天然マダイと養殖マダイの食べ比べ

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琵琶湖オオナマズ	2003.03.09	以前から、鯛の食べ比べをしたいと思っていたのですが、きっかけがなく、一度もしたことがありませんでした。今回、思い切ってやってみました。鯛２尾を一日では食べきれないので、昨日は刺身で食べ、今日の夕食で「塩焼き」「あら炊き」にして食べる予定です。とりあえず、昨日のぶんだけ、写真と文章を下記にアップしました。興味のある方はご覧下さい。　http://www.ne.jp/asahi/to/fishroom/taihikaku.htm 写真が大きいので、重いです。
忠＠奄美	2003.03.09	天然と養殖の食べ比べですか、私もやってみたいですね。一度は並べてじっくり眺めたいと思っていますところで鼻孔は見比べしました？ Web魚図鑑のさかなBBSで以前マダイの顔画像添付がありましたので参考までに紹介します　http://www.ffish.org/cgi/zk_bbs/data/200301/4255.jpg 左が正常なマダイだそうです。解説はどなたか詳しい方にお願いします。
琵琶湖オオナマズ	2003.03.09	> ところで鼻孔は見比べしました？いや、そんな細かいところまで見ていません。私の場合、興味があるのは、「味」と「価格差」ですから。(^_^;) > 左が正常なマダイだそうです。「正常なマダイ」とは、これいかに？不正常なマダイがいるということだと思いますが、何を意味しているのでしょうか。今日の夕食のオカズは、「鯛の塩焼き」「あら炊き」でした。　http://www.ne.jp/asahi/to/fishroom/taihikaku.htm　　　　↑下の方に追記しました。どちらも、美味かったです。天然はもちろん美味かったのですが、養殖も適度に脂がのっており、ひと昔前の養殖鯛のような「身のぱさつき」がなく、美味しかったです。価格が倍ほど違うと言うことを考えれば、これだけの身質になった養殖鯛はお買得ですね。養殖業者さんや研究者のみなさんに敬意を表したいと思いました。
忠＠奄美	2003.03.09	> 「正常なマダイ」とは、これいかに？ > 不正常なマダイがいるということだと思いますが、何を意味しているのでしょうか。いやぁー、釣りに行ってマダイが釣れるとするでしょう。そこで釣れたマダイが種苗生産で養魚放流されたヤツが純天然物とか地元産になるか？という話です釣りサンデー発行の「釣魚図鑑」から引用しますと ↓ここから『新さかな大図鑑』を編んだとき26個体のマダイの写真を載せた。もちろん自然の海で釣ったマダイだ。ある研究者は、ほとんどが人工種苗産のマダイだという。 ↑ここまでそしてこんな事も書いていました ↓ここから人工種苗マダイは初期の栄養のアンバランスにより「鼻孔隔皮」に欠損や形態異常が 6～9割もでた ↑ここまで私もよくわかりませんが、養殖物の奇形はいくつか見た事がありますので、この辺のところを伺いたくて書いたしだいです。食味評価で書いたスレッドの話を横道にそれましたがお許し下さい。養魚放流されたマダイだと思いますが画像をひとつ　http://www.ffish.org/cgi/zk_bbs/data/200301/4245.jpg 画像が小さくて申し訳ありません。まだ放流されたばかりですが、桟橋で釣ったので天然の地元産となるのですか？
そのくみ	2003.03.11	先日、養殖鯛１尾１３００円を買いました。魚屋さんがおろしながら言うには「今しめたところだから、ちょっと身がフニャっとしているけど、夕方には不思議なことに硬くなってくるんだよね」確かにそのときは柔らかい感じでしたが、夕方は身が締まって食感はコリコリ（表現が難しい）してました。中華風サラダでいただきました。養殖鯛の刺身は柔らかくてベタっとしたイメージを持っていたのですが、食べるタイミングで違うのでしょうね。魚の味や食感は一言で表現できないんだなぁと思いました。においは、お吸い物や蒸し物ではちょっと気になります。
