塩について

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生協組合員の鯖 2001.05.24 今、「ゲランドの塩物語」という本（岩波新書）を読んでいます。
フランスの塩田とそこにまつわる環境問題、生態系の問題などについて書かれているのですが、塩田のある沿岸地帯にはプランクトンが多く魚の稚魚が育つとか、知らなかったことがいろいろ書かれており、勉強になります。
最近は「天然塩」「自然塩」「沖縄の塩」「○○の塩」などいろいろ出ていますが、日本で本当の意味での塩田で作った塩って、あるのでしょうか。
みなさんは、普段どんな塩をお使いですか？
ちなみに鯖は、生協で「伯方の塩」を買っています。
これは、輸入塩を精製してミネラル等を補ったもので天然塩というわけではないですが、味も良く、値段も手頃なので、わざわざこだわって高い塩を買わなくても満足しています。
何しろ、毎日使うものですからね。特に枝豆の季節には。〈＾＾〉
冷凍のお魚は、塩水で洗うと良いと聞きましたが、生臭くなったりしないのでしょうかね？
どの程度の塩水が良いのでしょうか？ご教授ください。
かごしまの高山 2001.05.24 > 今、「ゲランドの塩物語」という本（岩波新書）を読んでいます。
これは、よい本を教えて下さいました^^
我が家は、ゲランドの塩使ってるので、さっそく読んでみます.
琵琶湖オオナマズ＠昨日は娘達と武奈ヶ岳に登って来ました。 2001.05.27 雑誌「アクアネット」が昨年の６月号で、「魚を生かす塩」という特集をやっています。
下記、４本の論文が収録されています。
  1. 塩と人の歴史　　著者　高梨浩樹　（たばこと塩の博物館学芸員）
  2. 塩使いのテクニック-魚料理編-　　　　著者　梅田昌功　（辻ウェルネス校長）
  3. 塩の働きと水産加工　　著者　横山嘉人　（赤穂化成（株）参与）
  4. 魚介類の整理と環境中の塩分
    　　　著者　井上広磁　（東京大学海洋研究所海洋生命科学部門助手）
生協の鯖さんのご質問にストレートに答えるものではないようですが、なかなか興味深い内容ですので、読まれませんか。
沖縄のかに 2001.05.28 http://w1.nirai.ne.jp/kami/salt/
　↑　粟国(あぐに)の塩のホームペイジに「天日塩」というのがありますが、塩田で作っているわけではありません。
３年ほど前、稼動している塩田を見たことがあります。
場所は能登半島？(すみません、はっきり憶えておりません)で、小規模の観光用、或いは歴史資料としての塩田という感じでした。
アツシ＠千葉 2001.05.28 ゲラルトや粟国、奥能登の話、「専門料理」のバックナンバーに載ってます。
　http://www.shibatashoten.co.jp/Mags/Snmn/SnmnBck9711.html
　　　田崎真也が塩のテイスティングまでしてます。

この雑誌の記事を基に同じ柴田書店で”塩”のところだけ取り出して単行本にしたものが、確か出ていたと思います。
ちなみに、一時期岩塩がはやったけど、最近ちょっと下火のようです。
私が食べたいくつかは、肉にはよくても魚には駄目でした。　ミネラル分がきつすぎました。
日本では、上記以外にも小笠原の方で作っていた気がします。
（会社でメールを書いてるので、本をチェックできません（笑））
海外ではシチリアや中国でも、海水から天日で作ってますね。
生協組合員の鯖 2001.05.28 かにさん、ありがとうございました。
沖縄の塩も、最近はいっぱて出ていますね。
粟国の塩は、「クッキング・パパ」という漫画で詳しく紹介されていましたのでよく覚えています。
実は、京都生協の「こだわりのウインナー・ハム」という商品には、粟国の塩が使われているんですよ。
まあ、ぜいたく。
沖縄のかに 2001.05.28 > 沖縄の塩も、最近はいっぱて出ていますね。
最近海洋深層水から作った塩が売り出されました。

> 粟国の塩は、「クッキング・パパ」という漫画で詳しく紹介されていましたのでよく覚えています。
そうなんですか。特定の銘柄がマンガに出てくるなんてすごい。

> 実は、京都生協の「こだわりのウインナー・ハム」という商品には、粟国の塩が使われているんですよ。
同様に「海洋深層水使用」という商品がたくさん出ています。
よく食べている納豆にも使ってると表示されているのですが、どのように使われているのか想像もつきませんです。
生協組合員の鯖 2001.05.28 > この雑誌の記事を基に同じ柴田書店で”塩”のところだけ取り出して単行本に
> したものが、確か出ていたと思います。
ありがとうございます。早速問い合わせてみます。

