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干物の作り方
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.05 | 私の参加している「釣りぶネット」の中で干物の作り方が話題になっています。 問題になっているのは干物の材料となる魚に塩をする方法なんですが、Sampeiが前に読んだ本では魚の種類によって濃いめの塩水に一定時間漬ける方法と、振り塩をする方法があって、どちらが良いかは魚の種類による、というような解説がありました。 このあたりに詳しい方、どんな魚にはどちらの方法が向いてるのか、教えていただけないでしょうか？ |
| さんまや | 2003.02.05 | 良いかどうかわかりませんが、当社はさんまの開きを主に製造していますが、その年の脂の乗り具合、サイズ、季節により塩分濃度を調節しながら、塩水に一定時間漬けています。 さんま以外には、かます、あじ、うるめ、連子たい、アマダイ等開きに出来るものは全て同様の方法（塩分濃度は変えて）にて製造しています。美味いですよ。 まあ、これを「灰干乾燥」させるので、振り塩では無理なこともあるかもしれませんが。 濃度を下げると、照りが落ち、血が止まりにくいし持ちが悪い、濃くすると美味くない、健康に悪いなど干物造りもむずかしおますわ。 |
| しげる | 2003.02.05 | たくさん作ったわけではないのですが。 釣りに行って、アジがたくさんつれたときは、塩水ですね。 一気に捌いて塩水につけないと、調整がうまく行かない気がします。 ただ、たまに作るので、塩加減は適当ですね。 また、アマダイとかの場合、そんなに多くつれないので、振り塩でもいけるかもしれません。 私の場合は、塩水ですが。 |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.06 | 塩分濃度の調節は難しいですね。 だいたい、塩水に漬ける方が簡単だしきれいにできるような気がするのですが、アジの開きを初めて作ったときは確か振り塩でやったと思います。 それでも美味しかった記憶があります。 サンマの開きは大好物です。特に七輪で焼くと脂が落ちてモクモクと煙がまわり、やや薫製状になる、なかなか上手にできませんが、うまくいったときは最高の味ですね！！ |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.06 | 確かに塩水の方が簡単ですよねぇ。氷も入れておけば魚の鮮度も落ちないし。 振り塩の方がベターなケースってあるのかなぁ？？ |
| 「じじや」秋武 | 2003.02.06 | いつも、私は勉強させられるばかりで、発言するのに勇気がいるのですが、せめて、この話題ぐらいはと、思い、初めて書き込みさせていただきます。 これは私の店でやってる方法で、ご参考になれば、ということです。 ●干物の塩漬けの方法 私の店では、「立て塩製法」で、作っています。これは、塩水に漬け込む方法で、その理由は、 １.塩水に魚のエキスが溶け込んで、味がまろやかになること ２.工場として作業性がいいこと があげられます。 じじやでは、この塩水の事を「塩汁（しょしる）」と言っていて、創業以来継ぎ足し継ぎ足しながら、使っています。素は、塩と水ですから、他には何も入れません。 塩度は、極めて濃いいの濃度で、一定に保っていて、魚をつける時間は、魚の種類、脂乗り等に応じて数分程度つけるだけです。 これは、多くの干物加工屋さんが使う方法です。沼津などもそうですよね。 しかし、その加工屋さんで、塩汁の味が変ってくると思いますので、それが干物の味の違いの大きな部分だと思います。 ご家庭の場合では、長年同じ塩水を使うというわけにはいかないと思いますが、やはり立て塩の方がやりやすいと思います。 濃度的には、手のひらサイズの鯵で、一旦、塩が溶けきるまで、飽和状態の塩水を作って、それを４倍ぐらいに水で薄めて、１時間ぐらい魚を漬け込むと、やや薄味の干物が出来上がると思います。なかなか何％の塩水って言うのが難しいと思うので。 「振り塩製法」は、塩加減が難しいので、慣れないと失敗するかも。 でも、なんと言っても、ご自分で干物にして食べるというのが一番おいしいですよ。 |
