませんね。 人参を使うと、パックを開けたとき人参の臭いがするので苦情になることがあり ます。 うちでは、一度やりましたが、結局やめましたね。 カツオのタタキの場合は、オニオンスライス、ワカメ、青ネギを使います。 変わったところでは、母の日には、菊の花の代わりにカーネーションを使います。（ちゃんと売られています。） うちの場合、ポリシーとして、食べられないものは入れないことにしています。 （イミテーションを使っているところは、けっこうありますからね。） それから、京都では「ツマや」という呼び方はしないようです。 「ケンや」さんが、つま類も扱っているみたいですよ。 スーパーの場合は、料理屋さんとは違った方向での「発展？」があります。 たとえば、大根のケンを小袋に入れたり・・・・とか。 これは、大根のケンを鮪の刺身の下に敷くと、鮪の赤い色がついてケンを食べる気がしないという苦情から、その対処法として発生した事です。 （それでいいのかどうかという議論もあります。） スーパーはスーパーで、いろいろ難しいことを抱えています。 |
| 仁家＠農家 | 2000.06.02 | > 露地物が出る（値段が安い）都合で大葉や胡瓜を多く使います。あしらいも、鮎にはたでをつかったり、茄子の花、花穂、花丸胡瓜、紅蓼、ほおづき（は早いけど）などです。
> 夏場には黄菊は、法事の時などに使いますがあまり使いません。 長年、ほおづきを栽培してますが、このような使い方があるとは知りませんでした。 確かに色鮮やかで、花は可憐だから、いいかも知れません。 今朝試しに、花と葉っぱをかじってみました。 すっっっごく 苦かった。(×o×) やはり、飾りの方がいいですね。 |
| うー＠追回し | 2000.06.02 | >今朝試しに、花と葉っぱをかじってみました。
>すっっっごく 苦かった。(×o×) >やはり、飾りの方がいいですね。 ほおづき（ほおずき？）は、実のほうです。すみませんまだ先ですね。 そのままおいたり、皮（っていうんですか？）を少しだけめくって実を出して、実の代わりに山葵や紅蓼などを置いて山葵台のかわりに使ったり、 同様に焼き物のあしらいとして使ったりします。 主に飾りの役割ですが、そのままつかったら、たいていのお客さんは小さい子のように実をしごいて種を抜いて、笛を作って、「あーやぶれたー。」などといって楽しそうにしておられます。 美しさというより、ほっとする気持ち、郷愁、季節感などを大切にできたらなあと思います。 |
| 園＠消費者 | 2000.06.02 | > 伝聞ですが、つま、けんは刺身の毒消しの意味もあるそうです。 私もそのように聞いていたので、刺身に付いているものはだいたい食べていました。 民間生薬に使われ解毒作用を有するものも確かにありました。 ・浜防風・・・解熱、鎮痛作用。血行を良くする。お屠蘇に使う。 ・紫蘇・・・葉は殺菌、防腐、解毒作用。健胃、整腸、食欲増進。 果実（穂紫蘇）は消化不良、便秘。 ・甘草・・・消炎、解毒としてのどの痛み、消化器潰瘍、食中毒に ・ツルナ・・・胃潰瘍、胃酸過多。 ・ミツバ・・・消炎解毒。 ・ナンテンの葉・・・解毒。民間療法で魚の中毒のとき新鮮な葉をよくかんで飲み込むと吐くこともあるが効 果あり。お赤飯にのってますよね。 笹寿司の笹の葉にも殺菌効果があるそうです。 |
| お多福＠安倍 | 2000.06.03 | > 主に飾りの役割ですが、そのままつかったら、たいていのお客さんは小さい子のように実をしごいて種を抜いて、笛を作って、「あーやぶれたー。」などといって楽しそうにしておられます。 定番ですよね(^-^) 私も必ず作ってみますσ(^◇^;) でも結構失敗するのよね(^^;;; 子供の頃は上手に作ったのにな・・・・ それと果肉の処は外して、すり身に裏ごしたウニで色を付け 葉？に戻してホオズキ団子とか作りません？と言っても私も作らなくなりましたが・・・・(;^_^A アセアセ > 美しさというより、ほっとする気持ち、郷愁、季節感などを大切にできたらなあと思います。 大事ですよね。 |
| 仁家＠農家 | 2000.06.03 | このスレッドは農家にとってとても興味あります。
もうそろそろ登場するかな？と期待してる食材があるんですけど、清流でしか育たない「クレソン」はダメでしょうか？ 一般的にハンバーグなどの つま ですが、日本でも栽培されてます。（私の近所にいます） 日本男児のお刺身君と、清流育ちのクレソンちゃんの浮気な関係は、いけませんか？ 「あわない」「邪道だ」の声が飛んできそうですね。(^_^;) |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.06.03 | そんなことないですよ。 現に”和民”という居酒屋チェーンで、刺身の添え物として使われているのを見たことがあります。 防風よりは格段にクレソンの方が美味しいです。 和食に使うのでしたら、「クレソン」という名前が良くないのではないでしょうか。 「クレソン」は洋食のイメージだと思います。 「オランダガラシ」これでもだめですね。 「おらんだがらし」これなら和食でもつかえそうですね。 ＃クレソン好きです。 ＃友人の残したクレソン、もらって食べちゃいます。（笑） ＃パセリは苦手ですが．．． |
| うー＠追回し | 2000.06.03 | > ・浜防風・・・解熱、鎮痛作用。血行を良くする。お屠蘇に使う。
