シャコの殻の剥き方

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そのくみ	2003.08.30	焼津オフで加工場や鰹の水揚げを見学して、イッパシの水産通になった気分でいましたが、肝心の魚介料理は上達が見られないです。このところ、スーパーでも今まで見かけなかった魚介が並んでいることがあります。先日は初めて殻付ホッキ貝を買ったのですが、考えたら寿司ネタでしか見たことがなく、開けたはいいけどどこまで食べられるか悩みました。今日は初めて殻付シャコを買いました。「茹でてあるのですぐ食べられます」と書いてあったのに殻を上手くむけませんでした。殻のむき方の説明書が中に入っていたのですが・・・。頭と尻尾を切り落とし、両脇の殻をハサミで切る。背中側の殻はお尻からむき、腹側の殻は頭の方からむく。たったこれだけなのに、殻をむくと身が半分の巾になっていた。しかも殻が指に刺さって痛かった。どうして上手くできなかったのかしら？
カマス屋＠鹿児島	2003.09.01	過去、何度かしゃこをボイル＆むいたことがあります。参考になるかわかりませんが・・・・。カット＆剥き方　胴と頭の間に首のように見える節があります。　私は、この「首」の部分を、胴から数えて3節目で切っていました。　その後、確かに両脇をハサミで切るのですが、左右の端っこを細く切り落とします。具体的に言うと、1ｍｍ幅くらいでしょうか。　尾は、しっかりしたものならば身が入っていますので,尾の一番先端を1～2ｍｍほど切るだけでOKです。　この状態から、頭の方からまず「腹側」の殻を剥き、後から背側をこれまた頭の方から剥きます。背の殻から、身に向かって各節ごとに「針」のようなものがささっていますので、背側の殻を剥く時は、そいつが一緒に取れるのを確認しながらむくとよいです。　「茹でてあるのですぐ食べられます」　カットの方法は上記で問題ないとおもいますが、推測するに、こちらの「茹でてある」の方が問題があるような気がします。　あくまでも経験則ですが、しゃこは、活の状態からある程度の強さの火力で茹でないと、「さくっと剥ける」という状態に仕上がりません。　ひょっとすると、あがってしまったものをボイルしたものを店頭で売っていたのかも？？？？？　剥き身は、尾がついていないと商品価値が落ちるので、「尾を切り落とす」と表記しているというのもちょっと疑問です。　つまるところ、そのくみさんがカットし、剥くということに問題があったのではなく、その、売られていたしゃこ自体に問題があったのでは・・・・？？？　　今度しゃこをお求めの際は、「生きているものを」購入し、ご自分でボイルされる。というのはいかがでしょう？？　元気いっぱいの活しゃこをボイルしたてで食べるのはおいしいですよ！
埼玉のCarcharodon	2003.09.01	チョット、シャコの剥き方が気になったもので・・・。 > 1.頭と尻尾を切り落とし、両脇の殻をハサミで切る。 > 2.背中側の殻はお尻からむき、腹側の殻は頭の方からむく。とありますが、背中の殻を頭から剥いて、お腹の殻を尾の方から剥いた様な気がします。すごい前に、近所の魚屋に教えてもらったんですが、うる覚えなんで、申し訳ないのですが、やってみてください。
pinnoおぢ	2003.09.01	シャコの剥き方ですか、一連の作業は確かにそうでしょうが、必ずやらなければいけないことは、腹肢といわれる腹側（可食部）についているヒラヒラしたものを、全て根本からむしり取ってからやれば上手くいったと思いますよ。
そのくみ	2003.09.02	> ①カット＆剥き方 > 　胴と頭の間に首のように見える節があります。 > 　私は、この「首」の部分を、胴から数えて3節目で切っていました。３節目ということに意味があるのでしょうか？私は頭のすぐ下を切りました。 > 　その後、確かに両脇をハサミで切るのですが、左右の端っこを > 　細く切り落とします。具体的に言うと、1ｍｍ幅くらいでしょうか。切り落とすのか！私は両脇の殻に切り込みを入れちゃったんですよね。 > 　尾は、しっかりしたものならば身が入っていますので, > 　尾の一番先端を1～2ｍｍほど切るだけでOKです。説明書をよく見ると確かに尾の先だけ切るようになっていました。 > 　この状態から、頭の方からまず「腹側」の殻を剥き、 > 　後から背側をこれまた頭の方から剥きます。背の殻から、身に向かって > 　各節ごとに「針」のようなものがささっていますので、 > 　背側の殻を剥く時は、そいつが一緒に取れるのを確認しながらむくとよいです。　説明書には背の殻は尻尾側から、腹の殻は頭側からになっていました。殻をむく向きって重要なのでしょうか？ > 　つまるところ、そのくみさんがカットし、剥くということに問題があったのでは > 　なく、その、売られていたしゃこ自体に問題があったのでは・・・・？？？う～ん、どうなんでしょうね？ > 　今度しゃこをお求めの際は、「生きているものを」購入し、ご自分で > 　ボイルされる。というのはいかがでしょう？？是非、活きシャコのボイルを食べてみたいですね。自分でボイルして・・・。活きのいいやつは市場に行かなくちゃダメかな。
そのくみ	2003.09.02	> 背中の殻を頭から剥いて、お腹の殻を尾の方から剥いた様な気がします。カマスや＠鹿児島さんも向きについて書かれていましたが、これは重要なのでしょうかね？しかし、毎日シャコをむいている魚屋さんや寿司屋さんにとって、こういう作業は無意識に手が動くことで、解説することじゃないんでしょうね。あるスーパーの鮮魚売り場では魚を捌くところをモニターで映し出し、お客さんにその様子が見えるようになっているそうです。このアイデアは面白いなと思いました。ついでにマイクをつけて捌きながら魚の目利き方法やウンチクを語ってくれる「お魚エンターテイナー」なんていいですよね。
そのくみ	2003.09.02	> 必ずやらなければいけないことは、腹肢といわれる > 腹側（可食部）についているヒラヒラしたものを > 全て根本からむしり取ってからやれば上手くいったと思いますよ。そういえば、ヒラヒラしたものがついていました。みなさんに教えて頂き、次回はバッチリできそうな気がします。
カマス屋＠鹿児島	2003.09.02	> ３節目ということに意味があるのでしょうか？私は頭のすぐ下を切りました。意味は・・・申し訳ないです。忘れました。商品として生産していたので、お客さんにそのように指導されたから、というのが理由です。自分で食べる分には、切る位置はこだわらなくてもよいと思います。 > 切り落とすのか！私は両脇の殻に切り込みを入れちゃったんですよね。イメージとしては、例えば・・・・真空パックの焼豚があったとしましょう。真空袋の四辺を細く切り落し、ビニール(殻）を上下に剥く。ってとこでしょうか？？？ (よけいわかりにくいか！） > 説明書には背の殻は尻尾側から、腹の殻は頭側からになっていました。 > 殻をむく向きって重要なのでしょうか？結果的にはどちらでもよいかもしれません。ただ、尾の先端を2ｍｍほど切り落とした場合、そこに出現する隙間は細く小さいので、尾側から剥くということになると、その隙間に爪先を突っ込んで剥き始めることになります。(結構しんどかったような記憶が・・・）それで作業性をよくするために頭から・・・・というのが理由だったような気がします。 > 是非、活きシャコのボイルを食べてみたいですね。自分でボイルして・・・。 > 活きのいいやつは市場に行かなくちゃダメかな。先日、山陽道は福山の鞆の近くの「道の駅」みたいなところで、腹の「ヒレ」がごそごそ動いているのを見ました。産地近くでは売っているのかもしれませんね。鹿児島の市場の仲卸棟を何度か歩いたことがありますが、今のところ見たことがないです。鹿児島は産地じゃないのかな・・・？
そのくみ	2003.09.02	> 例えば・・・・真空パックの焼豚があったとしましょう。 > 真空袋の四辺を細く切り落し、ビニール(殻）を上下に剥く。ってとこでしょうか？？？わかりましたよ。あれ、１箇所だけ切ってもビニールをはがし難いですよね。 > ただ、尾の先端を2ｍｍほど切り落とした場合、そこに出現する > 隙間は細く小さいので、尾側から剥くということになると > その隙間に爪先を突っ込んで剥き始めることになります。納得しました。確かに尻尾の先はペッタンコで剥きにくい！ > 先日、山陽道は福山の鞆の近くの「道の駅」みたいなところで、 > 腹の「ヒレ」がごそごそ動いているのを見ました。こっちのほうだと八景島のあたりが産地です。シャコパンを売っていました。