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秋鮭を丸ごと食べる
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.12 | 秋鮭など、珍しくもないのですけど、消費地のスーパーでは、フィレや切り身ばかり売っていて、消費者が丸の生秋鮭を入手できる機会はほとんどありません。 だいたい、何年も前から、産地加工が主力になっており、フィレだけ、生の筋子だけで製品化され、消費地に送ってくるようになりましたから、しかたないですね。 昨日、丸の生秋鮭（メス、約４ｋｇ）を入手しましたので、写真を撮ってアップしてみました。宮古湾の定置網ものです。 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/non_theme/akisake.htm 普通、アキサケは「銀毛のオス」が美味いとされており、抱卵したメスは「タマゴの値打ち」しかないと言われることが多いです。 つまり、栄養がタマゴのほうに行っており、身は美味しくないとされています。 ところが、この鮭は、立派なタマゴを持っていながら、身もパサパサではなく、けっこう食べられました。 昨日さばいて、４分の１をクリームシチューにしました。 ちょっと残っているので、野菜を追加して、昼食にパスタで食べようと思っています。 今日の夕食は、４分の１身分＋アラを鍋物にして食べてみます。 心臓と肝臓を塩焼きにして食べましたけど、特に美味しいとは思いませんでした。 今朝から、筋子を湯の中でほぐして、イクラの醤油漬けを作りました。 ダシは、白だし・味醂・焼酎・醤油・砂糖を適当に配合し、加熱したものです。 前に作ったとき、ダシの段階でちょうど良い味にしたため、イクラを漬け込んだら薄味になってしまった経験があるので、今回はちょっと濃いめにしています。 できあがりがどんな味になってるか、ちょっと楽しみです。 残りの片身分は、チャンチャン焼き用とムニエル用にカットして、冷凍庫に保管しています。 生秋鮭１尾でいろんな食べ方ができる、これが魚のいいところだと思います。 |
| くりさん | 2003.10.12 | ご努力の結果の写真、拝見しました。 今は、なかなかご自分で調理する機会が少ないと思います。 これだけ丁寧になされば、サケも喜んでくれたことでしょう。ご苦労様でした。 |
| 髭野 | 2003.10.12 | 鮭の場合、河川にはいる前の定置の品物なら、それほど味の低下はないと思います。 美味しくなくなるのは、川を遡上しはじめてからだと思いますが、この辺のことは、北の方にオーソリティーがおられますから、よろしくお願いいたします。 ただ、以前と違い食べ物も良くなって、嗜好もかわってきていますので、いまは遡上したものを食べることは、減ったと思います。 ただ、嗜好によりますが、遡上中の鮭で作った加工品は、細々ですが作られていると思います。 それにしてもおいしそうな鮭でしたね。 |
| 隠岐のなかがみ | 2003.10.12 | 秋鮭、うまそうですね。私も何回か丸ごと料理したことがありますが、骨が柔
らかいので 食べるときもあまり骨が気にならないですね。 ところで、「白だし」ってなんですか？ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.13 | > ところで、「白だし」ってなんですか？ 今使ってるのは、ヤマキの白ダシで、醤油に鰹節や砂糖などをプラスした、濃縮ダシのようなものです。 いろんなメーカーが出してますが、使いやすく便利なんで、人気の商品ですよ。 こういう商品が売れてるので、いわゆる純粋なお醤油の売れ行きが落ちてるみたいですね。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.13 | > 今は、なかなかご自分で調理する機会が少ないと思います。 たまには、こういうことをやらんと、忘れてしまいます。(^_^;) > これだけ丁寧になされば、サケも喜んでくれたことでしょう。 