首折れサバ　＆　白子の生食について

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みっちゃん＠千葉	2004.06.25	テレビのミステリー女優食べ歩きの番組で屋久島の「首折れサバ」をやっていました。すごく美味しそうに食べていましたー。転勤で鹿児島にいる時に、スーパーで何度か「首折れサバ」を買おうとしたのですが、「生サバ」＝アニサキスの図が頭の中にあって、とうとう買えませんでした。鹿児島のスーパーで刺身用として普通に売ってるんだから、きっと大丈夫なんでしょうけど。。。食べればよかったなー。「首折れサバ」には、本当にアニサキスいないのですか？
琵琶湖オオナマズ	2004.06.26	一般的に言って、「刺身用」と表示して売るのは、「鮮度がよく、刺身で食べるのに適している」ということをあらわしているだけです。決して、「寄生虫はいません」ということを宣言しているのではありません。 > 「首折れサバ」には本当にアニサキスいないのですか？ですから、いるかもしれないので、生で食べるかどうかは「自己責任」になりますね。アニサキスは目に見える大きな寄生虫なので、刺身に切った段階でわかります。いたら、その部分だけ捨てればいいのです。厚く切ったら、身のなかにいてわからないこともあるかもしれませんけど。サンマやするめいかでも、鮮度が良ければ「刺身用」と表示して売ります。そのほうが、高く売れるのです。でも、けっこう寄生虫はいますよ。特に、スルメイカは身のなかに食い込んでるやつもいますので、皮を剥いて切る前に、きちんと点検したほうがいいですね。見えますから。アニサキスにしても、ニベリニア類（米粒みたいなやつ＝するめいかやタラコなどに寄生）にしても、よっぽどのことが無い限り大丈夫ですから、そんなに神経質になる必要はないのですが・・これらの寄生虫は、ムシ自体には毒性を持ってないというのが定説ですから、食べたとしても問題はないのです。運の悪い人が、胃の壁などに食いつかれるんですね。それ以外の多くの人は、本人は知らないうちに、便と一緒に体外に出てしまうのです。ですから、知らずに食べてる人は多いはずです。
千葉のみっちゃん	2004.06.26	> 一般的に言って、「刺身用」と表示して売るのは、「鮮度がよく、刺身で食べる > のに適している」ということをあらわしているだけです。 > 決して、「寄生虫はいません」ということを宣言しているのではありません。なるほど。。天然の魚ですものね。用心して食べればいいわけですね。昨日の番組ではサバの白子も生で食べさせていましたが、本当においしそうでした。あ～、おいしい魚が食べたい。
琵琶湖オオナマズ	2004.06.27	「刺身用」だとか「天然」だとかいう表示は、法律で義務づけられていません。でも、表示するのは、「表示した方がよく売れるから」なんです。天然魚に「天然」シールを貼るのは、法的には問題がありません。ですから、「そんなもん、天然に決まってるやんけ」と思うような魚にまで、わざわざ「天然」シールを貼ってるお店もあります。まあ、こういうお店をみかけたら、「ここは、シール分は高く売ってるやろな」と思うようにしています。(_) 逆に、「養殖」という表示は、法律で義務づけられていますが、残念ながら「養殖と表示すると売れない」と思ってる会社（業者）もあるようで、法に違反して表示しない業者も、まだまだありますね。「刺身用」の表示は、消費者にわかりやすいので、いいと思いますね。 > 用心して食べればいいわけですね。そういう事です。 > 昨日の番組ではサバの白子も生で食べさせていましたが、本当においしそうでした。そうですか。白子を生でね。サバの白子は、煮付けたらトローとして美味いので、僕は大好きなんですが、生で食べたことはないですよ。今度、産地でサバをみつけたら、試してみたいと思います。
