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青森の鮫・試食会
| この企画について |
| 青森の田向さんより、「fishml会員さんに、自社商品の無料試食をお願いできないでしょうか」というお話を頂きました。検討しまして、「青森名産・田向商店の鮫製品無料試食会」を取り組むことにしました。 fishml会員のみなさんの積極的なご参加をお願い致します。 http://www.tamukaisyoten.co.jp/ それぞれの人の生まれや育ちによって、持っている食文化に違いがあります。 そのために、なれていない食べ物には「拒否反応」が働くことは多いと思います。 私も、サメと言えば、福岡の「モダマ」（サメの湯引き）しか食べたことがありませんでした。 今回、田向さんの鮫製品を食べ、認識をあらたにしました。 結果的には、美味しい、柔らかくてクセが無く、食べやすいと思いました。 みなさんも、一度、食べてみて下さい。 料理やさんなどで、お客さんに出しても面白いかなとも思いますので、そういうご職業の方も、是非ご応募ください。 水産流通関係者の方で、新規取り扱い商品を検討しておられる方、そういう方の試食参加も大歓迎です。 もちろん、一般消費者のかたが「おそるおそる」食べてみられるのも歓迎します。 ２００５年１月３０日fishml投稿文を一部訂正 |
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 試食申し込みと期待 |
| じろまる | 2005.01.30 | サメ製品、ぜひ試食させてください。お客様にも食べてもらって、反応を報告します。 ２０年近く前に、湯引き（かな？）を食べて以来です。サメ、楽しみにしております |
| アバタノオジサン | 2005.01.30 | 今回は消費者一般の一サンプルとして、この試食会に参加させて頂きたいと思います。 鮫に関しては、以前、鱈の内臓に就いて話題になった時から興味を持っておりました。 |
| 新潟の食いしん坊kuu | 2005.01.30 | 田向商店さんの鮫製品、ぜひ試食させてください。 どれも初めて耳にするものですが、なんだか美味しそう！ とくにアブラサメの生干し、気になります。 ムキサメのフィレやハラスは食いしん坊仲間と分けて、色々なお料理に挑戦してみようと思っております。 |
| あかまんぼ | 2005.01.30 | 魚屋として、また食用珍魚マニア？としては願ったり叶ったりの企画ですね。 楽しみにしています。 |
| カマス屋＠鹿児島 | 2005.01.30 | 当方、九州（大分）生まれの九州育ち、魚は好きでよく食べますが、鮫は、・・・・ほとんど食べたことがありません。 酢味噌をつけた湯引きくらいならばひょっとしたら食べているかもしれませんが、正直なところ記憶にありません。 鮫の加工品、こちらでも見かけることがあるのかもしれませんが、普段意識していないからか、全く手に取るチャンスがありません。 だから、半分は「怖いもの見たさ」もありますが、非常に楽しみにしています。 |
| そのくみ | 2005.01.30 | サメは棒ザメの煮つけ、心臓の刺身を食べたことがあります。 コバンザメも食べました。 どれもいまいちだったのですが、田向商店の商品は評判がいいので食べてみたいです。 ８０歳になる母にも食べてもらって感想も聞いてみます。 |
| 三浦 | 2005.01.31 | 実は相方が津軽の木造町出身でして、魚売場でサメの頭（さめなます用なんだそうで）がパックづめされていたり、鯵ヶ沢のぼっことかいう不思議な魚が陳列されていたりと、帰省のたびにかの地の食文化に興味があるところです。 仙台ではサメは「焼サメ」切身として煮付けにする程度です。 |
| 長兼丸 | 2005.01.31 | 以前（２０年前）モウカザメを専門に獲っていました。 神津島と三宅島の中間で沢山獲りました。 大変な割には、お金に成りませんでした。 メスは、大きく船に引き揚げるのに体験に苦労をしました。 獲るだけで、食べたことはありません、一度食べて見たく応募させていただきます。 |
| Toshie | 2005.01.31 | 私も 「一般人？！」として、おそるおそるですが、 試食をさせてくださいませ。 鮫といえば、深海鮫エキス 肝臓によいということでサプリメントは買ったことがるのですが、食するのは、初めてです。 |
| 武蔵＠タケゾウ | 2005.01.31 | 築地市場勤め20年、仕事場の場所柄、ほとんどの魚は口にしておりますが、鮫だけは機会がありませんでした。 モウカのムキサメは市場内でも見られますが、本場の調理法、味付けを知らないだけに一匹買うのに躊躇しておりました。 せっかくの機会ですので是非お言葉に甘えさせていただきたくお願いいたします。 |
| たかむら@富山 | 2005.01.31 | 高校生のころは、実家の長崎のほうでフカの湯引きを愛食しておりました。 今でも長崎のスーパーに直径5cm、厚さ1cmくらいの輪切りが並んでいます。 しかし、煮つけや煮こごりは食したことがありません。 |
| きよこ | 2005.01.31 | 以前、フカの湯引きを、酢味噌で食べたことがありますが、すごくおいしいとも、まずいとも思いませんでした。 また、サメ軟骨が免疫力をあげるらしいとも聞いていますが、臭いがあって、飲みにくいようです。 おいしく食べる方法があれば、いうことなしですね。 |
| からすとんび＠東京 | 2005.02.01 | 鮫というと中華料理でフカヒレを食べたこと位しかなく、鮫の身の方はというと、多分、食べた記憶がありませんね。 エイのカスベは、唐揚げなんかは居酒屋チェーンのメニューにもなってますし「煮こごり」でもたまに食べますが、鮫はスーパーや鮮魚店で剥き身で売ってても食べ方がわからず、買ったことがありません。 |
| 多田＠東京都調布市 | 2005.02.01 | 鮫は、魚屋の店頭に陳列されている「モウカ」の切り身を見て、興味あるけどどうやって料理するのかなぁ？と指をくわえて見ているだけで、まだ未体験です。 # 中華のフカヒレスープ(ほぐれた安い方)は食べてますが。 |
| miya. | 2005.02.01 | サメ自体は、以前広島に行った時に唐揚げや湯引きで頂いた事があります。 おそらくうちの家族は腰がひけてしまうと思うんですが、これを機会に美味しい事を確認したいと思います。 |
| おおはし＠焼津 | 2005.02.03 | モウカは刺身でも美味いと以前聞いたことがあります。楽しみにしています。 |
| Za＠三重 | 2005.02.03 | 僕は変わった魚を食べるのが好きなのですが、軟骨魚類はほとんど食べたことがないので非常に興味があります。 |
| ここで話題になっている鮫製品は、青森・田向商店のものです。 | ||
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 試食報告 |
| じろまる | 2005.02.09 | 営業中に届いたため、取り急ぎ、フィレを少しだけ切って解凍し、少しずつお客さんに試食してもらいました。 デュラムセモリナ粉をまぶし、オリーブオイルでソテー。塩をぱらぱら。 おいしい、ですね、まともに美味しいです。 ふつうに「白身魚の○○」として供されたら、まさかサメとは誰も思わないでしょう。 （サメが下だという話でなく） ただ、というかむしろ、もっとサメらしさというか、独特の何か風味があったら面白かったのにとも思います それは煮こごりの方に顕著なのかもしれませんが、明日は煮こごりと酢味噌も味見してみます。 |
| anemone | 2005.02.09 | フィレ肉を田向さんの所のWebSiteで紹介されている醤油づけで焼いてみました。 また、「サメ煮つけ」もいただきました。 全くクセも無く、柔らかな肉で食感もよく美味しくいただけました。 妻に何の魚か言わずに食べさせたところ、全く気にもとめず美味しいと言いながらパクパク食べていました。 妻は煮つけが気に入ったようです。 後でサメと聞いて驚いていました。 残りのフィレ肉で、後ほど色々と試したいと思います。 また、私のＨＰにも紹介させていただきます。 |
| そのくみ | 2005.02.09 | 我が家にも届きました。ありがとうございます。 今夜はフィレのみそかつ丼にしてみます。 フィレはサメの匂いがしますね。この匂いでちょっとクラっとしました。 以前コバンザメと格闘した記憶がよみがえったのかも。 |
| tommy | 2005.02.09 | フィレーを、煮魚と塩焼きで食べました。 思っていたほどの癖もなく、美味しく食べられましたが、酢味噌はちょっと、匂いが強いのと魚が切り方が雑な感じで、食感が良くなく、正直全部は食べ切れませんでした。 煮魚と煮凝りは、後で食べますので、感想はまた後で書きたいと思います |
| カマス屋＠鹿児島 | 2005.02.09 | はじめての鮫の肉。 本州を端から端までトラックにのってはるばるやってきた・・・と思うと、結構感慨深いものがあります。 「興味あるのを解凍しといて」と、カミサンに言ってたら、煮凝りを解凍しておりました。 早速食べようと、貴サイトを見たら大根おろしとネギがいるとのこと。 しばらく悩みましたが、楽しみは明日にとっておくことにします。 （煮付けを解凍しとくように言っておくんだった・・・・・・） フィレは週末に焼いてみようと思います。 レポはその後に投稿するつもりにしています。ちょっとお時間くださいね。 あ、それから、製品の裏に「妊婦への注意」が記載されておりました。 もしよろしければ、どのような理由で注意書きを記載されているのか教えていただけないでしょうか・・・・・？鮫の特性に関連することなのかな？ |
| たかむら@富山 | 2005.02.09 | とりあえず食べやすそうな煮付けを夕餉に供しました。 鮫を食うぞ、というのを聞いていたためか、家人がその他の魚類を買ってきたのですが(念のため?)他のがもう一つだったということもあり、結局鮫の煮つけが一番うまいのではないか？という話になりました。 ふんわりした独特の食感で楽しめました。 味もよろしいのですが、もう僅かに薄味でもよいかという気もしております。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.10 | > あ、それから、製品の裏に「妊婦への注意」が記載されておりました。 これは、下記の問題についての対応ですね。 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2003/06/s0603-3.html この問題は、↑これが発表されたときに、fishmlでも議論されました。 http://www.fishml.com/sonotairoiro/ninpu_kinme.htm ↑ ここでは、鮫の問題より金目鯛が中心になってますが・・・・ 田向さんのサイトにも詳しく掲載されていますが、ちょっと難しい内容になってます。 http://www7a.biglobe.ne.jp/%7Etamukai/metiru.htm そのうち、田向さんからわかりやすいご案内があるでしょう。 |
