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サバの生食について
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| まっちゃん＠明石 | 2000.5.23 | 今日、昼網で釣りサバが大漁に揚がりました。
刺身で試食したところ、美味しかったです。 刺身で食べるなら、今の時期のアジと サバを比較した場合、サバに軍配が上がると思います。 しかし浜ではアジに高値がつきます。イメージ的なものもあるのでしょうか。 サバは 鮮度落ちが速く、またアレルギーの人がいたり、中毒の心配があるので、我々もあえ て、刺身用としては提示せず、きずし用で提示してます。 さわらやサバの刺身はとれたてのもの以外は絶対無理です。 こういったことから、昼網の特色を生かすべく刺身用で提示したいのですが、やはり不安が残ります。 皆さんはどう考えますか？ |
| 寺井 | 2000.5.23 | >今日、昼網で釣りサバが大漁に揚がりました。刺身で試食したところ、美味しかったです。刺身で食べるなら、今の時期のアジとサバを比較した場合、サバに軍配が上がると思います。 福岡は、秋にマサバを生食します。今の時期、瀬戸内海、う～ん。名前を忘れました。 なんとかの瀬で捕れたマサバなのでしょうか。 どのくらいの大きさで、アジよりうまいと言うことは脂がのっているのかな。 福岡の場合、小さい脂のないサバは敬遠されます。 >さわらやサバの刺身はとれたてのもの以外は絶対無理です。こういったことから、昼網の特色を生かすべく刺身用で提示したいのですが、やはり不安が残ります。 マサバを生食する食文化のあるところはよいのですが、ないところは後で、消費者のクレームが来ます。 したがって、食文化がないところでは、地道に紹介して理解を得ないといけないかもしれませんね。 したがって、きずし用で紹介されたのは正解だと思います。 その中で刺身もおいしいよ！。と 興味を示しそうなお客さんには教えるくらいから始められた方がよいのかもしれません。 ちなみに、去年、千葉、東京と神奈川から出張で見えられたお魚関係の方に秋サバの刺身とごまサバ（ゴマサバではなく、マサバを刺身より薄めにしてごま醤油につけたもの）を出したのですが、どなたも手をおつけになりませんでした。千葉の方は特にアニサキスを心配されておりました。 |
| サカマキ | 2000.5.23 | 本日、日本海のイカ釣り船が休船になったので明石沖へ釣行しました。
３５㎝～４５㎝のサバ２１匹釣りましたよ。 >刺身で食べるなら、今の時期のアジとサバを比較した場合、サバに軍配が上がると思います。 アジも数匹釣りましたが、刺身で食べたところ 確かにサバの方が美味かったです。 >鮮度落ちが速く、またアレルギーの人がいたり、中毒の心配があるので、我々もあえて、刺身用としては提示せず、きずし用で提示してます。 本日ご一緒した料理屋の店主も刺身ではサバよりアジの方が売れると言ってました。 店主の話では「サバは少し癖があるからだろう」ということでした。 しかし、不思議と「関サバ入荷」と黒板に書いておくとサバの刺身の方が売れるそうです。 やはりブランドの威力なのでしょうか。 |
| サカマキ | 2000.5.23 | >なんとかの瀬で捕れたマサバなのでしょうか。 「鹿ノ瀬」のことですね。 私が釣ったのは、３５－４５㎝ぐらいで平均４０㎝でした。アジは、少し小さく２５－３５㎝ぐらいでした。 |
