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刺身を食べる時、お酢を使いますか？
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| 忠＠奄美 | 2003.06.01 | ふと思い出したような疑問なのですが、子供の頃から刺身を食べる時に、醤油にお酢を混ぜていました、こちらでは普通です。 私のさえないＨＰでも↓少し書いていますが http://tdyk.cool.ne.jp/ichimonjibudai.htm お酢を使うのは、どの辺の地域なんでしょうか？ 使うという地域がどれくらいあるのか興味があります 内地で一般的にお酢は使わないと知った時は、ちょっとしたカルチャーショックでした・・・沖縄はどうなんでしょう？ ついでに、こちらではブダイの仲間は酢みそ派が多いのですが、これも聞いてみたいです。 |
| 波平 | 2003.06.01 | 昔、青木正児という世にも稀なる中国通のお方がおられて、数々の著作を出された中に、「酒中趣」という書物があって、このなかの、“酒の肴”編の１「適口」に、醋の効用が書かれている。 醋は、酢のことでスと読みます。 『されば適口は先ず塩と醋』とある。すなわち料理には“塩梅”が大切、とある。 『書経』に、「若シ和羹（わこう・吸い物の意）ヲ作ラバ爾惟（なんじこれ）塩梅セヨ」とあるとか。 この篇は、殷周時代の古記録に拠るとまではいえないまでも、なにせ調理における酢の効用は大昔からの知恵らしい。 ⇒潮汁に一滴の酢を垂らすことの効用、まことに計りがたし。 ⇒刺身醤油に半滴の酢を加えるは、通人の突き当たりかも。 内緒ですけど、わたし、酢１滴の効用、密かに愛用しておりますです。 |
| なみへ〜＠愛媛 | 2003.06.01 | > 子供の頃から刺身を食べる時に醤油にお酢を混ぜていました、こちらでは普通です。 > 使うという地域がどれくらいあるのか興味があります。 えーっと、他でも多いとは思うのですが・・・。愛媛ではハギなんかだと、醤油にお酢を入れたものに、キモをつぶして混ぜ、それにつけて食べることが多いです。 （飲み会なんかで行く松山のお店では、そうやって出ます） 他にもフグとかオコゼとか、薄造りモノって言うのかな？ > こちらではブダイの仲間は酢みそ派が多いのですが、これも聞いてみたい です。 「ブダイ」とかは、私は食べたことがないのですが、うちの親戚の宴会で必ずあるのが、「テッポウ」を湯通ししたものに、酢味噌とカラシで食べるヤツ。 （料亭ではハモを使うそうですが、骨のため、うちではこの「テッポウ」ばっかりです。一緒にヌタも食べます。カラシがつくからか？、「ミガラシ」って呼んでます。） 湯通しだから、刺身とはまた違うんですけど。 ちなみに、「テッポウ」は大分の末吉さんのページによると、アカヤガラって言うようですね。初めて写真見ました・・・。 http://www.coara.or.jp/~sueyoshi/data01/yagara.html#akayagara ここの説明だと、もっぱら汁物ってあるから、酢味噌ってこの辺だけなのかしらん・・・？ （管理者より：投稿者は、「てっぽう」を「アカヤガラ」に比定されていますが、これは誤解です。「てっぽう」とは「ふか（さめ）」のことです。） 酢、ということで、もうひとつ、愛媛の郷土料理には、「イズミヤ」というのがあります。 サヨリとかアマギとかの青魚を酢で〆て、オカラを巻いた、寿司モドキのような食べ物です。実を言うと、私はこの「イズミヤ」はちょっと苦手なんですが・・・母の大好物です。 Rokuさんはご存知ですよね？ 補足をお願いしまーす！ |
| 忠＠奄美 | 2003.06.01 | > ⇒潮汁に一滴の酢を垂らすことの効用まことに計りがたし。 > ⇒刺身醤油に半滴の酢を加えるは通人の突き当たりかも。 なるほど！潮汁にも酢ですか、φ(.. )メモメモ 私は半滴といわずに、どぼどぼと入れています。 |