カマス屋＠鹿児島	2004.06.27	> 「首折れサバ」には本当にアニサキスいないのですか？寒い時期には、鹿児島市内で売っているものを買ってよく食べますが、「今のところは」アニサキスには出合ってないです。（運がいいだけ？）アニサキス、身よりは腹の中にいることが多いというイメージを私は持っていますが、腹の中にいるものもまだ見ていません。（たいてい自分でさばきます）琵琶湖オオナマズさんもおっしゃるとおり「自己責任」だとは思いますが、挑戦してはいかがでしょう？うまいもんですよ～～。ゴマサバもこんなにうまかったのか！ってな感じです。ただ、首折れサバにもいろいろあって、上屋久町漁協の名前で尾の部分にタグ（関アジについてるタグに似た形）をつけて売っているものは、1尾1000円以上します。これは間違いなく一本釣りで釣って、生きているうちに首を折って高速船で運んだというものですが、高価なのでちと手を出しにくい。（ただし、マジでウマイ）私がよく買うのは巻網船がとったもの。屋久島のブランドはついていませんが、漁模様によっては1尾300円（スーパーでの小売価格）程度で売られることも多く、比較的手を出しやすいです。一応、首を折った形で店頭に並んでいますが、どの段階で首を折ったのかは不明。一本釣りで釣ったものには劣りますが、そこそこ血も抜けており、それでも美味しいです。もちろん若干あたりはずれもあり、魚をつかんだ瞬間に「あ、しもた」と思ってしまうものもありますが・・・。そんな場合は、シメサバにしてしまいます。
ＢＥＣＯ	2004.06.28	> そうですか。白子を生でね。 > 今度、産地でサバをみつけたら、試してみたいと思います。あの、お節介かも知れませんがやめといた方がいいような気が・・・・・・・・・・以前、刺身用のサバをキズシにした時、白子を湯引きして食ったことがあるんですが、トロリとした食感ではなく、ピチャッとはじけて妙に生臭く、はき出しそうになりました。鯖の身じたいはひじょうにシッカリしていたのですが、白子はこんな状態でした。たまたま自分が食べた鯖だけがこうだったのかも知れませんが、この一件以来、すべての白子を食べる気がなくなり、今に至っております。
琵琶湖オオナマズ＠さあ、仕事に行こうです。	2004.06.28	> あの、お節介かも知れませんがやめといた方がいいような気が・・・・・ありがとうございます。こういう、ちょっとかわったのは、実際に体験された方からのお話やお節介は、大歓迎ですよ。(^_^)v > 以前刺身用のサバをキズシにした時、白子を湯引きして食ったことがあるんですが > トロリとした食感ではなくピチャッとはじけて妙に生臭くはき出しそうになりました。湯引きでも、そんな感じですか。 > 鯖の身じたいはひじょうにシッカリしていたのですが、白子はこんな状態でした。活魚でないとダメなんかもしれませんね。
髭野	2004.06.28	>> 鯖の身じたいはひじょうにシッカリしていたのですが、白子はこんな状態でした。 >活魚でないとダメなんかもしれませんね。　もちろん鮮度によりますが、白子の熟度によるものではないでしょうか。　真子と同じように白子にも熟度があります。　産卵期初期と終期には真子と同様に白子は堅めで、最盛期はドロドロです。　たとえば、北九州ではふぐの白子の食べ頃は、３月の彼岸までです。　地元でとれる４，５月のトラフグの白子はでかいですが、おいしくありません。　昔からふぐを食べていた人は、その年々の白子の熟度を見ながら食べる時期を判断していました。当然、ふぐを扱う魚屋、ふぐを食べさせるお店（下関や北九州では、１０～３月しか開けないお店が今でもあります。）では、時期はずれには扱いません。食べる人がそうなのですから、お店でも当たり前の話でした。（これは、お客とお店の信頼関係があったからもしれませんが。お店は、知らないお客にはこういうことは教えるし、お客も、ものが良くない場合等には、遠慮なくお店に文句を言っていました。）　ちなみに明太子は、ばら売りなら、卵の熟度を見て買います。わたくしは母から、子供の時、そのように教わりました。　したがって、白子なら、いつでもいいのでは、ありません。しらこも時期があります。　このおいしい時期は、魚がとれた場所時期と地方による食べ方と嗜好があるので、一概にいえません　残念ながら、その鯖の白子は食べるには白子の熟度が行き過ぎていたのだと思います。　いろんな魚種でおいしい白子の時期を見つけられて、白子嫌いが直りますように。
BECO	2004.06.29	実のところ、魚のプロが大勢いらっしゃるこのＭＬで、このような素人臭い事を書き込むことは恥ずかしかったのですが、いろいろと教えていただくことが出来て感謝しています。今まで白子の熟度など考えてみたこともなかったのですが、言われてみればなるほどと思いました。そういえば少し前、ふぐの白子が安く売っているのをよく見かけました。何で今頃ふぐの白子なんだろうか？と思ってたんですが、その辺りも関係があるんでしょうねえ。勉強してもっと美味いものを作れるようにならなければ、と思ったＢＥＣＯでした。