「ニッポンの食」を考える

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まっちゃん＠明石	2001.04.29	皆さん楽しいゴールデンウィークですネ。羨ましい～～。我々はこの間無休です（－－；）ところで今日の朝日新聞の朝刊に「ニッポンの食・・揺れる魚たち」として、日本の魚事情が紹介されています。ぼくもコメントしていますので、是非是非読んで下され(^-^) ちなみに写真は当店のモノです。
かごしまの高山	2001.04.29	> ところで今日の朝日新聞の朝刊に「ニッポンの食・・揺れる魚たち」として日本の魚 > 事情が紹介されています。さっき見てたんですけど、九州版だからでしょうか？記事がみあたりません。。。（；；）残念です。これってかなり連載されていらっしゃるのでしょうか？
河原＠福山	2001.05.03	> ぼくもコメントしていますので、是非是非読んで下され(^-^) > ちなみに写真は当店のモノです。拝見しましたよ～～写真には、長靴はいた女性が2人、がんばってらっしゃるように見えましたが、どちらかが奥さんかな？なんて思いましたが真相はどうなんでしょうね？魚って、美味しいのに、どうして消費者が離れてしまうんでしょうねぇ。焼くにしたって、煮るにしたって、大して難しいこと無いのに。プロの料理人に迫ろうとしたら大変かもしれないけれど。肉と違って、何種類もの魚があるのだから、同じ「焼く」のでもいろいろな味が楽しめるのに。魚が高いからって、肉の3倍も4倍も高いわけじゃないし、家族で何台もケータイ持って高い料金払っているのに、「魚は高い」っていうのもなんかへん。魚は骨があるから面倒っていうけど、最近思うんです。子どもに調理した魚をドンと出しても、最初から上手に食べられないのはあたりまえ。親が骨をはずしてあげたり、魚のどこに箸を入れたら上手に骨がはずせるか教えてあげたり、骨を取ってあげたと思ったら、まだ骨が残ってて、子どもが文句言ったり、「そのくらい、食べちゃいなよ・・・」と親が答えたり、という何気ない会話が親子のコミュニケーションにも貢献しているのではないかと。新聞の記事の後半に「スローフード運動」や「食育」の話がありますが、もっともなことと思いながら、あらためてそういうことを取り上げなくてはならないことに、今の世の中、ホントは貧しいのではないかと感じてしまいました。妙に殺伐とした事件が多いGWですが、お魚でいい親子関係作りませう！
らくじん＠四国	2001.05.03	> 魚は骨があるから面倒っていうけど、最近思うんです。魚をどれだけ上手に食べられるか？を見分けるには、「太刀魚」の煮つけをどうやって食べているか、を見るのが一番だと思っています。正直うちの近所の子はヘタです。（農家多い）これが、うちの里（漁村）だととても上手な子が多いです。魚を食べるには小さい頃からのトレーニングが必要です。太刀魚は美味しいけれど、骨は非常に硬くて、喉に詰まると痛いです。骨がささったと、魚屋に文句を言う親がいるという笑い話が以前ありましたね。アユの塩焼きなどは、大阪の荷受さん曰く、残すところは無いとのことでしたが、最近は、綺麗に骨を残すそうです。これも時代でしょうか？中アユの佃煮に石が入っていたとクレームがあるそうですが、これも驚きです。最近は、パックと食べられて、むちゃくちゃ柔らかくて、異物が無いのが好まれています。顔がどんどん伸びて、歯並びが悪くなっているそうです
栗原＠横浜	2001.05.03	> アユの塩焼きなどは、大阪の荷受さん曰く、残すこころは無いとのことでしたが、 > 最近は、綺麗に骨を残すそうです。アユの塩焼きは、「しっぽの方から食べると、頭などの骨が気にならないで食べられる」と、物心付いたご幼少のみぎりに、祖父に教わりました。イワシの頭も同様で、小生は残しません。孫達が、尊敬の眼で見ております。これも教育でしょうね。