| 八戸の柳谷 | 2003.02.06 | 私が個人的に食べる際の干物の塩の仕方ですが、立て塩でやっています。 塩と水を１対６の割合で混ぜて、手の平より大きいくらいのカレイなら６〜１０分程度漬けておきます。塩加減は、途中で一枚取り出して水洗いしてから、舌で表面をなめて確かめます。 サンマやホッケなどの開きの場合、身が露出している分だけ塩がしもりやすいのでもう少し短めです。 カレイなどは、なめてみてシッカリと塩味が感じるようならＯＫです。 取り出して水洗いをして塩分を流してから干します。 ふり塩は、以前やりすぎてしまい失敗したので、最近はやっていません |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.06 | 秋武様 初めまして。レスありがとうございました。 塩汁ですかぁ。ずっと同じ塩汁を使い続けるってすごいですね。 長年の間に魚のエキスがしみ出て、それが熟成しているのでしょうね。 これはなかなか自宅ではできないです。ちょっと食べてみたくなりました（笑） |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.06 | みなさん、意外と漬けている時間は短いんですね。これはちょっと驚きです。 秋武さんも数分と書いておられましたね。 塩分による浸透圧の違いで魚肉から水分がしみ出るのを待つ、というイメージがあって、たいてい１時間以上はつけ込んでいます。もちろん干す前には薄塩水で洗いますが。 数分でもよかったのかぁ... |
| 秋武 | 2003.02.06 | あ、これは私のところの塩汁は、飽和塩水に近いくらいの濃度ですので、数分になります。 魚によって、何十秒の差で漬け込み時間を変えるのです。 ご家庭では、失敗する可能性が高いので、おすすめできません。 ３％とか７％とかなら、魚にもよりますが、１時間ぐらいつけないと、塩味がつかないと思います。 それと、最近敬遠されますが、やはり干物は少し辛いめのほうが、よく味が出ると思います。 辛すぎないように味を出す。これがきわどいコツだと思うんですけど。 |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.06 | > あ、これは私のところの塩汁は、飽和塩水に近いくらいの濃度ですので、数分になります。 > 魚によって何十秒の差で漬け込み時間を変えるのです。 これはすごい。さすがプロですね (^^) > 辛すぎないように味を出す。これがきわどいコツだと思うんですけど。 これは経験が必要ですね。やはり最初はあまり濃くない塩水で、それなりに長時間漬けた方が失敗が少なそうですね。 |
| さんまや | 2003.02.06 | 当社では、さんま、あじ、かます共すべてたて塩にて製造しています。 以前にも書きましたが、大きさ、季節等若干の違いがありますが、さんまの開きの場合、塩：水＝1：15〜20の塩水に約４時間漬けています。 さんま本来の味を出しながら、塩味をつける。長年の試行錯誤による濃度です。 家庭と違うのは約３００Lの塩水に、さんま１０００匹程をいれて製造していますので・・・・ |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.06 | > 家庭と違うのは約３００Lの塩水に、さんま１０００匹程をいれて製造していますので・・・・ やっぱプロはちゃいますねー 私もいろいろ試行錯誤してみようと思います。その前にまず釣らないと (^^;;;; なにしろ、いろいろ試すほど釣れないので、ほとんど刺身で食べてしまって干物用がのこるのはまれなんです (;_;) 今週末は釣りに行けるかなぁ... |
