魚のおろしかたについて

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そのくみ	2001.03.11	今年はかごや丸さんのキンメダイを食べてみたいので、その練習のつもりで先日自分でキンメダイをおろしてみました。魚屋さんに「アジと同じようにおろせばいいの？」と聞いたら「そうだよ」と言われたのですが、やってみると同じようになんかできませんでした！
くりさん	2001.03.11	腕のよい方が、レスされるかも知れませんが、私は、原則として、次のようにします。１．鎌のところから、包丁を入れて、頭を切り離す。２．鱗を取って、二枚に下ろす。３．骨のない方は、刺身で食す。４．骨付きの方は、適当に切り分けて、頭と一緒に、煮付けにする。籠屋丸さん！！　家におられたら、後をお願いしますよ！！！
琵琶湖オオナマズ	2001.03.11	> １．鎌のところから、包丁を入れて、頭を切り離す。 > ２．鱗を取って、二枚に下ろす。ウロコを取るのは、頭をつけたままの方がやりやすいと思います。ウロコを取ってから、頭を落とすのです。 > ３．骨のない方は、刺身で食す。 > ４．骨付きの方は、適当に切り分けて、頭と一緒に、煮付けにする。大きさにもよりますが、私もこのようにするでしょうね。
そのくみ	2001.03.14	魚屋さんにとってはアジもキンメもおろすのは同じに簡単なのでしょうけど、私のようなシロウトには違うんですよね。身の固さとか内蔵の量とかちょっとしたことにも戸惑います。魚のおろしかたも大きさ、形などによりコツがあるようですね。　魚の処理は料理する上で重要だと思います。月１回まっちゃんから魚を送ってもらってますが、丁寧に処理してあるのでとても参考になるし、きれいなので身、皮、骨全部食べようという気になります。　だから最近は魚屋さんでおろしてもらってもすぐに冷蔵庫に入れないで、もう一度血を洗って水分を取ってから保存するようになりました。これは常識なのかもしれませんが。　今年はなるべく自分でおろしてみようと思います。ご指導のほどよろしくお願いします。
しげる	2001.03.14	> ウロコを取るのは、頭をつけたままの方がやりやすいと思います。 > ウロコを取ってから、頭を落とすのです。ついでに言うと、内蔵を取る前の方が優しいですね。 > 　だから最近は魚屋さんでおろしてもらってもすぐに冷蔵庫に入れないで、もう一度血を > 洗って水分を取ってから保存するようになりました。これは常識なのかもしれませんが。ちょっと、気になるのですが、おろしてある魚は、あまり水を使わない方が良いかと。通常、鱗を取って、はらわたとエラを取ったら、その時点で、腹の部分を洗います。後は、水を使いません。ついでに、３枚におろして、片側を昆布締めにするとかはいかがでしょうか。キンメは比較的柔らかいので、ちょっと締めたほうが良いかと。ついでに、頭と、中骨は潮汁にしては、いかがでしょうか？
琵琶湖オオナマズ	2001.03.14	> 　だから最近は魚屋さんでおろしてもらってもすぐに冷蔵庫に入れないで、もう一度血を > 洗って水分を取ってから保存するようになりました。これは常識なのかもしれませんが。おろしてから洗うのは良くないです。１，「ウロコをとる」２，「頭を切り離す」３，「内蔵をとる」４，「背骨のところの血合いをきっちりとる」←これが大事。５，「綺麗に洗う」←特に、背骨のところの血合いが残っていたら、綺麗に洗い流すこと。洗うのはこの時です。おろしたり、切り身にしてから洗ってはダメですよ。味が落ちますから。切り身にして、血が付いているのは、４，５，の工程が不十分なためです。もし、血が付いていたら、タオルでふき取りましょう。
海辺の猫	2001.03.14	＞おろしたり、切り身にしてから洗ってはダメですよ。これは知りませんでした。目から鱗です。早速勉強しました・・・・が、では切り身で売っている魚って洗えないんですか？