| 忠＠奄美 | 2003.06.01 | > 他でも多いとは思うのですが・・・。愛媛ではハギなんかだと、醤油にお酢を > 入れたものに、キモをつぶして混ぜ、それにつけて食べることが多いです。 他でも多いのですか？ 東京にいたころは、おっお前！マジッて結構言われましたよ、居酒屋でも醤油とソースはテーブルにおいてあっても、お酢はなかったです 地域が少し西方面が、酢を使うの普通なのかな？ こちらではモンガラカワハギのお仲間を、キモをつぶして混ぜて食べる人多いです。 > うちの親戚の宴会で必ずあるのが、「テッポウ」を湯通ししたものに、 > 酢味噌とカラシで食べるヤツ。 酢みそとカラシで食べるのですか、味が想像できません、 > 「テッポウ」は大分の末吉さんのページによると、アカヤガラって言うようですね。 アカヤガラを「テッポウ」と呼ぶのですね！ 今度、うちのさえないＨＰの地方名一覧に追加します。 > 青魚を酢で〆て、オカラを巻いた、寿司モドキのような食べ物です。 この食べ物から、なんで「イズミヤ」と名前が付いたのか不思議ですね。 |
| なみへ〜＠愛媛 | 2003.06.01 | > 酢みそとカラシで食べるのですか、味が想像できません、 http://shikoku.vsq-mall.com/mall/santyoku/recipe/recipe_1.html なんか、自信がなくなって、「みがらし」検索してみましたら、上記のページがヒットしました。正確には「フカの湯ざらし」。でも、我が家では、「テッポウのミガラシ」と呼んでます。 で、「フカ」を「テッポウ」とも呼んでるそうで・・・母曰く、「ほうよ、フカみたいな形しとるわい！」（・・・・＾＾;） でも、子供の頃、実父（！）や叔父からは、「テッポウってゆーんは、鉄砲みたいな細長ーい魚なんぞぉ！」って教えてもらってました。・・・いい加減なヤツ等です。 高知（鮎釣り）から帰ったら、確認しとかなくては！！！ 自分が魚料理しないの、バレバレですね・・・（＾＾） 上記のサイトにもありますが、酢味噌にカラシ混ぜてます。 子供の頃は、カラシなし酢味噌ばっかりで食べてました。 > 東京にいたころは、おっお前！マジッて結構言われましたよ、居酒屋でも > 醤油とソースはテーブルにおいてあっても、お酢はなかったです。 確かに、この辺でも、お店に酢が置いてあることは少ないです。 ハギの活造りを注文すると、先に酢が入った醤油が出てきますね。 > この食べ物から、なんで「イズミヤ」と名前が付いたのか不思議ですね。 こっちもついでに検索してみました。 元は愛媛の東予地方の郷土料理だそうですが（ただし、南予でも名前が違うだけで同じようなのがあります。丸ずし、とか言うらしいです。）、ホウタレイワシとかサバやアジの方が主流のようです。 http://itp.ne.jp/topics/chiiki/ehime/kyoudo/ehi_kou_kyo002.html 大阪の住友家が伝えた手法で作られ、住友の屋号が「泉屋」とのことでした！ いやー、郷土のお勉強になりました。 |
| オオボラ吹きのなみへ〜＠愛媛 | 2003.06.01 | > で、「フカ」を「テッポウ」とも呼んでるそうで・・・母曰く、 > 「ほうよ、フカみたいな形しとるわい！」（・・・・＾＾;） > でも、子供の頃、実父（！）や叔父からは、「テッポウって > ゆーんは、鉄砲みたいな細長ーい魚なんぞぉ！」って 「フカ」って、標準和名じゃなかったんですね・・・。 http://cgif.nifty.com/ffish/zukan/zkanmei.cgi?sel_no=000&mas=000312 ↑ これのことを、こっちでは「テッポウ」と呼ぶんだそうです。 大変失礼しました。いやー、勉強、勉強（＾＾） ところで、「フカヒレ」の「フカ」って、また別のお魚ですか？ それとも、この「ホシザメ」のことなんでしょうか？ どなたか教えてください・・・！ |
| 末吉 | 2003.06.02 | >アカヤガラって言うようですね。初めて写真見ました・・・。 ><http://www.coara.or.jp/~sueyoshi/data01/yagara.html#akayagara> >ここの説明だと、もっぱら汁物ってあるから、酢味噌ってこの辺だけなのかしらん・・・？ これは、ずいぶん昔の写真でなかなか分かりにくいです。（カシオQV-10Aです） でも、雰囲気くらいは伝わりますか？ 写真を写したときに、市場の人に疑問に感じて「どうやって食べるの？」と聞いたら、「汁物のネタだ」と言う回答でした。おそらく、すまし汁でしょう。 でも、名前だけで「同定」するのはやや危険ですなぁ。 |