| しげる | 2003.02.07 | プロがいるのに差し出がましいですが。 北村淳一郎さんの<20030206121715.0D2602C3@ml.asahi-net.or.jp>から >> 辛すぎないように味を出す。これがきわどいコツだと思うんですけど。 >これは経験が必要ですね。やはり最初はあまり濃くない塩水でそれなりに長時間 >漬けた方が失敗が少なそうですね。 うーん。個人的には海水ぐらい(3%だっけ)。1Lに大さじ2杯ぐらいですね。 基本的に、業者さんが売るような乾燥度合いにはしません。 カマスやアマダイのような、刺身にはちょっと柔らかい魚から水分を抜いて、塩焼きで食べたいので。 また、あまり長い時間塩水につけるのはどうでしょうか? 何か、うまみがでてしまいそうで。 個人的には、冬場でも30分〜40分。外に出しておくなら、もう少し長く浸けるのでしょうが、部屋の中は暖かいですね。ただ、物干しに干すときは、天候によって時間を変えています。 そういえば、北村さん「ひものかご」はお持ちですか? 3段になったブルーのかごは何かと便利です。 # 先日、ベイリーフを乾燥させました。 |
| 隠岐の中上 | 2003.02.07 | 干物を自分で作って食べると美味しいのですが、ヒスタミン中毒には気を付けましょう！ http://www2.ocn.ne.jp/~pecten/histamin.html |
| 秋武＠門司港じじや | 2003.02.07 | > プロがいるのに差し出がましいですが。 いえいえ、とても参考になります！ 私たち干物製造を商売としているものは、どうしても生産性というものが、優先される面があります。 ですから、私の言う作り方も、そのあたりを割り引いて、お考えいただければと思います。 本当は、しげるさまが言われるような、一般の消費者が手軽にご自分で作っておいしく食べられる方法を、提案できるといいのだがと思っています。 |
| Sampei@北村 | 2003.02.07 | なるほど。プロでないだけに時間と手間をかけられるのが素人の特権ですね。 > そういえば、北村さんひものかごはお持ちですか? 3段になったブルーのかご > は何かと便利です。 持っていますが、どうも風とおしが悪くなるような気がするのと、干物が網にくっついてしまうことがあるので、今回はステン串に刺して乾燥させました。これだとネコがこわいんですけどね (^^;; |
| Sampei@北村 | 2003.02.07 | > ヒスタミン中毒には気を付けましょう！ ほよ〜ん... 知りませんでしたぁ。 ヒスタミンっていえば、にっくき花粉症のもと？？ どんな症状になるんでしょう？ |
| 隠岐の中上 | 2003.02.07 | こちらの方がわかりやすいですね。 http://www.genki1616.co.jp/kusuritosyokuhin/ks-007.htm |
| Sampei@北村 | 2003.02.07 | なかがみさん、ありがとうございました。たいへんよく分かりました。 それにしても私の大好きな青魚はみんなヒスタミン（ヒスチジン）が多いんですね。 初めて知りました。 |
| 小嶋 | 2003.02.07 | 私は船釣りによく行くので，沢山釣れた時に干物にして冷凍保存（−５０℃）しておきます。 アジ，サバ，カマス，ハナダイ（チダイ），イサキ，メバル・カサゴ類，カイワリ，アマダイなどを干物にします。基本的に８％の塩水，つまり１リットルの水に塩80グラムの割合で使います。 日本酒を大さじ１杯加えます。塩は荒塩を使うと，甘味がでます。 中アジなら４０分ほど漬け，水気を切って，ハエ避けのため網籠（３段）に入れてベランダで干します。脂肪の乗った魚ほど塩分が染み込みにくいので，浸漬時間を長くします。 もっと濃い塩水に漬けたあと，真水で洗ってから干すやり方もあるようですが，洗わないやり方のほうでは，干したあとに表面にツヤが出て見た目もよく，また保存にも適しているのではないでしょうか。 生干しであれば半日〜１日程度（冬季）干しておきますが，カチカチになるまで数日間干す場合があります（ウマヅラハギやショウサイフグなど）。洗濯物と同じで，風が吹いていれば良く乾きますし，それには湿度にも関係があるでしょう。干せば干すほど，しょっぱくなります。 夏場，気温が２５℃を越えると腐敗するので、干物は無理です。やはり干物作りは，冬の冷たい風が吹くときが最高です。 作ってすぐ食べるよりも，しばらく寝かせた方が塩分が馴染んで味が出るようです（好みですが）。また，魚は釣れたての飛び切り新鮮なもので作ると，食べたときに肉質にシャキシャキ感があります。これも好みです。 背開き，腹開き，どちらにするかも好みですし，魚種や状況（内臓処理のやりやすさ）によって使い分けています。 |
