エビを茹でると赤くなるのは？

海老ってどうして熱すると赤くなるんですか？

書き込み日　２００４年９月１日

えびには、アスタキサンチンという物質が含まれています。
これは、カロチン（人参の赤い色）の一種です。

アスタキサンチンは、タンパク質と結び付いているときには、青緑がかった茶色をしています。
タンパク質と離れると赤色になるという性質を持っています。
エビが生きているとき、または、死んですぐの生（なま）の状態だと、アスタキサンチンはタンパク質と結び付いているので、色は出ませんが、ゆでると結びつきがはずれるので、アスタキサンチンの色（赤）が出ます。
カニも同じです。

なお、鮭の身が赤いのもアスタキサンチンが含まれているためです。
銀鮭という鮭がありますが、本来、この鮭の身はあまり赤くはありません。
宮城県などで養殖されている銀鮭は、餌にアスタキサンチンを混ぜることによって、身を赤くしています。
なんでそのようにするかというと、赤い身のほうが美味しく見えて、売りやすいためです。