| 忠＠奄美 | 2003.06.02 | > 大阪の住友家が伝えた手法で作られ、住友の屋号が > 「泉屋」とのことでした！ いやー、郷土のお勉強になりました。 なるほど！他の料理もおいしそうですね(^^)。 |
| heita＠沖縄 | 2003.06.02 | > 沖縄はどうなんでしょう？ やはり子供の頃から酢は使っていました。 今では大量の酢に色づけ程度の醤油を入れ、大量のワサビを付けて刺身を食べます。酢で少し焼けた味わいが何とも言えません。 町中の食堂でも酢を置いている店が多かったのですが、最近の居酒屋では醤油しかおいてないので、味気ないと思っていました。 > こちらではブダイの仲間は酢みそ派が多いのですが、これも聞いてみたいです。 ブダイのように柔らかい白身は、酢みそにすることが多いようです。 鰹も酢みそにしますね。酢みそにカラシを入れているのもよく見かけます。 それで、「フカ」というのはサメ類全般の別称だと思いますよ、なみへ〜さん。 |
| ホロヨイ＠広島 | 2003.06.02 | > 酢ということで、もうひとつ、愛媛の郷土料理には、 「イズミヤ」というのがあります。 愛媛と広島は海を挟んで隣同士のせいか、同じようなモノがあります。 広島の三次（今年も鵜飼いが始まりました）では、〆た鮎にオカラをいれて「鮎ずし」として売っています。あまり資料はないのですが、、、下記をご覧ください。 http://www.hirokoku-mlit.go.jp/ROAD/hiro_aji/aji_9.htm このオカラには山椒の実が入っていたりして、なかなか結構なモノでございます。 |
| 牙片魚 | 2003.06.02 | ヒラメの薄造りなんかは、ポン酢で食べますよ！ 美味いよね〜〜〜。 |
| 忠＠奄美 | 2003.06.02 | > やはり子供の頃から酢は使っていました。 > 最近の居酒屋では醤油しかおいてないので、味気ないと思っていました。 そちらの居酒屋でも酢を置いてる店は減っているのですね、こちらも同じです・・・ > ブダイのように柔らかい白身は酢みそにすることが多いようです。鰹も酢みそに しますね。酢みそにカラシを入れているのもよく見かけます。 鰹も酢みそですか？ あっ！そうそう、うちのメンバーで、ブダイは「きび酢」だーと言ってる者もいます。 忠＠お酢派に改名しようかな（＾＾） |
| 忠＠奄美 | 2003.06.02 | > ヒラメの薄造りなんかは、ポン酢で食べますよ！ いろんな食べ方あるんですねぇーφ(.. )メモメモ |
| 喜界島の村山 | 2003.06.02 | 喜界島の製糖工場では自家製の酢を造っている方もいらっしゃいます。 また、魚ではないですが酢はヤギの刺身に良く合います。 私が最初にこの酢を食べた（?）のは荒木（あらき）という集落で、ものは（生のなまこ）でした。 酢は、昔読んだものの本では塩とならんでかなり古い調味料だったようで、醤油の無かった時代はこの二つを重宝したみたいですね。 |
| 牙片魚 | 2003.06.02 | 薬味にもみじおろしと、万能ねぎなんか良いですね。 超〜〜〜〜〜〜〜！美味しいですよ！ |
| 忠＠奄美（瀬戸内） | 2003.06.02 | > また、魚ではないですが酢はヤギの刺身に良く合います。 そういえば、そちらはヤギの刺身を食べるのでしたね、お互いに近いのですが、いろいろ違いがあって不思議ですね今後もよろしくお願いします。 |
| 艦上かたつむり | 2003.06.02 | 刺身にお酢を使うこと、こちら(佐賀県北部）でもありますね。 醤油だけの人が多いようですが、酢を使う人も結構います。 醤油３に酢を１ぐらいの割合で混ぜて使うことが多いようですね。 わたしもスズキなんかのときは酢を混ぜますが、なかなかおいしいです。 |
| 忠＠奄美（瀬戸内） | 2003.06.02 | > 超〜〜〜〜〜〜〜！美味しいですよ！ 了解で〜〜〜〜す♪ じゃっかんスレの内容と変わってきますが、ほかの皆様も美味しい話し待ってまーす。 |
