ナンプラー

ナンプラー

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琵琶湖オオナマズ	2003.03.30	突然ですが、ナンプラーという調味料は、魚には合わないのでしょうか。 Webで検索しましたが、チキンにはよく使うようですね。魚介類では、エビには合うみたいです。臭いをかいでみると、醤油と違って、魚臭いですね。しょっつるとも違う感じです。ナンプラーをお使いになっておられる方、どういう料理が一番いいのでしょうか。もちろん、魚介類でですが。おすすめというのがありましたら教えてください。
チエンマイの長谷川	2003.03.31	>突然ですが、ナンプラーという調味料は、魚には合わないのでしょうか。 ....原料が、小魚と塩・水だけですから同じもの同士合うと思います。 >Webで検索しましたが、チキンにはよく使うようですね。タイで鶏にナムプラーの組み合わせた料理は思い浮かばないです。普通、カオマンカイ(蒸鶏=白蒸鶏)には味噌ダレ。　http://www.payap.net/ChiangMai/restaurant/Kaomankai/index.html ガヤーン(鶏の炭火焼き)には甘辛いタレ。　http://www.payap.net/ChiangMai/restaurant/SPG/index.html ケンタッキーフライドチキン等の揚げものではケチャップか唐辛子ソースを付けます。 >魚介類では、エビには合うみたいです。エビでは「クンチェーナムプラー」が有名ですね。 ....直訳すれは「生エビのナムプラー漬け」　http://www.payap.net/ChiangMai/restaurant/RainF/index.html 魚料理では主にタレの材料かな? 今月、シラチャーへ言った時に食べた「鰯の刺身」のタレは、ナムプラーに生唐辛子とピーナッツを砕いて入れたものでした。ガザミのタタキには、生のガザミをぶつ切りにして、ナムプラーとニンニク・生唐辛子を切ったものを合わたものでした。 >臭いをかいでみると、醤油と違って、魚臭いですね。 >しょっつるとも違う感じです。製法は塩汁に近いと聞きましたが......... まあ、安物しか使ったことがないのですが、高級品は臭く無くまろやかな味がするそうです。 >ナンプラーをお使いになっておられる方、どういう料理が一番いいのでしょうか。 >もちろん、魚介類でですが。タイ料理なら全ての料理に隠し味として入っていると思います。昨夜食べたのは、雷魚の味噌仕立てしゃぶしゃぶ風。タレはナムチムペサー(ナムプラーに、プリックとニンニクのみじん切りとマナオ汁を加えたもの) ナムプリック(ナムプリックキーヌー)=タイでも辛い種類の唐辛子マナオ(まあ、酢橘のような柑橘類) ヤム・プラドック・フー (ナマズの揚げ物)のタレ、上記のペサーのタレに、ニンジンの千切り、紫タマネギの薄切り、ピーナッツを加えたもの。 >おすすめというのがありましたら教えてください。 ........タレ以外に思いつきません。強いて上げるなら、白身魚のレモン(マナオ)蒸し、スズキ等にペサーのタレを掛けてマナオの薄切りをのせて蒸し上げる。　http://www.payap.net/ChiangMai/restaurant/nangnual/index.html ....だいぶ辛いので、醤油蒸しの方が好きですが........σ(^◇^;)
琵琶湖オオナマズ	2003.04.02	> ....原料が、小魚と塩・水だけですから同じもの同士合うと思います。イワシが原料のようですけど、どうも、生臭みが気になります。 > タイで鶏にナムプラーの組み合わせた料理は思い浮かばないです。そうですか、慣れ、好みの問題なんでしょうかねー。 > 普通、カオマンカイ(蒸鶏=白蒸鶏)には味噌ダレ。 > http://www.payap.net/ChiangMai/restaurant/Kaomankai/index.html > ガヤーン(鶏の炭火焼き)には甘辛いタレ。 > http://www.payap.net/ChiangMai/restaurant/SPG/index.html > ケンタッキーフライドチキン等の揚げものではケチャップか唐辛子ソースを付けます。これは、感覚としてわかりますね。 > エビでは「クンチェーナムプラー」が有名ですね。 > ....直訳すれは「生エビのナムプラー漬け」これって、エビを生で食べるんですか？　ちょっとびびります。 > 魚料理では主にタレの材料かな? > 今月、シラチャーへ言った時に食べた「鰯の刺身」のタレは、 > ナムプラーに生唐辛子とピーナッツを砕いて入れたものでした。これはいけそうですね。