ウニの異味の原因は？

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mae@和歌山	2005.06.03	以前もウニの件で皆様に意見を頂戴し、ありがとうございました。実はまたウニの件で、教えていただきたいことがあります。この1ヶ月内にウニの異味で異なった人より3件の苦情がありました。どれも北朝鮮より同一業者が輸入したものなのですが、ウニが流れたような、鮮度不良でなければ、どういう原因があるのでしょうか？手持ちの資料で調べると、　１，ミョウバン　２，生ウニ特有の成分であるアルデヒドやケト酸　３，エサが違うため国産よりも甘味が少ない　４，産卵期が近づくと甘味が減り、苦味が強くなるとありました。３と４あたりがもっともらしい気がするのですが、詳しい方、ご意見お待ちしています。
けむ＠岩手県	2005.06.19	ウニの事で知っている事をお伝えします。ただし、三陸のウニに関することです。別の地域（特に北朝鮮）のウニのことは、全く判りませんので、間違っていたらごめんなさい。 > この1ヶ月内にウニの異味で異なった人より3件の苦情がありました。　ウニの問題は、すごく深いですよね。　日本国内でも、生で食べて、おいしいウニもあれば、バフンウニの様にアルコール漬けにして価値の高くなるウニもありますしね。　岩手県沿岸の、ただ剥いただけのウニで慣れてしまった身には、残念ながら、（私が行くことの出来る安い）寿司屋さんで出される生ウニは食べることが出来ません。たぶん、ミョウバンのせい？エグサばかりが際だって。あれは、ウニ嫌いを増産しているのでは？　回転寿司（私が行くような）のウニは高い皿（と言っても一皿４００円程度）でも、ひどいものでした。回転寿司は、回っている皿を取らなければ良いのですが、店の中に、「おいしい生ウニ入荷」と書いてあれば、今回は美味しいかも・・と思い、つい。もう、取らないと思います。たぶん。　その点、岩手県産の生ウニは、牛乳瓶に入って売っていたりしますが、おいしいですよ。本当。　お上品に板に並んでいるのより、数段おいしい（と思います）。　　ー宣伝ですー > どれも北朝鮮より同一業者が輸入したものなのですが、ウニが流れたような、 > 鮮度不良でなければ、どういう原因があるのでしょうか？ > 手持ちの資料で調べると、 > １，ミョウバン > ２，生ウニ特有の成分であるアルデヒドやケト酸 > ３，エサが違うため国産よりも甘味が少ない > ４，産卵期が近づくと甘味が減り、苦味が強くなる > とありました。 > ３と４あたりがもっともらしい気がするのですが、詳しい方、ご意見お待ちしています。ウニを食べていて、これは不味いと思うのは、３でも４でもないのでは？３について、、、、ウニの生殖巣は、食べ物がないと痩せている（しかも色が黒くて、不味い）ので、剥いてもお金にならない＝獲らない＝出回らない。磯で食べ物があるところでは、どんな食べ物でも（生殖巣が）太っていてそこそこ、おいしい。ただし、動物性の食物（魚肉、人工餌料等）で無理矢理太らせた後に食べると、むちゃくちゃ不味い。生臭い。４の産卵期、直前って一番おいしいのでは？三陸のウニは、６～８月（お盆前）で漁期はおしまい。それ以前でも、以後でも食べられない。以前の方は、ずいぶんと早くなり、４月くらいから、漁獲し始めましたが、お盆すぎると、ウニが溶け始めます。つまり、漁獲後、陸で産卵、放精してしまい、身はどろどろで出荷出来なくなります。でも、味は悪くないですよ。３も４も、「これは不味い」と「しかるべきところ」に相談しに行くレベルでは無いのではないでしょうか？
mae@和歌山	2005.06.25	けむさん、分かりやすい回答ありがとうございました。北海道の調査文書では、バフンウニは産卵期に苦味が増えて、苦情の原因となりうると、記載がありました。けむさんがおっしゃるように、産卵期直前は他の魚介類といっしょで一番うまい時期と考えるのがリーズナブルですよね。そう思います。一度岩手の生ウニを食べてみたいと思います。また、色々と教えてください。