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美味しい鰻料理のバリエーション
資料提供は、京都中央卸売市場、（株）前川商店 鰻部部長 中川正樹様です。
| 鰻とキュウリの酢の物(うざく） | 〔材料〕４人前 |
| １．鍋にみりん、正油を煮立て、うなぎをさっと煮てさまし1センチ幅に切る．
２．きゅうりは小口切りにし、塩水（水カップ2＋塩小さじ2）につけ、しんなりしたら水気をしぼる． ３．しそはせん切り、生姜は針しょうがにする． ４．三杯酢の材料を混ぜる．２と３を合わせ（針しょうがの1／3は残す）、 ５．４とうなぎをさっくりと混ぜ、器に盛る．残りの三杯酢をかけて、針しょうがを天盛りにする． |
うなぎの蒲焼き…２分の１尾 みりん……大さじ1.5 正油………小さじ2 きゅうり…………2本 しその葉………5枚 しょうが………1かけ 三杯酢
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| 鰻のエコノミー料理 | |
| 鰻蒲焼のオムレツ | 出しで割った卵に、細かく刻んだ蒲焼きを混ぜてオムレツにする。できあがったオムレツをご飯の上にのせ、蒲焼きのタレをかけて、熱いうちにお召し上がりください。 |
| 鰻蒲焼のかき揚げ | 細かく刻んだ蒲焼きとササガキごぼうをかき揚げにし、「鰻の天丼」としてお召し上がり下さい。天つゆ、または蒲焼きのタレをかけると美味しいです。 かき揚げには好みで、タマネギやにんじんのを入れていただくと、さらに美味しくなります。 |
| 鰻蒲焼のてんぷら | ２センチ程度の短冊に切った蒲焼きを、そのままにして下さい。天つゆで食べると美味しいです。 |
| 蒲焼のタレの美味しい作り方 |
| １．半助（鰻の頭の事）を軽く焼いておきます。 ２．180CCのお湯に半助１個を入れ、出しを取ります。 ３．２の出しを１に対して、「醤油１」「たまり0.5」「砂糖１」「酒0.2」「みりん0.2」の割合で加え、トロッとするくらい迄煮詰めます。 ４．調味料の配合については、好みに合わせて調整してください。 ５．美味しく作るコツは、半助を入れて出しを取る事、焦がさないことです。 ６．骨が手に入った場合は、半助の代わりに骨を使用してもいいです。骨を使用する場合は、事前に良く水洗いして血を落とし、さっと焼いてから利用しましょう。 |
| 「食い合わせ」について |
| 昔から、「鰻と梅干し」は「食い合わせ」と入って、一緒に食べるのを避けてきました。 昔は、保存がきかなかったり、食べ物の知識が不足していたため、たまたまそれらを一緒に食べてお腹の調子を悪くした人が多かったのではないでしょうか。 江戸時代には、夏の暑いときに「う」のつく物を食べると夏負けしないと信じられており、その代表が梅干しでした。 一方、うなぎも「う」がつき、夏やせしないと信じられていましたが、この２つを一緒に食べるとたちまち毒に変わるのです。 これはおかしな迷信で、実際は一緒に食べても何ら問題はありません。 |
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