生唐辛子というのは、鷹の爪とは違うんですよね。やっぱり、辛い唐辛子ですよね。 > ガザミのタタキには、生のガザミをぶつ切りにして、ナムプラーとニンニク・ > 生唐辛子を切ったものを合わたものでした。ワタリガニですか？　これも、生だとしたら、ちょっとびびります。 > 製法は塩汁に近いと聞きましたが......... そうらしいですけど、私の持ってるのは生臭みがあります。安モンなんでしょうか？ > タイ料理なら全ての料理に隠し味として入っていると思います。 > 昨夜食べたのは、雷魚の味噌仕立てしゃぶしゃぶ風。雷魚ですか、こいつも寄生虫が怖い魚ですよね。 > ヤム・プラドック・フー (ナマズの揚げ物)のタレ、 > 上記のペサーのタレに、ニンジンの千切り、紫タマネギの薄切り、ピーナッツを加えたもの。こっちは火が通ってるし、食べられそう。ナマヅは、刺身で食べた事があるんで、生でも抵抗はないですけど。 > ....だいぶ辛いので、醤油蒸しの方が好きですが........σ(^◇^;) 醤油よりナンプラーのほうが塩分が多いみたいですね。スパゲッティを作るとき、仕上げの薫りつけに醤油を少しだけ使うのですが、ナンプラーを使ったらどうなるかな・・・なんて考えています。やったら、報告します。
さっぽろのあいみ	2003.04.02	あたしもナムプラーはいつも在庫しています。結構、クセのある調味料って好きなので、もの足りないと感じるものすべてに利用していて、最近ではその辺に売っているチルドの餃子とかサラダとかにも使っています。 > > エビでは「クンチェーナムプラー」が有名ですね。 > > ....直訳すれは「生エビのナムプラー漬け」 > これって、エビを生で食べるんですか？　ちょっとびびります。あたしもびびります。　どきどきしちゃう・・・。 > > 今月、シラチャーへ言った時に食べた「鰯の刺身」のタレは、 > > ナムプラーに生唐辛子とピーナッツを砕いて入れたものでした。あ、こういうソースはベトナム料理の本で見たことがあります。あたしは半ずりしたゴマと唐辛子を入れて、つけダレにすることが多いです。 > スパゲッティを作るとき、仕上げの薫りつけに醤油を少しだけ使うのですが、 > ナンプラーを使ったらどうなるかな・・・なんて考えています。やったら、報告します。酒盗パスタに失敗して以来、くさくさ系のパスタソースは避けていました。ナムプラーも臭そう・・・。美味しいという報告があったら、マネしてみようと思います（笑）。
チエンマイの長谷川	2003.04.04	>イワシが原料のようですけど、どうも、生臭みが気になります。 ....確かに臭いますね.....σ(^◇^;) >そうですか、慣れ、好みの問題なんでしょうかねー。お客さん(タイ人)に聞いたところ、全ての料理に使う、強いて上げれば「ゆで卵につけて食べる」.....でした。 >これって、エビを生で食べるんですか？ちょっとびびります。生ならこっちの方がすごいかな。常連さんと行った時の話ですが......クン・テン（川海老の踊り喰い）　http://www.itagaki.net/trv/thai/ChiangMai_dish/kun_ten/index.html >ワタリガニですか？　これも、生だとしたら、ちょっとびびります。 (・・?) エッ、そうなんですか? 　http://www.payap.net/ThawanOok/SiraChaa/Restaurant/Dito/index.html をアップロードしました。これ、ガザミですよね。 >そうらしいですけど、私の持ってるのは生臭みがあります。安モンなんでしょうか？たぶん日本で売っているには、タイのスーパーで700mlぐらいの瓶で100円ぐらいのものでしょう。まあ、タイの一般家庭ではそれを使っているところが殆どだと思います。 >雷魚ですか、こいつも寄生虫が怖い魚ですよね。顎口虫症ですね。 >醤油よりナンプラーのほうが塩分が多いみたいですね。塩の結晶が出来るくらい濃いです。 >スパゲッティを作るとき、仕上げの薫りつけに醤油を少しだけ使うのですが、 >ナンプラーを使ったらどうなるかな・・・なんて考えています。やったら、報告します。少量ならOKかも?
チエンマイの長谷川	2003.04.04	>あたしもびびります。どきどきしちゃう・・・。生豚肉や生牛肉のたたきなんかも有りますが..... 　http://www.payap.net/ChiangMai/food/Raap/index.html >美味しいという報告があったら、マネしてみようと思います笑。確か、ナームプラー「味露」(TANG SANG HAH CO.,LTD.) 　http://www.tiparos.com/ のページに料理のレシピがあったような?
