ナマコの乾燥法

ナマコの乾燥法

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琵琶湖オオナマズ	2002.02.27	ナマコの乾燥法を教えてほしいというメールが入りました。いろいろ探したのですが、乾燥ナマコの戻し方はあるけど、乾燥させ方はみつかりません。「天日で干せばいいんや」というツッコミでもいいですが、ナマコの乾燥法を教えてください。（なんでも、兵庫県で作っているらしいですね。）
TAK	2002.02.27	いわゆるキンコのことでしょうか私のところでは製造はやっていませんが、取引先のナマコ業者は一度（もしくは二度）釜茹でを行ってから天日で干すようです。赤ナマコは鮮魚主体の販売、青ナマコ黒ナマコが加工用が主体です。現在、ナマコ加工品（コノワタ・コノコ・キンコ）の最盛期です。ナマコ漁期の関係で３月いっぱいまでの生産です。今年はコノワタが売れなくて大苦戦中です。
mituru	2002.02.27	腹を抜いてボイル＞すのこで天火乾燥それだけだと思いますが・・・昔は乾燥前に薫炎をしていました。輸出キンコの検査前に、もう一度軽くボイル、そしてまた乾燥です。
琵琶湖オオナマズ	2002.02.27	天日で干すのはわかっていたのですが、その前にボイルするとは気がつきませんでした。というより、ボイルなんてしたら、ナマコがとけてしまうのではないかと思ってましたよ。ところで、北海道でも山口でも、作り方は同じなんですね。当然か。（苦笑）
mituru	2002.02.27	生で干した方が溶けてしまいます・・・（苦笑）
おきのなかがみ	2002.02.27	私の島でも乾燥ナマコを作っているはずです。魚谷缶詰・・アワビの缶詰も作ってました。
琵琶湖オオナマズ	2002.02.27	ボイルしたらとけないのは、なぜなのでしょう。
Masashi Yamaguchi	2002.02.28	ナマコの内蔵を除いた部分の多くは結合組織ですね。生きている状態で体を叩くと硬くなるのですが、筋肉組織とは若干性質が異なっているようです。その化学組成に詳しくないので想像ですが、蛋白質であるのは間違いないでしょうから、温度変性させると硬化して安定状態になるのでしょうか。そのままでは基本的にどろどろ状態で、ナマコの体に柔軟性を持たせているのです。「ヒトデ学」という本が出ていますので著者の本川さんのナマコの結合組織のお話でも見てください。ナマコをしばらく揉みしごくと、どろどろに溶けます。
琵琶湖オオナマズ	2002.03.01	そうですか。あれもタンパク質なのだろうと思ってはいましたが、ほっといたら溶けるというのが何故かわかりませんでした。しかし、タンパク質なら熱を加えると固まるというのは理解できます。
琵琶湖オオナマズ＠これから出勤	2002.03.01	> 私の島でも乾燥ナマコを作っているはずです、乾燥ナマコというのは、日本のあちこちで作られているようですね。これって、輸出用が中心なのでしょうか。