左ききでのウナギの調理

初めまして。いつも楽しく拝見しています
ぼくはウナギ問屋につとめています。ちょっと専門的な質問があるのですが、同僚が左利きなんです。
よってウナギも左から開くのですが（包丁も勿論左用）背開きの時に必ずニガ玉が割れます。
うちでは背開きも腹開きもしますが、そいつは腹開きでは割れません。
ぼくは右利きで、ウナギは問題なく開けるのですがニガ玉なんてほとんど割れません。
そいつが開いたウナギをよくみるとニガ玉がちょうど包丁の刃にあったっているようです。
やはり右から開くのと違ってニガ玉が上に来てしまっているみたいです。（ちょっと口では説明できませんが。。）

左利きが背開きでニガ玉を割らないようには開けないのでしょうか？
得意先でも聞いてみたんですが皆分からないと答えています、どこにも聞く所がないのでメールした次第です。
ちなみにニガ玉は割れるけど綺麗には開けています
それと左利きで開いた（腹開きの）うなぎは通用するのでしょうか？
左から開くために頭が逆になってしまいます。日本料理では頭が右と決まってますので、、

その同僚はまだ腹開きを練習して間もないのでまだまだへたくそです。（背開きは上手）
よってまだ得意先に卸したことがありませんが、左でも大丈夫だというところと、ちょっと、、と言うところがあります
もしウナギの世界で左利きが通用しないならそいつは右利きに矯正しなければなりません。。
その同僚のこれからがかかってますもしウナギの調理に詳しい方がおられましたらいちど聞いてもらえませんか？
いきなりの質問で申し訳有りませんが宜しくお願いします

書き込み日　２００２年７月１８日

　突然ですが一言。　私も鰻を割きますが難しい質問ですね・・・　
ただ私も普段は関東出刃で背開きが通常です。たまに名古屋出刃で腹開きをする時良く胆嚢を潰してしまいます。
それで少し出刃の角度を変えると潰れなくなるので、その辺の所を少し変えてみてはいかがですか
　また、左利きでの割きですと、鰭が右利きの場合とは逆に付いてしまうので、もしも他の人が鰭をひく場合は難しいでしょうね。でも蒲焼になっているうなぎを見てこれは左利きの割いた鰻だから駄目だと言う人はいないのでしょうから、胆嚢が潰れなくなれば良いんじゃないですか　　答えになってないですね・・・頑張って下さい。

僕の友人のウナギ職人が左利きです。

> ちょっと専門的な質問があるのですが、同僚が左利きなんです。
> よってウナギも左から開くのですが（包丁も勿論左用）背開きの時に必ずニガ玉が割れます
> 左利きが背開きでニガ玉を割らないようには開けないのでしょうか？
> 得意先でも聞いてみたんですが皆分からないと答えています、どこにも聞く所がないのでメールした次第です。
> ちなみにニガ玉は割れるけど綺麗には開けています
これは友人も同じだと言います。かなりの確率で割れてしまうそうです。
これは胆のうがウナギの右側にずれてあるからで仕方ない。
東京では左利きではウナギ職人にはなれないと言われたこともあるそうです。

八王子でも有名なウナギ屋に我が友人は納入していますが、左から割いて一度も問題になったことがないそうです。
ただしときに大きな胆のうを持つウナギがいて、ウナギの身の広い範囲を汚すことがあるそうです。
そんな時には身を軽く洗い、他のウナギの血液をつけてやるのだと言います。
適度に血液が着いていないと蒲焼にしたときの艶が違い、香ばしくやけないのだとのこと。
また面白い話では左利きの新人には左利きの職人が手ほどきをしなくてはいけない。
彼も左利きの人に教えてもらい、彼のところにも左利きの人が入門してくる。
それは開き損なったときに直すのは、同じ方向から包丁を引かなければならないのだと言うこと。
こんな事があるなんて僕も初めて知りました。
逆に関西では右利きの人はどうするのでしょう？さき方が違うのかな？
この質問の方の「腹からも背からも」さく地域ってどこでしょうね？

> この質問の方の「腹からも背からも」さく地域ってどこでしょうね？
とりあえず、この件だけ・・・・・
冷凍蒲焼きを作っている加工場の場合、売り先によって、いろんな開き方をしますね。
私の知っている九州の加工場でも、関東向けには背開きを、関西向けには腹開きを作ってましたよ。
それに、有頭と無頭の区別もありました。
したがって、こういう加工場の職人さんは、どちらでもできるようにならなければいけないわけですね。

レスをしていただいた方有り難うございます。この質問をしました者です。（左利きは同僚）
やはり背開きで左利きというのはかなりハンデが有るみたいですね。
得意先で東京で修行を積まれた方がいらっしゃいますが、左利きは通用しないと言ってました。左利きの人も右利きに直すそうです。

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