| Toshie | 2005.02.10 | 新巻鮭が一本入っている袋に鮫のフィレが入っていて、こんなに大きなものが来るとは思っていませんでした！ こんなにあるなら、美味しく食べられるように調理法を工夫しなくちゃ。 今夜は、帰宅が遅くなったので、熱湯で温めるだけの「さめの煮付け」と 「もうか鮫の煮付け」を試しました。 熱湯で温めて、袋からそれぞれ出して、長ネギの短冊切りとキャベツを一緒に煮てみました。食べる時には、ショウガのすりおろしを添えました。 どちらも味付けは、ちょうどころあいだと思います。 魚の身は、アブラツノ鮫の煮付けのほうが身が大きく、ほっくりと箸で割れてくるので、私は好きです。 深海を泳ぎ、筋肉が発達している鮫の身らしい印象です。 もうか鮫のほうは、身の繊維が煮詰まってしまい、骨もないので、なんだか魚らしくない感じがしてしまいました。 私がもし買うとしたら、コラーゲンやコンドロイチンの多いという表記のあるアブラツノ鮫の方が食感もよいし、栄養的にもいい感じがするので、こちらです。 明日以降 フィレは揚げ物やオリーブオイルのソテーなど試してみます。 |
| ここで話題になっている鮫製品は、青森・田向商店のものです。 | ||
| 東部市場のとんちゃん | 2005.02.10 | 大阪も、泉州方面は「フカ」を食する習慣がありますので、味次第で（関西の味付けに合うかどうか）売れるのではと、期待しております。 泉州ではただ単なる「湯引き」して、酢みそで食べ事がほとんどです。 因みに、商品としていただく場合の着値をお知らせいただけないでしょうか？ |
| 築地：タケゾウ | 2005.02.10 | 昨日、鮫フルコース一式受け取りました。 とりあえずフィレ、ハラスをそれぞれ小切れにして （1)ボイルのポン酢 （2）塩焼き （3)塩コショウにんにくまぶし焼き （4）生姜醤油つけ焼き にて試食。 感触は生のメカジキの腹身のようなやわらかい感じ。 正直に言って少し癖があるかな？ 味付けの濃い（3）（4)のほうが家族では受けが良かったようです。 残りは （5）粕漬け （6）煮付け（濃い目に） にて試してみます。 |
| じろまる | 2005.02.10 | 昨日は酢味噌あえを試食しました 名古屋の人は「調味料過多」味が好きなので、むしろ薄味に感じる方が多いようでした（一人「お醤油ちょうだい」と言った方も（笑））が、おおむね好評でした。 大根おろしは、あってもなくてもいい、という感じでしょうか。 あと昨日は背のフィレを調理 ・湯引き ・竜田揚げ ・パン粉揚げ ・さめチリソース 独特のふわんとした食感に、時折こりっと軟骨があたって、かなり魅力的だと思います 「湯引き」は、塩・わさび醤油・醤油マヨネーズ、で試してみましたが、うちのお客さんには醤油マヨが１番人気。ま。わかりやすい味ですからね 「竜田揚げ」は、ショウガ醤油と、にんにく醤油とどちらも合います。 「パン粉揚げ」も、そのままソースで・エルブドプロバンスと塩で、ケイジャンスパイス・コチュジャンソース・梅しそ、など色々試しましたが、どれも合いますね チリソースもばっちりでした。 中華モノは何でもこいだと思われます。 今日は餃子を作ってみます。 それと腹身を昨日から、味噌と酒粕の床に漬けこんでおります。 明日あたり焼いてみようかな、恐らく美味しいでしょう。 上記すべて美味しかったですし、まだ試してない煮付けも間違いなく旨いであろうと予測されるのですが、、、、、、 さて、コレだけ何でも調理可能だと、果たして１番ぴったりの料理法はいったい何だろうと、はたまた、サメでなくては！という調理法は何かないだろうかと。 何かの代替という食材ではなく、コレがあるからサメが食べた〜い、と思わせるような料理はいったい何だろうと色々考えております |
| MANA | 2005.02.10 | じろまるさんの細かな調理メモ、とっても参考になります。 ぼくの個性を出したもの作ってみますが、まねっこもしてみます。 でも、名古屋の人って調味料過多が大好きなんて、これもおもしろい食文化の捉え方といえますね。 ぼくも、タラやサケを漬けるための「酒粕プラス西京味噌」ブレンドの粕漬けの床つくって、今冷蔵庫の中にありますから、これは絶対やります。 じろまるさんの味噌は、どんな味噌なんですか。 |
| 田向 | 2005.02.10 | 本当は、大体の感想が出揃った頃顔をだすつもりだったんですが、じろさんのコメントが面白かったので出てきてしまいました。 僕の友人が名古屋で会社をやっていまして、役人やら大学のセンセイやそのへんのおねーちゃんやら呼んで、うちの商品試食をやってくれたんです。 サメだと教えないで食べさせたらしいです。 うまいうまいと食べていたおねーちゃんの一人はショックを受けていたそうです。 その試食会ではおおむね好評みたいでした。 僕も名古屋に行ったことがありますが、味付けは青森に似ているように感じました。 あと、今回ハラスは冷凍をつかいましたが、（生だとあんまり原価が高くて大赤字なので）、生だと管理人さんが試した酢〆がおすすめです。 アブラツノザメは、なぜか昔から絶対あたらないといわれてますから心配は無用です。 皆様の声がほぼ集まったころまた出てきます。ありがとうございます。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.10 | > さて、コレだけ何でも調理可能だと、果たして１番ぴったりの料理法は > いったい何だろうと > はたまた、サメでなくては！という調理法は何かないだろうかと > 何かの代替という食材ではなく、コレがあるからサメが食べた〜い、と > 思わせるような料理はいったい何だろうと、色々考えております 実は、僕がひっかかったんも、これなんですね。 「くさい」「クセがある」という感想の方もおられますが、僕は全くそういうふうに感じなかったんです。 鮫自体の味は、あまりにも「クセがなさすぎる」「素直すぎる」味だと思いました。 「これが鮫だ！！」という主張があるのか、その点が逆に問題だなーと思いました。 もちろん、美味しいのですよ。 醤油漬けでも、タレ漬けでも、どんな醤油、タレにでも合いそうなんです。 逆にそれが、没個性になってしまうのではないかな、、、、そんなことを思ってしまったのです。 じろまるさんが、どんな個性的な料理を作られるのか、楽しみですね。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.11 | > 酢味噌はちょっと、匂いが強いのと、魚が切り方が雑な感じで、食感が良くなく > 正直全部は食べ切れませんでした。 さすが、メーカーさんですね。 僕は、あの商品について、「魚の切り方」など、全くわかりませんでした。 というか、気にならなかったというほうがあたってるかもしれません。 |
| カマス屋＠鹿児島 | 2005.02.11 | > これは、下記の問題についての対応ですね。 > http://www.mhlw.go.jp/shingi/2003/06/s0603-3.html 早速のお答え、ありがとうございました。 合点がいきました。 妊娠8ヶ月のカミサンは、今回は「ほんの少し味見程度」でガマンしました。 MLで、水銀関連の議論を拝見したときは、自分が食べたことのある、もしくは食べる機会の多いクジラやマグロにばかり注目しておりました。 いままで食べる機会のなかったサメの肉に関しては、そのときは全く気になっておりませんでした。 我ながらゲンキンなものだと苦笑しております。 実際に食べるときにならなければ注意が向かないとは・・・・。 |
| Za | 2005.02.11 | 田向様からのサメ、家にも無事届きました。 早速「アブラツノザメの煮付け」と「もうか鮫の煮付け」を温めて食べてみました。 両者ともクセは全く無く、特にアブラツノザメの方はしっとりした肉質で、大変上等な煮魚の味でした。 強いて言うなら、カレイの煮付けに近いかな？ 数人で試食しましたが、味付けは少し塩辛いと言う人が半数、ちょうど良いという人が半数でした。 骨がもう少しやわらかくなったら、丸ごと食べられて面白いかな？と思いましたが、圧力をかけて加熱して骨ごと食べられるようにするといった処理は可能なのでしょうか？ |
| ここで話題になっている鮫製品は、青森・田向商店のものです。 | ||
| miya. | 2005.02.11 | 昨晩、無事に田向様からのサメセットが届きました。 フィレと腹身は大きいですね〜。 今朝、煮付け２種と煮こごりを食べました。 よめさんは両方の煮付けとも、とても美味しいと喜んでいました。 味付けも、アブラツノザメの煮付けは長ネギの風味が生きていて、もうか鮫の方は少し甘い印象でしたが、どちらも美味しいです。 よめさんは丁度いい塩梅と言っていましたが、自分には少し味付けが濃い感じがしました。うちのこども（３歳）も煮付けは喜んで食べていました。 煮こごりについては、よめさんは苦手だと言ってました。 煮こごりと言っても身肉が多く、ゼラチンの部分が少ないのがよめさんの不満点です。 大根おろしはない方が自分は好きでした。 身肉が多くて、少しぼそぼそした感じに思えました。 煮付けを食べて残った煮汁を冷蔵庫に入れておいたら、当たり前ですが煮こごりができました。頂いたものよりもはるかに柔らかいのですが、これをごはんに乗せると、ぱーっと溶けて美味しかったです。 どうも、よめさんの求めていた煮こごりはこっちらしいです。 煮こごりは醤油味にして、汁分を増やした方が一般受けするかもしれません。 とりあえずは以上です。 今晩はフィレをなんとかしてみようと思います。 広島にわに料理というのがありますが、そんな感じで作るかもしれません。 |