> ちなみに、一時期岩塩がはやったけど、最近ちょっと下火のようです。
岩塩は、たしかにきついですね。
小笠原の岩塩というのは、確か東急ハンズでみましたが、恐ろしい値段だったので買えませんでした。
高知の魚屋
山本		 2001.05.28 塩の話題が出ていたので　チョット出てきました。
実は　先週末からはじめた魚屋の提案として　「自然塩」を利用した魚の食べ方を提案しています。
これは「流通新聞」の記事から　思い立ったもので　最近都会では　「塩ブーム」とか　東急ハンズ地下売場には　塩の売場も設置されていると　書いてありました。見てみたい
ネットで調べた所　魚料理には「海洋性の塩」が合うそうです。
白身魚を　夏のミカン類を絞り　塩だけで食べる・・・なんて提案しています。
新聞のパクリですが(^^ゞ
いろいろ　探していると　面白い方にネット上で知り合い　そこから仕入れることにしました。
　
　サイトは「天然の塩」　http://www.e-shio.com/shi-2.htm　です。
　輸入元・販売会社は　なんと一人なので　電話の方が対応は早いです。
　ホームページとお電話で　信頼できる方と思い　購入しました。
　まだ　はじめたばかりですので　紹介という程度に聞いて下さい
　
彼のサイトで見ると　日本の塩の現状と　高すぎる天然塩に憤慨して　フィリピンの天日干し自然塩を販売しています。内容も　面白いので　塩に興味のある方は　どうぞ
武村 2001.05.28 >日本では、上記以外にも小笠原の方で作っていた気がします。
小笠原（東京から1000キロ）よりはかなり本土寄り（東京から360キロ）ですが、青ヶ島では天日塩田でもなく、岩塩でもない製法で塩を作っています。
ここでは、海水を火山の地熱を利用して結晶化させています。
八丈島の空港では売っているですが、それ以外の販売場所は知りません(^^;;;;
（多分竹芝桟橋にも置いているのでは。。。。）
最近ちょくちょく八丈島へ行っているので、今度行く時は現地で買って帰ることにしましょう（笑）
これだけでは何ですので、ネットで検索したところ、決して安いとは言えないようですけれど、通販もやっているようですね。下記URLは御参考までに。
　　http://www.o-sola.co.jp/
山川 2001.05.28 >ちなみに鯖は、生協で「伯方の塩」を買っています。
>これは、輸入塩を精製してミネラル等を補ったもので天然塩というわけではないですが、味も良く、
>値段も手頃なのでわざわざこだわって高い塩を買わなくても満足しています。
私もお手頃なものを、順番に色々試して使ってます。
今は、「赤穂のあらなみ塩」とかいうのです。
粒が大きくておにぎりにしたときも、口当たりがおいしい感じがします。
ところで調理用ではなくて、食卓塩用というか、穴の開いたふたの付いてる容器に入れる用に、手なべで煎り煎りして、サラサラにしていれてるんですが、せっかくのミネラル分がなくなってしまうのかしら？と疑問だったのですが、別に変わらないんでしょうか？？？
でもまな板にかけたり、クレンザーがわりにしたり、タコや貝などをもんだりするのはJTの食塩をつかっています。
Koji Otaguro 2001.05.29 塩についての独習指定文献のひとつ、「ま・く・ら」（柳家小三治著　講談社文庫）はよみましたか？
これはオススメです。
この中で小三治師匠は、ベトナムの塩を誉めています。（p.310「日本の塩はまずい！」）
しかし電車の中では読めません。思わずブッと吹いてしまうからです。
生協の鯖さんのご質問にストレートに答えるものではないようですが、なかなか興味深い内容ですので、読まれませんか。
生協組合員の鯖 2001.05.29 高知の山本さん、
おもしろそうなHPを教えていただきありがとうございます。
まだトップページしか見られていないのですが、あとでゆっくり見ようと思います。