| Sampei@北村 | 2003.02.07 | 小島さん、初めまして。 干物の話、尽きないですねぇ。でも、とても参考になりました。干してからしばらく寝かせた方が塩味がしみて美味しくなるというのは「なるほど」です。 刺身にできるような魚を干物にする、これこそ釣り人の贅沢ですね。 |
| 秋武＠門司港じじや | 2003.02.07 | 小嶋様、干物業者がこんな事言うのも、おかしな感じですが、とっても参考になります。 ありがとうございます。 私の商売での干物の作り方は、商品の説明としてはいいのですが、ご家庭で作るときには、非常に無理があります。 そこで、何とか、ご家庭で簡単に作れるレシピは出来ないものかと思っていました。 > 私は船釣りによく行くので，沢山釣れた時に干物にして冷凍保存（−５０℃）して （中略、失礼） > 夏場，気温が２５℃を越えると腐敗するので干物は無理です。やはり干物作りは，冬 > の冷たい風が吹くときが最高です。作ってすぐ食べるよりも，しばらく寝かせた方が > 塩分が馴染んで味が出るようです（好みですが）。また，魚は釣れたての飛び切り新 > 鮮なもので作ると，食べたときに肉質にシャキシャキ感があります。これも好みです。 > 背開き，腹開き，どちらにするかも好みですし，魚種や状況（内臓処理のやりやす > さ）によって使い分けています。 このまま、お客様当てに使わせていただきたいくらいです。もちろん、出所を明示して。 後、異論はあるかもしれませんが、ご参考までに。 乾燥についてですが、私のところは、冷風乾燥です。 これは、環境の問題もあり、また、生産性の問題もあります。 で、ご家庭で天日干しをされる場合は、直射日光を当てるのは「表面の水分が飛ぶまで」と、考えたほうがいいと思います。 そのあたりを誤解されて、失敗されるお客様がとても多いのです。 指で身を押さえて、すこし、くっつきそうになるくらいまでです。 私の理解では、多少気温が暖かくても、表面に水分がある場合は、身の中までそれほど、温度上昇が無いと思います。計ってないけど・・・ で、乾燥は基本的には、風力です。小嶋様の言われるとおりですね。 ですから、ご家庭で天日干しをするときは、日光に直接当てるのは、表面の水分が飛ぶまでにして、その後は日陰で、風で乾かすといいと思います。 で、できるだけ冷たい風のほうが鮮度よく上がります。 風の無い時には、扇風機や冷蔵庫の冷気を使ってでも乾かしたほうが、いいと思います。 と言う具合に、私も天日で干物を作るときはそうしています。 ご参考になるのかな？と思いつつ・・・ |
| 隠岐の中上 | 2003.02.07 | > それにしても私の大好きな青魚はみんなヒスタミン（ヒスチジン）が多いんですね。 そうなんです、塩加減、乾き加減が絶妙な干物は、聞いただけでヨダレが出そうなくらい美味しいですからね。でもこれにやられたときは、ホント、あ、「死ぬんかな」と思いました。 味は確かに少しおかしかったです。みなさん気を付けましょう。 |
| いなかおばけ＠よこはま | 2003.02.08 | 私の場合、塩水の濃度は鯵を入れたとき、３秒浮かんで沈む位でやっています。 時間は３０分くらい。 人によってピチットシートをつかって、冷蔵庫で干すのがいい人もいますね。 |
| 家辺＠fishml管理人 | 2003.02.09 | 下記の２つのスレッドをＷＥＢにさせていただきます。 １，シマダコ ２，干物の作り方 ↑ このスレッドは、プロの方も投稿して下さっています。 そのままＷｅｂにしていいものかどうか、ちょっと心配なところもあります。 「Ｗｅｂで公開するのは不可」という方は、ご遠慮なくお申し出下さい。 |
| 秋武＠門司港じじや | 2003.02.09 | 干物の作り方WEB化、私の発言に関しましては、WEB化されても問題はありません。 ぜひ、WEB化されたときには、私のHPから、そのページにリンクを張らせていただきたいと思いますが、よろしいでしょうか？ お客様も、色々なご家庭での作り方を知りたいだろうと思いますので、とても助かります。 |
| 小嶋 | 2003.02.09 | Ｗｅｂで公開に問題はありません。 なお，干物の作り方に関してもっと詳しく知りたいという方には，次の本が大変参考になりますので申し添えます。特に，前者は伊東の干物屋さんが作り方，焼き方，食べ方について書かれた，おすすめの本です。 ・島田静男（著） 「遊び尽くし 干物づくり朝飯前」創森社，東京。１２００円。１０９頁。１９９６ ・関谷文吉（著） 「魚味礼讃」中央公論社，東京。１５５０円。２４３頁。１９９０ |