| なみへ〜＠愛媛 | 2003.06.02 | > また、魚ではないですが酢はヤギの刺身に良く合います。 ヤギ・・・ですか？ 馬刺しのような感じでしょうか？ > 酢は昔読んだものの本では塩とならんでかなり古い調味料だったようで > 醤油の無かった時代はこの二つを重宝したみたいですね。 クレオパトラも使ってたとか言いますよね（＾＾） そう言えば、私が以前モンゴルに住んでおりました頃に、「酢」は「薄めて使う」のが常識でして、その薄めた酢と卵黄とを人差し指テクニックで素早く混ぜてマヨネーズを作らされた記憶がございます。（最近また変化してますが） でも、取扱注意、危険、など言われて、臆病者の私は購入できず、当地にいた頃は酢を使いませんでした。 祖母は、生前「きず」（生酢？）を愛用しておりました。 「最近売りよる酢は薄すぎて、使えん！」と言ってました。 今でも「きず」を使ってらっしゃるところもあるのでしょうか？ そう言えば、今日スーパーで「ハモの湯ざらし」の出来物が売られていました。 よぉく見てみると、「京都名物」との表示が。 中にはちゃんと「からし酢みそ」も入ってましたよ。 白身魚にからし酢みそって、西日本の文化ですかね？ ところで、忠さん、「きび酢」ってどんなモノですか？ |
| なみへ〜＠愛媛 | 2003.06.02 | そうそう、ホロヨイ＠広島さん、「イズミヤ」にも山椒の実を入れたりしますよ！ 山椒もナカナカですよね。 牙片魚さんはどちらにお住まいですか？ 私も、ポン酢にモミジオロシとネギって大好きな薬味です（唾） でも最近の市販のポン酢はちょっと・・・。 酢の物（こちらでは酢モノと言います）に素焼きのアジやサバ、タチウオなんかを浸したりってのもいいですよね〜。 小アジだと、揚げて、南蛮漬けにして、丸ままってのがこれまた・・・。 お酢ってスゴイ調味料ですよね。 |
| 紫苑 | 2003.06.02 | お酢はカツオのたたきを食べる時に、さらしたまねぎ・茗荷の千切り・大場の千切り・ネギの小口切りをてんこ盛りにカツオのたたきの上にかけて 醤油とお酢の混ぜたものをかけていただきます。 なにか・・・和歌山ではお酢の消費が多いと読んだような・・・・・ でも お酢はさっぱりして好きです。 今度他のお刺身も試してみよう・・・と思いました。 |
| 牙片魚 | 2003.06.02 | 私は、東京に住んでいます。 ポン酢にもみじおろし、ネギ、うわぁ〜〜〜。よだれタラタラですね。 小鯵の南蛮漬け、食べた〜〜い。よだれもんですね。 |
| 隠岐のなかがみ | 2003.06.02 | 酸っぱいのが好きなので、ちょっと書き込み。 酢ではないんですが、正月にブリの刺身を食べ飽きた頃、刺身を薄造りにして梅干しをほぐして、醤油に混ぜ食べます。これ、正式にはちゃんとした名前があるはずなんですが、どなたか教えて下さい。 |
| 忠＠奄美 | 2003.06.03 | ＞艦上かたつむりさま ３対１でスズキを食べる時ですか、こちらではスズキを食べる事出来ないので残念です。 じゃっかん、fishMLの管理人さんを真似て、お酢派生息域アンケートなど作ったらよかったです。 そのくみさんに投票型＆アンケート型が面白いヨと言っておきながら自爆です・・・ ＞なみへ〜＠愛媛さま 「きび酢」の解説は、喜界島＠村山さんの解説が正確だと思いますので、村山さんよろしくお願いします。 ＞紫苑さま > お酢はカツオのたたきを食べる時に、さらしたまねぎ・茗荷の千切り・大場の千切り・ > ネギの小口切りをてんこ盛りにカツオのたたきの上にかけて > 醤油とお酢の混ぜたものをかけていただきます。 うっ！うまそうですね あっ！ブダイは最近サラダ風でも食べます 数種の生野菜とブダイの刺身をお皿に盛って、和風ドレッシング？（名前を覚えていません・・・）をかけて、これいろんな魚でいけますヨ、次に機会がありましたら松皮作りが美味しい魚で試してみたいと思っています。人任せなんですが・・・ |