| そのくみ | 2005.02.11 | 我が家ではフィレ、煮つけ、酢みそ合えを食べてみました。 > 「くさい」「クセがある」という感想の方もおられますが、僕は全くそういうふ > うに感じなかったんです。 > 鮫自体の味は、あまりにも「クセがなさすぎる」「素直すぎる」味だと思いました。 > 「これが鮫だ！！」という主張があるのか、その点が逆に問題だなーと思いました。 フィレの匂いが気になったと書きましたが、料理中に何度も匂いをかいだのですが、その後は気になりませんでした。 先入観だったのか、箱かビニールに匂いがあったのか・・・？ 恐々食べたので、何でもなく食べられてホッとしたというか、サメを食べた感じがしませんでした。クセがなさすぎるということなのでしょう。 サメだと知らずに食べた家族は、違和感なく食べていました。 母は煮付けが美味しいと言ってました。 柔らかいので歯の悪いお年寄りに食べやすそうです。 味がしっかりついていて美味しいと思いました。 軟骨がぽろっと出てきましたが、後で食べてみればよかったと思いました。 サメ軟骨のサプリメントはコンドロイチンでしたっけ？ 味噌和えは、レシピ通り大根おろしとネギで食べました。 美味しいのですが、印象は薄いです。 フィレはカツの予定でしたが、コロッケ風にしてみました。食べやすいです。 フィレ料理は皆さんのレシピが出揃ってから参考にして作ろうと思います。 さっき、NHKの「夢の美術館」再放送の中で、赤エイのフランス料理を紹介していました。ネギのようなシーブルという野菜とスズキで作ったソースでアカエイを煮ていました。 エイもサメも同じ仲間だから、こういう料理法もありかも。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.11 | > 強いて言うならカレイの煮付けに近いかな？ そうですね、そんな感じです。 > 骨がもう少しやわらかくなったら丸ごと食べられて面白いかな？と思いましたが、 > 圧力をかけて加熱して骨ごと食べられるようにするといった処理は可能なのでしょうか？ 同感です。 そうするか、下処理で完全に「骨なし」にしてしまうか、どっちかにしたほうがいいでしょうね。 骨が残っているとそれだけで「食べる人」の層が狭くなると思います。 せっかく、柔らかいし食べやすいのですから、その特徴を生かしきりたいものですね。 |
| アバタノオジサン‥‥＠東京 | 2005.02.11 | 田向さんの所の「サメ製品」、ああでも無い、こうでも無いと、色々試しながら、全種類堪能しました。 戦中戦後の食糧難時代の東京を経験している両親から、当時アンモニア臭いサメの肉が配給された恨みを聞いていたので、長い間サメには良い印象を持っていませんでしたが‥‥ ●先ず「モウカ鮫の煮付」と「アブラツノ鮫の煮付」を食べ比べてみました。 モウカ鮫は皮を取り除いた鶏肉の様で、匂いと癖も少ないですが、 肉質が少しパサパサした感じでしょうか‥‥ アブラツノ鮫の方が、多少、匂いと癖が有りますが、トロリとした舌触りで、 ‥‥‥私はアブラツノ鮫の方が好みです。 アブラツノ鮫の方には葱が入っていましたが、さらに、生姜 （好みによっては鷹の爪も）を加えても合うように感じました。 ●次ぎに「煮凝」を食べました。 初め、何も添えず、そのまま食べたのですが、煮付に比べると匂いと癖が 感じられたので、卸し生姜を添えると美味しく頂けました。 ところで、miya.さんも言っていましたが、東京辺りで「サメの煮凝」として売られて いるのは、これとは少し違った感じの食品です。 醤油味で、全体がプルンプルンしたゼラチン質の固まりで、サメの皮は 底の方に沈んでいますが、薄茶色い半透明のゼラチン質の部分の方が多いですね。 サメの肉は稀にスーパーでも売っていますが、この「（東京風）サメの煮凝」は 常備しているスーパーも多く、特に下町の方で多く見かけます。 そして、私も「モウカ鮫の煮付」を半分程残し、冷蔵庫に入れておいたのですが‥‥ 翌日出してみると「自然な煮凝」になっていまして、味も良く滲みて、 又、身自体の旨味も増しているようで、これは大変美味でした。 ●「酢味噌和え」は田向さんの指示通り、大根卸しと葱を添えて頂きました。 薬味と調味料が巧く合って、臭みも感じず美味しかったです。 ●「フィレ背」と「ハラス」は先ず、その物の味を確認しようと思い、さっと熱湯に通し、 半生を細く切って食べてみました。 「ハラス」の方が、舌触りの点等、私の好みです。 芥子酢醤油で試してみましたが‥‥まずまずです。 白菜のキムチでも和えてみました。 どちらかと言うと、淡白に過ぎるサメの身をキムチの旨味が補い‥‥ 良い組合せですよ。 ★‥‥‥ここまで、色々試してきて、また他の方の感想も参考にすると‥‥ 「サメ全般」に言えるのは、柔らかく、舌触りも良い。 臭み、癖（雑味）は多少ある（気になるかは、人による）。 味は淡白だが、逆に旨味（アミノ酸系旨味）に欠ける。 ‥‥と云った感じだと思います。 中華で有名なフカ鰭なんか、手間ひまを掛けて、臭みと雑味を取り除き、無味無臭の膠質にした後、チキンスープの旨味を含ませており、この場合「フカ鰭自体には味が無い」事が逆に活かされている訳ですよね。 ‥‥と成ると、サメを活かす調理法の一つは、味に関してサメには透明な存在になってもらい、他の物の味を持上げる方法でしょうか‥‥？ ‥‥もう一つ考えられるのは‥‥サメ肉を熟成させる事で、旨味を増やす方法もあり得るのではないでしょうか‥‥？ 極端な例では、サメと同じ軟骨魚類のエイを醗酵させた韓国の「ホンオ・フェ」‥‥。 体内の尿素がアンモニアになり、極々臭いが、逆に雑菌の繁殖を抑え、熟成がすすむ訳です。 同じ生理のサメでも、同様な加工が可能かもしれません。 ‥‥実現すれば、超個性的なサメ食品になるでしょうが‥‥ ★‥‥味付けに関しては、私（東京人）は丁度良い塩加減だと感じました。 骨に関しては、咽に刺さるような細かく尖った骨でないので気になりませんでした。 また、圧力を加えて骨を柔らかくすると、高温高圧状態に晒されることで、微妙な 味が消えてしまう恐れがあるんじゃないでしょうか。 ‥‥自分で調理する技術は殆ど無いので、 単に食べる人として勝手な事を長々と言わせてもらい失礼しました‥‥ |
| tommy | 2005.02.11 | 今日は煮凝りを試食させていただきました、はっきり言ってうまかったです 酢味噌の時に感じた、臭みはなく、ペロッと食べてしまいました ただ、ちょっともったいないのは、身とゼラチンの量のバランスが悪いというか、身が多すぎというかゼラチンが少ないというか、もしゼラチン状の量を増やせば、もっと包装した時のボリューム感がでて、割安感につながるのではと思いました もちろん、美味しかったのでそれはそれでと思うのですが、せっかくタダで試食させてもらっているので、褒めるだけじゃ、逆に意味がないと思いますので、敢えて、意見を述べさせていただいています。 家では私一人で食べるので、家族の意見が載せられません。 明日は煮付け、行ってみたいと思います。 |
| あかまんぼ | 2005.02.11 | 鮫商品の感想ですが、食後感想や調理法は、他の方々があれこれ詳細に報告されているので、ぼくは少し違った観点から感想を書かせていただきます。 現状で市場などに出荷されてるかどうかは存じませんが、商品的には「地方色」の強い部類だと思われます。 和歌山にはあのような商品は流通していませんし、鮫を煮付けて食べるということもありません。 とんちゃん＠東部市場さんも書かれておりましたが、和歌山でもさめの「湯引き」は、ごく普通の食材として販売されています。 これは大阪南部から和歌山にかけてのことで、関西という大きなエリアでは「普通の食材」ではないかもしれません。 煮凝りについては、いわゆるゼラチンで固めて、ぷるるんとした食感と、「四角」い形状の方が売れるんではないかと… 小売の現場では、袋詰めをハサミで切って絞りだす…というような感じは敬遠されそうです。（業務用のものは別として） あと必要かどうかは不明ですが、なにかタレ類を添付したほうが、食べ方については一目瞭然ではないかと感じました。 煮付けについては、もうすこし煮汁の色を濃くして「照り」をだされたほうが、さめの肌（筋肉・皮肌）の雰囲気が和らいで違和感がないかと。 ただ、先にも申しましたが、食材、蛋白源としては貴重ではあるでしょうが、「サメ」に対するイメージからすると「第三の魚資源」としての見方は否めないかと思います。 いろいろと批評めいたことを書きましたが、当地にもお葬式や法事など大勢集まる席では、「サメの湯引き」が欠かせないという地域もありますし、「魚食普及は食用珍魚から」を提唱し続けている立場からの意見としてご理解ください。 サメの商品化にむけての取り組み、ご努力は多いに見習うべき点ではあります。 |
| Taka@京都 | 2005.02.11 | 私自身は、今までに鮫を食べたことがありません、今回がはじめてです。 ●鮫の酢味噌和え くせも感じることなく美味しくいただけました、味については少々甘いと 言うのが家族の意見でした。（私、家内、娘の3人） 小鉢に入れると酒の肴の一品としては良いのではないでしょうか。 おかずにはなりにくいと言う家内の意見です。 ●あぶらつの鮫の煮付けともうか鮫の煮付け 両方とも湯煎して、何も加えずにそのま試食しました。 両方ともタレが辛く感じました、京都では味が濃く、辛いのではないかと 思います。我が家は少し薄味です。 ・あぶらつの鮫→身質柔らかく美味。身がふわーとしている。 ・もうか鮫→身質が、かつおを煮付けたみたいにしまり、かたく感じた。 ●鮫のフイレー 固いめで切り、塩振りしたのと、していないのを、白醤油に約６時間 漬け込み、グリルで焼きました。 塩振りしているのは適度の甘さでしたが、塩振りしていないのはかなり甘く かんじました。この甘さはタレによるものです。 鮫フイレーは身質も柔らかく、加工範囲が広いように思います。 味の点で、食べたときに酸っぱい味がしました、鮫の味でしょうか？ 感想 鮫のにこごりは、まだ食べていませんが、身質が柔らかく、くせもなく、 子供から大人まで幅広く利用できる材料だと思います。 価格を聞くのは失礼かも知れませんが、因みにフイレーで、Kgいくらぐらい するものですか？ （ＤＭでけっこうですので、教えて下さい。よろしく。） |
| たかむら@富山 | 2005.02.12 | 先日いただいた煮付けは、モウカザメの方でした。 こちらも十分おいしく頂けましたが、アブラツノザメの方が皆さんの評価が高いようなので楽しみです。 酢味噌和えをいただきました。 やはりゼラチン質がいいですね。みょうがやキュウリとあえると合いそうです。 臭みなどは感じませんでしたが、酢味噌味がはじめから付いている（染み込んでいる）製品は初めての経験でしたので、その点が少々違和感があったと言えます。 酢味噌別添えの方が、和え物を作る場合も便利ではないかと感じました。 フィレとハラス フィレはカツレツにしました。油はオリーブオイルとバターを使いました。 フィレがさっぱりしているため、脂肪を使った料理には合いそうです。 イギリス名物フィッシュアンドチップスにはサメも使うと聞いたことがあるので、フィレを使って若いもんに食わせるにはいいかもしれません。もったいないかな？ 最近は、アイリッシュバーも流行っているようですし。 ハラスはソテーにすると、少々油がきつかったですね。 なので、翌日は塩焼きにしてみました。塩焼きは舌触りも上々で、素直に食えました。 焼き上がりの香りも魚らしいもので悪くなかったです。 全般的には、気になるような癖は感じませんでした。 身や脂肪の味はむしろ上品で（旨みはやや弱いと感じます）、サメの怖いイメージとのギャップは面白いと思います。 |