波平	2003.03.11	さすが専門家の皆さん方。いろいろ努力なさっているわけだ。で、素人から言うの、おこがましいけど、胸鰭に言及する人がなかったようなので、一言、天然物は胸鰭にチジレはありません。養殖物には、必ず、かすかながら胸鰭にチジレがある。このチジレ、稚魚放流の物にもある。丹後の沖で釣って、胸鰭にチジレがあれば、マンズ稚魚放流ものじゃないかな。京都府は真鯛放流がお好きみたい。このあたり、きっと専門のお方がおいでですよね。お話をうかがわせてくださいな。それから、これも、素人講釈で恐縮ですけど、魚の味は締めてからの経過時間が大きウエイトを占めている。明石あたりでは、“活け越し”というのを大切にする。鷲尾氏がこのあたりのこと、いろいろ指導なさったのではないかな。推測ですから間違っていたらごめんなさい。昔からの経験が大半でしょうからね。ついでに、ひとつ、わたし、義弟が「義兄さん、このオオトロ食べてんか！」と、白浜で買ったというマグロのちっちゃなブロックを持ってきた。見た途端、養殖物だと思った。食べてみるとマーガリンの中にベロを突っ込んだような味だった。「ほ～めっちゃうまい！　ごっそうーや」と、言いました。あぁ、天然のマグロ食いたい！
琵琶湖オオナマズ	2003.03.14	天然と養殖の問題ですが、マダイでもマグロでも同じですけど、養殖ものが出てきたことによって安くなり、その昔「高級魚」であったものが、一般庶民の口に入るようになったのです。いまでも、基本的に変わりません。今回、私が買ってきた鯛にしても、天然は養殖の倍ほどします。マグロも同じだと思います。（鯛より、差がおおきいかもしれません。）私は、この問題については、どちらか片方を否定するような考え方ではなく、どちらも認めることが必要だと思うのです。天然鯛には天然鯛としてのカテゴリがあり、養殖鯛には養殖鯛のカテゴリがある。言いかえれば、マダイという名前は同じだけど、別の魚と考えてしまうのです。（そういう点では、今回の私の実験は、あまり意味が無いなー－）そしたら、それぞれの値打ちの「捉えなおし」ができるのではないでしょうか。
白山＠三重	2003.03.14	天然ダイと養殖ダイについて、いろんな角度から比較されて、大変興味深く、拝読させて頂きました。 >天然と養殖の問題ですが、マダイでもマグロでも同じですけど、養殖ものが出てきたことによって安くなり、その昔「高級魚」であったものが、一般庶民の口に入るようになったのです。そもそも、天然ダイは、プロの調理師はともかく、一般の庶民にとっては遠い存在です。私も残念ながら、いわゆる美味しい天然ダイを食べた覚えは、ほとんどありません。従って、比較しようにも、なかなか比較できません。養殖マダイに関しては、天然ダイに近づこうとする取り組みがあります。ただ、それは味などよりも外観を重視する傾向にあります。味を天然ダイに近づけたからといって、その味が分かる人は、そういないと思います。一度だけ、三浦半島産天然マダイ（２．５キロ）と、三重県産養殖マダイ（２キロ）を食べ比べしたことがあって、このとき、どちらかといえば、養殖マダイの方が美味しかったです。ただ、あとで分かったんですが、両者の〆の時間に差があり、天然マダイの方が締めてから短かったです。比較される場合は、〆方や時間に十分気を配る必要があると思います。こういうところは、なんかヒントとなりそうですね。 >天然鯛には天然鯛としてのカテゴリがあり、養殖鯛には養殖鯛のカテゴリがある。 >言いかえれば、マダイという名前は同じだけど、別の魚と考えてしまうのです。まったくそのとおりです。畜産物で例えば、イノシシと豚でしょう。イノシシとイノシシから「進化」した豚を、同列で比較できないのが明白です。ただ、畜産物は、魚の世界と逆で、飼育したものが普通で、天然が普通じゃありません。一方、魚の品種改良は、今始まったばかりで、肉質や、味の特徴づけはまだ確実できるまでに至っていません。そのために、今仕事しているところです。