| 喜界島の村山 | 2003.06.03 | 「きび酢」は、私の企業秘密（笑）もありますので、詳しくは言えません。 瀬戸内町（奄美大島本島の南）で造られているのは、米麹でもとを造ってサトウキビの汁を発酵させているみたいですね。 （この酢の欠点は香りが良くない・昔のつくり方ではない?） 喜界島は、サトウキビの汁そのものを、直接発酵させます。 （安定性がないのですが、サトウキビ本来の味が出ると言われています） もともとは、精糖した残りの汁を使って自家製造していたみたいです。 喜界島には、この酢の製品版（販売しているもの）はありません。 すべて、自家消費だと思います。 サトウキビの原料がよければ（サトウキビもワイン用のぶどうなみに育て方があります）風味の良い「酢」が出来ると思います。 年寄りなどにお訊きしますと、今販売されているものと昔の酢はかなり違っているという話ですが、いかがでしょうか。 上記以外に、私独自のものも考えていますが、これは製品にした時にお披露目致しましょう（笑） |
| 髭野 | 2003.06.03 | >今でも「きず」を使ってらっしゃるところもあるのでしょうか？ わたくしの場合は、里が豊後の竹田ということもありまして、カボスです。 古木のカボスを青いうちに搾って、冷蔵庫保管。１年もたせます。 使用方法は、食べるときに醤油に入れます。 河豚、カツオのたたき、また、鮎、焼き魚等、サラダドレッシングとナンでも使います。 ただ、いかの刺身はダメです。 それから、中上様のは、梅肉醤油のことでしょう。 はもの湯引きの時に使います。 |
| 焼津の長谷川 | 2003.06.03 | 隠岐のなかがみさんと、違い全く酢の物を食べません。お寿司は少しは食べます。 家族の中でただ一人僕だけです、（野菜もほとんど食べません） 魚大好き人間です。しかもお刺身です。 家族に何時も言われます、野菜を食べるように。 刺身は、醤油をほんの少しと、ワサビかしょうがで食べます。 酢は確かに体に良いと思います。 ９０歳になる父親は、刺身から焼き魚 野菜 漬物に至るまで、酢に漬けて食ます。 その為か、いたって健康です。顔色も非常に良く、地域のお年寄りの中では一番です。 ９０歳の父親の健康法は、もう一つ朝起きて朝食の時、まず始めに飲む物が日本酒です。内臓をアルコールで消毒をするそうです。（父親がよく言います。） 胃カメラ、内視鏡で健康診断をしても、綺麗なものですとドクターに言われます。 皆さんも、朝一番に日本酒を飲んで健康になりましょう。 飲みすぎにも注意しましょう。 けして私は、日本酒普及協会の者ではありません。 |
| 板さん＠名古屋 | 2003.06.03 | >皆さんも、朝一番に日本酒を飲んで健康になりましょう。 長谷川さんのお父さんはすごいですねぇ！ 日本人なら日本酒ですよねぇ（他の酒が好きな方ゴメンナサイ） 焼酎、泡盛も日本の酒ですが、私個人としては日本酒になびいてしまいます。 焼津といえば静岡。すごい酒蔵がいっぱいあるじゃないですか！ 磯自慢、開運、初亀、忠正、英君、なんか飲みたくなってきたぁ・・・最近 國香にはまっております！ 静岡はいい魚もあるし、うらやましいなあ！お父さんの長寿に乾杯！ >けして私は、日本酒普及協会の者ではありません。 私も上に同じく！でも昔と違っていい酒があるのに、なんで日本酒の需要が下降しているんだろう？ |
| いなかおばけ＠よこはま | 2003.06.05 | > わたくしの場合は、里が豊後の竹田ということもありまして、カボスです。 私の父親は隣の朝地の出身で、こっちでも１本カボスの木を庭に植えております。 今年は裏年みたいですが、もう３０個くらい実がなっているそうです。 > 古木のカボスを青いうちに搾って、冷蔵庫保管。１年もたせます。 これ、知りませんでしたね。 今まで、黄色くなったやつを、プラスッチックの容器に入れて、そのまま冷凍保管して、使うときは冷蔵庫で解凍させて使っていたようです。 髭野さまの方法は、青いうちに、丸ごとジューサーか何かで搾ってしまうのでしょうか？ 参考までにお聞かせ願えれば幸いです。 > 使用方法は、食べるときに醤油に入れます。 今の時期なら、いわしの刺身にも良くあいますよね。 今年はすごい不漁みたいで残念ですが。 |
