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棒鱈について
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| yamakado | 2004.12.6 | 京都中央市場で仲卸業をしています。 今日は棒鱈について質問します。 棒鱈といっても、関東の人は、あまりご存じないかもしれませんが、京都ではおせち料理の定番の食材です。 棒鱈は、いつごろ、どのようにして、北海道いや蝦夷から京都に持ち込まれたのか。 誰が鱈を何日もかけて干して、それをまた何日もかけてもどして煮て食べる事を考えたのか。棒鱈のルーツを教えてください。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.12.6 | 棒鱈のルーツですか。これは、私も気になる話ですねえ。 一般的に言えば、京都に入ってきている北海道の産物（昆布・にしんetc）は、北前船に乗せられて福井県あたりでおろされ、陸路で琵琶湖の北岸に運ばれ、丸子船に乗せられて瀬田あたりまで運ばれて、逢坂山を越えて京の都に入ったのですね。 ですから、このルートの荷をさぐれば、ちょっとは分かるんではないかと思います。 それと、市場ルートで、出荷者（ヤマダイさんとか）にたずねていただくことはできないのでしょうか。 それとも、もうその手は試し済みで、fishmlに質問されたのでしょうか。 私も、これは非常に興味のある話なんで、調べてみたいと思います。 それと、MANA中島さんは、こういう話は守備範囲ではないかと思うのですが、いかがでしょうか。何か、ご存じのことはございませんでしょうか。 中島さんの博識と情報収集力に期待しております。 |
| MANA中島 | 2004.12.7 | ごめん、ハクシキは絶対に止めてください。 こころにぐさりと自責の念を持ちつつ刺さるので。 確かに、僕もとても興味があります。 まず、すぐに浮ぶのは「本朝食鑑」で、ここには、鱈も大口魚も干鱈もたくさん出てきます。実は、「鱈」という字はどのような形で日本で生まれたのか、或いは朝鮮で作られた漢字との関係はなどしらべるために、けっこう資料が手元にあります。 僕のテモトには東洋文庫の訳本が手元にあるだけですが、本朝食鑑の本文と、島田勇雄氏の注釈（こっちのほうが大事）の要点を記すと、
いずれにしても、干し魚は、金銭の代わりに「交換」価値のあるものとして、他の商品とも干し魚で支払いをして取り引きされる特徴がありますから、いわゆる「相場商品」の典型的なものであったのですから、市場経済の発達の中でいろいろな利用のされ方があり、調べ始めると多方面に広がりを見せますから、けっこう記録にも残っていたりして、とてもおもしろいですよ。 |
| yamakado | 2004.12.8 | 干し鱈といっても、スキミのように塩漬けにして干したものや、棒鱈のように素干しにしたものとか、昔の人々の知恵には、おおいに感心させられます。 江戸中頃にあった棒鱈が、他の地方に広がらず京都の近くだけで食べられていたのは、不思議な気もしますね。 それと九州の方では、たしかタラチュウといって鱈のえら（だったと思う）を干したものを食べる習慣があったように思います。 これからも、一つの食材のルーツから昔の人々の暮らしぶりを興味深く考えてみたいと思います。 |
| MANA中島 | 2004.12.8 | ボウダラの京都でのお節料理はどんな料理ですか。レシピもわかれば知りたいです。 どんな戻し方をするのでしょう。水だけですか、米のとぎ汁かなにかですか。 現在、ボウダラの相場は消費地価格でどんなもんですか。 それと、東京でボウダラを使った料理出しているお店ご存知なら、どなたか教えてくださいな。郷土料理特集の取材中でして、ぜひともわかれば食べに行きたい。 ちょうどよい機会なので教えてくださいませ。 |
| 藤田 アルゼンチン | 2004.12.9 | 昔、20代後半、大阪勤務時代に、京都の取引先に丸山公園の有名な夜桜見物の後、芋棒料理をご馳走になりました。 全部食べ終わり、スイマセン ところで 芋棒とは先ほどのサトイモの大きなのと魚の煮付けの様なものが出ましたが、あれですか？と聞いたことがありました。 棒ダラの戻し方等の講釈も受けました。 若かったので 後から 一緒に同行した同僚に あんなもんが名物かといいながら 名物に旨いものなし たいしたことなしなんて 云いながら大阪に戻ったことがありましたが、しかしながら、今でもその時の味と雰囲気を憶えています。 今思うと美味しかったのでしょうね。 ところで、今でも一般の京都の家庭で塩ダラを戻してたべているのでしょうか？ 名物料理としては残っていても、郷土料理として通常は食べらていないのでは・・・食文化の消滅？ |
