「やがら」について

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yaku@三重 2000.11.27 さて今回は、「やがら」と言う魚について、皆様方に教えて頂きたく投稿しました。   http://www.mecha.ne.jp/~kaneko/yagara.html   ←画像です。
私の店にお客さんが持ち込んできた魚なのですが、これが「やがら」という魚だと言う事はわかるのですが、その他のことは全然知らないのです。(汗)
#鍋に入れると美味しいらしいのですが、今回は身がしっかりしていましたので、刺身にしました。とてもしっかりした白身でね味は白身魚特有の「甘さ」がありまし た。美味しかったです。^^)
fishmlの会員さんのなかでね「やがら」について知っている事がある方は、どんな事でも結構ですのでぜひ、教えて頂けないでしょうか?
ぼんくら二代目@東京 2000.11.28 これは、標準和名アカヤガラですね。築地では時々見かける高級魚です。
 #活け物は見たことがないです。
 #輸送するときは曲げ厳禁、曲げた所から軟化して痛みます。

>#鍋に入れると美味しいらしいのですが、今回は身がしっかりしていましたので、刺身にしました。とてもしっかりした白身で味は白身魚特有の「甘さ」がありました。美味しかったです。^^)
うーん、うらやましいですね、多分私が買える品物より高鮮度のものでしょうね。
#私も、ヤガラは刺身で食べても美味しい魚だと思います。
築地では、こくまれにアオヤガラがありますが、これは食べたことがありませんので美味しいかどうかは不明です。
#もちろんヘラヤガラも味は知りません。(笑)
釣り人の方によっては、トランペットと呼ぶ人もいるようです。
あの長い口を急に開く事で、餌を吸い込むようにして食べるらしいです。
ではでは、私が知っているおろし方を。
#yaku@三重さんはプロですからなんとかしてしまうと思いますが、釣り人の方もいらっしゃいますし... 鍋に使うならばぶつ切りでかまいません。
刺身でしたら、下準備として腹ビレをサヨリのように引っこ抜きます。
サヨリと違いしっかりついていますから、包丁で皮を少し切ってから抜くと良いと思います。
腹を開いて、内臓と血合いを取り除き綺麗にした後、頭を落とします。
#多分、血合いの上部は脂でぬるぬるのはず。
頭を落とすのは、胸鰭の一寸尻尾よりの所をねらって出刃で叩ききっています。
次に背中側、腹側の皮を、鰭を挟んで二重に尻尾まで切って、肩口からふきんを使い、皮を剥いてゆきます。
#これがめんどくさい。どなたか皮を引くのに良いやり方を知っている方、お教え下さい。
皮をむき終わったら、三枚におろすのですが、ヤガラの主骨は断面が三角形なので、背側から切って行き、腹骨に多少かかる位まで切り込みを入れてから、出刃で腹骨を主骨から切り離します、これは腹腔上部だけでかまいません。
尻尾の方は、普通に大名おろしにしています、後は、普通に腹骨をすくってゆけばOKだと思います。
あと背側の頭に近い部分が骨質になっていますから、この部分を削っています。
次に刺身にするときですが、一塩したり、昆布締めにしても良いようですよ。
#身に透明感が出ますし。
うちは、締めずに普通にそぎ切りにして刺身にしますが、棒造りで提供しても良いと思います。
鹿児島の高山 2000.11.28 ヘラヤガラ、、鹿児島水族館の日本で3番目に大きい水槽に、ジンベエ、マグロたちと一緒に、1匹だけいます。 かわいいですよ。^^
このヘラヤガラくん(さん)なかなか見つけるのは困難!
お客さんといっしょにみ〜〜っけ!ごっこをしています。
前はキヘラヤガラがいたんです。
これは色が黄色いからすぐ目立ってたので見つけるのは簡単でした。
アオヤガラ、アカヤガラ、キヤガラ。。ヘラヤガラ。。
これ、早口でいえます?
私はこの魚の名前言う時、ヘラガヤラとか言ってしまいます。。^^
野村 2000.11.28 料理のことは、ぼんくら二代目さんにお願いして、ダイバーの目からみたヤガラについて。
とりあえずお味のほうは、アカヤガラはとってもおいしいです。
刺身ももちろん、椀種にしても良いですね。昆布締めも食べてみたい。
大好きですが、高級魚。めったに食べられません。
ヤガラと呼ばれる魚は、日本ではアオヤガラ、アカヤガラ、ヘラヤガラの3種類が見ることが出来ます。
ヘラヤガラは、南の海でよく見ることが出来ます。
良く他の魚について、隠れるように泳いでいます。
体色は薄い茶色から黄色まで、変異が多いですよ。
格子模様になったものも見ることが出来ます。
一度だけ捕食シーンを見たことがありますが、素早かった。
目の前にいたスズメダイの仲間が、あっという間にヘラヤガラのお口の中に、まさに吸い込まれるという感じで入っていきました。
いつも潜りに行く伊豆近辺では、無効分散種として初夏から秋にかけて、子供を見ることが出来ます。
今回のアカヤガラは、アオヤガラに比べ深場にいるということで、ダイバーはほとんど見ることが出来ません。
確か生態写真は、ほとんどなかったと思います。
  http://jcsm2.kahaku.go.jp/fish/index.htm   に1枚登録されていますので、よろしければご覧下さい。
アオヤガラは、ダイバーにとって一番見慣れたヤガラでしょう。
伊豆近海で一年中見ることが出来ますし、水深2m位のところから見ることが出来ます。
小さな子供たちも見ることが出来るんですが、疑問点もあるんです。
沖縄で見られるような大きなものが見られないんですよ。
沖縄で見られるような、胴回りが10cmもあるような大型の個体が成熟した親だとすると、伊豆あたりで見られる1〜1.5m位の奴は、未成熟個体なのでしょうか?
そうすると、毎年見られる子供たちは無効分散の結果?
確かに、10cm程度の個体はよく見られるんですが、それ以下の大きさは今まで気がついたことがありません。
アオヤガラの産卵期っていつなんでしょうか?
どなたかご存じの方がいらっしゃいましたらお教え下さい。
かに@沖縄 2000.11.28 アカヤガラはまだ食べたことないです。
アオヤガラなんですが、学生時代、素潜りで友人が銛で突いてきたものは、せいぜい80cm位だったと思います。
体高も、たぶん3cmくらい。
こういうのが泳いでいるのをよく手銛で突いてきたなぁ、などと感心しましたが、そういう細い魚ですから、身はほとんどなく、味も全く印象に残らないほど、美味しい魚だとは思えませんでした。
しかし、
> 沖縄で見られるような大きなものが見られないんですよ。沖縄で見られるような胴回りが10cmもあるような大型の個体が成熟した親だとすると、伊豆あたりで見られる1〜1.5m位の奴は未成熟個体なのでしょうか?
そんなに大きいのですか?
私が海で見たことがあるのは、せいぜい1m程度です。
胴回り10センチ、ということなら、大した大きさではないような気もしますがもしかして、体高が10センチ、ですか?
しかし1〜1.5mが未成熟と思えるということは、2mを超えるようなものなのでしょうか。
そうすると水中では2m60cm くらいに見えるはずですから、それは大迫力ですね。
私はちょっと怖いです。
野村 2000.11.28 > もしかして、体高が10センチ、ですか?しかし1〜1.5mが未成熟と思えるということは、2mを超えるようなものなのでしょうか。そうすると水中では2m60cmくらいに見えるはずですから、それは大迫力ですね。私はちょっと怖いです。
確かに。
なんと表現しようか迷った結果、胴回りと書きましたが、体高の方が解りますね。
沖縄は、かにさんのところの目と鼻の先、伊江島と座間味に行っているんですが、大きなものを見たのが、伊江島の磯ですね。
非常に浅いところを悠々と泳いでいました。
アオヤガラはいつも伊豆で撮影しているので、とりあえず分布の証拠として撮影地を増やすために、とりあえず撮るのですが、あのときは真剣にねらいました。
博物館で指導していただいている方が、流大の院に居た頃には、良く居たそうです。
yaku@三重 2000.11.29 料理する方としては、はじめ見た時「こりゃ鍋の具だな・・」と、思ったのですが、おろして刺身を食べたら、「かなりイケる」味だったことにびっくりしました。
ぼんくら二代目さま、正しいおろし方を教えて頂きまして有難うございました。
私の場合は、ふぐをおろすような感覚でおろしました。
それにしても頭を落とそうと出刃を いれた時、胸鰭よりもずっと下(尾)の方じゃないと包丁が入らなかったのには驚きました。  
今度、市場で見るようなチャンスがあればゲットしたいですが・・築地ではいくらくらいの値がついているものなのですか?
「やがら」にも様々な種類があるのですね。 
各色揃っているので笑えました^^; #スケルトンってのもありますかね?(爆)
ぼんくら二代目@東京 2000.11.30 >>ぼんくら二代目さま、正しいおろし方を教えて頂きまして有難うございました。
正しいかどうかはわかりません。
#ヤガラのおろし方を書いた書物を私は見つけられませんでしたから。
試行錯誤の上での私のおろし方です。