琵琶湖オオナマズ	2001.03.14	> 早速勉強しました・・・・が、では切り身で売っている魚って洗えないんですか？「切り身」で売ってる場合、それは加熱用ですから、基本的に洗う必要はありません。その切り身が汚くて、どうしても洗いたいのなら・・・・・・・・ペーパータオルで、汚れを拭き取って下さい。まあ、そんなのは買わないことですね。そんな切り身を売ってる魚やさんで買うのはやめておきましょう。「刺身用」の短冊も、洗ってはいけません。少なくとも、水準以上の魚やさんなら、「刺身用」は「刺身用」としての処理をしていますから、洗う必要はありません。
琵琶湖オオナマズ	2001.03.14	> ついでに言うと、内蔵を取る前の方が優しいですね。そのとおりですね。お魚をおろす工程の一番最初が「ウロコとり」と考えたら良いと思います。なんか、例外、あったかな？　ウロコ無しの魚は別として。
ayutaro@神奈川	2001.03.14	９年ほど前、三崎の婦人部の方達とキンメダイの魚食普及のお手伝いをしていました。キンメダイはウロコが大きくて硬いため、ウロコを落とした後の台所は悲惨なものです。対策としては。その１　水試でやっていたこと水を入れたバケツの中でウロコを落とす。ウロコは水に沈むためあとかたずけが簡単、大量処理に向いています・その２　スーパーの袋に、新聞紙ではさんだキンメダイを入れウロコを落とす。新聞紙で挟むのは、ビニールがすぐに破けるため。まな板の上で、さばくときも新聞紙を敷いてで行うと、まな板が臭くならなくて済みます。ウロコを落とす前に、ヒレを切っておくことをお勧めします。後の作業がはかどります。出刃でも良いですが、料理用ハサミが以外と便利です。
籠屋丸@三崎港	2001.03.14	漁に行ったときの夜食の定番は、もちろんキンメの煮付けなのですが、忙しい合間におろすことが多いので、切り身を水洗いし、即、鍋に入れて煮ます。注意が散漫になるので、煮こぼすことが度々です。料理人　失格ですね。型の良いのを選んで煮るので、釣りたてでも味のほうは合格ですよ。これは漁師の特権かな。おろすのもウロコとりもデッキの上での作業なので、ウロコの始末のことは考えてもいませんでした。家ではほとんど調理しないので、ayutaroさん、参考になりました。
海辺の猫	2001.03.15	>そんな切り身を売ってる魚やさんで買うのはやめておきましょう。はい、パックの中で血が(おお、こわい)出ている物は買いません。本当は魚屋さんで買いたいですよね。越したばかりで、近くに魚屋さんがあるのかどうかわからないので、普段は以前住んでいた近くのデパートか、スーパーマーケットの鮮魚売り場になります。 >「刺身用」の短冊も、洗ってはいけません。す、すみません・・「刺身用」の短冊って何ですか(・_・？？？ >少なくとも、水準以上の魚やさんなら、「刺身用」は「刺身用」としての処理をしてい >ますから、洗う必要はありません。大根のツマも洗わなくて良いのですね。
そのくみ	2001.03.15	> おろしたり、切り身にしてから洗ってはダメですよ。味が落ちますから。　そうですか！多分自分でやるときもおろした身を洗ってから水気をふいて切り身にしてました。　 > 切り身にして、血が付いているのは、４，５，の工程が不十分なためです。 > もし、血が付いていたら、タオルでふき取りましょう。　はい、わかりました。　最近はあまり利用しないのですが、デパ地下の魚屋でおろしてもらうとスゴク手早くやってくれるけど、血だらけでビニール袋に水がたまっているんです。そんなものかと思っていましたが、雑だったんですね。