| 田向 | 2005.02.12 | > イギリス名物フィッシュアンドチップスにはサメも使うと聞いたことがあるので、 フィッシュアンドチップスのフィッシュとは、基本的にアブラツノザメ（Spiny dogfish）を使うと聞いております。 ヨーロッパ、特に南欧ではこのサメをよく食べるということです。 http://www7a.biglobe.ne.jp/~tamukai/shark.htm |
| 海童 | 2005.02.12 | 昨日、午前中に届きました。 夜に泡美さんにお願いして、フィレとハラスを塩、コショウあるいはカレー味で唐揚げにしてもらい、中二の娘と、小五の息子とでいただきました。 「これは魚」と聞く息子に、「めずらしい魚だよ」と泡美さん。 それを聞いたものですから、娘は「エイ？」と反応。「サメだよ」と私。 というのも、我が家ではほとんど口にしませんが、当地ではスーパーでアカエイの切り身をよく見かけます。ふつう、煮付けで食べられているのでしょう。 皆は唐揚げをそのまま美味しいといって食べていました。 私は酢醤油にキムチ汁（？）を利かせていただきましたが、とても美味しかったですね。ビールが止まりませんでした。 酢醤油に豆板醤もよかったかもしれません。 皆さんが書かれているように、身肉はくせがないので、どのような味付けにも合うのかもしれませんね。 アバタノオジサン＠東京さんも >白菜のキムチでも和えてみました。 >どちらかと言うと、淡白に過ぎるサメの身を >キムチの旨味が補い‥‥良い組合せですよ。 と書かれてますね。 |
| くじら＠姫路 | 2005.02.12 | 鮫は 初めての挑戦、試食でした。 ☆煮付け どちらも湯煎して頂きましたが、ちょっと味が濃いと思いました。 個人の好みの問題でしょうか？ 特にもうか鮫のほうは、鰹の生節を煮付けたようで、もう少し薄味のほうがソフトな食感になるのではと思いました。 ☆酢味噌和え ご教示のとおり、大根おろしと刻みねぎをそえて頂きましたが、ちょっと臭いと云うか、クセを感じました。 ☆煮凝り 食感はいいのですが、これもちょっとクセを感じましたので刻みねぎを添えました。 生姜のほうがよかったかも知れません。 ☆フィレとハラス これはまだ頂いていませんが、前記の調理済み品の試食の感じから、これらはソテーとかフライ、ムニエル等、油を使った料理の方が合うのでは？等、考えています。 後日試したいと思います。 |
| miya. | 2005.02.13 | フィレをどうやって食べようか、パックの煮物が家族には好評だったので煮付けてもよかったんですが、フライにしてみました。 解凍がうまくできなかったせいか、ちょっと身が柔らかくなりすぎた感じでしたが、キッチンペーパーで水気を取って、塩を振ったあとで再び水気を切る、という形で整えました。 フライは通常通り塩胡椒で味を整えてから、小麦粉→卵→パン粉をつけて揚げました。 ただし半分は、小麦粉の中にカレー粉を大さじ２杯ほど入れてつけました。 結果、とても美味しかったです。 身が柔らかいので、他の白身魚フライよりは口当たりが良い感じ。 冷めた後の物も食べたけれど、くさみもなく美味しかったです。 東京で買う、味の抜けたタラの切り身なんかでフライを作るよりはこっちの方がいい。 残りはハラスですが、煮物、薫製、塩焼き（照り焼き）で食べる予定です。 |
| たかむら@富山 | 2005.02.13 | >ヨーロッパ、特に南欧ではこのサメをよく食べるということです。 なるほど、ヨーロッパの方ではよく食すのですね。 日本でも、その地方の料理を目指すこだわりの店からは引き合いがありそうですよね。 また今度しばらくアメリカに行く予定なので、注意して見てみます。 |
| らくじん＠徳島 | 2005.02.13 | 私は子供の頃、阿南市の魚村で育ちまして、子供の頃は海の魚をいろいろ食べました。 今、平野の中流域で鮎の養殖を生業にしていますので、海の魚は普段、スーパーや生協で買うことが多いです。 子供の頃のように鮮度のいいものは、なかなか食べられません。 サメの思い出は、家の近所に、ちくわ屋さんと組合がありまして、大きなサメをズルズル引きずって工場に運んでいるのが目に焼きついています。 サメは、天ぷらやかまぼこの材料としか認識がありません。 本日は、カミサンと子供二人で、煮付けをいただきました。 書いてあるように、沸騰したお湯で、もどしました。 昨年、韓国に行った折、韓国料理の店に連れて行ってもらいました。 そこで、エイの寝かせた物をごちそうになりました。 しかし、それは、アンモニア臭が強くて、とても食べられたものではありません。 でも、友人曰く、ごちそうなんだそうですね。 癖になる味なんだとか。美味しそうに食べていました。私はとても不思議でした。 で、肝心の本日の煮物ですが、エイやサメに少々先入観がありましたけれど、まったくアンモニア臭さが無いのがまず驚きです。 味付けはちょうど頃合だと思います。（高血圧のため、うちは普段薄味に慣れていますが、薄くもなく濃くもなくだと思いました。） カワハギの煮物とよく似た味だと思います。 身はそれよりやや柔らかい歯ごたえです。 おもったより、癖が無いというのが印象でした。 子供の頃に食べていたエイはもっと身が柔らかで、正直それほどおいしいとは思いませんでしたが、今回いただいた物は、煮崩れもなく、しっかりしていました。 魚は焼きだ！と思っておりますので、次は、焼き物に挑戦しますので、後ほどレポートいたします。 どんな焼き上がりになるのか、どんな食味なのか、楽しみです。では。 |
| らくじん＠徳島 | 2005.02.13 | 今回は、サメの酢味噌をいただきました。何もしないで、そのままいただきました。 煮付けより美味しいと感じました。 煮付け同様、サメ特有のアンモニア臭は全くありませんので、なんだかちょっと拍子抜けです。 余談ながら、ゆずの香りがしたら、もっといいかもしれないと思いました。 アンモニア臭がサメだという証拠と思っていた私です。 通常、この臭いが好きな方は少ないと思いますが、韓国の方は、これがとても好きなんだそうです。 若い頃、初めてコカコーラを飲んだ時に、こんなまずいものは二度と飲むかと思ったものでしたが、今ではこれが大好きなんです。不思議ですね。 |
| ここで話題になっている鮫製品は、青森・田向商店のものです。 | ||
| Toshie | 2005.02.13 | まだ全部食べ終わっていませんが、途中レポートです。 ●酢味噌和え 細かく刻んだ長ネギと、軽く練った練り梅をそれぞれ別々に添えて食べました。 酢味噌の酢の味が少しやんわりとしてメリハリに欠ける感じがするので、葱の風味を添えても、練り梅の味をそえても美味しいです。 全体の印象では お通しのように食べるのにちょうどよさそう。 ただ 魚の身とコリコリ感のある軟骨混ざり具合がちょっと気になりました。 当然ですが、身は、やわらかく ぐにゃと、軟骨はコリッと、両方が同時に口の中で混ざるのことに少し違和感を感じます。 実は 私は食べる前に、鯨の玄海漬けのようなものを想像していたのでした。 ●ハラスとフィレの調理 ハラスは、鶏のささ身を触っているような感触ですね。つるりとした手触り。 フィレは、ごく普通の白身魚の身として扱えますね。 ◎フィレとハラス ・「イタリアン風アレンジジェノベーゼ仕立て」→なかなかイケル味。 自家製フレッシュハーブのローズマリーをまぶしつけ、岩塩をふりかけ小麦粉をはたき、スライスにんにくで香りを出したオリーブオイルでムニエルのように焼きつけ、仕上げにバジルと松の実でできているジェノバソースをからめて食べました。 ランチのおかずにしたのですが、『鮫』という正体を明らかにしないで食べさせた息子は、「おいしい」と。 「これなんの魚？」と聞くので,『鮫！』というと 。。。一瞬ひるんでました。 私も満足の行く仕上がりでした。 ・「中華風唐揚げ」→淡白な白身を塩味でさっぱりと。 ニンニクとショウガのすりおろしと日本酒と小柱の中華ソースで下味をつけて少しおいてから、から揚げにしました。 赤穂の天塩だけをつけて食べました。 魚の繊維を気にしないでカットしたら、揚げたら くるくると丸まってしまいました。 それはそれなりに面白いのですが、魚の身の繊維に切り方のアドバイスもあると、料理の仕上がりがよくなりそうです。 これは、千切り野菜で甘酢あんを作り、とろりとかけてもよさそうです。 ・「和風唐揚げ」→白身魚やゴマ鯖なら 定番！ 醤油、酒、みりん、ショウガすりおろし 下味をつけて から揚げに。 この調理法はゴマ鯖やちょっと脂ののり具合のよくない魚を買ったときの定番調理法でGOODな仕上がり美味しさになりました。 ●鮫の料理をしてみての雑感。 「おいしく食べよう」とすればするほど、調味で「おいしく」しできそうです。 鮫の「旨み」の決め手は何になるのかなぁ？？と思います。 |
| カマス屋＠鹿児島 | 2005.02.13 | サメ試食のレポートを申し上げます。 ちなみに、過去サメを意識して食べたことはまったくありませんでした。 ほとんどはじめての体験でした。 （湯引きをセットの一品で食ったことがあるかも・・・というレベル） ＜加工品＞ ●モウカ鮫の煮付 色はおいしそう。味は肉によくしみており、やわらかい。 （実際は「サメの煮付」の方がはるかにやわらかいのですが、 こちらを先に食べた為、こちらもやわらかく感じました。） ただ、味付けはかなりしょっぱいですね。甘いと焼酎にも合うのですが。 臭いは、独特だな・・・とは感じましたが、全く抵抗はありませんでした。 ●サメの煮付 皮を引いたあとの血合いがのこっていて、外観が魚らしくてよいです。 モウカサメより、はるかにやわらか。水分の含有量が多いのでしょうか、 超やわらかでした。 味付けは、やはり塩辛い。「東北地方の味付けはこういう傾向？」と、 勝手に思い込んでしまうようなしょっぱさでした。 また、食後に、微妙に下に刺激が残りました。熱いものや辛いものを 食べたあとのようなかんじの刺激です。 ●煮こごり。 加工品のなかでは、これがもっとも美味しかったです。 鹿児島のスーパーの店頭にこれがあれば、私は喜んで買い求めるでしょう。 ご指定のとおりに、大根おろし、ネギ、酢味噌をまぜて食いました。 プルプルの食感で、ほんのり甘みがあり、私は好きです。 「かき混ぜて食べる」という方法がHPにありましたので、苦労して ほぐしてかき混ぜましたが、ほぐしにくいので「細かくサイの目に切る」というような 指示があったほうがなじみのない人にはわかりやすいのでは？ （半分残しておいた二回目はサイの目に切りました。こちらが楽でした） また、酢味噌、ネギ、大根おろしの参考的分量が表示されていれば よりわかりやすいと思います。他の人が指摘していましたが、 調味料を小袋で添付するというのも有効だと思います。 確かに、私も今回酢味噌のボトルを買ってしまいましたから・・・・。 「きびなご刺身セットについている小袋入りの酢味噌があれば 便利なのに」というのがカミサンの意見でした。 ●味噌あえ。 まず、これだけでちょこっと食べてみました。 →味噌の味が濃すぎ、米飯が欲しくなるかんじ。 その後、ご指定とうりにネギと大根おろしをあえて、食ってみました。 →これも煮こごり同様、たべやすく美味しいです。サラダ感覚でいけます。 ただ、カミサンいわく「シーチキンみたい」とのこと。言われてみれば そんな気もします。「サメらしさ」は薄かったです。 ＜フィレ＞ ●煮付 醤油、みりん、焼酎、さとうで味付。 やわらかく、おいしい。臭いはまったく気にならない。 甘さ次第では焼酎の肴にもってこいになると思います。 ●醤油漬焼 醤油、みりんのあわせ汁に1時間ほどつけてから コンロについているグリルでやきました。カボスをかけて食いましたが やわらかく、いいかんじです。ご指摘の通り、冷めて弁当に入れても よいと思われました。 加熱してもやわらかいのは、肉の保水力が強いからでしょうか。 塩して、干してもおいしかろ〜と思われました。 ●から揚げ。 塩、コショウして、片栗粉をまぶして揚げました。 さすがにこれだけでは味がうすく、ポン酢やゴマ醤油ドレッシングといった、 なにかしらのソースが必要でした。 一度漬け込んでから揚げればよかったかな・・・・・？ ＜感想＞ フィレは、回数を重ねれば「より好みに合った」調理法を見つけることができるような気がします。臭いも想像したほどではなく、ほとんどきにならないレベルでした。 加工品の中では、上記の通り、「煮こごり」が非常に好印象でした。 価格次第かもしれませんが、居酒屋等で付け出しに出されたら、こちらの人は皆知らずに喜んで食べるのではないでしょうか。 サメの知名度を上げるのにはよい材料ではないかと思います。 非常に魅力的な商品だと感じています。 こちらのスーパーの店頭にも並ばないものでしょうか・・・・。 |
| おおはし＠焼津 | 2005.02.14 | すぐに食べれる煮付け２品と煮こごり、酢味噌和えを頂きました。 ・煮付け シンプルな味付けなのに旨味も多く双方美味しかったです。 特にモウカは食感もフワッとしていて面白い。（部位によるのかも知れませんが…） アブラツノザメの方は、ほんとに普通に美味しいのですが、何方か言われていたようにもう少し魚種による個性？があれば…とは思いましたが、クセのない素直なよい味で驚きでした。（軟骨のコリコリ感も良かったです） ・煮こごり ネギと大根おろしを混ぜて醤油で食べて見ましたが、ちょっと食べにくい風味で、箸が続かず柚子酢（柚子の生果汁）を差したら少し食べやすくなりました。 （ぐちゃぐちゃ混ぜずに、冷たいまま包丁で切ってネギとポン酢醤油＋生姜とかの方が良かったかなぁ？大根おろしは無くてもいいかも？入れるならもみじおろしののようにちょっと辛いののほうが合う気がしました） ・酢味噌和え これも書いてあるとおり、大根おろしとネギをたっぷり入れて混ぜて食べました。 原則的に魚貝の酢味噌和えは大好きなのですが、これは、どうにも抜けない生臭さ？のような風味が気になり、食べ辛かったです。 （たぶん好きな方は、全く気にならないと思います） うちのかみさんは、２口で「ごめ〜ん、こりゃダメだ〜」とギブアップでした。 私も、ちょっとこの風味は苦手で、完食するのがやっとでした。 ↑ 煮こごりと酢味噌和えで気になった風味は、魚種的なものと言うより鮮度的な問題だったのかも知れません。 （私は、魚は普段自分が釣って〆て帰ったものしか食べないせいで、↑のような風味には少々過敏気味の傾向があるので。） |
| 白浪@舞鶴 | 2005.02.14 | 職場に届いたので，大吟醸を奮発して帰宅。 酢味噌和えとハラスの塩焼きは美味しかったです． お酒がすすんだモンであまり覚えてないのですが<(_ _)> で，フィレとハラスは、唐揚げフライ系なら絶対に外れないやろうから面白くないしと、ちょっと変わったところでシーフードカレーを作ってみました． σ(^ ^;は美味くできたと思ったのですが，妻はちょっと変な匂いが．．．って，まぁ完食してくれましたが（＾＾；） 若い頃に市場から持ち込まれたサメ類．．． 普段あまり上がらない種類とか巨大すぎて引き取り手がないウバザメとかですが，をけっこう食べたのですが，それらに比べると匂いも癖もなく拍子抜け． きっと鮮度とか調理の腕とかの問題なんでしょうねぇ。 |
| tommy | 2005.02.14 | 今日、アブラツノザメの煮付け食べました。 これも身が柔らかく、美味しく食べられました。 確かに骨に関しては、僕は気になりませんが、一考の余地があるかもしれませんね。 今回のことで、自分のさめに関する認識が大きく変わりました。 今までは市場に揚がっていても、気にしたことはなかったのですが、今日市場で鮫を見て、あっこれが食べた鮫と同じ鮫かなとか思ったりしました。 |
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| Za | 2005.02.14 | 送っていただいたサメを食べましたので、感想を投稿させていただきます。 ・フィレ(背身) 一口大にカットし小麦粉をまぶして揚げ、チリソースを作って和えました。 若干ですが肉に臭みを感じました。 これはサメ独特の臭いというよりは、冷凍魚に共通する臭いのようですが。 解凍の方法がまずかったのかもしれません。次は生のものを試してみたいです。 ・フィレ(腹身) 醤油、みりんに漬けてから照り焼きにしました。 これは非常に美味しかったです。やや繊維質で柔軟な肉質で、臭みもほとんど感じませんでした。焼き魚、煮魚用に上等な素材だと感じました。 ・酢味噌和え 味付けはちょうどよい加減でしたが、肉が少しざらつくような舌触りなのがマイナスポイントでしょうか。もう少し柔らかくてしなやかな肉質だとベターかと思います。 ・煮凝り 酢味噌、小口葱、青ジソで和えて食べてみました。 酢味噌和えに比べ臭みを感じました。 身肉のうまみは十分に感じられました。 製品としては、味付けが必要な無味のものよりも、最初から煮凝り自体に煮付けと同じ甘辛い味付けをした方が一般受けすると私は思いました。 サメは普通の魚と同じように食べられることがわかったので、今度、ドチザメでも見かけたら獲って食べてみようかな・・・ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.14 | > ちょっと変わったところでシーフードカレーを作ってみました． > σ(^ ^;は美味くできたと思ったのですが， > 妻はちょっと変な匂いが．．．って，まぁ完食してくれましたが（＾＾；） シーフードカレー、いいですね。 気がつかなかったですわ。 味にクセがないので、カレーの味と喧嘩しないだろうし、、、、 ところで、塩茹でして、ツナサラダ風にした方はおられましたっけ？ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.15 | もうかざめの煮付けを食べました。旨いです。 ひとくち食べた時に感じたのは、白子の煮付けのような感触。 アブラツノザメは、身が縦にさけるのですが、この魚は普通に噛みきれます。 素直な身質で、身の味としても、アブラツノザメよりいいです。 夕食に一切れ食べ、冷蔵庫に入れてあります。 あすの朝ご飯に、また食べます。 |
| 地球極楽とんぼ | 2005.02.16 | サメの試食報告を拝見して、ジタンダを踏んでいます！ 痛風と歯医者通いで二の足を踏んで試食応募を断念。 来月、海外へ出かける予定があり、現地で痛風発作は最悪。 皆様のお話を想像しながら晩酌をしている始末です。 何回かサメの（名前は失念）切り身を買って、煮付けて食べたことがあります。 決して不味いとは思いません。 多少アンモニア臭い記憶はありますが、食べたのはそれ程ではない気がします。 しかし、めったに店頭に並んでいないので、あまり一般向きではないのでしょうか？ 煮こごりは時々見かけるのでつまみに食べています。 私が見つけると買うだけで、家内は自ら買うことはありませんが....。 でも、家族は抵抗なく食べています。 もっと宣伝されたらいいのではと思います。 それにしても、どうしてアンモニア臭いのでしょうか？ |
| 長兼丸 | 2005.02.16 | 昨夜モウカザメの煮つけを頂きました。 以前、モウカ漁をやって沢山のモウカを釣り上げましたが、食べたのは初めてです。 今の時期、西の季節風が吹く中、神津島から三宅島、そして銭州付近でメスの大きなモウカを釣りました。 母親が「大変なだけでモウカらんから止めとくれ」と、よく言っていた事を思い出しました。 サメの方ですが、思っていたより美味しく頂きました。 よく、自分達が釣り上げたモウカのへそ（心臓）は、刺身で食べた記憶があります。 焼津は土地柄、鮪、鰹が何時でも食べることが出来るので、サメを食べる風習が昔からありません。 娘達は、サメと言う事で箸を付けませんでした。 一度に沢山食べることが出来ませんので、順次いただきます。 ご馳走様でした。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.16 | > 痛風と歯医者通いで二の足を踏んで試食応募を断念。 > 来月海外へ出かける予定があり現地で痛風発作は最悪。 痛風のお薬を飲んだらいいんですよ。 そしたら、少々、無茶しても大丈夫。外国にも行けます。 > それにしてもどうしてアンモニア臭いのでしょうか？ ここ参照 http://www.urban.ne.jp/home/nagashim/wani2.html |
| 地球極楽とんぼ | 2005.02.16 | > 痛風のお薬を飲んだらいいんですよ。 > そしたら、少々、無茶しても大丈夫。外国にも行けます。 心強いお言葉感謝します！ 何たって初めてな上、気が弱いものですから。 > ここ参照 http://www.urban.ne.jp/home/nagashim/wani2.html なるほど？ハチに刺されたときにもアンモニア？小便かければ？といったものです。 そうか！小便のイメージがサメ...？ だから余計売れないのでしょうか？ 皆様ハチに刺されたら小便でなく、きれいな水で刺されたところを洗浄して下さい。 小便はともかく、水で流すことはいいようです。 先般もインドネシアでスズメバチに腕をさされました。 スマトラでは、ベッドルームにサソリがいて踏みつぶしましたが、ハチも部屋に入り込んでベッドに落ちた？ 寝ていたので知らずに触れてしまったようです。まだ、しこりが残っています。 日頃サメを食べれば、ハチに刺されても少し違うかも知れませんね？ 日頃の行いのバチならぬ、ハチがあたったのしょうね。 |