琵琶湖オオナマズ	2003.04.06	> チエンマイの長谷川です。fish@ml.asahi-net.or.jpの皆さん、こんばんは。おはようございます。一度、タイに行ってみたいです、でも、生の川エビを食べるのは、ちょっと怖いです。(^_^;) > ....確かに臭いますね.....σ(^◇^;) あ、やっぱり本場のも臭うんですか。 > 「ゆで卵につけて食べる」.....でした。そうですか、それなら実験できますね。今日のお昼に、してみましょう。 > 常連さんと行った時の話ですが......クン・テン（川海老の踊り喰い）これって、琵琶湖のスジエビと同じようなエビですね。佃煮にしたら美味しいんですよ。でも、生食はちょっとねーーー。　 > http://www.payap.net/ThawanOok/SiraChaa/Restaurant/Dito/index.html > をアップロードしました。 > これ、ザガミですよね。こっちでは「ガザミ」と言いますけど・・・・・これは海のカニですよね。　川のものと比べると安全性は高いと思いますけど。 > たぶん日本で売っているには、タイのスーパーで700mlぐらいの瓶で100円ぐらいのものでしょう。 700mlぐらいの瓶で100円ですか？　うちにあるのは、７０ｇ入り、小売価格２６０円です。(^_^;) > 顎口虫症ですね。タイには行ってみたいけど、どうも料理でびびりますねー。中国は、３日間で一回だけ、虫の唐揚げみたいなんが出たけど、それ以外はあまり違和感がなかったんですけどね。スパゲッティの仕上げにナンプラーを使うの、今日の昼食でやってみます。どんな味になるかな？
大阪のガリー	2003.04.07	ナンプラー（ベトナムではヌクナムでしたっけ？）はほんまに臭いですよねえ。私は苦手です。余談ですが、私の知り合いの某中華食材メーカーＹ食品さんのセールスが、ナンプラーの返品を取りに行って車に積んでいたところ、その中の１本が割れていて、ナンプラーが洩れてえらいことになった（液が車内に洩れた）そうです。「まじで廃車を考えた」と言ってました。皆様「ナンプラー（ヌクナム）の取扱いは十分注意しましょう（笑）。話が脱線するんですが、どなたか臭さが世界最強との呼び声高い「シュールストレミングス」を食べた（もしくは嗅いだ）ことがある方いらっしゃいますか？感想をお聞かせください。旨みは感じるもんなんでしょうか？
ｇａｋｕ＠信州	2003.04.07	ナンプラーの話題がでてますが、ボクは大好きですね。あの、ニオイと味がなんとも言えません。タイ料理は「世界一の日常食」とまでいわれるように、庶民のみなさまの食事がホント羨ましいほどに美味しいです。１０年ほど前になりますが、レンタカーでバンコクから１０日ほどかけてゆっくりラオス国境のアランヤプラテートまで走ったことがあります。道中での食事のすべてが屋台や市場での買い出し、自炊…でした。ナンプラーはもちろんですが、ナンプラーになる前段とでもいいましょうか、どうみても「腐っている」ような魚を目の前のガラス瓶からとり出して、丸ごと潰してサラダにするような料理を屋台でやっていました。これが、また美味いのデス。以来、「タイ料理」にはまってしまってます。魚介類はもちろんのこと、麺、ご飯、肉…みんな「世界一」です。このためボクは日本でも、タイ料理屋さんを探してはよく食べ歩いていますよ。日本では、値段が少々高いのが難点ですが、それなりにナンプラーの味も楽しめますので、国内で食べて見るのもいいでしょう…。。これからの季節は暖かくなりますので、暑いときに「タイ料理」で汗をドバッっとかくのも、健康にいいと思います。ホント、タイ料理はめっちゃ美味しいです。
おおはし＠焼津	2003.04.07	ウチの研究室には、仕事柄何種かのナンプラーとヌクマム（ニョクマム）魚醤が数種、少々変わり種では、イカで作ったイカ醤、鮭で作った鮭醤、卵で作っ卵醤などがありますが、、、これらどの魚醤とも良く合うな～と思っている調味料がベトナム料理でよく使われるヌクチャムです。ナンプラー（もしくは魚醤）→大さじ２ニンニクのみじん切り　　→一片（ビン入りのおろしニンニク少々でもＯＫ）砂糖　　　　　　　　　　　　→小さじ２ライム果汁　　　　　　　　→大さじ１（レモンやスダチでもＯＫですが、いずれも生果を絞ったものでないと×）水　　　　　　　　　　　　　→大さじ２酢　　　　　　　　　　　　　→大さじ１唐辛子みじん切り　　　　→小１本（豆板醤少々でもＯＫです）これといった決まりは無いですが↑こんな感じで混ぜたものを予め用意しておくと、いろんな料理に使えます。ただ、あくまでもタイ風が良いのであれば、ナムプリック・カピのような付けダレを作って使用するといいんじゃないでしょうか？　http://www005.upp.so-net.ne.jp/isara/aahaan/tomyamkai.htm　ナムプリック・カピネットでナムプリックで検索すればいろいろヒットすると思います。（個人的にはヌクチャムがオススメですが…）ともあれ、タイの方達は結構生系好きですよね。タイの路上の屋台で、ソンタンと赤貝？を軽く蒸したもの食べましたが、レストランよりは美味しいんだけど、貝なんかは、生っぽくてちょっと怖かったかな…（＾＾；魚醤は単体だとちょっと癖が強く使いにくいですが、ヌクチャムのような形で使うと美味しくなりますよ。ただしレスにもありましたが、こぼすとかなり大変な事になります(^^;