昼食は、マカロニグラタンにしました。シチューの残りにブロッコリーとウインナを加え、とろけるチーズをトッピング。 オーブンに入れて焼けば、マカロニグラタンのできあがりです。 クリームシチューは、残ってもあとで色々と変化させられますから、便利な料理ですよね。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.13 | > 鮭の場合、河川にはいる前の定置の品物なら、それほど味の低下はないと思います。 メスでも、銀毛の場合は、ほとんど味の低下が無いようですね。 箱入りだったんですが、箱をあけて顔を見たら、すごく優しい顔だったんで、これはいけると思いました。案の定、食べてみたら、goodでした。 > ただ、嗜好によりますが、遡上中の鮭で作った加工品は、細々ですが作られていると思います。 アキサケの身で作った練り製品がありましたけど、今でも作られているのでしょうか。 > それにしてもおいしそうな鮭でしたね。 こういうアキサケばっかりだったらいいんですけどね。 |
| 札幌のあいみ | 2003.10.13 | 本日、札幌のみ開市です。 量販店以外の小売やさんは全然きてなくて、寂しい場内でした。 意味あるんでしょうかね？ 臨時開市って。 > 昨日、丸の生秋鮭（メス、約４ｋｇ）を入手しましたので、写真を撮ってアップ > してみました。宮古湾の定置網ものです。 おいしそうですね～。 ずんぐりとした体格がいい感じです。 ５ｋ台ぐらいですか？ っていうか、そんな小さな包丁で捌いているのですか？ 私も先月の地震の前日に（ラッキー♪）に、エリモから銀毛のオスを送っていただき、バシバシ捌きました。今年は巧くできましたよ。 脂ノリノリでサイコーにおいしかったです。 > 心臓と肝臓を塩焼きにして食べましたけど、特に美味しいとは思いませんでした。 ↑ウチでは鍋にぶち込んじゃいます。 お隣さんの売り場では５ｋのハッポー満載で心臓のみが入荷しています。 何処でつかうのかと思っていたら、焼き物屋さんで塩焼きで出しているそうです。 > 生秋鮭１尾でいろんな食べ方ができる、これが魚のいいところだと思います。 ほんとですよね～ 今年の秋鮭料理のヒットは「鮭めし」でした。 炊き込みご飯なんですけど、ほんの少しのバターともち米をちょろっと加えてやるのがポイント。鯛めしの秋鮭バージョン・・・みたいな雰囲気で作ります。 > アキサケの身で作った練り製品がありましたけど、今でも作られているのでしょうか。 あまり見かけなくなりましたね。 っていうか、遡上中の鮭ってほとんど獲っちゃいけないらしい（一部は認められているけど）から、あったとしてもほんのわずかでしょうね・・・ 二束三文にもならないホッチャレは、中国マーケットに流れているらしいですよ。 （最近ではＡブナクラスの鮭も中国へ輸出しているらしい(驚)） 今年は山漬を買うつもりのあいみでした～♪ （山漬で作ったはさみ漬が美味しいらしいので・・・） |
| ＢＥＣＯ | 2003.10.13 | 中骨はどうされました？ まだ残っているようでしたら、ブツ切りにして小麦粉を付けて唐揚げにして、熱いうちにフライパンでウスターソースとほんの少しミリンで煎りつけ、ゴマを多めにふって食ってください。鮭って上手におろしてもけっこう骨に身が残るので、従業員用の賄い料理にしています。手と口の周りがベトベトになりますけど、ビールが進むこと間違い無しです。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.13 | > 昨日、千歳で鮭まんを食べた札幌のあいみです。 北海道オフの時に、千歳のサケのふるさと館で、鮭まんを食べましたよ。 > 本日、札幌のみ開市です。意味あるんでしょうかね？ 臨時開市って。 ほんとですね、なんで札幌だけ開市なんでしょ？ > ずんぐりとした体格がいい感じです。 いいでしょ。 こういうのは、お店に並んでないから、一般の消費者は、なかなか入手できないのですよね。 > ５ｋ台ぐらいですか？ ４キロちょっとでした。 > っていうか、そんな小さな包丁で捌いているのですか？ ええ、ブリも鰻もスッポンも鯛も鰹も、ハモの骨切りも、なんでもこの包丁でやります。 大きめのブリの場合、５枚おろしにしても、包丁が短いので皮がひけない(^_^;) ２０歳代の後半の時に、仕事で使っていた包丁です。 もとは３０センチ以上あったのですが、今はペティナイフ程度の長さですよ。 でも、これが一番手になじんでいるので、手放せないのです。 > 脂ノリノリでサイコーにおいしかったです。 銀毛のオスなら、そりゃ美味しいでしょう。 昨日、アラと４分の一身を石狩鍋にしたのですが、アラだけで堪能してしまい、身やカマが残ったので、今晩のオカズはそれの塩焼きでした。 カマとハラスは脂ノリノリで、美味かったですよ。 > ↑ウチでは鍋にぶち込んじゃいます。 それも考えたんですけどね、今回は塩焼きにしました。 > お隣さんの売り場では５ｋのハッポー満載で心臓のみが入荷しています。 > 何処でつかうのかと思っていたら、焼き物屋さんで塩焼きで出しているそうです。 今は、アラでも商品になってますからね。 築地で、鮪の心臓ばっかりのハッポーを見たことがあります。 > 今年の秋鮭料理のヒットは「鮭めし」でした。 > 炊き込みご飯なんですけど、ほんの少しのバターともち米をちょろっと > 加えてやるのがポイント。 > 鯛めしの秋鮭バージョン・・・みたいな雰囲気で作ります。 やってみたいですけど・・・・・・ マルスイのレシピのとこを見たけど、なかったですよ。レシピ、教えて下さい。 > 二束三文にもならないホッチャレは、中国マーケットに流れているらしいですよ。 > （最近ではＡブナクラスの鮭も中国へ輸出しているらしい(驚)） 採算が合ってるのかどうかが問題ですよね。 > 今年は山漬を買うつもりのあいみでした～♪ > （山漬で作ったはさみ漬が美味しいらしいので・・・） 山漬けっていうのは、いわゆる「新巻鮭」でしょうか？ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.13 | > 中骨はどうされました？ 中骨は、昨日の夕食の石狩鍋に使ってしまいました、残念です。 つぎにやるとき（たぶん来年でしょうけど）、教えて頂いたのを作ってみたいと思います。 |
| 隠岐のなかがみ | 2003.10.13 | 「白だし」という言葉を知りませんでした、そういった類のものが売れているんですね。 まだ使ったことがありません。 |
| 札幌のあいみ | 2003.10.14 | > 北海道オフの時に、千歳のサケのふるさと館で、鮭まんを食べましたよ。 実は、本家本元の「鮭まん」とニューフェイスの「サモンまん」の２つを食べました。 苦しくてしばらく辛かった・・・（私の好みは鮭まんでしたねっ） > 今は、アラでも商品になってますからね。 とても安いのですが、採算とれてるのかギモンです。 > 築地で、鮪の心臓ばっかりのハッポーを見たことがあります。 ま・・・まぐろの心臓ですかぁ。みてみたいっ♪ 食べたいっ > > 今年の秋鮭料理のヒットは「鮭めし」でした。 > > 鯛めしの秋鮭バージョン・・・みたいな雰囲気で作ります。 > レシピ、教えて下さい。 料理の先生に教えてもらった作り方の応用です。 [材料] 米・水・・・２合分 もち米・・・一握 生鮭・・・300ｇ 塩・・・少々 酒・・・大さじ２ 細切り昆布・・・ひとつまみ ショウガ・・・１片 バター・・・大さじ２ いくら・青しそ 各適量 ※もち米を入れる場合は、その分の米を抜いてください。 ※甘塩鮭でもＯＫです。その場合分量の塩は使いません。 [作り方]
新巻鮭とはまた違うらしいですよ。 解りやすい説明がウチの荷主さんのＨＰでされています。 http://www.maruden.jp/yamaduke.htm ウマイんですっ。 ちなみに、新巻鮭には「箱切り」と「山漬」のふたつの異なった製法があるんですよ。 本当の秋鮭好きは、山漬にこだわるんですよね～。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.15 | > 料理の先生に教えてもらった作り方の応用です。 今週は、金曜日が休みなんで、その日に作ってみようと思うのですが、餅米がねーー、わざわざ餅米を買っても、残りの分の使い道を考えんといけない・・・。 土鍋で炊くのは面白いですね。写真も映えるでしょうね。 > 新巻鮭とはまた違うらしいですよ。 > 解りやすい説明がウチの荷主さんのＨＰでされています。 http://www.maruden.jp/yamaduke.htm ここ、リンク張っとこ。 > ちなみに新巻鮭には「箱切り」と「山漬」のふたつの > 異なった製法があるんですよ。 箱切りは、簡単な方法ですよね。 |