| アバタノオジサン | 2005.02.17 | さて、このところ鮫を食べ続けるという、今迄にない経験をしたのですが‥‥ ある、トリビアルな事実が気になり始めました。 美味しいサメ料理の事を考えている方には、誠に失礼なのですが、入れてから出す迄の全生理過程の問題として理解して下さい。 それは‥‥ サメを食べると便が硬くなる‥‥ のではないか‥‥？ ‥‥と、云う事です。 そして、考えてみると「尿素」がその原因として浮かび上がります。 サメやエイの体内には硬骨魚類とは異なり「尿素」が多く含まれています。 （それが微生物によって分解された時、初めてアンモニアになります） ところで「尿素」と云うと、最近は、肌に対する保湿効果が注目されています。 つまり「尿素」を含んだ化粧品を皮膚に塗ると、皮膚の側に水分が移行する訳です。 それなら「尿素」を口から摂取した場合でも、腸管への水分の移行が促進される‥‥と、考えてもおかしく無いのではないでしょうか‥‥？ とんでもなく的外れで、詰らない、臭い没ネタ、かも知れませんが‥‥ 全国各地で老若男女が同じ品質のサメを同じ時期に食べる 珍しい機会でしたので ‥‥話題にしてみました。 みなさんの、ところではどんな具合でしょう‥‥？ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.17 | > それは‥‥ > サメを食べると便が硬くなる‥‥ > のではないか‥‥？ 言われて見れば、、、、、そういう自覚、あります。 なんでやろ？と思ってましたが、そういうことでしたか。 |
| 田向 | 2005.02.17 | > それは‥‥ > サメを食べると便が硬くなる‥‥ > のではないか‥‥？ やはり、青森流に食べるのが一番です。 大根おろしいっぱい、酢味噌いっぱい。 実は、サメすくめは大根おろしとサメと同量ぐらい入れるんです。 味がうすくなるので、味噌もいっぱい・・となります。食物繊維が一杯ということです。 僕は便がかたくなったことがないですよ。 ところでコラーゲン効果についてです。 別のところでかきましたが、僕のニョウボは生まれも育ちも東京で、結婚した当時はサメ肌でした。（二の腕の裏側がひどかった） 青森にきて、2番めが生まれたあたり、（約3年）でもち肌になりました。 |
| 藤田 アルゼンチン | 2005.02.17 | >痛風と歯医者通いで二の足を踏んで試食応募を断念。 >来月海外へ出かける予定があり現地で痛風発作は最悪。 尿酸値が高いと言われて２０年間放置していた小員も、亜国出発前に、仲間に送別会を集中的に遣っていただいたお陰で、出発の１０日程前に、通風の発作を初体験。 近所の病院の医師に全ての事情を話し、特効薬のコルヒチンを大量に入手しました。 コルヒチンを大食？しそうな時には事前に、又ビールを飲んだ後等に一粒飲みなさいといわれました。 現在はこれを忠実に守っており、こちらに来てからは一度も発作を起こしておりません。 この医師も尿酸値が高く、永年の食生活の積み重ねによる体質や遺伝でのDNAを改善努力だけでは、尿酸値が下がらぬとをお聞きしました。 >何回かサメの（名前は失念）切り身を買って煮付けて食べたことがあります。 >決して不味いとは思いません。 >多少アンモニア臭い記憶はありますが、食べたのはそれ程ではない気がします。 >しかし、めったに店頭に並んでいないのであまり一般向きではないのでしょうか？ 全国年間２万トン弱程度の魚種ですからね。 気仙沼に、その６割程度が水揚げされます。 この地に４年いましたが、鱶鰭加工以外のサメ加工に取組んでいる人はおられましたが、モウカの星（モウカ鮫の心臓 これは結構いける味で、お奨めです。）と鱶鰭関連メニュー以外は、地元の居酒屋さんにはありませんでした。 美味しくないのと、一年中鮮魚の水揚げが見られる町だからだと思います。 小員も申し分けないが、市場でも鮫のせり場は臭いので、魚体を食べる元気はありませんでした。 >それにしてもどうしてアンモニア臭いのでしょうか？ 尿素がさめ体内に多いと（サメも尿酸値が高いのか？痛風？）、ここにそれに関することが書かれています。 http://www.pref.hokkaido.jp/soumu/sm-gensc/suiken/img/vol66p12.pdf このアンモニアのお陰で、腐りにくく、鮮魚流通の難しい時代には、沿岸部より山間部で鮮魚としての価値があったようです。 広島三次地区とか北関東等。 各地の水産試験場でも、これを除去する研究が行われています。 gooの検索で サメ アンモニア臭 で探すと 結構ヒットします。 僕は珍しいものよりも美味しいものが、結局は売れるのだと思います。 |
| らくじん＠あゆ | 2005.02.17 | >このアンモニアのお陰で、腐りにくく、鮮魚流通の難しい時代には、沿岸部より >山間部で鮮魚としての価値があったようです。 そうでしたか。勉強になります。 アンモニアを含むと、それが防腐剤になるのですね。 それで、韓国食材のなぞが一つ解けました。 |
| 札幌のあいみ | 2005.02.17 | サメかぁ〜ってなカンジで、皆さんの様子をぼーっと拝見しておりましたが、ちょっとびっくりして横レスです・・・ > ところでコラーゲン効果についてです。 > 別のところでかきましたが、僕のニョウボは生まれも育ちも東京で、 > 結婚した当時はサメ肌でした。（二の腕の裏側がひどかった） わ、私もすごいんです！！ 二の腕の裏側が「ぶちぶちざらざら」。 乾燥してカサカサになるのとは違って、ブチブチ＆ザラザラしているんです、 （粉を噴くことはありません） コレってサメ肌状態ってことなんでしょうか？ 妹も私も子供の頃から気にしていたのですが、原因はコラーゲン不足だったから？？？ それならサメ食べなければ。 傍観していて失敗 0（＞＜。）ノ” |
| ここで話題になっている鮫製品は、青森・田向商店のものです。 | ||
| 田向 | 2005.02.17 | > 尿素がさめ体内に多いと（サメも尿酸値が高いのか？痛風？） 尿酸と尿素は全く別ものです。 尿酸はタンパク質のもととなるプリン体が分解したものだそうです。 化学式はC5H4N4O3です。 尿素はH2NCONH2 ですから、基本的に異なったものであります。 > 美味しくないのと、一年中鮮魚の水揚げが見られる町だからだと思います。 気仙沼で水揚げされるサメは、ヨシキリ、アオ、ネズミが主で、なかでもヨシキリがほとんどだと聞いたことがあります。 ネズミは不味くないと、僕は思います。 アオザメは、東京大学の研究員中村雪光氏のお話によると、サメのなかで一番おいしいということでした。（自分は食べたことがない） http://jses.ac.affrc.go.jp/report/38/38-6.pdf ヨシキリは、たしかにあまり美味しいとは個人的にいえません。 アブラツノザメ、ネズミザメ（モウカザメ）は自分は不味いとは思いません。 > 小員も申し分けないが、市場でも鮫のせり場は臭いので、魚体を食べる元気は > ありませんでした。 ヨシキリの場合、身が柔らかすぎるのと正直なところ美味しくないので、鮮魚扱いはされず、氷などかけていないせいで臭うのではないでしょうか。 モウカザメ（ネズミザメ）も、大目ながし網でとれたものや、何日も船倉に入りっぱなしのものは臭うのが当然とおもわれます。気温のせいもあるかとかんがえらえます。 青森県の場合は、大型漁船が少ないせいもあり、大概日戻りで魚がはいります。 刺し網にかかったもの以外は、臭うことはほとんどありません。 > 僕は珍しいものよりも美味しいものが結局は売れるのだと思います。 この、「美味しい」「まずい」という基準ですが、かなり主観的な部分が多いのではないでしょうか。 以前、ソウダガツオのお話でもありましたが、ある地域ではゴミのように扱われるものも、所変わればご馳走ということもあります。 痛風とサメの間に強い関連があるように受け止められるかもしれないので、とりあえずわかっていることだけ記しました。 |
| 地球極楽とんぼ | 2005.02.17 | > 僕は珍しいものよりも美味しいものが結局は売れるのだと思います。 拝見しました。なるほど納得です。 そうですね、これだけ魚と縁の深い日本人なら、美味しければ放置しませんね。 それでもいろいろ特性を生かして、一部ではチャント食べていることが、また日本人ならではですね。 アルゼンチンでも食べませんか？ 中国料理でも、フカヒレは高級素材。ヒレだけではいかにももったいないです。 「サメのおじや」も試してみたいのですが、しかし、手近で調達できません。 |
| きよこ | 2005.02.17 | サメと聞いて、びびっていましたが、みなさんのレポートを読んで、田向さんのサメの煮付け、おそるおそる、食べてみました。 サメの煮付けなんて、もちろん初めてで、比較するにも見当がつきませんが、は〜ん、サメってこんなんか・・・と思いました。 なんら恐れるに足らず、普通の白身の魚と同じ。 名前で敬遠してて、今まで損をしたような気分です。 魚をいったん冷凍すると、どうしても食感が柔らかくなりすぎますね。 これ、給食の魚フライを思い出し、いまだに苦手です。 フカの湯引きというものを食べたときは、身が締まっていて、食べごたえがあったので身が柔らかいのは調理法と言うより、流通方法の問題かな… パッケージも美しく、煮崩れもなくていいのですが、さて、これが、スーパーに並んでいたら、買うかどうか・・・ たとえて言うなら、サバの味噌煮は食べたくなるが、味噌煮缶じゃいや、と同じ理由で、買わないような気がします。 消費者心理はわがままでフクザツです。 |