チエンマイの長谷川	2003.04.08	>川のものと比べると安全性は高いと思いますけど .......良かった.... >うちにあるのは、７０ｇ入り、小売価格２６０円です。(^_^;) そのタイプの小瓶ですと、ガラスとプラスチックが有りますが、1本20-30円ぐらいです。タイでは、どんなに高くても200バーツ(約600円)以下だと思います。 >中国は、３日間で一回だけ、虫の唐揚げみたいなんが出たけど、それ以外はあま >り違和感がなかったんですけどね。確か、広東では「ゲンゴロウ」の炒め物が有名ですね、タイでは「タガメ」ですが... セミは中身が無く美味しくないけど、蟻とかコオロギ、螻蛄はいけます。 >スパゲッティの仕上げにナンプラーを使うの、今日の昼食でやってみます。 >どんな味になるかな？少量...ならいけます。
チエンマイの長谷川	2003.04.08	>ナンプラーの話題がでてますが、ボクは大好きですね。 >あの、ニオイと味がなんとも言えません。そうですねー、匂いは基本的には慣れなのでしょうね。 >１０年ほど前になりますが、レンタカーでバンコクから１０日ほどかけて >ゆっくりラオス国境のアランヤプラテートまで走ったことがあります。当時はのどかだったでしょうねー >道中での食事のすべてが屋台や市場での買い出し、自炊…でした。すごいですね、大変じゃあなかったですか? >どうみても「腐っている」ような魚を目の前のガラス瓶からとり出して、丸ごと潰し >てサラダにするような料理を屋台でやっていました。これが、また美味いのデス。ソムタム系の料理かなー? おそらく「カピ」(塩辛)だと思います。　http://www.payap.net/ChiangMai/Taraa/Sanpakoi/kapi.jpg 　http://www.payap.net/ChiangMai/Taraa/Sanpakoi/kapi1.jpg これかな? また、見た目「ナレズシ」そっくりなカピ(塩辛) も有ります。「魚醤とナレズシの研究」　モンスーン・アジアの食事文化石毛直道　ケネス・ラドル著　　岩波書店が、良いですね。 ***************参照 7ページ目に***************************** 「発酵食品の中でも、魚醤は強烈な匂いを発し、塩辛系の魚醤は魚肉が分解したヌルヌルしたテクスチャーを感じるので、慣れない者にとっては"魚の腐った物"として敬遠される傾向が強い」 ************************************************************** ですね。　...4600円と多少高いのが難点ですが.......
琵琶湖オオナマズ	2003.04.09	> 確か、広東では「ゲンゴロウ」の炒め物が有名ですね、タイでは「タガメ」ですが... > セミは中身が無く美味しくないけど、蟻とかコオロギ、螻蛄はいけます。行ったのは大連、但東（北朝鮮との国境の町＝町にハングルの看板が多かった。）なんですが・・・・虫の佃煮は見るのも嫌だったので、種類の確認までとてもできませんでしたよ。同行した日本人の中には、食べている人がいましたけどね。 > >スパゲッティの仕上げにナンプラーを使うの、今日の昼食でやってみます。 > 少量...ならいけます。都合で、まだスパゲティは作っていません。そのかわりに、カレーを作ったんで、ナンプラーを少し入れてみましたが、味が変わったのかどうか、さっぱり分かりませんでした。(^_^;) あ、ゆで卵につけてみましたが、これはいけましたね。臭みはあまり感じなかったですよ。
琵琶湖オオナマズ	2003.04.09	バナメイエビを使っていろいろ料理をしました。コンセプトとしては、「手を抜いて美味しい料理を作る」ですので、たいした料理ではありませんが、けっこう美味しかったです。　http://www.ne.jp/asahi/to/fishroom/banamei.htm １，エビとホタテのバターライス　　２，エビサラダ　　３，エビのクリームスパゲティ　　４，エビのチリソーススパゲティ　　５，エビのからあげ　　６，エビ入りリゾット（これだけ、写真がありません。）１，３，４，６については、隠し味としてナンプラーを使いました。作った料理からは、全く臭みは感じません。家族は、みんな美味しいと言って食べていましたよ。