琵琶湖オオナマズ	2003.03.14	> そもそも天然ダイは、プロの調理師はともかく、一般の庶民にとっては遠い存在です。どういうレベルの鯛かは問題がありますが、今回実験に使ったレベルの天然鯛なら、一般の魚やさんでも売ってますよ。ですから、そんなに遠い存在でもないと思いますけど。 > 私も残念ながら、いわゆる美味しい天然ダイを食べた覚えは、ほとんどありません。 > 従って、比較しようにも、なかなか比較できません。どういう視点、どういう角度からの比較をするかですね。 > 養殖マダイに関しては、天然ダイに近づこうとする取り組みがあります。 > ただ、それは味などよりも外観を重視する傾向にあります。見かけで評価されるということは、確かにありますね。いい身質の鯛を作っても、コスト的に合わないというのは、あちこちの養殖場で聞きました。まして、このところのように、市場の卸値（Kg単価）が７００円台なんて状態では、産地は厳しいでしょう。 > 味を天然ダイに近づけたからといって、その味が分かる人は、そういないと思います。一般の消費者の場合、しょっちゅう鯛を食べてるわけでは無いし、確かにおっしゃるとおりでしょう。 > 養殖マダイの方が美味しかったです。ただ、あとで分かったんですが、 > 両者の〆の時間に差があり、天然マダイの方が締めてから短かったです。 > 比較される場合は、〆方や時間に十分気を配る必要があると思います。 > こういうところは、なんかヒントとなりそうですね。ここは重要な点だと思うのですが、「同じ条件」での比較は、たしかに大事だと思います。でも、普通に「食べる立場」からすれば、それは非現実的なんです。通常、市中に出まわっている養殖鯛は活魚、もしくは当日朝の活〆です。天然鯛は、活魚で出まわることなどほとんどありません。（少しはありますが、手に入れにくいですよ。）産地での野じめのが大半です。したがって、消費者が「容易に手に入れることができる」のは、養殖活鯛と野じめの天然鯛なのです。ですので、この２つを比較したのです。 > 一方、魚の品種改良は、今始まったばかりで、 > 肉質や、味の特徴づけはまだ確実できるまでに至っていません。 > そのために、今仕事しているところです。ここが、これから期待できるところですね。以前、こんなことを考えました。末端の利用から考えれば、「刺身用の鯛」と「切り身用の鯛」が同じでなくても良いのです。切り身にして焼いたり煮たりするなら、身持ちは刺身用ほどシビアに考えなくてもいいわけです。もっと詰めて考えれば、「焼き用に使う鯛」はこういう身質で、生産方法はこうで、コスト的にはこうだ。「煮付けに使う鯛」についても、同じように考えていく。これらをそれぞれ生産段階で特化することができれば、消費者側としても、いっそう「買いやすく、使いやすく」なるわけで、サカナやさんも売りやすくなります。現実的かどうかも含めて、みなさんのご意見をお伺いしたいと思います。
琵琶湖オオナマズ	2003.03.14	> 魚屋さんがおろしながら言うには「今しめたところだから、ちょっと身がフニャっと > しているけど、夕方には不思議なことに硬くなってくるんだよね」別に不思議なことではないんです、死後硬直ですから。 > 確かにそのときは柔らかい感じでしたが、夕方は身が締まって食感はコリコリ（表現 > が難しい）してました。中華風サラダでいただきました。コリコリしてるなら、まだ硬直してはいませんね。 > 養殖鯛の刺身は柔らかくてベタっとしたイメージを持っていたのですが、食べるタイミン > グで違うのでしょうね。魚の味や食感は一言で表現できないんだなぁと思いました。それは、鮮度が悪かったのですよ。死後硬直のあとは、べたーー、よれよれになります。 > においは、お吸い物や蒸し物ではちょっと気になります。餌によって違うと思います。この間、比較実験したのは、そういう臭いはしませんでした。まあ、吸い物にはしてないですけど。