| 札幌のあいみ | 2003.10.16 | > 今週は、金曜日が休みなんで、その日に作ってみようと思うのですが、餅米がねー > わざわざ餅米を買っても、残りの分の使い道を考えんといけない・・・。 あ、だったら全部白米でいいんですよ。 私がもち米を入れるのが好きなんです。 パラパラ感が出てくるので、けっこう利用しています。 青しそを三つ葉に変えてもグーです。 > 箱切りは、簡単な方法ですよね。 そうですね。よく木箱に入ってるアレが箱切りですね。 感想楽しみにしています。皆さんもためしてみてくださいな。 |
| 多田＠東京都調布市 | 2003.10.16 | >２０歳代の後半の時に、仕事で使っていた包丁です。 >もとは３０センチ以上あったのですが、今はペティナイフ程度の長さですよ。 >でも、これが一番手になじんでいるので、手放せないのです。 うわぁ、変わった形の小さな包丁だなぁとか思って見てましたが、元は大きな包丁だったのですか。 グルメマンガ/本とか、TVに出てきた築地のお寿司屋さんとかでしか見たことがありませんでしたが、本当にそこまで使い込まれるんですね。 >それも考えたんですけどね、今回は塩焼きにしました。 心臓は、以前羅臼の知床倶楽部の羆さんからまとめて送ってもらいました。 その時は七輪で塩胡椒焼きしたのですが、かなり美味しかったです。 あと同じ知床倶楽部さんに今年の９月に遊びに行きました。 その時は刺身でご馳走になりました。 たしか胡椒醤油で頂きましたが、とても美味しかったです。 もっともこれは現地ならではの食べ方でしょうね。 肝臓は、いつもチャンチャン焼きか鍋にぶち込んでます。 > 何処でつかうのかと思っていたら、焼き物屋さんで塩焼きで出しているそうです。 それ、いいですね。 私は大好物なので、扱っている焼き物屋さん見つけたら、通っちゃいそうです。 > 二束三文にもならないホッチャレは、中国マーケットに流れているらしいですよ。 これは羅臼に滞在している友人から聞いたのですが、鮭トバにするには脂がもう落ちているホッチャレがいいとか。 その友人は、そう聞いて自作して食べて美味しかったと言う話です。 この説って一般的なのでしょうか？ それとも羅臼ローカルネタでしょうか？ また市販されている品も、ホッチャレから作られているのでしょうか？ ご存じの方がいらっしゃいましたら教えてください。 |
| mituru@souya | 2003.10.16 | >心臓は以前羅臼の知床倶楽部の羆さんからまとめて送ってもらいました。 >その時は七輪で塩胡椒焼きしたのですが、かなり美味しかったです。 腸も開いてよく洗って同じように食べられます。鮭のホルモン焼きですね。 >鮭トバにするには脂がもう落ちているホッチャレがいいとか。 一般的です。油が酸化すると胸焼けがひどいです。 |
| ラオスのメコン川 | 2003.10.17 | >鮭トバにするには脂がもう落ちているホッチャレがいいとか。 >その友人はそう聞いて自作して食べて美味しかったと言う話です。 私も岩手に住んでいた頃は、毎年鮭トバを作っていました。 私の場合はホッチャレではなく、卵を取った後のメスで作っていました。 偶然隣町に、スモークウッド（燻製時に使う木屑を固めたもの）を作っている工場があって、Ｂ品を破格で分けてもらっていたので、しっかり燻製をかけました。 当時はまだまだ魚をさばくのが下手だったので、中骨に身がたくさん残っていましたが、二枚の身と一緒にトバにしたら、美味しく食べられ、きれいな骨だけ残りました。 |