| あかまんぼー＠さばの刺し身大好き | 2000.5.23 | >さわらやサバの刺身はとれたてのもの以外は絶対無理です。こういったことから、昼網の特色を生かすべく刺身用で提示したいのですが、やはり不安が残ります。 ☆うちの店で何年か前の話ですが、さばをタライで泳がせながら販売したことあります。 丸あじもいっしょにです。 お買いになったお客さまが、自分で刺し身で食って、お腹が痛くなってと、クレームがありました。 例の寄生虫が胃壁に食いついてたそうです。胃カメラの先っぽの機械でつまみ取って一段落したそうです。 ☆当店では死後硬直していない午前中には「お刺身ＯＫ！」と言っていますよ。 お客さまから要望があっても、3枚卸しまでして、肉質を見て、ダメなら「これは刺し身では無理ですね」とはっきり言うようにしています。 あいまいな表現ですが、「お刺身でも食べられる鮮度がありますよ」ってことは強く主張はしています。 ☆今の時期は脂がないので、刺し身を生醤油に数時間漬けて温かいご飯にのっけて食うのが一番ですね。それでお茶漬けも美味いです。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.5.24 | このお話すごく興味が有るので私も参加させてください。と言うか、お教え下さい。
鯖の生食可能かどうかの判断基準は、鮮度がよい。（死後硬直前） なのですか？ 元々、そちらの地方の鯖はアレルゲンが少ないという事は無いのでしょうか？ ＰＳ 関東ではサワラの刺身は寒の時期に食べるぐらいです。 |
| 塩崎＠東北大水産化学 | 2000.5.24 | > 鯖の生食可能かどうかの判断基準は、鮮度がよい。（死後硬直前）
なのですか？ 鮮度がいいほど当たりにくいのは事実です。 サバにはもともとヒスチジンというアミノ酸が多量に含まれています。 これは赤身の魚に共通な性質で、回遊する魚には不可欠のものです。 さてサバの死後、サバの腸内細菌によってヒスチジンがヒスタミンに変換されます。 ヒスタミンはもともと花粉症などのアレルギーの原因物質として知られていますが、これを体内に取り込むことによりアレルギー様の症状があらわれることがあります。 ただし症状は約１日で治まり、死亡例などはあまりありません。 ヒスタミンがこのような作用を表すのには個人差がありますが、だいたい10～100mg/100ｇでこのような症状を表すようです。 HACCPでもヒスタミンは重点課目とされており、5mg/100gが基準値になっています。 細菌由来なのですが、４度で冷蔵してもヒスタミンは生成します。 あまり現実的ではないのですが、滅菌処理をすると４℃でも生成しなくなるようです。 研究の関係で魚肉、水産加工品や魚粉などのヒスタミン含量を分析するのを最近よく頼まれます。 HPLCで分析しているのですが、ただいま現場対応の迅速簡便な測定法を開発しています。 実用化も近そうなので、そのうち皆さんに観てもらう機会もあるかもしれませんね… |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.5.24 | 鯖をしめた後、極力早く内蔵を取り出す。 保存する場合、なるべく氷温で保存する。（低温の方が細菌の活動が鈍るから） ＃あ、例外として好冷細菌？がありますね。 を実行すればヒスタミンの生成を遅くすることが出来るのですか？ 又、ヒスタミン生成の元であるヒスチジンの含有量は海域その他諸条件 （潮流速度、餌など）により差はないのでしょうか？ これは、関鯖、居付きの鯖の一部が一般的な鯖の身質と違い、身に赤身部分が少なく思われること。 魚のような下等？な生物は餌により、体組成が変化するという話を目にした事が有るからです。 すいません、こういう情報は、自分で実験して調べるのは不可能に近いので．．． どなたかご存じの方、お教え願えないでしょうか？ うらやましいです。 まっちゃんさんやあかまんぼーさんのお店では、死後硬直前の鯖や泳ぎの鯖が 手にはいるのですね。（羨望） 東京では難しいです。（うちで扱えるような金額では） ＃あ″～こんな鯖お客さんに出したいなあ。 ＃案外と、某製薬会社の＠＠ブロックの鼻炎薬を飲むと鯖のアレルギーを、＃防げるかもしれませんね。 |