| 小野寺＠ケセン人 | 2005.02.17 | > 気仙沼で水揚げされるサメは、ヨシキリ、アオ、ネズミが主で、 > なかでもヨシキリがほとんどだと聞いたことがあります。 気仙沼のサメ事情については、格好の文献があります。 『さかなの文化誌リアスの港からの報告』（三陸河北新報社(河北新報社)刊）です。 三陸河北新報社の元支局長の岩瀬昭典さん（現在河北新報論説委員）が 地元紙『気仙沼かほく』に連載したものです。藤田さんも読まれているかもしれませんね。 この本によると、平成１１年の気仙沼のサメの水揚げ量は、14.991トン（21億4680万円）で国内全体の65％を占めており、種類別では、ヨシキリザメが80％。ネズミザメが15％で、残りの5％をアオザメ（カツザメ）、オナガザメ、ヒラガシラで分け合っているとのこと。 アブラツノザメはかつては大量に獲れ、大正時代にはそれを原料として、気仙沼は竹輪蒲鉾で「全国を席けん」したそうです。 当時を知っている爺様や婆様たちに聞くと、この竹輪は絶品だったそうで、『さかなの文化誌』にも、「当時、東京や大阪に奉公に出た幼い働き手にとっては「いつか、竹輪を丸ごと一本かじってみたい」というのが夢でした」などと泣かせる話しがあります。 私も食べてみたいと思って竹輪を作っている所が探してみたのですが、残念ながら、気仙沼にはもう一軒も残っていないのですね。 ただ、もう獲れないと思われていたアブラツノザメが、数は少ないものの、また水揚げされるようになってとのことで、いつかはこのサメで作った竹輪を丸ごとかぶりついてみたいと夢見ています。 それはさておき、この『さかなの文化誌』は、第１章がサメの文化誌ですが、第２章カツオ、第３章マグロ、第４章サンマ・タコ・タラと、気仙沼の魚の文化誌が詳しく綴られています。 気仙沼の漁業の歴史と文化を知る素晴らしい著作ですので、興味のある方はぜひご購読ください。お薦めの本です。 そうそう、このスレッドはサメ肉が話題でしたね。私も実は食べません。 食べたくない、というのではなく、フカヒレ以外は、サメの肉そのものが食材として店頭に並んでいないのです。 やはり、サメより美味い魚が豊富に獲れるからでしょうね。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.18 | ここは「サメを食べる」スレッドですけど、このＭＬには、もう一人、サメで有名な方がおられます。このスレッドにも参加されている焼津の長谷川さんです。 > コレってサメ肌状態ってことなんでしょうか？ > 妹も私も子供の頃から気にしていたのですが > 原因はコラーゲン不足だったから・・・？？？ 素人考えですが、こういうのの対策には、こちらも有効だと思いますが。 http://f26.aaa.livedoor.jp/~tingyo/sinkaizame/sinkaizame.htm http://www2.tokai.or.jp/tyoukanemaru/ |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.18 | > > 僕は珍しいものよりも美味しいものが結局は売れるのだと思います。 > この、「美味しい」「まずい」という基準ですが、かなり主観的な部分が多い > のではないでしょうか。 > 以前ソウダガツオのお話でもありましたが、ある地域ではゴミのように扱われ > るものも、所変わればご馳走ということもあります。 全く、そのとおりだと思います。 イノシン酸、グルタミン酸などのうまみ成分の含有量だけで評価できるのなら、こんな簡単なことはないんです。 食べると言うことは、食べる人の人間の生き様と関わりがあるわけで、旨味成分の量だけでは評価ができない。 同じ人が食べても、幼年・成年・熟年と、年を経ていく中で「美味しさ」の受けとめ方も変わっていくわけです。 サメと同時並行でさとうさんの鮎加工品の話が出ていましたが、鮎は鯉とは違って「全国商品」です。 したがって、鮎の加工品を日本全国をターゲットに販売しようとするなら、一つの味では無理なんです。 大きくは、北の味と南の味は違うし、細かくは関西の中でも京都と大阪の味は違う。 鮎という魚は、一般的に美味しいと言われていますが、それを加工（料理）すると、その地域の味に合わなければ「不味い魚」になってしまうのです。 したがって、「美味しい」というのは一般論ではなく、きわめて具体的な問題と捉える必要があると思います。 多くの方が指摘されているように、アブラツノザメは淡白です。 これは弱点でもあり、有利な点でもあります、 なんにでも合うというところをうまく利用できるコックさん、調理師さんにアブラツノザメの料理を作って頂いたら、美味しいものができるでしょう。 モウカザメは、アブラツノザメよりクセがあります。 ここで言う「クセ」というのは、おかしな味という意味ではありません。 モウカザメの味があるという意味です。 したがって、モウカザメの場合、モウカザメの味自体を生かす料理のほうがいいように思います。 美味しく食べるというのは、その食材の持つ特性をどう生かすかというところにポイントがあるわけで、それは一つ一つの食材によって違います。 その点でも、きわめて具体的であって、一般論では話ができないと考えています。 |
| らくじん＠とくしま | 2005.02.18 | 鮫試食第参段です。 魚は、焼き物で勝負だと勘違いしている私ですが、やっぱり魚は焼いたのが美味しいです。 そこで鮫の冷凍フィレーを5-7センチ大に切って焼きました。 通常の家庭用ガスコンロで、上火の魚焼き器焼きで焼きました。 焼き上がりは、とても綺麗です。身の崩れもなく、焦げるでもなく、ドリップが先日の秋刀魚よりも多く出たのが特徴でしょうか。 香りは小さい頃どこかでかいだ匂いと同じだと感じたのですが、思い出せません。 （何かの焼き魚の匂い） まず、なにも付けないで食べました。歯ざわりは、鰆にとてもよく似ていました。 噛むと、匂いが口に（正確には鼻に抜けるのでしょう）広がりますが、これが、干カレイと同じでした。（干カレイ：ゴトウ行きから送ってくれる干したカレイ ゴトウ行き：東シナ海のテングリ漁） 次に醤油を少々かけていただきました。その感想ですが、あまり特徴が無いというのが印象です。あっさりしているし、口の中に残りません。 味を付けやすいように思いますので、加工食品に向いているのではないでしょうか。 |
| 新潟の食いしん坊kuu | 2005.02.19 | 田向商店さんから送っていただきましたサメの試食レポートです。 【フィレ・背身】
「サメ」と言ったらきっと驚きますが、先入観なしで食べれば、美味しいと思うはずなので、周りの友人たちにも食べさせてあげたいなと思いました。 |
| ここで話題になっている鮫製品は、青森・田向商店のものです。 | ||
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.20 | > 【モウカザメの煮付け】 > 鶏肉のような食感のためか、家族にはあまりウケがよくありませんでした。 > 私自身もアブラツノザメのほうが美味しいなと思いました。 面白いですね。 僕は、モウカザメのほうが美味しくて、アブラツノザメは淡白すぎるという評価ですから、kuuさんとは正反対ですよ。 食・味に対する感性の違いはこんなもんなのでしょうね。 「美味しい」に絶対性がない証明ですね。 「鶏肉のような食感」というのは、たしかにその通りで、僕は魚はもちろん好きだけど、鶏肉も好きなので、「鶏肉のような食感」＝美味しい（自分の好みの食感）と感じたのでしょうね。 |
| そのくみ | 2005.02.20 | サメ料理もいろいろ出揃って、どうやって食べようかと思ったのですが、２種類作りました。 ○サメのクリーム煮 塩、こしょうしてワインで蒸し、魚のスープ、長ねぎ、生クリームなどで作ったソースで食す。 サメの水っぽさや身の柔らかさが気にならずに、美味しいと思いました。 ○みりん干し風 醤油、みりん、しょうが汁につけて干す。それを焼いて食べる。 干すと扱い易くなる。焼くと身が丸まってしまったけど、食べやすかった。 軟骨も食べられるんですね。 解凍したサメフィレは柔らかくて料理によっては扱いにくかったです。 でも干すといいですね。 ウツボもそうですが、干したものなら唐揚げも簡単にできそうです。 先日、スーパーで気仙沼のモウカザメ（解凍）の切り身パック（１２８円/100ｇ）を売っていました。こちらでは数年前から剥きザメを見かけます。 ハタハタのような丸魚より、骨なしフィレのサメの方が売れているような気がしました。 ところで、サメのフィレは平べったい左右対称の形のがハラミですか？ この形に違和感があるのですが・・・ |
| 青森の田向 | 2005.02.21 | このたび、うちのサメ試食会に参加してくださった皆様、 お忙しい中、またご家族の強烈なご批判があったかもしれない中、実際に試食され試食記を書いてくださったことに厚く御礼申し上げます。 管理人さま、長いことfishmlの場をほぼ独占状態にしてしまったことにたいして謝罪の意を表すると同時に、しっかりと管理してくださったことに御礼を申し上げます。 皆様のご意見、ご感想は自分にとって大変意味のあるものとなりました。 私が皆様の反応から、感じたことは以下のようなものです。
また、やりかた次第でもっと強烈なもの、食べやすいものを作ることができますので、今後の開発で生かしていきたい考えです。 皆様本当にありがとうございました これからもよろしくお願いいたします。 |
| 家辺＠fishml管理人 | 2005.02.22 | 鮫試食の件で、提供元の田向さんから「お礼」のメールがありました。 一応、田向さんとしてのまとめがされましたが、まだ何名かのかたが試食記を投稿されていないようです。 お忙しいとは思いますが、早めに投稿してくださいますようにお願い致します。 なお、これでこのスレッドは打ち切りということではありませんので、関連することなどがありましたら、どんどん続けて投稿して頂ければ有り難いです。 > やりかた次第でもっと強烈なもの、食べやすいものを作ることができますので、 > 今後の開発で生かしていきたい考えです。 どんな商品ができるのか楽しみですね。 |