| 多田＠東京都調布市 | 2003.10.17 | >腸も開いてよく洗って同じように食べられます。鮭のホルモン焼きですね。 はい、私も大好きです。たしか「チュウ」と言うのでしたっけ。 ●知床倶楽部： サケの食べ方いろいろ 心臓とチュウ（腸）の塩胡椒焼き http://www.aurens.or.jp/hp/theRAUSU/sakaryouri.html 魚屋さんで買えないのが残念ですが、両方とも美味しいですよね。 話は変わりますが、最近は鮭の白子も魚屋さんに並ぶようになりましたね。 私が最初に食べたのは97年の終わり、羅臼に遊びに行って年越しをした時。 筋子やイクラはよく見ますけど、それまで白子は見たことなかったんです。 たしかその時は鍋にしたのかな、結構美味しくて何で東京には出てこないか不思議に思いました。 足が早いから市場に出回らないという噂を聞いたのですが本当でしょうか。 一般的なスケトウダラの白子と同じような気がするのですが。 で、食感はスケトウダラの白子の方が良い気もしますが、味については鮭の白子も十分美味しいですよね。値段もたぶん500g以上入ってて200～300円程度と安価ですし。 実は一昨日に鮭の白子とイイダコとカキと野菜を買って海鮮鍋に。 昨日はその残りに牛乳とシチューの元加えてクリームシチューに。 どっちもけっこう美味しかったです。 白子とカキは、やっぱり軽く火が通った程度の方が美味しいですね。 でも翌日の煮込んで縮んだのも、スープに味が出ているのと、身の方にも全体に味がしみているのとで、けっこう美味しいです。 >油が酸化すると胸焼けがひどいです。 なるほど、脂が多いと酸化しちゃうのですか。 それに水分と違って乾燥しないからトバにはなりにくいのかもしれませんね。 勉強になりました。 At 22:08 03/10/16 +0700, ラオスのメコン川さん wrote: >私も岩手に住んでいた頃は、毎年鮭トバを作っていました。 >私の場合はホッチャレではなく、卵を取った後のメスで作っていました。 なるほど、筋子を取った後のメスという手もあるのですね。 >偶然隣町に、スモークウッド（燻製時に使う木屑を固めたもの）を作っている工場が >あって、Ｂ品を破格で分けてもらっていたので、しっかり燻製をかけました。 薫製にすると香ばしさと味が格別ですよね。色もきれいですし。 >当時はまだまだ魚をさばくのが下手だったので、中骨に身がたくさん残っていました >が、二枚の身と一緒にトバにしたら、美味しく食べられ、きれいな骨だけ残りました。 私も大名おろしなら得意中の得意です。 三枚におろすと、真ん中にも食べがいのある身が残っているんですよね。(^^; でもまぁプロじゃなくて自分と家族・仲間が食べるだけだからOKかなぁと。 もちろん沢山の身が残っている背骨周りは何らかの料理にして食べます。 で、最後に残った背骨はカリカリに焼いて骨せんべいですね。 実は私、この骨せんべいが大好きなんですよね。 子供の頃も、鮭の切り身より、その後に焼いてもらった骨の方が好きだったりして。今思えばけっこう健康的なガキだったんですね。 ちなみに鮭缶でも好きな部位は中骨と皮。 最近は中骨の缶詰とかもあって、安くて美味しくて嬉しい限り。 でも製品化されているってことは、それなりに存在しているのでしょうか、中骨好きって？ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2003.10.18 | 今日の夕食に、鮭めしを作りました。 嫁さんに、土鍋で作るとチラッと言ったら文句を言われたので、普通の電気釜で作りました。 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/4316/akisake/sakenoharakomesi.jpg イクラをトッピングして、ハラコメシにして食べました。 味つけはまあまあ、嫁さんも娘も、よく食べてくれましたよ。 水加減を間違ったみたいで、ちょっと柔らかくなってしまいました。 どうも、炊き込みご飯は、水加減が難しい。なかなかうまく炊けません。 |
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