生カツオ

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琵琶湖オオナマズ	2002.05.06	先日、1.5kg台の本カツオを２尾、入手しました。一尾は、すぐ短冊にし、冷凍庫に保存。もう一尾は、夕方の町内会の宴会？用に、頭腹だけ取り夕方まで冷蔵庫で保存し、夕方４時半頃から血合いをはずさずに短冊にしました。ちょっと生臭みがあったので表面にさっと火を入れ、タタキ風にして切り、野外の会場に持っていきました。これが不評、生臭いと言って誰も食べず。一緒に持っていった「鮪血合いの焼き肉風」は好評だったのですが・・・昨日、今日と、冷凍庫に保存しておいたカツオを出し、にんにく醤油で食べたところ、これがウマイ。全然、生臭みが無いのです。冷凍しておいたから、生臭みが消えた？　それとも、にんにくが勝って生臭みが消えた。どっちでしょうね。カツオの鮮度保持と美味しい食べ方は難しいなあと、あらためて思いました。
釣りぶネットのSampei	2002.05.06	初鰹の季節ですね (^^)　私も４日に三重でカツオのケンケン釣りをする機会に恵まれ、2.5kgクラスの本鰹２本を持ち帰りました。うち１本はカツオの本場高知出身の義母に差し上げ、残り１本を我が家で調理しました。３枚におろして皮を引き、さらに血合い骨のところで腹側と背側に切り分けてバーナーであぶってタタキにしたんですが、当日食べた半身より翌日まで冷蔵庫のチルドに入れていた半身の方が身がプリプリと締まった感じで美味いと思いました。どちらも火を通したらすぐ氷水で冷やし、水気を取ってから食べるまでの間は「ぴちっとシート」（でしたっけ？）に包んでおきました。ちなみに鰹の場合釣ってから〆たり、血抜きしたりはしないと聞き、そのままクーラーに放り込んでいたのですが、当日食べた方も生臭いという感じはなかったです。内臓は酒・醤油・味醂＋ショウガで煮てみました。胃腸・肝・心臓・腹子それぞれに味わいと食感が違ってそれはそれは絶品でした。こそげた腹身は軽く塩を降って焼いたのですが、２．５ｋｇクラスでは、すこしぱさつく感じでまぁまぁというところでした。中落ちやカブトなどは食べきれないということもあって捨ててしまったのですが、なんとも惜しい気がしました。タタキが２日目の方が美味しいのなら、初日はアラだけ食べて翌日はタタキ、翌々日にヅケという食べ方もあったなぁ！と悔やまれます。鰹は釣れるときは大漁で一人１０本以上持ち帰ることもあるようです。大漁の鰹を美味しく楽しむ方法、あれば教えていただきたいです。
隠岐のなかがみ	2002.05.06	新鮮な魚の刺身がおいしいなどと言いますが、ある程度冷蔵庫で寝かせたものでないと、あまり新しいのはなまぐさくて、食べづらいですよね。
隠岐のなかがみ	2002.05.06	> 鰹は釣れるときは大漁で一人１０本以上持ち帰ることもあるようです。大漁の鰹を美味しく楽しむ方法、 > あれば教えていただきたいです。どんなに美味しくても、毎日つづくと間違いなくうんざりしてきます。その解消法は、かわりに何かを送ってくれそうな人に、送ってあげることです・・・・^^/
ｇａｋｕ＠信州	2002.05.06	昔、沖縄の西表島の漁師のところでカツオをよく食べました。その漁師いわく。『カツオは釣ってから１時間以内が美味しい。　そのあとは、一晩ねかせないと、美味くない・・・。』と、さかんにいっていました。両方食べましたが、１時間以内は身が堅く締まっていたような気がします。もちろん、一晩ねかせたのも食べましたが、どちらも美味しかったです。もっとも、そのあと宮古島で何回もカツオを食べましたが、いっつもイマイチでした。本州周辺のとは、ちょっと種類が違うのかも知れません・・が。カツオといえば、やはり、高知。　ニンニクスライスぎんぎんのカツオの「刺身」「たたき」が、絶品でした。ボクは、信州の伊那谷にやってくるカツオは、これまで「うまい」と思って食べたことがありませんデス。以上、美味しいカツオが食べたい、ｇａｋｕ＠信州でした。