| 坂巻＠釣り師 | 2000.5.24 | 私も「ヒスタミン」と聞いて「抗ヒスタミン剤」が頭に浮かんで来ました。 花粉症の薬に使われているやつですね。 という事は、薬ではありませんが花粉症に効くと言われている「テン茶」をサバの刺身を食べる時に飲めば、いくらかでもマシなのでは？ 少し怖いのですけど、今度試してみたいと思います。結果は、再度ＭＬでご報告いたします。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.5.24 | 差し出がましいようですが。 実験はおやめになった方が良いのでは無いでしょうか。
一度、当たってしまうと抗体が体内に出来てしまいますので、当たりやすい体質になってしまいますよ。 （確実な情報では無いですが．．．） 鯖のアレルギー、相当ひどいようです。 一度当たってしまった人は、二度と鯖は食べないと言う人も多いと聞きます。 どちらにせよ、わざわざ当たるような実験は、おやめになった方がよいのでは？ 鼻炎薬等々の話は、冗談のつもりで書いたのですが。 すいません、軽率だったです。 |
| 坂巻＠釣り師 | 2000.5.25 | > どちらにせよ、わざわざ当たるような実験は、おやめになった方がよいのでは？ 勿論、自分で釣ってきた鮮度の良いサバでしかテストしません。 ちょうどサバがダメな釣友がいるので、頼んでみたいと思います。 > 鼻炎薬等々の話は、冗談のつもりで書いたのですが。すいません、軽率だったです。 いえいえ。逆に面白い実験ができて光栄ですよ。 |
| 坂巻＠釣り師 | 2000.5.25 | > どう考えても鯖自体が別物だとしか思えないのです。鯖は他の地方でも捕れますが、 例えが違いますが、関西の船釣りでは１月～３月の厳寒期に寒サバ釣りがブームになります。 この時は、日ノ岬沖からラングイと呼ばれる四国沖まで出船してサバを釣りますが、ここで釣ったサバと先日明石沖で釣ったサバでも赤身の割合は異なってました。明石沖の方が赤身が多かったです。 > 鯖を生け簀で泳がしておき、ヒスタミン生成菌より優位な細菌種を鯖に摂取させることで、ヒスタミン生成菌を少なくすることが出来るかもしれません。こういう御研究されている方がいらっしゃると、うれしいです。 昨年、速吸瀬戸へサバ釣りの取材に行った時、職漁船は帰港後、港にあるイケスで１日寝かして翌日に出荷してました。 理由を聞いたところ１日おいて締めた方が身の締まりが良いそうです。 恐らく釣りたてでは、硬すぎるのだと思います。もしかして、これが関係しているのでしょうか？ |
| 塩崎＠東北大水産化学 | 2000.5.25 | > という事は、薬ではありませんが花粉症に効くと言われている「テン茶」をサバの刺身を食べる時に飲めば、いくらかでもマシなのでは？ アレルギーの原因であるヒスタミンは体内の細胞から分泌されます。 テン茶に含まれる成分はその細胞からヒスタミンを遊離するのを抑える効果があります。 したがってサバを食べてヒスタミンが体内に取り込まれてしまった場合とはちょっとケースが違ってきます。なのであまり効果は期待できないかもしれません… (>_<) しかしテン茶にはいろいろな成分が含まれていますので、遊離したヒスタミンがくっつく部分（レセプター）をふさいで、ヒスタミンが 悪さをするのを防いでくれる可能性もあります。 やっぱり実際に試してみるのが一番かも… ちなみにアレルギーの原因のヒスタミンを抑えるのに、 野菜などに 多く含まれるポリフェノールが効果的であるという報告が多々 あります。 野菜を多く食べていると軽減される… かも (ーー;) |
| 塩崎＠東北大水産化学 | 2000.5.25 | >鯖をしめた後、極力早く内蔵を取り出す。