>私の場合はふぐをおろすような感覚でおろしました。それにしても頭を落とそうと出刃をいれた時、胸鰭よりもずっと下(尾)の方じゃないと包丁が入らなかったのには驚きました。
あのサイズですと、胸鰭から10cmぐらいは尾寄りですね。
うちは頭を落とすとき出刃で叩ききっています。
背の骨質の部分を少々残すのは、皮を剥くときに、とっかかり易くするためです。
皮はかなり強力にくっついていますから、骨抜きでとっかかりを剥かないと上手く剥けません。
#これが難しいです。
頭の部分は軽いですから、歩留まりはそんなに悪くはないはずです。
#中骨は吸い物に使えますし。吻は折らないと、うちのアラバケツには入りません。(笑)

> 今度、市場で見るようなチャンスがあればゲットしたいですが・・築地ではいくらくらいの値がついているものなのですか?
私が買うのは1.5m程度の品物で、kg/2500円前後(中卸し価格)です。
#尾鰭中央からのびているフィラメントの長さは除きます。
#60cm程度(コイツは殆ど鍋の具です)ならば非常に安いです。(kg/800とか600とかのレベル。)
#もっと上のクラスの品物もあります。
通年とれますが、アカヤガラはこれからが旬だったと思います。
#うちも見かけたら買ってこよ〜っと。(笑)
喜界島の村山 2000.12.09 奄美大島の「北部」の方では、「フィフキャ」と呼んでいたと思います。(笛を吹くもの、とでもいいますか)
なん十年か前、奄美大島の名瀬市の防波堤で、これ「アオヤガラ」を専門に釣ったことがあります。  
竿1-1.5本位のふかさで、餌はハゼの仲間を川から取ってきて、生き餌にしてつりました。 
結構面白い、釣り味だったように記憶しています。
「アカヤガラ」は、最大1.6m 前後のものまでは釣ったことがあります。
なんせ、クーラーを持ち歩かない頃でしたので、肩にさげると地面に着きました。
いまからおもえば、もったいない話です。



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