鰻についての言葉いろいろ

鰻についての言葉いろいろ

言葉	読み	意味・解説
レプトセファルス	れぷとせふぁるす	変態する前の、ウナギの稚魚。レプトケファルスという人もいる。
白子鰻	しらすうなぎ	鰻の稚魚、業界ではちりめんじゃこくらいから１０センチくらいまでをこう呼ぶ。これより大きくなると「黒子」と言う。今年（１９９７年）は超高値で、５０００尾で１２０万円くらいした。
鰻登り	うなぎのぼり	一直線に登る様を表現した言葉。例「今年のウナギの値段は、文字通り、うなぎ登りだ。」
電気鰻	でんきうなぎ	デンキウナギ科の魚。ウナギ状で全長二メートルに達する。体は暗褐色で、鱗はなく柔らかい。筋肉が変化してできた発電板をもつ。南アメリカのアマゾン川、オリノコ川などに住む。.
白焼き	しらやき	タレをつけずに焼くこと。このままポン酢で食べる場合は完全に火を通す。てんぷらなどにする場合は、浅めに火を通す。
降流魚	こうりゅうぎょ	うなぎなど、産卵のために川から海へくだる魚のこと。逆に、サケ類のように、海から川にあがって産卵する魚もいる。
目打	めうち	鰻（うなぎ）をひらく時、目（首）の所に錐を打ちつけること。または、その錐を言う。京都の場合、腹から開き、東京の場合は背から開く。（江戸は「切腹」を嫌ったと言われている。）
鰻の寝床	うなぎのねどこ	間口が狭くて奥行の長い建物、場所などをたとえていう言葉。京都では、京都の町中の古い作りの家を指す場合が多い。
まむし	まむし	京都・大阪では、鰻どんぶりのことをこう言う。飯にウナギを「まぶし」たことから、「まぶし」と呼ぶようになり、それが転じて「まむし」となった。蛇とは関係ない。
土用の丑	どようのうし	夏の土用の丑の日。土用に鰻を食べると、夏負けせず滋養に効果があるとして、この日に鰻を食べる風習がある。２０００年は、７月３０日です。（土用の丑は夏だけでは無い。）
武奈伎	むなぎ	昔は「うなぎ」を「武奈伎」（むなぎ）と呼んでいたらしい。ものの本にそう書いてある。
半助	はんすけ	一般的には、「あたま」のこと。京都では、うなぎの頭部のことを指す。地方によっては、アナゴの頭部をこういう場合もある。
鰻丼	うなぎどんぶり	どんぶりに盛った熱いご飯の上に、鰻の蒲焼をのせ、醤油のタレをかけたもの。うなどん。 .（熱いご飯であることが、絶対的な条件である。）
肝吸	きもすい	鰻（うなぎ）の肝臓に生姜を加えて湯がき、なまぐささを除いたものを入れた吸物。最近では、濃縮したものや粉末のものも出回っている。
蒲焼	かばやき	昔は、うなぎを丸のまま縦に串刺しにして焼いた、その形、色が蒲（がま）の穂に似るところからこの名がついたと言われている。現在では、開いて、たれをつけて焼く。（アナゴやサンマなども、蒲焼きにすると美味い。ナマズも美味いらしいが、私は食べたことが無い。）
落鰻	おちうなぎ	秋、産卵のために川の流れに従って下る鰻の事。同様に「落ちアユ」などとも言う。
食い合わせ	くいあわせ	いっしょに食べると体に害になるとされているものを、同時に食べることをいう。「鰻（うなぎ）と梅干」は食い合わせと言われているが、これはウソで、一緒に食べても害は無い。
立て場	たてば	池あげしたばかりのウナギは、腹に餌を持っているため臭いがする。この臭いを抜くために、２日間程度、穴のあいた桶のようなものの中に入れ水を流し続けて、餌抜きをする。これをする場所を「立て場」という。これを、きっちりしておかなければ、苦情が発生しやすい。
４ｐとか５ｐとか	よんぴー・ごぴー	これは、ウナギのサイズ（重さ）のことで、1kgに何尾入っているかを表します。４ｐサイズなら、１尾２５０ｇですし、５ｐなら、１尾２００ｇです。なお、焼けば、重さは65%程度に減ります。

ウナギの製品名
有頭腹開き	関西風の蒲焼きです。基本的に、「蒸し」は入れませんので、食べた感触は固く、香ばしいです。うちの主力商品はこの開き方ですが、少し「蒸し」を入れて柔らかくしています。しかし、関東風のような「トロトロ」に柔らかいものではないです。なお、この焼き方をするウナギは、４Ｐ以上が多いようです。（関西は、小さなウナギは使わない。）
有頭背開き	関東風の開き方です。関東は武士の世界だから、切腹を嫌って「背開き」にしたとか言われます。これを焼いて、タレをつけると、タレが腹の部分のへこみに溜まるのです。私はこれが嫌いです。店に並べたとき美しくないですから。なお、関東では小さめのウナギを使うようです。（５ｐ～６ｐ）
無頭背開き
アミ串	ウナギを半分に切って、横に二切れ並べて串に刺した物です。１尾で、一串しか出来ません。小さめのサイズのウナギを使います。関東風の製品で、関東方面では売れますが、関西（特に京都）では売れません。
正ポン半	これは、サイズの大きなウナギを使って作ります。やはり、関東の製品です。ウナギを三等分にして、尾の部分を横に半分に切り、腹の部分の１切れと尾の部分の半分をを並べて串に刺した物です。一尾で２串出来ます
ハーフ	ハーフカットとも言い、文字通りウナギを半分に切ったものです。大きいサイズのウナギを使います。これは、関西でもうっています。（うちでも売ってますが、あんまり売れません。）
小　市	ハーフカットの蒲焼きに串をさしたものです。うちでも売っていますが、あまり売れません。
３カット	文字通り、３つに切ったものですが、関西では見かけませんね。関東では売れるのでしょうか。
その他	略ポン半・四分一などの製品があるらしいですが、私は知りません。
追加・１．５尾	これは、うちで売ってるのですが、ハーフカットを３枚パックしたものです。売れるかって？　まあ、品揃えのうちですね。

Kokugo Dai Jiten Dictionary. Shinsou-ban (Revised edition) Shogakukan
1988.国語大辞典（新装版）小学館 1988.から、一部引用させていただきました。