| 髭野 | 2003.06.05 | >私の父親は隣の朝地の出身で、こっちでも１本カボスの木を 母方の大元は、朝地です。 >今まで、黄色くなったやつを、プラスッチックの容器に入れて、そのまま >冷凍保管して、使うときは冷蔵庫で解凍させて使っていたようです。 黄色くすると果汁はよくとれますが、酸味と香りが減少します。 したがって、青いうちに搾ることをおすすめいたします。 下記の方法は、我が家に代々（まだ2代だが）伝わる方法なので、これよりも良い方法があるかもしれません。 >髭野さまの方法は、青いうちに、丸ごとジューサーか何かで搾ってしまうのでしょう >か？参考までにお聞かせ願えれば幸いです。 ジュウサーやレモン絞りを使うと、果肉を包んでいる袋と皮及び白い部分から苦みが出てきますのでよくありません。 したがって、手搾り風になりました。しかし、この方法も果汁をできるだけ回収しようとすると良い風味の物はできません。（程々加減は、体得してみてください。） わたくしの搾汁方法は、
わたくしの家では、マイワシの刺身は、刺身に切る前もしくは切った後すぐにカボスにくぐらせて、中ネギの刻みと合わせ、青ジソを（時期によっては穂ジソ）薬味でわさび醤油でいただきます。 ａＡ、うまいイワシが食いたいなぁ。 |
| 髭野 | 2003.06.05 | > 家庭用冷蔵庫に入れるなら四角い四合瓶がよい。なければ、たぬき(オールド)やコアントローの瓶。 この場合、使用される瓶のふたは、できるだけプラスチック製物を。！！！ 金属は、特に薄いコーティングアルミのふたは、溶けますので使用しないように。御注意を。 また、保存温度が高いと発酵します。 プラスチックで長期保存に耐える瓶は、耐圧耐酸の物はないと思います。 |
| 忠＠奄美 | 2003.06.05 | 酢から広がる話＆美味しい話、勉強になります > わたくしの搾汁方法は、 の以下のお話、またしてもφ(.. )メモメモです > わたくしの家では、マイワシの刺身は、刺身に切る前もしくは切った後すぐにカボスにくぐらせて、 イワシの刺身かぁ〜・・・こちらでは縁のない話なので、羨ましいですぅ |
| なみへ〜＠愛媛 | 2003.06.05 | > 黄色くすると果汁はよくとれますが、酸味と香りが減少します。 > したがって、青いうちに搾ることをおすすめいたします。 私の知人の栄養士さんが、搾る前に軽くレンジでチンしたら倍以上搾れるよ、と、いつも仰ってるのですが、これもやはり、酸味と香りが減る原因になってしまうんでしょうかね・・・？（黄色くなってからしか搾ったことないので、試してみます！） すぐに使わないとダメなんだと思っていたので、ビックリです。 うちの田舎の方では、カボスよりも柚子（ゆのす）とかレモンをよく使います。（柚子は青いのの皮をすって、鯛そうめんの薬味にしたりもします。） でも、搾るのは黄色くなったものばかりでした。 今度、是非青いカボスとかも搾ってみよう！と思います。 でも、私の性分では力任せに「これでもか！」と搾りそう（＾＾） で、実はうちの祖母が昔使っていたのは、正確には「生酢」ではなくって、「酢酸」だったのかも・・・。「きず」とは呼んでましたし、柑橘を搾ったものも多く使っていたはずではありますが。 |
| 神奈川の福原 | 2003.06.05 | カボスと間違えられることの多いスダチを、我が家では同じように保存します。 スダチの特産地、徳島に親戚が多いもので。 同じように、と申しましたが、我が家のはかなり簡略化したお手軽な方法です。 カボスやスダチを搾って保存しておきたいのはやまやまだけど、髭野さん方式は大変そうだなあ・・・という方、参考にしていただければと思います。 > ジュウサーやレモン絞りを使うと、果肉を包んでいる袋と皮及び白い部分から > 苦みが出てきますのでよくありません。したがって、手搾り風になりました。 そうなんですよね。あの苦みをどうやって抑えるかがポイントですよね。 手絞りだとえらく疲れるので、私はレモン絞りを軽めに使っています。 > わたくしは、一度に80Ｋ位しぼりますので濾過する濾紙が細かいとつまったり、 > 濾過する時間がかかりすぎますので、がーぜを使用しています。 ザルで濾すだけですが、今のところカビが生えたりといった不都合はないです。 沈殿物があるので見た目はちょっと悪いかも。でも気にしない〜。 > ・よく洗って、乾かしたガラス製容器（黒色、褐色瓶が良い。）を消毒用アル > コール（高いと思えば、ホワイトリカーでも可）で軽くすすぎ、 よく洗ったペットボトルを使っています。 使う分だけ封を開けられるように、小さめのボトル何本かにつぎ分けております。 > ・瓶口いっぱいまで、かぼすの濾液を入れているので、凍らせると瓶が割れま > すので御注意を。！！！ 