そのくみ	2003.03.15	> 別に不思議なことではないんです、死後硬直ですから。なかなかこういう説明を聞いたり、状態を確認したりしながら買い物ができないので、興味深かったです。私はなぜか活き締め直後の鯛の身は固いと思っていましたが、考えたら死後硬直は徐々に進んでいきますよね。以前、自分でおろしたときは、おろすだけで精一杯なので変化に気づかなかった。 > コリコリしてるなら、まだ硬直してはいませんね。死後硬直していくうちに身が固くなるのではないの？コリコリしているのは硬直状態ではないのですか？
天草の松本	2003.03.15	> 天然と養殖の問題ですが、マダイでもマグロでも同じですけど、養殖ものが出てきたことによって安くなり、その昔「高級魚」であったものが、一般庶民の口に入るようになったのです。これはこれでいいと思うのですが、やはり投薬についてもう少し消費者への情報開示がなされる仕組みを作らないといけないと思います。先日、水産庁に行ったときに水産用医薬品使用状況調査というデータを入手したのですが、それは各県を通じて養殖業者からアンケート形式で集計したものでした。（アンケート形式ですから100使っても10と回答すればそのまま集計されてしまう訳です。）それを以前入手した販売状況のデータと比べてみると、使用状況報告は販売量のほぼ１/4程度です。販売量は実績であり、使用状況調査はアンケートによる集計というのが、非常におかしいと思います。抗生物質の効かない耐性菌による感染症が再び人類への大きな脅威となってきていることを考えると、いくら使用基準や休薬期間が決められているとはいえ、投薬記録と保存を義務化して販売状況と照らし合わせるなど抗生物質抑制の方策を早急に行う必要があると思います。ワクチンが急速に普及しつつあるから、抗生物質使用は激減するだろうとの説明を受けましたが、一匹一匹注射をする手間と単価的に見て本当に普及することが確実なのでしょうか？
琵琶湖オオナマズ	2003.03.16	> なかなかこういう説明を聞いたり、状態を確認したりしながら買い物ができないので、 > 興味深かったです。そうでしょうね。魚やさんのほうとしても、味とか料理法の話はするだろうけど、こういう話はしないでしょうね。 > 私はなぜか活き締め直後の鯛の身は固いと思っていましたが、考えたら死後硬直は > 徐々に進んでいきますよね。「活き締め直後の鯛の身」は、ふにゃっとしてはいますが、弾力があり硬いのです。硬直していくにつれ、ふにゃっとしたのが、ピンと張った感じになります。硬直時間が経過するとともに、張りがなくなり柔らかくなります。 > 死後硬直していくうちに身が固くなるのではないの？ > コリコリしているのは硬直状態ではないのですか？死後硬直に至るまでに食べると、いわゆる「コリコリ感」があるんです。もちろん、時間の経過とともに、身も少しずつ変化していきますから、死後硬直初期なら「コリコリ感」は残ってますけどね。死後硬直中期以降の「硬さ」は、「コリコリ感」とは違う感じですよ。活魚をさばいてすぐ食べると、身はピンと張ってないですが硬いです。かみ切れないほど硬いときもあります。でも、全然美味しくないですよ。
琵琶湖オオナマズ	2003.03.16	今回の実験は、あくまで「天然と養殖の身質、食感の比較」でして、それ以外のことは考えておりません。ご了承下さい。それと、この点は以前から何度も書いてますが、「天然は安全で、養殖は危険」という考え方には、同意することができません。養殖魚は人間が管理できるのですが、天然魚はできません。天然魚の場合、どこで何を食べてるかさっぱりわからない。人間にとって毒性があるものを食べていても、事前に把握することができないのです。その点から言えば、養殖魚は把握できますから、安心のレベルは高いと思っています。松本さんが主張されるような規制が行われたら、さらに安全性は高くなると思います。 > ワクチンが急速に普及しつつあるから、抗生物質使用は激減するだろうとの説明を受 > けましたが、一匹一匹注射をする手間と単価的に見て本当に普及することが確実なの > でしょうか？これも以前に書いたような記憶があるのですが、魚種によって違うと思うのです。ブリやカンパチのような、魚体が大きく単価も高い魚種については問題ないと思われます。このクラスの魚なら、ノルウェーで行われているワクチン接種技術がそのまま使えると思いますし。（と言っても、詳しいことはしらないのですよ。）鯛の場合はどうでしょうね。一尾単価が安いし、魚体も小さいし・・・・・。でも、どっかで、鯛にもワクチンを使ってるような話を聞いたような（読んだような）記憶もあります。もともと、鯛は他の魚よりも病気が少ないようですし・・・・現状、どこまでやられているのでしょうか。
そのくみ	2003.03.16	> 魚やさんのほうとしても、味とか料理法の話はするだろうけど、こういう話は > しないでしょうね。客によってはこういう話もして欲しいです。 > 「活き締め直後の鯛の身」は、ふにゃっとしてはいますが、弾力があり硬いのです。 > 硬直していくにつれ、ふにゃっとしたのが、ピンと張った感じになります。 > 硬直時間が経過するとともに、張りがなくなり柔らかくなります。なるほどー。触った感触と食べた時の印象の違いが不自然でしたが納得です。 > 死後硬直に至るまでに食べると、いわゆる「コリコリ感」があるんです。 > もちろん、時間の経過とともに、身も少しずつ変化していきますから、死後硬直 > 初期なら「コリコリ感」は残ってますけどね。 > 死後硬直中期以降の「硬さ」は、「コリコリ感」とは違う感じですよ。「コリコリ感」は死後硬直に至るまでですか。わかりました。鯛はしめてから１日半くらいたったものが美味しいと聞いていますが、死後硬直中期にあたるのでしょうかね？　あとは好みの問題で、硬い触感を楽しむか、旨味を味わうかで食べ頃が違ってきますね。 > 活魚をさばいてすぐ食べると、身はピンと張ってないですが硬いです。 > かみ切れないほど硬いときもあります。でも、全然美味しくないですよ。と言うことは、料理屋さんで出てくる美味しい刺身は、食べるタイミングをちゃんと考えてあるんですね。さすがですね～魚の表示に、しめた日時を載っけてもらいたいですね～
琵琶湖オオナマズ	2003.03.16	> 鯛はしめてから１日半くらいたったものが美味しいと聞いていますが、死後硬直中期 > にあたるのでしょうかね？うーーん、養殖鯛は、一日半も持たないんじゃないですか。大きさや保存の状態にもよるけど、半日～１日程度と見た方がいいのでは。もちろん、その養殖鯛の身質にも寄りますけどね。作った養殖場が、どんな考え方で養殖してるかによって、違ってくると思います。一般的に、天然鯛に比べると養殖鯛は、硬直が始まって軟化するまでの時間が短いですしね。僕は、この問題が、養殖鯛と天然鯛の差として、大きなものがあるだろうと思っています。 > あとは好みの問題で、硬い触感を楽しむか、旨味を味わうかで食べ頃が違ってきます > ね。そうなんですが、養殖鯛は硬直して出てくる「旨味」を味わうことは、魚作りの前提になっていないようですから、実際は「硬い触感を楽しむ」のが中心になるでしょうね。このあたりも、魚作りで考えるべき点だと、私は思ってます。 > と言うことは、料理屋さんで出てくる美味しい刺身は食べるタイミングをちゃんと考 > えてあるんですね。さすがですね～そうなんですけどね。これが難しいんですよ。 > 魚の表示に、しめた日時を載っけてもらいたいですね～うーーん、それをしたからと言って、必ずしも美味しい魚が買えるわけではないでしょうね。魚種により、サイズにより、産地により（養殖魚なら養殖場により）、また一尾一尾の魚によっても、状況が違いますから、消費者が店頭で判断するのは無理でしょうね。私は、刺身の短冊で言えば、「色」「身の張り」「ラップの上から触った感触」で判断しますが、これは「慣れる」しかないでしょうね。