そのくみ	2001.05.03	> 魚って、美味しいのに、どうして消費者が離れてしまうんでしょうねぇ。 > 焼くにしたって、煮るにしたって、大して難しいこと無いのに。　近所の方と話すと、実家が海の近くで新鮮な魚を食べていた人ほど東京に来てから魚離れしているみたい。確かに近所のスーパーの魚は魅力的ではありません。切り身のパックがほとんどで、いつも同じような魚ばかりです。私自身、新鮮な魚を知ってしまったら、ますますスーパーから遠のいてしまいました。　魚だけを魚屋さんまで買いに行く時間的余裕はないそうで・・・ > 親が骨をはずしてあげたり、魚のどこに箸を入れたら上手に骨がはずせるか教えてあげたり、骨を取 > ってあげたと思ったら、まだ骨が残ってて、子どもが文句言ったり、 > 「そのくらい、食べちゃいなよ・・・」と親が答えたり、という何気ない会話が親子 > のコミュニケーションにも貢献しているのではないかと。　そういえば魚のときは、普段無言で食事する長男も「何の魚？」と聞きますね。我が家は揃って食事をしていてもほとんど会話もなく静かなもんです。ダンナは野球を見ながら食事するし・・・（あ、こんなところでグチってすいません）　いろいろな魚を食べるようになって、種類によって骨の硬さや形が違うことに気づきました。こんなに楽しめる食材はないですよね。 > 新聞の記事の後半に「スローフード運動」や「食育」の話がありますが、もっともな > ことと思いながら、あらためてそういうことを取り上げなくてはならないことに、今 > の世の中、ホントは貧しいのではないかと感じてしまいました。　生活が便利になるほど、食や人間関係が怪しくなるような気がします。
粟津＠京都	2001.05.03	でも魚を含んだ食事をすると家計が我が家で３割ほどアップします。　この業界に入るときに魚を食べるようにするからと奥さんに宣言したのですが、　どうも従来よりも食費が前述のようにアップしました。　つぎに職業がらの話ですが、ここ京都では、内陸に位置することから、生の魚よりも、干物の魚の食文化があります。　昨今は生食が中心ですが、この伝統の味もなかなか捨てがたいものです。　魚焼き器ですが、先日来、ガスグリルの魚焼き器が故障しました。　それでもって、上部にあるガスコンロで魚を奥さんが焼いているのですが、　魚は焦げるのですが、おいしいですね。下に水をはって焼く魚焼き器は、おいしくないですね。　いませり場には時鮭が入荷しています。もう少しすれば、釣りの時鮭が入荷します。一尾1万円くらの（3ｋｇくらい）、食べたいな！！！！　５月１日に北洋漁場に鮭をとりに船が出港したそうです。もう少ししたら、新物の紅鮭がせり場に入ってきます。
まっちゃん＠明石	2001.05.03	>　どちらかが奥さんかな？なんて思いましたが真相はどうなんでしょうね？ ★写真の女性2人はパートさんなんです(^^;　　ちなみに歳は・・・？？？ >魚って、美味しいのに、どうして消費者が離れてしまうんでしょうねぇ。 ★回転寿司が流行っているように魚の需要そのものは、けっして減ってないんですヨ。ただ安定供給し難い近海モノは、年々売る側にとって扱い安い輸入冷凍モノ・養殖モノに押されている、新聞にもあったようにある回転寿司屋さんの売れ筋は、1位ビントロ、2位ハマチ、3位サーモン...... この中に近海モノはありません、たぶんベスト10にも1品も入らないと思います.....これが現状なんです。しかもこのような脂ののった魚は、淡泊な白身魚より最近は支持されているようで.......（＾＾；サバやアジの輸入モノも、もはや国産品の域を出て、脂がのって美味しいと評価する層がでてきたともありましたネ。 >新聞の記事の後半に「スローフード運動」や「食育」の話がありますが、もっともな >ことと思いながら、あらためてそういうことを取り上げなくてはならないことに、今 >の世の中、ホントは貧しいのではないかと感じてしまいました。 ★スローフード運動・・・効率重視の社会から人間を解放し「おいしいものをゆっくり食べよう」食の簡便さ追求に歯止めをかけ、食本来のあり方を求める、この部分は僕もとても共感できました。新鮮さや健康だけの訴求ではもうダメだと思いました。