| Sampei@釣りぶネット | 2003.02.09 | 自分が言い出しっぺのスレッドがWeb化されるって嬉しいものですね (^^) 結局振り塩がいい魚は？という疑問は解けませんでしたが、いい勉強になりました。 |
| 小嶋 | 2003.02.09 | 振り塩で作るのは魚が２，３尾と少ない時で，例えば１０尾以上になると塩汁に漬けて作る方が楽だし，質的に安定すると思うのですが。 [fish 4850]で紹介した島田さんの著書を読んでみられると，大変参考になると思います。 青魚と白身魚での作りかたの違いなどがイラスト入りで大変読みやすく書かれています。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.02.09 | > 結局振り塩がいい魚は？という疑問は解けませんでしたが、いい勉強になりました。 外部の人間である僕の勝手な考えですけど・・・・・ プロが干物を作られる場合、大量に、早く、安定した味と品質で作ることが求められます。 なおかつ、競争に耐えうる低価格であることも必要です。 そうである以上、立て塩と振り塩のどちらが有利かと言えば、これは立て塩なんですね。 振り塩の場合、塩度を一定にした製品作りは非常に難しいと思います。 ですので、「こだわり、手作りの少量生産品」以外は、立て塩での製造となるでしょうね。 どこまでが干物の分類に入るかという問題はありますが・・・・・・ 焼津の塩サバは、振り塩（鮭で言う山漬けに近い）でしょう。 塩鮭の場合は、古典的な山漬けもありますが、大量生産の鮭フィレは立て塩か、注射針のようなものでの塩分の注入（なんという方法か、名前は失念）ですね。 したがって、北村さんの疑問への回答は、料理やさんが自作される場合、釣り人が自作される場合・・・・・などが対象になるような気がします。 |
| 東部市場のとんちゃん | 2003.02.10 | 「針で塩を注入」＝インジェクション。 食肉業界で,霜降りの肉を作るのに考案された方法じゃないかな？ でも,みんなインジェクションの鮭が美味しいと言っています。 |
| サルモ | 2003.02.10 | 加工屋さんがいつも悪者扱いされており誤解をとく為に。 インジェクションは食肉業界で開発され、これも塩漬け(ハム等？）を目的に。 肉の方が厚みがあり、均等に加塩が難しくインジェクションが開発されたと聞いています。 決して霜降りを作るためじゃないと思います。 インジェクション後十分低温熟成させると、理由は解らないのですが鮭などは建て塩より美味。 |
| 東部市場のとんちゃん | 2003.02.10 | 失礼しました。霜降りの肉を作るためじゃなかったのですか？ ただ,そういう風に使っておられるメ−カ−さんもあるのでは？ 先日は,馬刺のメ−カ−さんが来られて,馬の場合は霜降り状態になるまで飼育すると肉が固くて使い物にならないそうです。 そこで,若い馬の肉にインジェクションで脂を注入して霜降りをつくるそうです。 だから,霜降りの馬肉は、インジェクションでのみ可能だそうです。 確かに鮭のインジェクションは口あたりがよく美味しいと感じられますね。 当社では,よく売れています。 |
| さんまや | 2003.02.12 | 先日、北海道（釧路、根室）の方からさんまの開きのご注文を頂いた際、「今までこんなさんま食べたことがない、開きといったら”ずけ”だけしか食べたことがない」といってらしたの。以前も、気仙沼の産地メーカーにも送ったとき「こんなさんま、こちらにはない」と言われたのを思い出し、一度皆様にお聞きしたいと思っていました。 「灰干乾燥」さんまの開きといったら、あの明石家さんまの実家が家業としていたので有名と思っていたが、それほどでもなさそう？ですね。 当社製品も札幌に定期的に送っていますが（販売先は知らない）、東北・北海道方面ではさんまの開き干し、特に「灰干乾燥」の販売は無いのでしょうか？ 秋にさんまの食べ方などありましたが、生さんまの事が殆どでしたので実情の程教えてください。 |
