魚の内臓を食べる

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琵琶湖オオナマズ 2001.12.10 ブリの心臓＆レバーを食べられた方、おられますか。
どんな食べ方が美味しいのでしょうか。
レバーは、そこそこうまかったけど、心臓は美味しいと思わなかったモノで、みなさんにお聞きしたいのです。
ムツゴロウ 2001.12.12 私は丸ごと魚をさばいたら、内蔵は自分一人の物と決めています。
で、レバーは薄くスライスして、ごま油に青唐辛子（冷凍で一年中保存）と塩を混ぜた物で食します。
心臓は赤いところを刺身か塩焼きにします。薬味は自作の柚胡椒（青いヤツ）です。
これを食べられるのは料理する人の特権だと思っています。
琵琶湖オオナマズ 2001.12.13 > 私は丸ごと魚をさばいたら、内蔵は自分一人の物と決めています。
内臓が一番美味しいというのは、野生の獣でも知っていることですよね。
その点、人間は嫌がる人が多いです、もったいないことですよ。

> で、レバーは薄くスライスして、ごま油に青唐辛子(冷凍で一年中保存)と塩を混ぜた物で食します。
これって、生食ですか。
牛のレバーなら生食します(さすが、今は食べません。)が、ブリのレバーも生食できるのですか。
なんか、寄生虫がこわいなあ。

> 心臓は赤いところを刺身か塩焼きにします。薬味は自作の柚胡椒(青いヤツ)です。
うーーん、心臓の刺身ねーーー。考えたことも無かったです。
ところで、関連質問ですが、どういう魚の内臓が、刺身で食べられますか。
寄生虫が少なそうな魚があれば、一度試してみます。
ムツゴロウ 2001.12.13 どの魚が大丈夫かと言われましても、そこまで詳しくはありませんので
今まで食した魚を並べてみますと、ヒラマサ、マダイ、クロダイ、イシダイ、クエ、ヒラスズキ、イサキぐらいです。因みに全て自分で釣ってきた物です。
一度養殖ハマチで蕁麻疹がでたことがありまして、それ以来天然物だけにしています。
牛のレバーももちろん生で食べますし、鶏も良いですね。余談ですが、七面鳥の心臓はいけますよ！勿論生で、薬味は生姜です。
生姜に含まれているショウガオールは殺菌効果があると言うことですし、アニサキスにも有効だそうですんで青物の魚にはよく使います。
白山＠三重県 2001.12.13 魚の内臓って言えば、中国で「大頭魚」（和名：コクレン）という淡水魚の腸を、茶碗蒸しの具にして食べたことがあります。
茶碗蒸しというより、深皿蒸しといったの方が適切かもしれません。
「魚腸蒸蛋」という家庭料理です。
コクレンの腸は、蒸すと柔らかくて、口にするとつるっとします。結構美味しいですよ。
作り方はよく覚えていないのが残念です。そのうち、レシピでも調べてみますか。
琵琶湖オオナマズ 2001.12.14 内蔵には寄生虫が多いので、怖いのですが・・・・

> 今まで食した魚を並べてみますと、ヒラマサ、マダイ、クロダイ、イシダイ
> クエ、ヒラスズキ、イサキぐらいです。因みに全て自分で釣ってきた物です。
すごいですね。

> 牛のレバーももちろん生で食べますし、鶏も良いですね。余談ですが、七面鳥の心臓はいけますよ！
> 勿論生で、薬味は生姜です。生姜に含まれているショウガオールは殺菌効果があると言うことですし、
> アニサキスにも有効だそうですんで青物の魚にはよく使います。
いやー、すごいですね。
私も、基本的に生食が好きなのですが、ムツゴロウさんには負けます。
それに、魚の寄生虫はよく見るので、寄生虫がいそうな部分はびびりますね。
ところで、ショウガオールがアニサキスに有効というのは、どこかに情報がありましたでしょうか。
生姜くらいでは死なないと思うのですが。
琵琶湖オオナマズ 2001.12.14 > コクレンの腸は、蒸すと柔らかくて、口にするとつるっとします。結構美味しいですよ。
ブリの腸も美味しいらしいですね。
調理するとき、腸の内部のものは全部出してしまわなければいけないのでしょうね。
それがめんどうやなあ。
ムツゴロウ 2001.12.14 実は寿司屋の親父の蘊蓄を、自分で実験してみました。
寿司屋のガリは何のためにあるのかと言う話題から、昔から青物の毒消しなんだと言うことで、これを喰っとけば当たらないと言うもんで。