> 笹寿司の笹の葉にも殺菌効果があるそうです。 漠然と毒消し以上に何に効くとか知りませんでした。 今日は、（辛子）酢みそを合せました。辛しは目が痛いです。 川ものを酢みそや梅肉で食べるのも毒消しの意も含むと思います。 鯖寿司の竹の皮もですよね。鮎の蓼もそうだと思うんですけど・・ 蓼はまだ高いですねー。 あしらい一般の事ですけど、お造りについてるものは（食べて美味しいかは別として。） 基本的に食べられるもの（食べて害が無いもの）がついてると思います。 でも食べてもらうためのものと、主に飾りのためにつけてるものに分けられるとも思います。 花類はあまり食べるお客さんも少ないです。 逆に防風などは、食べていただきたいと思ってつけているのですが、食べたら格好が悪いと思っておられる方が結構おられるので、防風を裂いた時に余る軸の部分を小口に切って大根のけんに混ぜたり、小菊ではなくて大きい方の食用菊をゆでてつけたり、あかめ、紅蓼を横に置かずにけんに混ぜたりなどして食べてもらえるように工夫して使っています。 |
| うー＠追回し | 2000.06.03 | >清流でしか育たない「クレソン」はダメでしょうか？ 魚と同じくらい野菜にも興味があるのですが、魚からかなり外れているので、続けていいのか、私信にすべきかわからないのですが、クレソン使います。 赤身のあしらいやかつおのたたきなどに使ったりしています。 他にディルやチャイブ、ペニロイヤルミント、ペパーミントなども使っています。 薄造りのあさつきのかわりにシブレット（の方がかえって安い時がある。というか あさつきがめちゃくちゃ高い時ないですか？）をつかったりします。 |
| 仁家＠農家 | 2000.06.03 | > 防風よりは格段にクレソンの方が美味しいです。 うれしいですねー やっぱりあるんだ。(*^_^*) > 和食に使うのでしたら、「クレソン」という名前が良くないのではないでしょうか。「クレソン」は洋食のイメージだと思います。「オランダガラシ」これでもだめですね。「おらんだがらし」これなら和食でもつかえそうですね。 なるほど、生産者によく言っときます。 |
| 仁家＠農家 | 2000.06.03 | > クレソン使います。赤身のあしらいやかつおのたたきなどに使ったりしています。 やっぱりあるんですね、 どこかの寿司屋でネタに挟んでると聞いたことあります。 くせが無く、歯ごたえがあり、見た目も鮮やかだから、あうように思います。 > 他にディルやチャイブ、ペニロイヤルミント、ペパーミントなども使っています。薄造りのあさつきのかわりにシブレット（の方がかえって安い時がある。というか > あさつきがめちゃくちゃ高い時ないですか？）をつかったりします。 すっごーい いろんな試みがあるんですね。 でも一般的にハーブは個性が強いので、 パセリくらいにしといた方が無難じゃないでしょうか？ でも、食べてみたい気もします。(^_^)/~ |
| さとー＠エルサルバドル | 2000.06.03 | > 「オランダガラシ」これでもだめですね。「おらんだがらし」これなら和食でもつかえそうですね。 クレソンってオランダ産の帰化植物なのですか？ あれってからしの一種なんですか？ ちなみに僕もクレソン好きです。 よく行く渓流の岸辺に生えていていつも摘んできます。 僕の場合、つまとしてではなく、主菜としておひたしで食べちゃいます（笑）。 それとクレソンで思い出したのですが、刺身のつまとして、同じく渓流に生えているわさびの花なんてのはどうでしょう？ |
| 仁家＠農家 | 2000.06.04 | > クレソンってオランダ産の帰化植物なのですか？あれってからしの一種なんですか？ 近くの栽培農家 三浦さんに聞いてみました。 三浦 >難しいことは知らん、生まれる前のことは解からんが、そこら中に生えてるから、日本のモノじゃないのか？ 「カーネーション」を「オランダなでしこ」と言うのと同じたぐいかな。 三浦 >昔は八百屋に置いても見向きもされなかったが、 最近は、金魚鉢で栽培する愛好家もおるぞ。 三浦 >金魚が卵を生むのにちょうど良い場所になるんだそうだ。 何でも愛好者がいるんですねー ちなみに、この三浦さんは大手レストランチェーンの契約栽培をしてます。 > ちなみに僕もクレソン好きです。 ほんのりとした苦み,私も好きです。 ゆでたクレソンを七味入りしょうゆマヨネーズでじゃこと一緒にあえて、刻み海苔を添える。 酒のつまみにいいですよ。(^_^)v > それとクレソンで思い出したのですが、刺身のつまとして、同じく渓流に生えているわさびの花なんてのはどうでしょう？ うーん いいと思います。 |
| 清水 | 2000.06.04 | クレソンもアブラナ科です。 からしもアブラナ科です。
アブラナ科の野菜は多いです。 大根、蕪、白菜、キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、 菜種、芥子菜、高菜、壬生菜、かき菜、等々。 調べたら、クレソンはヨーロッパ原産で、明治初年に日本に渡来し、各地で野性化したとあります。 オランダ芥子というのは、明治初年当時はまだまだヨーロッパ渡来のものを総じてオランダなんとか、蘭なんとかと称していたからではないでしょうか。 |
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