保存する場合、なるべく氷温で保存する。 >（低温の方が細菌の活 >動が鈍るから） ＃あ、例外として好冷細菌？がありますね。 > を実行すればヒスタミンの生成を遅くすることが出来るのですか？ 内臓を早く取り出すことは重要だと思います。 内臓が残っているか どうかでヒスタミンの生成量はかなり違ってきます。 ただし完全には取り除くことはできないようです。 内臓以外にもヒスタミン生成菌が存在しているからです。 菌が残っていると低温～氷温でもヒスタミンは生成するようです。 冷蔵ならかなり抑えられそうですが。 > 又、ヒスタミン生成の元であるヒスチジンの含有量は海域その他諸条件 （潮流速度、餌など）により差はないのでしょうか？ > これは、関鯖、居付きの鯖の一部が一般的な鯖の身質と違い、身に赤身部分が少なく思われること。 > 魚のような下等？な生物は餌により、体組成が変化するという話を目にした事が有るからです。 おっしゃるとおりです。 発生・成長・季節、また部位別によっても ヒスチジンを始めとしたエキス成分の含有量は変化します。 さらにヒスチジンは遊泳機能に大きく関与していることから、同じ魚種でもその生活様式によっても変化するかもしれません。 ちなみに血合筋より普通筋のほうがヒスチジンを多く含んでいるので関サバの赤みの部分が少ないのと関係があるかどうかはわかりません。 しかし面白い研究テーマだと思いますので、サンプルが入りしだい実験 してみようと思っています。 |
| 三上＠東京 | 2000.5.25 | > 鯖の刺身、本当に美味しいです。 > 九州以外の地方でも安全に食べられるようになると、うれしいのですが．．． 私の主人が先週米子で鯖の刺身を食べたそうです。 よっぽど時期が悪く なければ山陰地方では食べているのではないでしょうか？ 主人は島根県出身です。島根在住のMLの皆さんいかがでしょうか？ ちなみに私はありません（東京生まれの札幌育ち）。 |
| 隠岐の中上 | 2000.5.26 | > 主人は島根県出身です。島根在住のMLの皆さんいかがでしょうか？
> ちなみに私はありません（東京生まれの札幌育ち）。 隠岐には鯖の刺身が大好物のひとがたくさんいます。 私は白いか釣りに出かけたときに釣りたてのを１度だけ刺身にして食べたことがあります。 釣りたてでも甘みがあってすごく美味しかったです。 私の叔父などはしょっちゅう当たって 診療所へ駆け込んでいたようでしたが、このごろ年喰って臆病になったんでしょうか 、あまり当たった話は聞きません |
| 三上＠東京 | 2000.5.26 | > 診療所へ駆け込んでいたようでしたが、このごろ年喰って臆病になったんでしょうか
> 、あまり当たった話は聞きません やはり、つりたて以外は危険なのでしょうか？ 主人の話では、刺身はめずらしくない といっておりましたので、ふつうにスーパーなどで扱われているのだと思ってました。 つりも防波堤の鯵釣り専門ですし・・・今日も主人は米子です。 また、生きたイカの刺身とか食べてくるんだろうなあ・・・。ちょっとうらやましいです。 |
| ぼんくら二代目＠東京 | 2000.5.27 | > 昨年、速吸瀬戸へサバ釣りの取材に行った時、職漁船は帰港後、港にあるイケスで１日寝かして翌日に出荷してました。理由を聞いたところ１日おいて締めた方が身の締まりが良いそうです。恐らく釣りたてでは、硬すぎるのだと思います。 いけすで一日泳がすのは、消化器官の内容物を出す目的では無かったでしょうか？ ＃しめた後、腹の内容物から腐敗が始まるそうなので。 身質についてはどうなのでしょう？ これ想像なのですが、釣り上げられるときに魚、暴れますから筋肉疲労物質（乳酸かな？）が貯まってしまうのでは？ これの解消のため一日泳がすのかもしれないですね。 > もしかして、これが関係しているのでしょうか？ うーん、一寸違うのです。わかりにくい書き方ですみませんでした。 たとえば、食品がカビたときに最初はいろんな種類のカビが生えていますが、そのうちに一つの種類のカビが、他の種類のカビを駆逐してしまいます。 ＃嫌なたとえですね。（笑） この様により優位な細菌種を使って、ヒスタミン生成菌をやっつけられないかなと思ってあのような事を書きました。（出来たらいいなという希望です） |
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