材料は、新鮮なスルメイカについているアニサキスでした
イカの胴を開いてみると、内側に白～褐色の長さ１㎝、幅１～２㍉の部分がある個体がいます。
そこを切り開くとアニサキスが出てきます、（イカの皮が黒いぐらいなら結構元気です）
こいつをショウガ汁に入れると、苦しみだして１０分ぐらいすると伸びてしまいました。
と言うことで自分なりに納得しています。
ワサビにも殺菌作用があると言いますから、先人の知恵なんでしょうね。
琵琶湖オオナマズ 2001.12.15 > こいつをショウガ汁に入れると、苦しみだして１０分ぐらいすると伸びてしまいました。
> と言うことで自分なりに納得しています。
> ワサビにも殺菌作用があると言いますから、先人の知恵なんでしょうね。
自分で実験するのが一番いいですよね。
僕も、疑問があればできるだけ自分でやってみるようにしています。

ムツゴロウさんの実験で、二つほど疑問点があります。申し訳ないですが、お聞きいただけますか。
  1. 「１０分ぐらいすると伸びてしまった」ということですが、これは「死んだ」ということでしょうか。ショウガ汁から出しておいておくと、活動を再開するということは無いのでしょうか。（自分で実験すべきか(^_^;)
  2. 刺身を生姜醤油で食べるという実際の場面を考えた場合、アニサキスは身の中にいますが、身を生姜醤油につけて食べると言っても、つけてる時間は一瞬であって、実験のピュアな生姜汁につけるのとは大きく差があると思うのです。まして、胃の中に入ったときは、生姜汁が胃液等で薄まると思うのですね。このあたりについてはどう思われますでしょうか。
以上の２点、お答えいただければ有り難いです。
なお、ワサビの殺菌作用ぐらいでは、アニサキスは死にません。
ムツゴロウ 2001.12.17 再実験やりました
まず新鮮なアニサキスを手に入れるために鯖を釣りに行きましたが、釣れなくてしょうがないので長崎県田平市にある、産直売り場を除いたら、おあつらえ向きに３５㎝ほどの鯖が１００円だったんで３本購入。
うちに帰ってさばいたらはらわたの間だから、うにょうにょとアニサキスのお出まし！
生きの良さそうなヤツから１６匹取り出しました。

実験
  • A群８匹、ショウガの汁。
  • B群８匹、寿司酢（ミツカン寿司図）＋生姜の汁１対１・・・・に浸漬して経過観察。室内温度２３度。
  • 観察時に、活動している個体数を表示。（単位　匹）
    浸漬時間 ３分 ５分 １０分 １５分 ３０分 ５０分 ６０分 ９０分
    A　　群 ３ ３ １ ２ ４ ４ ４ ３
    B　　群 ８ ７ ７ ７ ７ ７ ７ ７
結果
  • 生姜汁（A群）は１０分経過時点では活動を停止したため、僅かに動いている個体を除いて虫体は死亡した物と思っていたが、徐々に活動を再開した。３０分後には半数の個体が実験開始時と同じように活動した。残りは実験終了まで活動しなかった。よって死亡した物と判定した。
  • B群については、全く影響無しに活動していた。尚３０分経過後に柚の果汁、５０分にニンニクの汁をかけてみたが、全く影響がなかった。
考察
  • 生姜汁については、感受性があると思われるが、絶対的に信じられる物ではない。酸液の蛋白凝固効果をもっと期待していたが思わぬ結果であった。酢酸と塩酸の違いがあるとも思うが、少なくとも寿司酢程度の酢酸では、アニサキスは死なないと言うことが解った。
    タタキなどに使うニンニクにも効果はなかった。スライスしたニンニクにアニサキスを挟んで１０分間放置したら、元気にはい出してきた。
最後に
  • ９０分経過後に、いい加減に台所を開けてよ！と言う家内の怒りに満ちた言葉で、実験を終了しました。
  • 約８０度の熱湯により全てのアニサキスは秒殺された。
  • ワサビなんかじゃ死ぬわけありませんね。ついでに次亜塩素酸３０％でも死にませんでした。
琵琶湖オオナマズ 2001.12.17 いやー、これは素晴らしい実験をしていただきましたね。
私が食いさがったために、お手数をおかけしてしまいました。
ところで、ムツゴロウさん。
このアニサキス関連のスレッド、WEBにさせて頂いてよろしいでしょうか。
寄生虫による被害は、アニサキスによるものが多いのです。
こうした実験の結果を公開することは、寄生虫被害を減少させるために役立つと思います。
ぜひ、許可して頂きたいです。
ムツゴロウ 2001.12.18 えっWEB化ですか？緊張するナー。
私に依存はありませんが、脇から覗いてた高３の娘が一言。
おなかとお皿じゃあ温度が違うでしょうに！　
うんうんそれも一理ある、と思いながら飲みつぶれておきたらこの時刻。もう１回寝れる！


Copyright(C)　Nov.18.2001 by Toshio　Yabe. Allrights reserved