大分の末吉	2001.05.03	小さい頃、良く魚の小骨を喉に引っかけました。親から「ご飯を噛まずに丸飲みしろ」と言われました。小さい頃は「魚って食べにくいなぁ」と思っていましたが、でも、今は煮魚が大好物です。痛い思いしながら食べ方を「学習」すれば、その先にいいことがあったと思ってます。ところで、ダイエー大分店（リストラで今はありません）の最上階に「ホークスタウン」というファーストフードっぽいフロアがありました。でも、そば、うどん、牛丼、お好み焼き、焼きそばなど和食っぽいものもあり、私も子供を連れて良く行きました。（安かった！）小中学生やそれくらいの子供を持つ家族連れが多いところです。その時、気が付いたのですが、箸をまともに持てない子が多いのです。半分くらいの子は変な持ち方をしてます。昔、味の素（株）が「お箸の国」というコピーを使ってました。私はいい言葉と思っていました。味覚に関しては日本を含む極東（あまりいい言葉ではありませんが・・）の方が優れていると思っている私には心に響くいいコピーでした。日本人が箸が使えなくなると焼き魚や煮魚が廃れてしまう気がします。残るのは回転寿司や刺身等か・・と思うと寂しい。私と同世代である親の責任が大きいと思います。
琵琶湖オオナマズ	2001.05.03	> 私と同世代である親の責任が大きいと思います。親がサカナを食べなければ、子供も食べません。その子供が親になったら・・・・・・絶望的です。子供に、お魚を食べさせるようにしましょう。焼き魚や煮魚でなくてもいいじゃないですか。フライなら、骨はないので、子供には食べやすいでしょう。とにかく、魚を食べさせてください。
琵琶湖オオナマズ	2001.05.03	この問題は何度も議論されていますね。今回は、基本的なところの確認からやってみましょう。ちょうど、アクアネットの４月号に、ＭＬ会員の西尾さんがお書きになった論文がありまして、これが参考になりますので、西尾さんに無断？で引用します。日本の漁業生産量の推移は・昭和３０年代後半に６５０万トン・１９８４年が最高で、１２８２万トン・１９９９年は、６６３万トンしたがって、４０年ほど前の水準にまで減少しています。主要な原因として考えられていること・イワシをはじめとした多獲性大衆魚の減少・海外漁場からの撤退　　　　　などです。これと関連して、おもしろいデータがあります。西尾論文ではなく、鹿児島大学水産学部助教授の婁小波先生が書いておられる論文「漁業資源管理における組織問題」（東京水産振興会発行）には、日本の沿岸漁業の生産量が、大正初期に約２００万トン、戦後すぐ（昭和２０年）も約２００万トン、それ以後は、１９０万～２００万トン台で横這いに推移していると言うことです。つまり、沿岸漁業だけを見てみると、大枠では、長期間「持続的生産」が確保されているわけです。日本近海では、決して、魚が獲れなくなったのではないのです。婁小波論文によると、昭和６３年以降、遠洋・沖合漁業の生産量が大幅に落ち込んできています。この分が、まるっぽ「生産量の減少部分」となっているわけですね。さらに、輸入量について、西尾論文を見れば、１９９８年の輸入実績が、６６３万トンです。ん！　　１年違いなのですが、国内での漁業生産量と輸入量が同じじゃないですか。そうなんですよね。ごくごく、おおざっぱに言って、半分弱が輸入のお魚と言っても、大きな間違いは無いでしょう。まあ、我々が食べているお魚、現状はこんなふうになっているんだ・・・という確認をして下さい。なお、日本政府は、２０１０年には、魚介類の自給率を６６％に設定したそうです。現在の生産量を１０％以上伸ばさなければ達成できませんね。 On Thu, 3 May 2001 17:06:49 +0900 "松谷佳邦" <yoshikuni@matsusyo.co.jp> wrote: > ★回転寿司が流行っているように魚の需要そのものは、けっして減ってないんですヨ。そのとおりですよね。 > ただ安定供給し難い近海モノは、年々売る側にとって扱い安い輸入冷凍モノ・養殖モノに押されている、大枠で見れば、安定して漁獲されているんですよ。「持続的生産」を維持しているという意味では、非常に意義のあることです。 > 新聞にもあったようにある回転寿司屋さんの売れ筋は、1位ビントロ、2位ハマチ、3位サーモン...... > この中に近海モノはありません、たぶんベスト10にも1品も入らないと思います...これが現状なんです。輸入品より値が高いことと、規格化がしにくいので、使いにくいのです。昨年のように、カツオやツバスが大漁で超安ければ、使おうという気になれば使えますよね。