瓶口いっぱいまで入れずに、冷凍保存して、使うボトルだけ解凍しています。 徳島の親戚は、みんなこんな感じで保存しているようです （ズボラな一族？）。 絞り方のコツなんかは、各家庭で違っているかもしれません。 髭野さん方式より簡単とはいえ、それでも一山絞り終わると、仕事したぜ〜！！という気分になりますよ。 ところで。 > 黄色くすると果汁はよくとれますが、酸味と香りが減少します。 > したがって、青いうちに搾ることをおすすめいたします。 スダチも同様に青いうちが酸味、香りがよいのですが、黄色くなると甘みが出てくるんですよね。料理によってはそれもまたよしです。 特に生ガキと黄色くなったスダチの汁がよくあうので、シーズンにはそればっかりです。 と、最後に魚介類の話題が出せて、よかった。 |
| 関口 | 2003.06.06 | >私の知人の栄養士さんが、搾る前に軽くレンジでチンしたら >倍以上搾れるよ、と、いつも仰ってるのですが、 レモンとかのかんきつを絞るときは、レンジでチンしたり、皮ごと転がしたりすると、全体に柔らかくなって、汁がしぼりやすくなる気がします。 酸味や香りがどうなるのかはあまり考えたことはないですが・・・ >で、実はうちの祖母が昔使っていたのは正確には「生酢」では >なくって、「酢酸」だったのかも・・・。「きず」とは呼んでましたし、 >柑橘を搾ったものも多く使っていたはずではありますが。 かんきつ類の汁のことを「きず」と呼んで「木酢」と書くと聞いたことがありますが、それとは関係ないでしょうか？ かぼすは大分、すだちは徳島のかんきつで、両方とも緑色をしていて大きさが違うと思っていたので、黄色くなって使うことがあるとは知りませんでした。 黄色いのをいちど試してみたいと思いました。 |
| 喜界島の村山 | 2003.06.06 | > 冷蔵保存で封を切らなければ、風味は落ちますが2年は保存できます。 低温の方がより良く保存出来るとのことですが、最低何度くらいで保存したほうが良いでしょうか?（沖縄のシークワーサーは冷凍もあるみたいです） |
| 喜界島の村山 | 2003.06.06 | >レモンとかのかんきつを絞るときは、レンジでチンしたり、皮ごと転がしたりすると、 >全体に柔らかくなって、汁がしぼりやすくなる気がします。 奄美の特産品で、2月に獲れる「タンカン」という柑橘がありますが、この果実の皮の離れの悪い時に、皮ごと転がすと剥きやすくなります。 （ただ、やりすぎると実のほうがぐちゃぐちゃになります（笑）） >かんきつ類の汁のことを「きず」と呼んで「木酢」と書くと聞いたことが >ありますが、それとは関係ないでしょうか？ 昔読んだ本には、酢が手に入らなかった時代は柑橘類の搾汁液で代用したと書いて有ったような気がしますが、どうでしょうか? 漢字の当て字は「生酢（きず）」?のような、うろ覚えです（笑） |
| 愛媛のなみへ〜 | 2003.06.09 | 「きず」は、今となってはもうわかりませんが・・・。 化学薬品で作った合成酢だったのかもしれません。 こんな↓サイトを見つけました。関係者の方いらっしゃいます？ http://ww8.tiki.ne.jp/~k-naka/newpage22.htm 香川県の仁尾酢の世界より「酢の歴史」 > かぼすは大分、すだちは徳島のかんきつで、両方とも緑色をしていて大きさが違う > と思っていたので、黄色くなって使うことがあるとは知りませんでした。 お味の方はお好みとして、各県の物産展などでは、ポン酢醤油として、「かぼす」もの、「すだち」もの、愛媛や高知の「ゆず」もの、というのが目立ちますね。 どちらの製造会社さんも、いろいろと工夫されているようですが、ビンのラベルのそれぞれの柑橘は概して黄色の実が描かれているようです。 お魚から離れてしまって、すみません。 あ、一応、どのポン酢醤油にも、鍋以外の使用例で、「焼き魚に」という表示もございます・・・（＾＾） ところで、喜界島の村山さん、「きび酢」というのは、一時期（今も？）流行ったバルサミコ酢みたいなもの、と考えてよろしいんでしょうか？？？ |