| yamakado | 2004.12.12 | 棒鱈のもどし方は、私達は大きなポリ樽で、毎日水を替えながら、冷蔵庫で５〜７日位でもどしますが、家庭では、まず棒鱈をノコギリで適当に切って、氷水を毎日替えて５〜７日位でもどしてください。だいたい２倍〜３倍になります。 値段はキロ５０００〜１００００円位です。 それと、京都でも料亭でこの料理を出しているところは、あまり無いです。 円山公園の”いもぼう”くらいかな。 ほとんど、家庭のおせち料理として食べられているようです。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.12.15 | > いもぼう”くらいかな。ほとんど家庭のおせち料理として食べられているようです。 そうですね。いつでも食べられると言えば、いもぼうぐらいですね。 http://f26.aaa.livedoor.jp/~tingyo/imobou.htm http://web.kyoto-inet.or.jp/people/imobou/imobou.htm いもぼうは、お節料理にされる棒鱈煮とは、味が違います。 いもぼうは薄味ですが、棒鱈煮はちょっと濃いめの味付けですね。 いもぼうの味は、私が小さい頃から食べてきた棒鱈煮の味とは違うので、なじめませんでした。 棒鱈を美味しく炊ける人が少なくなってきましたね。 うちの母親は上手に炊きましたが、その技術は嫁さんに伝承されていません。 棒鱈を食べることに執着する人が減りましたし、執着する人（僕みたいに）でも、既製品を買う人が圧倒的に多いですよ。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.12.15 | > 江戸中頃にあった棒鱈が、他の地方に広がらず京都の近くだけで食べられていた > のは、不思議な気もしますね。 京都というのは凄いところだと思うのです。 棒鱈もそうですが、ニシン蕎麦とか鰊昆布巻とか鯖寿司とか、西京味噌漬とか、言ってみれば京都のものではない素材を使って、先人達は「京都名産」という食べ物を作ったのですね。 これは、やはり、京都が長い間「都」であったこと、オリジナリティを持った料理人がたくさんいて、その技術や気風が庶民にも伝えられ、全体として京都人の食文化についての意識や技術や美的感覚が高いレベルにあったことの証明ではないかと考えています。 ただし、これが、今の時代は裏返しの効果を持っているわけで、「これが京都の料理だ」というこだわりが強すぎて、柔軟に考えられない。 それが、商品作りや品揃えに反映し、どうしても世の中の流れについていけない部分があって、経営的にも厳しくなっている。 そういう面があるんじゃないかと、いつも、自分を振り返りながら思っています。 なかなかむずかしいものです。 > それと九州の方では、たしかタラチュウといって鱈の > えら（だったと思う）を干したものを食べる習慣があったように思います。 魚のエラは食べられないものと、ずっと思っていました。 先日の新潟オフ会、村上鮭の料理の中に、鮭のエラの料理があってびっくりしました。 九州で、タラのエラが食べられているというのも、なかなか面白いものです。 これは、韓国とのかかわりがあるのでしょうかねえ。 魚のエラ料理というのは、けっこう、あちこちにあるのでしょうか？ |
| 秋田県の柴田 | 2004.12.16 | エラ料理と言うほどではありませんが、秋田ではタラ鍋をするときには、ぶつ切りにしたタラをねぎや豆腐と一緒に鍋に入れて食べるのですが、無造作にエラも入れます。 私はずうっと、そうやってエラも食べるものと思ってきました。 ただ、タラ以外には無いような気がします。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.12.17 | そうですか。 タラ鍋というのは、東北・北海道全般で食べられている料理だと思うのですが、秋田以外でも、やっぱりエラも入れているのでしょうか。 そう言えば、ずっと昔、冬に青森に行くことが何度かあったのですが、その時に見た（食べた？）ような気がします。 ところで、タラのエラって美味しいのですかねえ？ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.12.17 | > 丸山公園の有名な夜桜見物の後、 芋棒料理をご馳走になりました。 土日はいっぱいで、予約を入れなければかなり待たされますね。 > 若かったので 後から 一緒に同行した同僚に あんなもんが > 名物かといいながら 名物に旨いものなし たいしたことなしなんて 云いながら 若くなくても、あの味は「ああ、こんなもんか」という感じですね。 （平野屋さんには悪いんですが、、、） セットに含まれている「祇園どうふ」というのは美味しかったし、お吸い物もけっこう良かったんですが、メインのいもぼうが私には合わなかったです。 （私は、生まれてから大人になるまでずっと京都ですので、京都の味がしみついてるんですが。） > ところで、今でも一般の京都の家庭で塩ダラを戻してたべているのでしょうか？ 塩ダラではないのです。 コチコチに干した真鱈です。ノコギリでないと切れないぐらい固いのですよ。 それを、yamakadoさんがお書きのようにして、戻すのです。 きちんと水を替えないと腐ってしまいます。 くさいし、やっかいな仕事なんですね、これが。 > 名物料理としては残っていても、郷土料理として通 > 常は食べらていないのでは・・・食文化の消滅？ 現時点では、「食文化の消滅」とは言えないと思ってます。危機的ですが。 僕の小さい頃（５０年以上昔のこと）から、お節料理であって普段のオカズではありませんでしたのでね。 問題なのは、お節料理として食べる人も減ってきたことです。 京都では、（僕としては）最低でも、数の子、ごまめ、黒豆、棒鱈、そして白みそのお雑煮。これだけは揃えるべきだと思っていますが、残念ながら、これすら崩れてきつつありますね。 |
| 多田＠東京都調布市 | 2004.12.17 | 京都で拝見した事はないのですが、北海道の礼文島に遊びに行った時に産地直売の店で食指を動かされ何度か購入しました。 桃岩荘ユースホステルが主催する「愛とロマンの８時間コース」という島縦断踏破イベントがあり、その途中の休憩場所で初めて見ました。 氷下魚・鮭・柳葉魚・姫鱈などの干物、ホッケや大女子(おおなご)の薫製などが大好きな私としては、見たとたんに惹かれるものがあり「これってそのまま食べられますか」と尋ねたのです。 「あぁ、戻して料理にも使うけど、そのままでも美味しく食べられるよ。ただガチガチに固いからなぁ。すぐ食べるなら叩いてやるよ」 と言って、奥から木槌を取り出して、すぐ前の海岸の岩に棒鱈をのせて、木槌で威勢良くがんがん叩いて、ポロポロにほぐしてくれました。 で、携行食に良く合うんです、これが。スルメとか昆布の類と同様に甘くないし、さほど辛くもないから喉も渇かないし、しばらく味があるし。 26kmほどあるコースの1/3位の地点で１尾買って、同じ組の10名弱でつまみながら最後の休憩地点に着いた時に残っていたのが半分ほど。 そこでビールで乾杯し、その残った半分はつまみとして食べきりました。 えっと、たしかここには琵琶湖オオナマズさんをはじめ、山歩きをする人が何人かいらっしゃいましたよね。 あらかじめ木槌とかで叩いてほぐしておくことが前提ですが、この棒鱈って山用の携行食にもけっこう合っていると思います。 これが気に入って、その後は桃岩荘で８時間コースに参加するたびに棒鱈買って携行食にしていました。 その後で、ここの会員でもある知床倶楽部の羆さんから「開きタラ」なるものを聞いたのです。 こっちは棒状ではなく開いて薄く干してあり、冬ではなく春から作ります。 これもいかにも美味しそうですよね。 話題の直後に当時神奈川に住んでいた徒然人さんが知床倶楽部さんに遊びに行って、この開きタラをお土産に持って帰ってくれたのです。 案の定、これも酒の肴に最高の味。しかも少し柔らかくて手でちぎれるから、棒鱈のように事前に叩く必要がありません。 これも携行食としてよく山に持って行ってます。 あと私が良く山に持っていくのは、鮭冬葉(しゃけとば)、雄本シシャモ干物、氷下魚(こまい)干物、スルメ、昆布あたりです。 ただ鮭冬葉は最近酒屋のつまみコーナーで見かけるようになりましたし、雄本シシャモ干物はデパートの北海道展に行く度に買っていますけど、棒鱈とか開きタラは都内では滅多に売ってません。 ただ鮭トバも当たりはずれが激しく、当たりはメッチャ美味しいですが、はずれるとがっかりしちゃう味です。 なので、時々羅臼の知床倶楽部さんから通販で購入してます。 ●知床倶楽部 http://www.aurens.or.jp/hp/theRAUSU/ http://www.aurens.or.jp/hp/theRAUSU/o-1.html ●知床三佐ヱ門本舗 ＜食の安心・美味・感動の探求＞ http://siretoko.com/ ってリンク先は書いたのですが、どちらも今の時期干物は見あたらないですね。 まぁ、送料考えると干物を単品で買うのももったいないし、私の場合はいつも旬の鮮魚介類を頼んで、ついでに開きタラとかメフンとかを同梱してもらってます。 それぞれのオーナーである、羆さんもよんざえもんさんもとても親切で、メインの食材の他に、これとこれももしあれば嬉しいとかお願いすると、しばしば知り合いの業者さんから融通してくれるようなのです。感謝 m(__)m # もちろん冷凍品と冷凍できない白子の混在とかは論外ですけど。 