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活鰻をさばいているところ。 鰻をさばく包丁は １．関東風 ２．大阪風 ３．京都風 があります。 ここは、大阪風の包丁です。 |
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さばかれた鰻は ベルトコンベヤにのり 加工場に入ります。 この工場では、 さばいた鰻を３０分以上 滞留させないようにしています。 焼き工程が滞る場合は、 鰻裂きの工程をストップさせる ということです。 |
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さばかれた活鰻を、 焼き機の網にのせています。 皮側から先に焼きます。 |
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皮を焼いた後、 ひっくり返して身の側を焼きます。 同じように火をとおしても 魚体によって焼け方が違います。 皮の焼け方を見ると それぞれ違うのがわかるでしょう。 このへんが 難しいところなのです。 |
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白焼き工程から出てきた鰻の 品温をチェック。 すべて９５度以上で、 １００度を超えているのも ありました。 つまり、白焼き段階で 食べられる状態まで 火が通っているという事です。 |
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白焼き工程から、 蒸し工程に入ります。 中国のように土地が広く、 工場の敷地に余裕が有る場合は、 まっすぐにいくのですが、 日本の場合、敷地が狭いので このように曲がっている工場が 多いようです。 |
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白焼きの鰻を、 タレにくぐらせます。 この加工場では、 ３回くぐらせていますが、 メーカーによって違うようです。 |
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できあがった蒲焼きは、 熱いままスパイラルフリーザーに 入って、凍結されます。 焼き上がりの美味しさが そのまま凍結されるのです。 |
 スパイラルフリーザーから出てきたウナギを、チェックしています。 この作業がいい加減なら、品質にバラツキがでるので、大事な作業です。 |
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コンピューターで、 ウナギの重さをチェック。 自動的に、 サイズ別に並べた箱の中へ 入ります。 |
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サイズ別に箱の中に入った鰻を ５ｋｇずつまとめています。 国産品も輸入品も、 冷凍鰻の規格は５kg×２ですね。 |
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