（儲かるしね。）消費者は「近海物は高い」と言いますが、浜では「値がでない」（浜値が安い）と言いますよね。ここの矛盾を、どうして解消するのか・・・・・・・・ > しかもこのような脂ののった魚は、淡泊な白身魚より最近は支持されているようで .......（＾＾； > サバやアジの輸入モノももはや国産品の域を出て脂がのって美味しいと評価する層が > でてきたともありましたネ。これは、「慣れ」としか言いようがない。ウナギでも同じですよ。私が美味しいと思う「活鰻を使った炭焼きウナギ」、こんなん食べたことのない人が、圧倒的に多いのです。ウナギの味がしない中国産蒲焼きが美味しいという人が増えました。嘆かわしいです。日本文化の破壊です。 > ★スローフード運動・・・効率重視の社会から人間を解放し「おいしいものをゆっくり食べよう」 > 食の簡便さ追求に歯止めをかけ、食本来のあり方を求める、この部分は僕もとても共感できました。そうですね。時代は変わってきています。食は「文化」です。日本食の良さを、再度、見直すべきですね。
山川＠京都	2001.05.04	私は３０代ですが、私の世代だと、今たとえ自分は家で料理をしない人でも、親がしている所を見ていた人が多いと思うのですが、次の世代になると、見たこともやったこともない人が増えそうで恐いです。私達の世代の責任として、家庭で料理をする機会を少しでも持つべきだと思います。お母さんでもお父さんでもいいですけど、家で料理をすることは、子供達に対して一番の教育になると思います。環境問題も、命の問題も、ここから学ぶことは多いと思います。うちの子供達も、みんな進んでお手伝いしてくれますが、えんどう豆を剥いたり、魚のウロコをとったり、長芋をすったりといった大人が比較的邪魔臭いと思うような作業を、楽しんでしてくれるのが驚きであり、ああ自分もそうだったなあとも思います。一番下の子は４才なんですが、ゆで卵の皮剥きと、玉子割りの担当です。私が割ってしまうと、泣いておこります。魚も、変わった魚を買ってくると、とても楽しいです。小さい頃生きている魚といえば、鯉や鮎やはえじゃこといった淡水魚ぐらいしか食べたことがなかったのですが、最近はいろんなものが売っていますね。生きている魚も、スーパーさんでも買えますよね。この前は、「うちわえび」で大盛り上がりでした。私は初めてだったんですが、店員さんが「まだ生きてますよ。」と声を掛けてくれたので食べ方などを聞いて、形も変わってるし子供達も喜びそうなので買いました。開けてびっくり、パクパクパクパクとかなり激しく動いたので、みんなうわーーと大声をあげてしまいました。結局、手でつかめなかったので、洗うことも出来ずそのままかにみたいに塩茹でして食べました。身がポロリととれて、見た目より身も厚く、おいしかったです。「めいたかれい」の生きてるのを買った時も、激しい背筋運動に負けて、包丁を入れられず、その晩は塩水をはった洗面器に金魚のブクブクを入れてまな板でふたをして置いておきました。この前買った「すずき」のおなかには、いかなごがいっぱい入っていました。あみえびがいっぱい入ってる魚もいるし、いかとかが入ってる時もあるし。話が長くなっていますが、そうやって食べたお魚や、自分達がむいた豆などは誰も残さないし、他の食べ物に対しても想像できるらしく、お肉は牛や豚や鶏を食べているということをわかって食べているようです。　MLというようなものに参加していなければ、このようなことをいちいち頭で考えて生活しているわけではないのですが、簡単なことに大切なことがあるのではないかと思います。
大分の末吉	2001.05.04	> 話が長くなっていますが、そうやって食べたお魚や、自分達がむいた豆などは誰 > も残さないし、他の食べ物に対しても想像できるらしく、お肉は牛や豚や鶏を食 > べているということをわかって食べているようです。我が家でもそうです。「生きたナマコ」をもらって帰っては２人の娘は台所を替わりばんこにのぞきに来て、知り合いから「殻付き真牡蠣」を買ってくると発泡スチロールの箱をのぞきにやって来ます。食品の前処理が進みすぎ、食卓（家庭）と生産現場が離れすぎると、切り身しか見たことがない自分たちが、何を食べているか分からなくなってしまいそうで、こういうことを目にすることが大事だと思います。将来とも日本人が、欧米人のような行きすぎた動物愛護にはなりたくないもんです。（本題それた？）