そうそう、白子と書いて思い出しました。 南で白子の王様と言ったらもちろん「ふぐ」でしょうけど、北の白子王者はタチ(真鱈の白子)でしょう。 先日、よんざえもんさんから厚木の実家に送ってもらいました。 喜寿を迎えた魚好きの父が、この白子を初めて刺身(軽く湯引きしてポン酢をかけて)を食べて感動してました。 以前接待でご馳走になったフグの白子も美味かったけど、後から値段を聞いて、それほどのものかと疑問だった。 まぁ鮮度や産地や成熟度の差もあるそうだが(私がWebPage見せました)、これは最高だ、あの時のフグ白子より美味しい、と言っていました。 ただ南の王者の名誉のために書き添えますが、父が食べたフグ白子に関しては、種類も天然か養殖かも不明ですし、最高級品でないことは確かです。(^^; 逆にこの真鱈白子は、正直者で舌の肥えているよんざえもんさんが「最高級」と銘打つ本物。しかもお値段も、私の小遣いでも手が出る範囲内。 ただ冷凍不可で鮮度第一、獲れた日に発送するから着日指定は不可だそうです。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.12.18 | > 木槌で威勢良くがんがん叩いて、ポロポロにほぐしてくれました。 そんなこと、考えもしなかったですよ。 > この棒鱈って、山用の携行食にもけっこう合っていると思います。 むちゃくちゃ高いもんなんで、山用には使えませんよ。 そっちでは、いくらぐらいで売ってるんでしょう？ |
| フジタ＠神戸 | 2004.12.18 | 多田さんが礼文島で食べたのは、マダラではなくスケトウダラの棒鱈なのでは？ 京都や会津の料理に使われるマダラの棒鱈よりリーズナブルな値段です。 手でちぎることができる程度の硬さの干物として、ポンタラがあります。 子どもの頃親の目を盗んでつまみ食いをしてよく怒られました。 |
| 藤田アルゼンチン | 2004.12.20 | >セットに含まれている「祇園どうふ」というのは美味しかったし、お吸い物も >けっこう良かったんですが、メインのいもぼうが私には合わなかったです。 京都の人でもそういう評価なんですね。 安心？しました。 >コチコチに干した真鱈です。ノコギリでないと切れないぐらい固いのですよ。 >それを、yamakadoさんがお書きのようにして、戻すのです。 これこそ本来のスローフードですね。 食育教育には格好の素材ですね。 |
| 多田＠東京都調布市 | 2004.12.20 | > むちゃくちゃ高いもんなんで、山用には使えませんよ。 えっ!!と思って出来たてのWebPageをみたら以下の記述が >値段はキロ５０００〜１００００円位です。 えぇ〜!! そんな高級品なの？？ とすっかり値段を見落としていた事に気付きました。 このお値段じゃぁ山用とか論外ですね。 >そっちでは、いくらぐらいで売ってるんでしょう？ 東京近郊では見かけた記憶がありません。 北海道の礼文島での値段もはっきりとは覚えていません。 ただ安くて美味いと思って毎年値段を気にせず買ってました。 30cmくらいの１尾で千円でお釣りが来たのは確かです。 500円前後だった気がするのですが。 ちなみに羅臼の開きタラは、１枚当たり300円前後でした。 >多田さんが礼文島で食べたのはマダラではなくスケトウダラの棒鱈なのでは？ >京都や会津の料理に使われるマダラの棒鱈よりリーズナブルな値段です。 ごめんなさい。たぶんスケトウダラです。 フジタ＠神戸さんは、礼文にもよく遊びに行っていましたよね。 売っていたのは、８時間コース最初の報告地点スカイ岬休憩所の土産物屋です。 あったのは１種類のみなので、きっとスケトウダラですよね？ ＞ フジタさん またこれもいい加減な記憶なのですが、棒鱈はスケトウダラ、開きタラは真鱈と いう思いこみを私は持っていましたので。 まぁ知床倶楽部の羆さんに両方一緒に送ってもらうまで、生のまるごとを見てもスケトウダラと真鱈の区別が付かなかった素人です。 今でも干し魚になっていたら区別できません。 どなたかご存じでしたら教えてください。 |
| フジタ＠神戸 | 2004.12.20 | > あったのは１種類のみなので、きっとスケトウダラですよね？ ＞ フジタさん 土産として売っているのはスケトウがほとんどではと思います。 小さいマダラを使っている可能性もあるのですが、低いでしょう。 > またこれもいい加減な記憶なのですが、棒鱈はスケトウダラ、開きタラは真鱈と > いう思いこみを私は持っていましたので。 開きタラと似ている越前の「干しタラ」はスケトウダラを使っています。 北陸や東北にも色々とタラ文化、料理がありそうですね。 |
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