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| さば（欧州産）のゼリーミートについて教えてください。 さばがゼリー化する原因は、胞子虫のプロテアーゼ活性化が原因と調べましたが、ゼリー化するさばとそうでないさばの違いはその胞子虫の量の違いですか？質の違いですか？もしくはその胞子虫はゼリー化するさばだけに寄生しているのですか？ |
| 書き込み日 ２００２年６月８日 |
| 鯖がゼリーミートになるって、初めて聞きました。生きてるうちになるのですか。そんなわけないですね。 日本でゼリーミートになった鯖をだれか知っていますか。 |
| 僕もやはり輸入のサバフィーレでゼリー質のを見たことがあります。 カラスカレイなんかも多いですよね。マグロなんかだと「産卵期と餌の摂取期に関係が・・・」なんて資料を、学会の論文で読んだような気がします、曖昧でごめんなさい。 |
| fishmlに投稿したところ、下記の回答をいただけました。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ゼリーミートの原因については、胞子虫の寄生が主ですが、ゼリーミートの部位から胞子虫が検出されるものとされないものがあり、まだ完全に特定できていないものもあります。 またゼリーミートは、カジキ、キハダやヒラメ等いろいろな魚で見られます。 また凍結しているものはゼリーミートになるかどうかは見てもわかりにくいです。 したがって、ゼリーミートが頻繁に見られる海域、時期のものを避けるしか、逃げる手は今のところありません。 逃げる手を、どなたかご存じでしたらご教授ください。 以前、欧州サバだったか、ゼリーミートについてメールをして、ビワコオオナマズさんにえらく怒られたことがありますが、 現在の流通形態は冷凍のまま加工もしくは、カットしてパック詰め、冷凍のまま店頭へ、そして消費者の手に入った段階（解凍状態）で、初めてゼリーミートが出てきます。 ここで、騒動が起きます。 昔のような解凍→加工→カット→パック詰め→店頭→消費者への流れであれば加工までの段階でゼリーミート化したものを発見でき排除できたのですが。 現在の流通形態では、原料が天然物のですので、加工業者さんには申し訳ないが、消費者とお店への広報活動を行って理解を得るしかないとわたくしは考えますが、いかがでしょうか。 |
| 流通段階では、まず発見できませんね。 うちでも、消費者の手に渡り、食べる段階で「おかしい」となり、クレームとして返ってきています。 お詫びするしかないですね。 |
| 上のURLにはカレイのジェリーミート、下のURLにはサケのプロテアーゼによる軟化機構の解りやすい説明が載っています。 自己消化が原因なのか、粘液胞子虫が原因なのか、簡単に判断がつかないものと思われます。 http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_information/public_relations_magazine/kouhousi/question_and_answer_of_food/qa62.htm http://ss.nrifs.affrc.go.jp/news/news09/12_13.htm |
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