河原＠福山	2001.05.04	> 食品の前処理が進みすぎ、食卓（家庭）と生産現場が離れすぎると、切り身しか見たこ > とがない自分たちが、何を食べているか分からなくなってしまいそうで、こういうこと > を目にすることが大事だと思います。これに関する、極端な例（又聞きなので、詳しくは知りません）を聞いたのでご紹介します。それは「背骨の無いタチウオ」です。インド洋かどこかで取れる大きなタチウオを、ベトナムかどこかで3枚におろして背骨を取り、残ったフィレーを卵白を接着剤にしてくっつけて、骨なしタチウオとして流通しているのだそうです。これが話題になった発端は、卵アレルギーの子どもが卵を食べていないのにアレルギー症状が出たということで、犯人探しの過程でこのタチウオの接着剤の卵白が浮かび上がったということでした。こういう商品企画をする人って、どういう人なのかそこに興味のある河原です。
琵琶湖オオナマズ	2001.05.05	> それは「背骨の無いタチウオ」です。ありますね、これ。タチウオだけじゃないはずです。糸よりなんかもあったような気がします。初めて見たとき、なにでひっつけてるのか不思議でした。卵を使ってるンですか、なるほどね。 > こういう商品企画をする人って、どういう人なのかそこに興味のある河原です。売るためなら、どんなことでもする・・・と言うことでしょう。いいほうに考えれば、「こういうふうな商品にした方が食べやすい。」と考えたのでしょう。考え方から言えば、店で３枚オロシにして売るか、産地でやってしまうかの違いだけですから。とうぜん、産地でやったほうが、コスト的に安いし、ゴミ問題も（日本国内では）発生しない。（発想として問題なのですが。）卵でひっつけっる・・・という部分は、アイデアですけどね。
海童	2001.05.15	>日本人が箸が使えなくなると焼き魚や煮魚が廃れてしまう気がします。残るのは >回転寿司や刺身等か・・と思うと寂しい。私と同世代である親の責任が大きいと思います。そのとおりですね。 >親がサカナを食べなければ、子供も食べません。 >その子供が親になったら・・・・・・絶望的です。 >子供に、お魚を食べさせるようにしましょう。 >焼き魚や煮魚でなくてもいいじゃないですか。 >フライなら、骨はないので、子供には食べやすいでしょう。 >とにかく、魚を食べさせてください。半年程前、大学２年生約100人（女性約3割）に尋ねてみました。問い：畜肉と魚肉のどちらが好きですか？答え：どちらも好きが約半数。残りはそれぞれ同数程度。ところが、問い：魚料理を月に何回程度食べますか？答え：約半数は月に1、2回。残りは週に1、2回組か、ほとんど食べない組。魚は嫌われていないのにもかかわらず、実際はほとんど食べられていない。それで、もう少し尋ねてみた結果をまとめますと、月に1、2回しか食べないのは一人住まい組に多く、魚を食べる機会はほとんど「回転寿司」。週に1、2回食べるのは自宅通学組に多く、好んで食べるのは刺身で、煮魚や焼き魚は好まない。また、「魚を捌けますか？」と聞いたところ、捌けると答えた者はいませんでした。 10年程前、以前の職場では同年代の学生の1割程度は捌けると答えたように思います。その他、「回転寿司や刺身以外で好きな魚料理は」の問いの答えで多かったのはウナギ（蒲焼き）でした（ただし中にはウナギは絶対にイヤというのもいる）。フライについては詳しく尋ねませんでしたが、おそらく機会があればエビフライを食べる程度でしょう。彼らの食する魚料理とはたまに回転寿司か刺身、希に鰻丼ということのようです。自分で料理しようという考えはないようです。たまに職場で私が実験と称して魚を捌いて料理していても、中には興味を持つ者がいますがそのとき限りです。たぶん、小学校低学年ぐらいまでに煮魚や焼魚などを食べ付けて、これらの味覚（お袋の味、魚の旨味）が刷り込まれ、その後も意識してこれらを食べようとしないといけないのでしょうね。彼らの子供が煮魚や焼魚などを口にすることはなくなるのではないでしょうか。