| 秋武＠門司港じじや | 2003.02.12 | 私のところも、北海道のお客様から「ひらき」は、あまり無いと聞いています。 「あじの開き」さえ無いというんです。やっぱり、開きもの自体がマイナーなのでしょうかね？ > 北海道方面ではさんまの開き干し、特に「灰干乾燥」の販売は無いのでしょうか？ 九州でも、灰干やってるところは珍しいですよ。 「灰干し」って何？って、言う人がほとんどだと思います。 「灰干乾燥」は、ホントにおいしい干物の作り方だと思うので、もっと、お客様にその価値をわかってもらうといいんですけどね。 > 秋にさんまの食べ方などありましたが、生さんまの事が殆どでしたので > 実情の程教えてください。 北海道に限らず、九州でも「さんまの開き」は少ないと思います。 私のところも、秋だけ作りますが、珍しいためか、よく売れます。 灰干となると、ほとんど無いでしょうね？あるのかな？ きっと、北海道にも無いと思う！に、１票です。（推測） |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.02.12 | サンマ開きと言えば、明石が本場。 紀州もありますけど、やっぱり明石ものが多いです。 北海道で「開き物」と言えば、「ほっけ」「ニシン」「つぼだい」かな？ 「つぼだい」は味醂漬けが多いのかな。 うちが売るのは「ほっけ」と「ニシン」ですねーー。 何度も北海道に行ってますが、さんまひらき、あじひらきは見たことが無いです。 だいぶ前に、旭川の市場で生のアジを見ましたが、ふにゃふにゃで、うちなら廃棄処分にするようなアジでしたよ。 まあ、北海道は魚が多いから、わざわざ本州からアジを持っていって売らなくても、他にいくらでも食べるものはあるということでしょう。 あいみさんなら、正確なことを報告してくれるでしょう。 |
| さんまや | 2003.02.12 | > まあ、北海道は魚が多いから、わざわざ本州からアジを持っていって売らなくても、 > 他にいくらでも食べるものはあるということでしょう。 そんなところですかね 根室、三陸の気仙沼の加工業者に開きを送ったときも「こちらにはこんなさんまないので」と喜んでももらったのが、「灰干乾燥」の開きがないと思っていたが「灰干乾燥」どころか、開き自体がないとのことだったのかと、今になってわかってきました。 地元和歌山でも「灰干乾燥」ってわかめみたいに、灰にまぶして乾燥させるのか？ 何を燃やした後の灰か？とか、かなりの人は知りません。残念です。 （灰は火山灰をベースにして最近はセラミック粒を配合して使っています。詳しくは当社ホームページ参照） 冷風乾燥との違いがわかりにくいので、少しでも多くの人に食べていただき、違いをわかってもらえるよう地道に頑張ります。 九州方面の方も「灰干乾燥」さんまの開き美味しいですよ。食べてみてくださいよ。 北海道の物産が和歌山でも色々買えるのに、和歌山の開きが北海道にないとは情けない限りです。 |
| 町田@知床 | 2003.02.12 | > 何度も北海道に行ってますが、さんまひらき、あじひらきは見たことが無いです。 そうですね。根室生まれ釧路育ちですが、さんまの開きは見たことがありません。 > だいぶ前に、旭川の市場で生のアジを見ましたが、ふにゃふにゃで、うちなら廃棄処分に > するようなアジでしたよ。 あかまんぼさんも、札幌の市場（あいみさんの）で同様なことを言ってました。 わたしが生まれて初めてアジの開きをみたのは、やはり札幌でした。 当時は釧路出身者ばかりの学生寮で第2次オイルショック。風呂も毎日から週3回に制限されたちょうどそのとき。アジの開きをみて皆が叫んだのを覚えています。 「深海魚だー！」「とうとう深海魚が出てきた！」 ...（笑） そのあと東京の居酒屋でホッケの開きを出されたときのショックと、わたしの２大ショックは両方とも「開き」なのですね。いま気づきました。 北海道って（札幌を例外として）本州の魚は、ほんとうに最近になって出回りだしたんですよ。 そう考えますと、「どこにでもあるから....」と思ってる貴重な地元の食品って、まだまだありそうですね。 ＃それにしても「灰干しサンマ」美味そうですね〜。さっそく注文します。 |
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