釣りぶネットのSampei	2002.05.06	> その解消法は、かわりに何かを送ってくれそうな人に、送ってあげることです・・・美味い！　いや、上手い！ (^^) そういえば、話が本題に戻りますが、Sampeiが絶品だと思っている鰹のタタキは冷凍モノなんです。高知の義母の友人の方の家で卸しているもので、値段もそこそこ張りますが、身の締まり、プリプリ感は最高です。近所のスーパーはおろか、良い魚を置いていることで有名な大阪のデパートでも、こんなタタキは手に入りません。でも「冷凍」なんですよね～　きっと冷凍することによるなんらかの効果で食感と旨味が増しているんでしょう。長期保存できる冷凍で、生より美味しくなるなんて、魚喰いにはとっても嬉しいことですね (^^)
波平	2002.05.06	わたし、今週末１１・１２の二日間、紀州周参見へ、愛艇「はまちどり」を駆って、カツオ釣りに行きます。ドカッ！　と釣って、いろいろな方法で食ってみて、また、ご報告いたします。あぁ、ツバが出るなぁ～、ヨダレヨダレ、
八丈島のiwa	2002.05.07	もう　八丈島では鰹は終わりに近ずいています。本来だったら　完全に終わっている時期なのですが　今年は鰹の値段が良いのでまだ頑張って漁をしています。食べ方なのですが　読んでいるうちに　どーもおかしい気がして思わず書き込みしています。八丈では　鰹漁は魚をあつかう中でも一番気を遣っています。八丈では釣り上げたら直ぐにしめて、簡単な血抜きもやっています。それも　ほとんど鰹を床に置くことなどありません。鰹が大きくて　持ちきらないときは船の床にマットレスがひいているので　そこに置いて直ぐにしめます。あまり詳しくは　企業秘密としときます。私の好きな食べ方なのですが　釣り上げてその日か　次の日がベストではないかと思います。釣り上げてすぐの鰹なのですが　食べ方に気をつけなければならないことがあります。その日の新鮮な鰹は　まだ完全に死後硬直ができていません。それなので　三枚に下ろしてしまうと　身がしまりすぎてとても食べれる品物でなくなります。必ず　骨を付けとくようにするとまだいいです。下ろしてしまったら　直ぐに食べてしまった方がいいです。それと　なるべく薄く切ると良いです　厚く切ると生臭さともちもちして美味しく感じられません。が　薄く下ろして　直ぐに食べるととっても美味しいですよー。で　どうしても生臭さが気になる方　とっておきがあります知りたい方は私にDMをくださいねー　これをここで書くと長すぎるので。くださった方には　私の鰹あれこれとっておきレシピお教えしますーー　。
琵琶湖オオナマズ	2002.05.08	> 紀州周参見へ、愛艇「はまちどり」を駆って、カツオ釣りに行きます。 > ドカッ！　と釣って、いろいろな方法で食ってみて、お裾分けって、無いですか。(^_^;) > あぁ、ツバが出るなぁ～、ヨダレヨダレ、幸せは、みんなに分けた方が、より幸せになれると思います。（笑）
ぼうずコンニャク	2002.05.08	まことに同感。釣り師が釣り上げたものは鮮度抜群味は最高ですよね！関東で遊漁船でカツオが釣れるのは晩夏から秋の事。紀州は春にもとれるのですね！さて先々週、八丈島産のカツオ、何とキロ／2000円なりの半身（寂しい）購入。半分を刺身、半分を「手こね寿司」にしました。我が家では八丈島のカツオ、日本一と思った春の夜でした。しかし高いな～。
釣りぶネットのSampei	2002.05.08	八丈島へは東京在住中に３回釣りに行きましたが、カツオを食べる機会には恵まれませんでした。ついでに大型カンパチにも巡り会えませんでした (涙） > 八丈では釣り上げたら直ぐにしめて、簡単な血抜きもやっています。　鰹に関しては血抜きは必要ないという話を聞いたことがあり、今回もぽんぽんクーラーに放り込んでいました。血抜きしない理由はよくわかりません。やっぱり血抜きしたほうがいいんですね。 > 鰹が大きくて　持ちきらないときは船の床にマットレスがひいているので　そこに置いて直ぐにしめます。確かに、身が柔らかいのでこういう気遣いは必要ですね。 > 私の好きな食べ方なのですが　釣り上げてその日か　次の日がベストではないかと思います > 釣り上げてすぐの鰹なのですが　食べ方に気をつけなければならないことがあります > その日の新鮮な鰹は　まだ完全に死後硬直ができていません > それなので　三枚に下ろしてしまうと　身がしまりすぎてとても食べれる品物でなくなりますこの点は好みもあるのでしょうか？　私の場合、釣った日の夜にタタキで食べたのですが美味しいと思いました。ただ、翌日の方が身が締まってもっと美味しいと思ったんですが。切り身は薄目がSampeiも好きです (^^)