そのくみ	2001.03.15	> その２　スーパーの袋に、新聞紙ではさんだキンメダイを入れウロコを落とす。 > 新聞紙で挟むのは、ビニールがすぐに破けるため。　なるほど、ウロコ取りも魚屋さんは簡単そうにやっているけど、飛び散ると悲惨。我が家の場合、まずは台所をきれいに片づけたほうがいいかも。 > まな板の上で、さばくときも新聞紙を敷いてで行うと、まな板が臭くならなくて済みます。　これはやってます。内蔵をそのままくるんで捨てると汚れない。 > ウロコを落とす前に、ヒレを切っておくことをお勧めします。後の作業がはかどります。 > 出刃でも良いですが、料理用ハサミが以外と便利です。　ありがとうございました。うまくできそうな気がしてきました。
ぼんくら二代目	2001.03.16	>はい、パックの中で血が(おお、こわい)出ている物は買いません。 >本当は魚屋さんで買いたいですよね。血液とドリップをごっちゃに理解されていませんか？オオナマズさんが仰ってるのは血液のほうです。ドリップが出るのは魚の宿命です。簡単に言ってドリップというのは、細胞膜が破壊されたり、浸透圧の関係で流れ出てくる魚のエキスのような物です。気持ち悪い物じゃないですよ。＃まあ、ドリップも少ないに越した事は無いが。オオナマズさんは仕事の丁寧さとか、商売に対する姿勢の事を仰っています。 >す、すみません・・「刺身用」の短冊って何ですか(・_・？？？刺身に引く前の四角いブロックのことです。 >大根のツマも洗わなくて良いのですね。ご自由にどうぞ。(^^)
琵琶湖オオナマズ	2001.03.16	>大根のツマも洗わなくて良いのですね。うちでは、定期的に細菌検査をやってます。（そこそこのスーパーなら、どこでもやってると思いますが。）生菌数　５００００以下、大腸菌とか葡萄状球菌とかは、０が前提です。これをオーバーすると、即、該当部局からチェックが入ります。ですから、刺身用で売り場に出されているものは、洗う必要はありません。（これが、すべてのスーパー、魚やさんに通用するものかどうかは、言いにくいのですが。）菌が出やすいのは、ケン関係です。魚では、イカ類や湯引きハモなどは、菌が出やすいです。これらの商品については、慎重なチェックを行うようにしています。
ぼんくら二代目＠東京	2001.03.16	>お魚をおろす工程の一番最初が「ウロコとり」と考えたら良いと思います。 >なんか、例外、あったかな？鯉の洗いを造る時の捌きは鱗は引かなかったのでは？＃なぜなのかは調べていますがわかりません。＃ご存じの方がいらっしゃれば、お教え願えませんでしょうか？あと姿造りの際に、鱗を引かずに捌く場合はあります。　＃鱗の光沢を生かす為。
琵琶湖オオナマズ	2001.03.16	> 鯉の洗いを造る時の捌きは鱗は引かなかったのでは？アマダイも、焼き物にするときは、ウロコを引きませんでしたね。蒸しものとかの場合は、ウロコを引くと思うんですけど。それから、ウロコの無い魚もありますし、ウロコがあってもごく少しとか小さなウロコで、ウロコひきをしなくていいのもあります。サワラとか・・料理法によって、ウロコを引かない場合もありますよね。小さな魚で刺身にする場合、皮をとってしまうのだから、わざわざウロコを引かない。アジとか・・・ただし、上手にウロコ引きをしないと、マナイタについたウロコが身について、食べにくくなりますけど。 > あと姿造りの際に、鱗を引かずに捌く場合はあります。　＃鱗の光沢を生かす為。どんな魚を、こういう処理、されますか。教えてください。
ぼんくら二代目＠東京	2001.03.17	>どんな魚を、こういう処理、されますか。装飾的な意味合いが強いので、特に決まった魚種があるわけではありません。引いた皮をあしらい物に使うとか、上身だけ背側から包丁を入れて腹側は皮を繋げたまま身だけを取り、つまやおからで身の形を作って、いかにも捌いてないように見せかけるとかですね。＃私も一度しかやったことはありません。(^^;　　　その時は鯛でした。