| いなかおばけ＠よこはま | 2003.06.09 | > 黄色くすると果汁はよくとれますが、酸味と香りが減少します。 > したがって、青いうちに搾ることをおすすめいたします。 たしかに、売られているスダチは、青いうちで香りを重視していますね。 カボスの絞り方、ありがとうございました。 |
| 関口 | 2003.06.10 | ●魚とは少しかはなれていますが、「きず」について調理用語辞典で調べてみました。 「木酢」と「生酢」の２種類の漢字があるようです。
●喜界島の村山様 ＞奄美の特産品で、2月に獲れる「タンカン」という柑橘がありますが タンカンは東京でも、晩冬ごろに見かけるようになりました。 奄美大島特産ということですが、「鶏飯」に使われる「島みかん」とはタンカンのことなのでしょうか？ 最近、奄美本土復帰５０周年の関係で、奄美の情報に接する機会がよくあります。 先日イベントで地元からいらっしゃた方が出しているお店で鶏飯を食べました。 でも、中に入ってたかんきつは、乾燥ものでちょっとがっかりしました。 「ちんぴ」だとおっしゃってたのですが・・・（鶏飯の件、既出レスならすみません） ●なみへ〜様 「きび酢」は最近東京の一部のデパートで扱っているようです。 試していないので、お味はわかりませんが・・・ 体にいいのかはよくわかりませんが、こんなサイトを見つけました。 http://www.affrc.go.jp/ja/db/seika/data_nfri/h12/nfri00.48.49.htm |
| 喜界島の村山 | 2003.06.11 | >タンカンは東京でも、晩冬ごろに見かけるようになりました。 >奄美大島特産ということですが、「鶏飯」に使われる >「島みかん」とはタンカンのことなのでしょうか？ 「タンカン」の栽培が奨励されだしたのはそんなに古くはなく、「ポンカン」よりも後のことで、まだ30年経ってますかね? 「島みかん」は、奄美地方に昔からある在来のミカンで温州ミカンよりも小さく、9-10月から青いうちに食べます。「種有り」で芳香が良く、秋の運動会シーズンには昼間の昼食時間にお弁当などの後に食べられます。中でも喜界島の「島みかん」は有名です。 沖縄のシークワーサーよりは大きく早熟で甘い柑橘で、喜界島では各家庭には必ず植えられていました。 >最近、奄美本土復帰５０周年の関係で、奄美の情報に接する機会がよくあります。 >先日イベントで地元からいらっしゃた方が出しているお店で鶏飯を食べました。 >でも、中に入ってたかんきつは、乾燥ものでちょっとがっかりしました。 >「ちんぴ」だとおっしゃってたのですが・・・ 「奄美群島」が、沖縄と同じように日本ではなかった時代があったというのを、一般の方は知らないですね、本土と沖縄の間で忘れられているようです。 「ちんぴ」とは「陳皮」のことで柑橘類の皮を干したもののことですよね。 一般には、鶏飯には乾燥物を使うのではないでしょうか? 鶏飯は、今のスタイルになったのはそんなに古くはないようですし、私自身はあのミカンの皮（笑）はあまり入れません。 |
| 関口 | 2003.06.16 | >「島みかん」は、奄美地方に昔からある在来のミカンで温州ミカンよりも小さく >9-10月から青いうちに食べます。 やはり、島みかんはタンカンとは別物なのですね。 「島みかんは各家庭には必ず植えられている」という話は、私もうかがったことがあるのですが、お庭がない住宅事情の身にはうらやましい限りです。 奄美大島のフェアとかがあったら、「島みかん」を一度探してみます。 >「奄美群島」が沖縄と同じように日本ではなかった時代があったというのを >一般の方は知らないですね、本土と沖縄の間で忘れられているようです。 でも、今年は既に私が知る限りで４回も九州物産展に鶏飯のお店が出ていて、同時に奄美復帰５０周年の告知も色々しているので、もう少し知られるようになると思います。 という前に全く興味がない一般の人は、奄美大島が鹿児島県ということすらよくわからないかも・・・ >「ちんぴ」とは「陳皮」のことで柑橘類の皮を干したもののことですよね。 >私自身はあのミカンの皮（笑）はあまり入れません。 私は鶏飯（東京で食べるのは、らしきもの？？）には、柑橘の香りが加わると清涼感が増して、とてもおいしくなると思います。 |
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