| ウナギ蒲焼きのタレの作り方 ウナギのリンク集 |
ウナギ養殖研究会の伝言板において、「ウナギ蒲焼きのタレ」についてのお話が投稿されました。
なかなか、参考になる内容ですので、掲示板オーナーの了承を得て、こちらに転載させて頂くことにしました。
（掲示板の場合、書き込みが増えると古い書き込みが消えてしまうのです。もったいない事です。） ２００１年８月２６日記 |
うなぎのたれを次の要領で自宅で作ってみたのですが、うまくいきません。
まず、本みりんを強火で１５分程煮て、そのあとに同量の濃口醤油を加え、強火のままでアクを取りながら１８分程煮ました。
それから、強火の状態でカップで計量して同量の上白糖を加え５分程度煮たあとで火を止めました。
できあがったものは、とろみがつよくて上部にアクのようなものがあり、味も濃すぎるように感じます。
どこに問題があるのでしょうか？どなたか教えてください。
それから、業務用のうなぎのたれを販売しているところがあれば教えてください。お願いします。
- かなり濃厚なタレになってしまったみたいですね。
とろみが強いのは砂糖の入れ過ぎ、味が濃いのは醤油の入れ過ぎではないでしょうか。
加熱時間が長いと水気が蒸発しますし、砂糖を入れると焦げやすくなります。
濃すぎたなというときは日本酒で薄めてもよいとおもいます。
アクのようなものは細かい泡か何かではないでしょうか。
かきまぜながら温度を下げて寝かしてみてはどうでしょう。
砂糖はザラメをつかうとコクがあります。
たれはうなぎに付けてみないと合っているかどうか分からない部分もありますし。
私の好みで書かせてもらいました。
- 琵琶湖オオナマズです。
20年ほど前に、炭焼きウナギを店頭でやってたときには、自分でタレを作ってました。
分量は、もう忘れました。砂糖は、ザラメです。あと、みりん・濃い口醤油・焼いたウナギの骨。
手に入るのなら、半助を入れてもいいと思いますが。（当然、焼いたやつ） 注.半助＝ウナギの頭
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早速の回答ありがとうございます。
再度、うなぎのたれの件ですが、材料を入れる順番には間違いないでしょうか？
それから、老舗のうなぎ屋さんではたれを何十年も継ぎ足して使っているようですが、たれは常温のままでも腐らないものなのでしょうか？
お教えください。よろしくお願いします。
- 私の聞いたところでは専門店ではカメ（壷、陶器）で木の蓋で保存すれば大丈夫のようですが、私の体験からお話しますと冷蔵庫で口の広い密閉できる瓶での保存が良いのではと思います。ただ使用した後、１日位冷蔵庫で冷やすとウナギの油が表面に膜が出来ますのでそれを毎回取り除いた方がたれの味の変化が少ないように思います。（ウナギ屋さんのタレが何代も続けられているのは毎日ウナギを漬けて攪拌している事が腐敗しない原因ではないでしょうか（ぬか漬けの場合も毎日攪拌する事が必要と聞きます）それと同じようなことではないでしょうか？？
もう２０数年前になりますが、ある愛知県の三河の老舗の鰻やさんから教えてもらったタレの作り方をお話します。
（分量は醤油１．８㍑：味醂１．８㍑：氷砂糖２ｋｇ）で最初醤油をとろ火で約２時間程度、アクをこまめに取りながら煮詰めます。別の鍋で味醂を沸騰させ火をつけてアルコール分を飛ばし火を止めてアク抜きした醤油と合わせて氷砂糖を加えて冷めるまで放置。かき混ぜて出来あがり。（氷砂糖は余熱で溶けます）氷砂糖の分量は好みで増減してもかまわないでしょうが氷砂糖の方が純粋でまろやかになると思います。 なお、琵琶湖オオナマズさんが言われるように骨・頭を加えればより美味しくなると思います。
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