きんちゃん	2002.05.10	太栄丸でカツオ漁でお世話になった。岩手・三陸のきんちゃんです。八丈島に滞在の最終日は楽しいお話が聞けて楽しかったです。一月半、島で実際漁に出てみて、大変良い勉強になりました。 >もう　八丈島では鰹は終わりに近ずいています。本来だったら　完全に終わっている時期なのですが　 >今年は鰹の値段が良いのでまだ頑張って漁をしています。ほうほう。漁期が長いことは良いことですね。私が帰る時は、長くても４月いっぱいといってましたから。それと、価格が良いことは素晴らしい。やはり八丈のカツオはブランドなんですね。三陸は軒並み、魚の価格が落ちて・・。大変です。漁もいまいちなのに・・。さて、カツオの話題。 >八丈では　鰹漁は魚をあつかう中でも一番気を遣っています。そうですね。きんちゃんはそれもいい勉強になりました。 >鰹が大きくて　持ちきらないときは船の床にマットレスがひいているので　そこに置いて直ぐにしめますホントに、はじめなんのためのマットか解りませんでした。血抜きも、あれならいいカツオになりますね。 >私の好きな食べ方なのですが　釣り上げてその日か　次の日がベストではないかと思います私は、八丈滞在中は毎晩のようにカツオを刺身で食べました。あんなに、連続して食べても飽きませんでした。島の南蛮も良かったです。で、その日のカツオと前日のと食べ比べました。断然、前日のものが美味しかったです。身の堅さ、脂のにじみ具合、身の色具合も絶品でした。三陸でも、登り、戻りのカツオが釣れますが、八丈のが美味しいと感じました。同じ魚でもこんなに違うんですね。 >薄く下ろして　直ぐに食べるととっても美味しいですよーうわーーーお。また、食べたくなりました。今年は、きんちゃんも曳き縄でカツオやってみます。
波平	2002.05.14	５月１１・１２の二日間、南紀周参見沖にカツオ釣りに行きました。大言壮語したけれどもカツオはぜんぜん釣れませんでした。で、カツオの試食報告もパーであります。シイラ・メバチ・ソウダカツオが釣れました。凄い高波だったので救命具を着込んでのケンケン・トローリング。仲間の一人が船酔いで完全ダウン。もう一人もダウン寸前、わたしだけが平気。ソウダカツオですけど、マルかヒラかの判定がしにくいですね。感じではマルソウダだと思うけど、欲目があるからヒラに見えたりする。マルはサシミにしたりすると当たりますから要注意。わたし、用心して、１匹も食べませんでした。メバチは、行きつけの飲み屋へ下げていって、仲間と食っちゃった。店主が「お！すげぇー」と驚いておった。腹いっぱいサシミ食って、あぁ美味かった！シイラは切り身にして冷凍庫保管。当分の間、シイラ食って命つなぐことになりそう、ヤァ～だなぁ～、
カツオ喰いのSampei	2002.05.14	残念だったですね。ケンケンでカツオ　ゼロという日もあるんですね。私がＧＷに行ったときは渋かったとはいえ、船中で２１本上がりました。マルソウダの見分け方は、マルソウダは鰓蓋の上端が黒くなっており、背中の黒っぽい部分とつながっているが、ヒラソウダは鰓蓋の上端は黒くなっているが、背中の黒っぽい部分とつながっていない。目の後ろあたりを見れば分かります。もちろん体型でもなんとなく分かりますが。マルは当たると怖いらしいですね。特に秋が危険らしいですね。以前知らずに刺身で食べましたが、味はとっても良かったです。でも、当たる可能性が高いと聞くとちょっと食べられないですね。
波平	2002.05.14	あのね、釣りたいと思うのは釣り人の勝手、釣られたろ、と思うか思わぬかは、カツオ君らの勝手ですわ、わたしはボーズだったけど、他艇はけっこう釣ってましたで、釣り人のこと悪く言う人が増えましたねぇ、なんとかせなあかんねぇ、我々は、宗男ちゃんじゃないよ、外務省の体質改善が必要じゃないの？こんなこと言ったら、また袋叩きにされるかな、ソーダカツオの見分け方、ご指南ありがとう。仲間たちにもこの見分け方伝授させてもらいますね、