背開きと腹開きでは「歩留まり」が違うという話を、某所にて聞いてきました。
それで、蒲焼き製品レベルで考えて、実際はどうなのかなあと思い、fishmlに質問を投げてみました。
fishmlには、このところ、鰻関係者がたくさん入ってきておられますし、参考になるご意見も出されています。
いろいろ、影響がありますので、お名前などは略します。
- 家辺の質問
- 最近、鰻関係者が多くなってきましたので、ちょっとご意見を頂きたいと思います。
- 背開きの地域の方、腹開きの地域の方、それぞれ、こだわりをお持ちだと思うのですが、、、、、、、、
今日、某社の鰻関係者から、こんな話を聞きました。
- 「背開きのほうが、歩留まりが良くなる。背開きなら、皮が巻き込みませんから。」
と言うことです。
- なるほど、それはあるかもしれないなと思いました。 腹開きのウナギを焼く場合、皮側の収縮力が強い鰻の場合、腹の部分が皮の縮むのに引っ張
られて、巻き込んでしまうのですね。 こうなると、２級品扱いになり、まともな値段では売れません。
- 私は、腹開きのものしか焼いたことが無いので、背開きの場合どうなるのか知りません。
この問題、どなたかご存じの方、教えていただけませんか。
- 答え（１）
- 専門じゃありませんので詳しくは分かりませんが、友達のうなぎ屋さん（関東）は、背開きでもいいけどワタが取りにくいのではとの事です。
- 答え（２）
- > 背開きでもいいけどワタが取りにくいのではとの事です。
- 私もそう思います。 父が料理人で、幼い頃から魚をさばくトコを見て、いつの間にかマネゴトをするようになりました。
- 魚、うなぎ、穴子すべて「腹開き」です。
- 以前、背開きに挑戦したんですが、 内臓を切ってしまいニガクなってしまいました。
- > 腹開きのウナギを焼く場合、皮側の収縮力が強い鰻の場合、腹の部分が皮の縮むのに引っ張られて、巻き込んでしまうのですね。こうなると、２級品扱いになり、まともな値段では売れません。
- 時々、丸まってしまうんですが、焼き方が悪いのかと思っていました。
- ２級品扱いになっちゃうんですか。曲がったキュウリと同じかな？ それじゃ穴子はどうなんだろう??(^_^)/~
- 答え（３）
- 私の所は、今では背開きだけですが、以前は、規格によっては、腹開きでも捌いていました。
- 背開き、腹開きの歩留まりは、あまり変わりません。背開きの場合でも、皮の硬い鰻などは巻き込んでしまいます。ひどい物ですと、蝋燭のような形になります。こうなると、当然２級品になります。
- 割き損じた物でもないのに・・・・とても残念です。
- > 背開きでもいいけどワタが取りにくいのではとの事です。
- 慣れれば同じです。 仁家さん> 以前、背開きに挑戦したんですが、
- > 内臓を切ってしまいニガクなってしまいました。
- ニガクなってしまった。と、いう事は胆嚢を潰しましたね。
- 背開きですと、肝臓が割れてしまう確率は高いですが、胆嚢までは潰れません。
- 家辺のレス
- 雪印の問題が、ウナギの追い風になる・・・とかいう話も、あちこちにあるようです。
- でも、雪印の従業員さんはかわいそうですねえ。 雪印専業の小売店さんもそうですけど。
- 水産加工の業界も、あれを「他山の石」にしなくてはいけないですよね。 （うちもそうだけど。）
- 昨日は、ボクと同年代の店長が、店頭で炭で鰻を焼くというので見に行ってきました。
やっぱり、炭焼きの鰻は旨そう。いい匂いが、その辺一帯に立ちこめていました。
- > 私の所は、今では背開きだけですが、以前は、規格によっては腹開きでも捌いていました。
- ということは、製品の出荷は、関東中心になるのか。
- > 背開き、腹開きの歩留まりは、あまり変わりません。
- そうですか。 でも、腹の部分のほうが、身が薄いだけに、より巻き込みやすいと思うのですが。
- 製品（蒲焼き）にした場合、どの程度の巻き込みまでが許容されるのか、そのあたりのところで、歩留まりが違ってきますね。
- ２級品でも、１級品に近いのもあるし、「こんなん、３級やで。」と思うようなひどい裂きキズがあるのも混ざってます。
- ただ、２級品といっても、「裂きキズ」だけの２級品なら、１級品と味などは変わらないわけで、こういうのが安く売られていたら、消費者にとっては「お買い得」ですよ。皮が固いやつは、ちょっと食べにくいですけど。
- > 背開きの場合でも、皮の硬い鰻などは巻き込んでしまいます。ひどい物ですと、蝋燭のような形になります。
- ありますねえ、そういうの。
- やはり、養殖のところで、こういう鰻を作らないことが大事なのでしょうね。
技術的には、こうした鰻を作らないことは、可能なのでしょうね。 （このへんは、＊＊さんの領域か？）
- > > 背開きでもいいけどワタが取りにくいのではとの事です。
- > 慣れれば同じです。
- うちの取引先の職人さんは、「技術的には、腹開きのほうが難しい。」と言ってましたよ。
- 答え（４）
- > いい匂いが、その辺一帯に立ちこめていました。
- やはり、嗅覚にうったえると効きますよね。 落語にもありましたね〜。
- > > 背開きの場合でも、皮の硬い鰻などは巻き込んでしまいます。ひどい物ですと、蝋燭のような形になります。
- > ありますねえ、そういうの。やはり、養殖のところで、こういう鰻を作らないことが大事なのでしょうね。技術的には、こうした鰻を作らないことは、可能なのでしょうね。
- 当たり前のことなんですけど、健康的に毎日、餌を食べたウナギが裂きやすく、焼きやすく、美味しいウナギだと思います。
家辺さんのウナギ情報館にむかーし、むかしの私の投稿がWeb化されています。
http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/u-senmon.htm
- 話は変わりますが、天然ウナギの旬は秋〜冬ではないでしょうか？ 冬眠するにしても、川を下るにしても一番脂がのっている時季では
ないでしょうか？
- 家辺のレス
- どうなのでしょうね。
- 私は、秋口の天然ウナギを、ただ一度だけ食べただけなので、他の季節の天然ものとの比較ができないので、
なんとも言えません。
- Ｗｅｂに書いているのは、文献で学習したもので、実体験からの文章ではありま
せん。（ちょっと、無責任モード(^_^;)
２０００年７月１１日 |