武村さんも、ありがとうございます。
「びんぎゃの塩」というのですね。
でも、くらくらするようなお値段ですね。
味見してみたい気ははますが…。
多田＠東京都調布市 2001.05.29 >ところで調理用ではなくて、食卓塩用というか、穴の開いたふたの付いてる容器に入れる用に、
>手なべで煎り煎りして、サラサラにしていれてるんですが、せっかくのミネラル分が
>なくなってしまうのかしら？と疑問だったのですが、別に変わらないんでしょうか？？？
ちょっとうろ覚えなので、もし記憶違いだったらごめんなさい。
塩の主成分は成分表に書かれている塩化ナトリウムで99％以上を占めます。
その他の微量成分のうち一番多いのが塩化マグネシウムです。
この塩化マグネシウムがかなり高い吸湿性を持っています。
これが空気中の水分を吸ってベタついてしまうわけです。
さて、この塩化マグネシウムですが加熱することによって酸化します。
その結果、酸化マグネシウムとなり、これには吸湿性はありません。
よって乾かした塩はまたしけりますが、煎った塩はしけらなくなります。
なおマグネシウム分が水に溶けにくい酸化マグネシウムに変化しているので、消化・吸収されるマグネシウム分の量はかなり減るはずです。
もっともミネラルとしてのマグネシウム分の有効性や必要量については、私は全く知りません。
どなたか教えていただけませんか。＞ 栄養学に詳しい方
なお、主成分である塩化ナトリウムはずっと安定しているので、煎った程度では変化しません。
その他のミネラル分については何がどの程度変化するのか知りませんが、昔からおこなわれている手段ですので弊害は少ない気がします。

塩作りの方法として何かの小枝に海水をかけて乾かしを繰り返して、最後に枝ごと燃やして塩を取るという方法もあったようですしね。(少し灰が混じりますが害はないでしょう、きっと)

ちなみにJT販売の塩をはじめ、日本で一般的に使われている塩は、ほとんどイオン交換樹脂法で作られています。(1980年頃の知識)
イオン交換樹脂というのは＋イオンや−イオンだけ通す便利な膜です。
塩(塩化ナトリウム)は水に溶けると＋のナトリウムイオンと−の塩素イオンになります。
水槽に海水を入れて片方を＋イオンを通す樹脂(A)、もう片方を−イオンを通す樹脂(B)で三等分します。
このA側の端に＋、B側の端に−の電荷(電気的な正負の力)をかけます。
電気は＋や−同士は反発し、＋と−は引き合います。
なので−の塩素イオンは＋側に、＋のナトリウムイオンは−側に引き寄せられます。
−の塩素イオンはBを通れますがAは通れません。
＋のナトリウムイオンはAを通れますがBは通れません。
結果としてAとBの間には塩素イオンもナトリウムイオンも溜まって濃縮されるというわけです。
この処理を何回か繰り返すと塩水の濃度はどんどん上がります。
(実際には何層にもすることで効率を上げています)
最終的には塩の飽和水溶液(塩が限界まで溶けた水)に塩が析出した(塩の粒として出てきた)状態になるので、それを遠心分離器(脱水機)にかけて塩の結晶を取り出します。
絞りきれずに残る水が約3％で、これを97％塩と言います。
工業用にはこれが用いられていて、トンいくらという格安価格で出ているようです。
これをもう少し精製して塩化ナトリウム以外の成分を除き乾燥させたのが、JTさんで売っている食塩ですね。

なので食塩になる前の工業用97％塩は、海水成分そのままのミネラルを豊富に含んでいるはずです。
(イオンにならずに溶けている分子は濃縮されませんが、水に溶ける物質はほとんどイオン化しています。)
ミネラル豊富とうたっている塩は、ほとんどこの工業塩を乾燥させたものだと思いますが、なんであんなに高いのか不思議に感じてしまいます。
とはいえ生協さんに置いてある「赤穂の塩」(でしたっけ？)は、値段もまぁ手頃なので愛用していますけど。
食塩って砂糖で言えば氷砂糖やグラニュー糖と一緒で、純粋すぎて素っ気ない感じを受けますから。
まぁ公社で独占している国の法律上、ごく普通の精製していない塩を一般に売るのは難しいのでしょうね、きっと。
このあたり、古くて時代に即していない法律は取っ払うべきだと思うのですが、どうにかならないものでしょうかね。
なんかうだうだと長文になってしまいすみません。
学生時代に教わったことなので、古かったり憶え間違っていたりすることもあるかと思います。
気づかれた点がありましたらご指摘ください。


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