やっぱり、この時期になると、このテーマでなにか書かないと、「ウナギ情報館」の名がすたると思い、無理矢理、書いてます。(^_^;)
活鰻価格も製品価格も、徐々にはあがってきているみたいですね。それでも、昨年に比べると、安いことは安い。
活鰻の池あげ価格が、kg１１００円〜１３００円くらい、中国産のウナギが一番高いです。
一番、質がいいから、高いのだろうと思うのですが、職人さん達に聞きますと、必ずしもそうではないようです。
「良いのもあれば、悪いのもある。ただし、平均すると、中国はええなあ。」という感じらしいです。
加工鰻は、製法によって歩留まりが全く違いますから、価格はバラバラですが、普通の商品で、10kgで１３０００円〜１５０００円くらいでしょう。ただ、加工鰻は、原鰻の選別や焼き方によって「歩留まり」が変わってくるので、値段だけで判断するのは危険です。たとえば、中国産の鰻蒲焼で、このような事例があります。
- これから書くのは、同じメーカーのものです。ここには、２つのブランドがあります。（実際には、もっとあるのでしょうが・・・）
- 一つは、完全な養殖池指定、もちろんエサなども指定、養殖池のまわりの環境までチェックする。（まわりの畑で農薬が使われているかどうかとか・・・） 病鰻・弱鰻等排除。もちろん、裂きキズのある鰻なども排除。当然、焼き方も細心の注意を払う。もちろん、蒸しを過剰に入れて、歩留まりをあげるなどという姑息な手段は取らない。こうすると、中国産でも最高に近い鰻蒲焼ができる。
- こうして作った鰻蒲焼（冷凍製品）の価格ですが、仮にこれを「10kg ２００００円」とします。
- 上記の鰻蒲焼を作る最後の工程で、たれ塗りを１回増やすと、「10kg １９０００円」となります。つまり、10kgのなかみが、たれの重みが増え、正味の鰻の重さが少なくなるわけです。それで、kg１０００円下がるのです。
- 上記のブランドは、特定の取引先むけとして特別に作られたブランドで、一般流通には乗せられていません。一般流通に乗せられるものは、他社製品との価格競争がありますから、戦略的な価格を設定した上で、原鰻・加工レベルが調整されます。つまり、基準が、「価格」におかれるのです。「売れる価格設定」がされた上で、「その範囲において最高の製品」が作られます。
- こういう視点で作られた鰻蒲焼製品は、「10ｋｇ １６０００円」となります。先の鰻蒲焼に比べると、２０％も安くなるのです。（この２０％というのは、あくまで「例」であって、２５％などという場合もあります。）
- もちろん、美味しさという点では、少し落ちます。「味と価格」は、基本的に相反するものです。
このメーカーさんは良心的なところで、あまり変なものは作られていないようです。それでも、「ご希望によっては、もっと安いものでも作れますよ。」というスタンスはあります。
つまり、原鰻の選別を甘くしたり、焼く方法を変え（あまり焼かずに、「蒸し」主体で鰻に火を通す。）歩留まりをあげた鰻＝末端価格が安い鰻も作れると言うことです。そうした作り方をすれば、10kg １３０００円以下とかも可能なわけです。
この３種類を、末端売価（小売価格）で比較してみましょう。10KG ６０尾入りで計算します。（一番、売れるサイズでしょう。）
- 最上級品 １尾原価 ３３４円 小売価格は、タレ・トレー代などがプラスされて・・・
- 安いところで ４８０円売り
- 高いところで ６８０円売り 普通は、５８０円で売ると思います。
- タレを１回多く塗ると、その分、原価が下がりますが、この程度なら、小売り売価に反映しません。小売り側の利益率が上がると言うことの方が多いと思います。（１尾原価 ３１７円・・・差額１７円がよけいに儲かる。）
- 普通の製品 １尾原価 ２６７円 小売価格は、タレ・トレー代などがプラスされて・・・
- ３８０円〜４８０円の売価になります。
- この製品は、最上級品に比べると「コンセプトが弱い」ので、競合他社との関係で、売価も変化してきます。
- あまり高く売れないという事です。
- 下級品 １尾原価 ２１７円 小売価格は、タレ・トレー代などがプラスされて・・・
- ２９８円〜３８０円の売価になります。
- ３８０円で売った場合、３５％以上の利益率です。つまり、こうした美味しくない鰻を売っても、小売りの所は儲かることがあるのです。しかし、この鰻は、本来の鰻の美味しさがスポイルされていますし、おすすめできません。
以上、例を挙げましたが、同じ中国産の鰻蒲焼でも、これだけの差が出るのです。そして、当然、「高いほうが美味しい」のが、厳然たる事実です。ですから、消費者の方は、あまり安い鰻には手を出さない方が良いと思います。
また、別の話ですが、鰻は、加工品ですので、現在の時点では「産地表示」を義務づけられておりません。
そのためもあってか、どう見ても「フランス種」としか思えない鰻に、国産の地名がついていたりします。このへんも注意が必要です。
なお、今回、中国産の鰻蒲焼について書きましたが、私自身が「一番美味しい」と思っているのは、「活鰻蒲焼の炭焼き」です。
これは、中国産鰻蒲焼の２倍から３倍の値段がしますが、それだけの値打ちがあるものだと思います。
いちど、ご賞味いただくことをおすすめいたします。
追伸
例に挙げた「価格」は、あくまで「例」であって、現在の加工鰻の相場と関係がないことをおことわりしておきます。
２０００年７月１１日 |