| 多田＠東京都調布市 | 2005.02.22 | 2/13(日)に、友人達10名程度を集めた宴会を行い、そこでご馳走になりました。 まず全体的な感想ですが、個人的には気になる臭い・クセは無く、全て美味しくご馳走になりました。 単に白身魚のナントカと書かれて出されたら、私の舌程度ですと「ふーん、けっこう美味しいね」と、何の魚か気にしない程度です。 さて以下個別感想です。 煮付けに関してはごめんなさい、開封して両方一緒に湯せんした為、どっちがどっちだか判らなくなっちゃいました。 片方は身の味というより出汁の味が素直に出ているという感じでした。 ただ、両方とも普通に美味しく食べられました。 日本酒を飲みながら食べたのですが、日本種の肴には合いますね。 「酢味噌和え」は刻み葱を載せて頂きました。これも日本酒に合います。 「煮こごり」は刻み葱と醤油で頂きましたが、酢味噌の方が合う気がします。 「フィレ」「はらす」とも、七輪で塩焼きにしました。 わりとクセが無くて淡泊に感じるのですが、特にはらすの方は塩だけで焼くと身の素材の美味しさが感じられました。 あとフィレの残りは、ちょっと乱暴かとも思いますが、一緒に楽しんでいたミルクガニの鉄砲汁で煮込んでみました。 昆布とかでなく魚介類同士なのでケンカするかなとか思っていましたが、これも美味しく頂けました。味に関しては臭いもクセもなく美味しく満足でした。 魚屋に鱈と同程度の値段で並んでいたら、たまには趣向を変えて買ってみようかなという感じです。 あとはセールとかで売り出されて目を惹いたときでしょうか。 とは言え、料亭や居酒屋でとなれば、話はまた別です。 白身魚料理と一緒に同程度の値段で掲載されていれば普通に注文するでしょうし、「青森フェア」とか「鮫フェア」とか期間限定で銘打ってお薦め品コーナーに掲載されていれば、そっか久しぶりに食べてみようと、多少高くても注文すると思います。 あとは、今後青森に旅行に行った時でしょうか。 産地で獲れたてのとなると、何でも味が２ランクくらいとなるので、美味しそうな店を探し出して絶対に食べてみると思います。 食べてみて、十分美味しいことが判り、食べず嫌いはなくなりました。 ただ、一度食べて夢にまで見るほどの感動はありませんでした。 神奈川育ち東京在住で鮫初体験の一消費者としては、懐かしさとか愛着というものが全くありません。 なので、ご馳走になりながら失礼なことを書いて申し訳ないのですが、正直に言いますと、積極的に(むしょうに)食べたくはなりません。 小学校時代に給食で食べた鯨の竜田揚げとかはたぶん懐かしさでしょう。 かなり甘辛く味付けしてましたから、素材の味がどうこう言うよりも、子供の舌に合っていただけという気がしますが、どこかで見かけたら、よほど高くない限り注文してしまうと思います。 あとは、初体験で感動的に美味しかったものであれば、魚屋になくて産地から通販してでも繰り返して食べています。 個人的にこのMLでは知床羅臼の魚介類(羆さん・よんざえもんさん)、焼津のミルクガニ(長谷川さん)、隠岐のイワガキ(中上さん)などは、時々むしょうに食べたくなって頼んだり、贈り物にさせて頂いたりしています。 こういった２つの意味でのリピーターにまでは私は至りません。 話は変わりますが、田向さんはデパートの青森展とか東北展とかに出展されることはありますか？ 個人的には、そういう物産展で試食展示即売が行われていて、WebPageに掲載されている価格で販売されていればたぶん買います。 率直な意見をとの事でしたので、失礼な事を多々書いてしまいました。 ご無礼お許しください。 最後に、素敵な企画をありがとうございました。 |
| 青森の田向 | 2005.02.22 | ご丁寧な試食記ありがとうございます。 「青森フェア」には残念ながら出店したことはありません。 一応、間に何社かはいる形で見積もりは出しておりますが、とりあげられたことはないです。 青森の「七子八珍」というものがありまして http://www.atca.info/nanakohacchin/menu02.html ↑ この中に、アブラツノザメの紹介があります。 しかし、その写真はネズミザメ（モウカザメ）の心臓の刺身になっております。 何度か、その企画をたてたところに訂正をお願いしましたが、そのままです。 青森でも、「珍魚」となる日が近いのかもしれません。 |
| からすとんび | 2005.02.22 | ◎煮つけや、煮こごり、酢味噌和えは職場で夕方ちょっと飲んだ時に出しました。 ＜アブラツノ鮫の煮つけ＞ 鮫は始めて食べましたが、アブラツノ鮫って繊細な味で、身にも脂がのっておいしい魚なんですね。 また軟骨がコリコリしていて、かわった食感でおもしろい味でした。 鮫というと匂いが気になるというイメージがありましたが、すっかり払拭されました。 これはまた食べたくなる味です。 ＜もうか鮫の煮つけ＞ 同じ鮫の煮つけでも味が違うものですね。見た目はメカジキの切り身を連想させます。うちの職場のある人は、カスベだと思って食べたみたいです。 アブラツノ鮫よりこちらの方がやや癖があるように感じましたが、鮫と言わなければわからない人も多いのではないでしょうか。 ＜鮫の酢味噌和え＞ 酒のおつまみに、ちょうどいい味付けで夏なんかにも良さそうです。煮こごりに酢味噌を合えたものなんですね。食べた時は気がつかず、田向商店さんのＨＰをみてわかりました。 ＜煮こごり＞ パッケージにも書いてありましたが、やはり白葱や大根おろしを添えればよかったと後悔しています。ちょっと味が淡白なので、白葱の千切りか大根おろしにちょっと醤油をかけて食べるのがベストなんですね。食べてからわかりました。 味はシーチキンのような、鶏肉のささみのような感じでした。 個人的には酢味噌和えの方が好みの味かもしれません。 ＜フィレ＞ これは定番の塩コショウに卵をまぶし、衣を付けてフライにしました。 解凍時には多少匂いがしてましたが、これもフライにすると不思議と匂わなくなります。白身で食べやすくて、これも好評でした。 フィレは、まだ半身残ってるのでまたコメントします。 |
| らくじん＠徳島 | 2005.02.23 | >・舌に違和感がのこる（アンモニア分、またはサメ自体の味だと思います） >全国に大量に販売しようなどとはもともと考えていませんでしたが、サメと聞くだ >けで拒否するような雰囲気が最近の流通の中でありましたので、少しは実際の >試食記が世にでることで、風穴があいたかな、と思っております。 日本国内の販売に留まらず、外国に向けての販売も考えてみてはいかがでしょうか？ 例えば、アンモニア臭が好きな韓国へ向けてとか。 国内とは逆に、もっとサメを強烈に印象付ける必要はあろうかと思いますが。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2005.02.24 | 日本国内の消費は、人工の減少傾向と相対的な高齢者の増加の中で、先細りになると考える必要がありますね。 そういう意味では、産地は、海外（特に東アジア諸国）にも目を向ける必要があると思います。 韓国はサメ消費国なので、当然ターゲットになるわけですが、中国はどうなのでしょうか。 将来的な消費力から言えば、中国は韓国や日本とは比べものにならないほど大きいですからね。 |
| heita＠現場が好き | 2005.03.04 | サメの話題に乗り遅れてしまいました。今更ですが、少しだけ。 以前、漁船が小型木造（サバニ）が主体だった頃、船体の保護のためにサメの脂を塗り込めていたそうです。 このため、サメを専門に獲る漁師もいたそうで、サメ肉も貴重な食料として流通していたそうです。主な仕向は蒲鉾の原料です。 切り身を干したソウギリという干物もあったらしいです。私は見たこともないのですが。 近年は、サバニもＦＲＰに代わり、人工塗料も改良されてきたため、サメ油の需要がなくなりました。また、蒲鉾界でも冷凍すり身が主体となり、サメ肉の需要もなくなりました。 今では害獣？駆除事業として、市町村の補助で捕獲するくらいです。 しかも、駆除したサメの処分に困っているそうです。 ところで、10年ほど前、遠洋鮪漁船の水揚に立ち会う機会があり、買取業者に単価一覧 表も見せて貰いました。 キハダが250円／kgくらいで、クロカワカジキが100円だったように記憶していますが、サメの欄を見てびっくり、170円でカジキよりも数段高いのです。 話を聞いて又ビックリ。 サメは、加熱後に冷えても堅くならないので、天ぷら芯に最適で、需要も多いとのことでした。普段から宮城県から大量に移入して、県内全域に流通しているとのことでした。 特に、弁当に入っている魚天ぷらは、ほとんどサメ肉とのことでした。 その頃は、キングフィレ（これも未だに何か判らない）の冷凍が主流と思っていたのですが、以後気を付けてみると、普通の魚とは見た目が異なる天ぷら芯が多いのに気づきました。年間1，2万トンも水揚される三陸のサメの行方を思うと、納得できますね。 ということで、皆さんもそれと知らずにサメ肉を既に食べているかもしれませんね。 もっとも、このMLには、サメだからと言って端から敬遠する人はいないと思いますが。 |
| じろまる | 2005.03.11 | ようやくサメの最後の一品を食べ終わりました、もうかざめの煮付けです ん〜、個人的にはやはり、あぶらつのざめが好きですね。 もうかざめの独特の食感は、悪くはないのですが、積極的に食したいかと言われるとちょっと・・・という感じでした。 けっきょく、色々試したのですが、１番さめらしい、と言うならやはり「煮こごり」だったように思います。 次点は、醤油だれにつけて干したもの。伊勢志摩にある「さめのたれ」をイメージして作りました。 房総にはくじらのたれがあるし、静岡にはいるかのたれがあるし、津々浦々でこういったモノが作られているのでしょうか。 |
| アバタノオジサン | 2005.03.13 | 田向さんから鮫製品を受け取ってから、既に一月以上経ちましたが、届いて一週間程後に解凍したアブラツノザメの生ハラスに、塩、胡椒、唐辛子を少し振り、保存していました。 その後、どう変化するか興味があったので、言わば実験的に放置してみたのです。 冷蔵庫に入れていた時期と、変化を早めようと外に出していた時期があるのですが‥‥ 最近になって「待望のアンモニア臭？」がして来ました。 かなり強烈です。 さて、ここで食品一般に目を向けてみると、アンモニア臭を伴うものは、他に‥‥ * 殻を剥いた直後のピータン （これは、暫く空気に晒しておけば消えるようです） * 西太后や毛沢東の好物だった「臭豆腐」 （これは、臭さのホームラン王とも云うべき食品ですが、 味は絶品です。中華食材店で手に入ると思います） ‥‥と云った有名な例がありますが、 それらは、確かに「アンモニア系」の臭いで、「臭豆腐」なんかは、何ヶ月も掃除をした事の無い公衆便所の様な臭いです。 それに対し、サメのアンモニア臭は、実験室や理科室を思わせる鋭いアンモニア臭と云った感じです。 つまり、サメの方はアンモニアの純度が高い感じでしょうか。 一方、そのサメ肉ですが、既に表面は粘つき、糸を引く状態でしたが、食べてみました。 ‥‥期待していた程、熟成の進んだ旨味は感じませんでした‥‥ 恐らく‥‥ サメ以外の食品では、タンパク質→アミノ酸→アンモニアといった分解の過程があり、様々なアミノ酸系旨味や、匂いの原因物質が作られているのに対し、 サメの場合は、尿素→アンモニアといった、より単純な過程であり、副生成物が少ない事が原因であったかと思っています。 ******* 田向さんには、無料で試食の機会を提供していただいたのに、「臭い臭い」で終っては失礼なので、再び試食の結果を振り返り「鮫製品」の可能性も考えてみました。 今回の六種類の「鮫製品」の内、癖も強く食べ辛いが、同時に、最も個性的で面白かったのが「煮凝（スクメ）」です。 確かに、癖も独特の匂いも（私には）感じられたので、先ず、薬味、香辛料を工夫したら良いかと思います。 葱と大根卸しですと郷土料理としては相応しいでしょうが、新しい消費は見込むには物足りないとも思うので、趣を一転し、 ‥‥サメのチョッカル（韓国風塩辛）など如何でしょう？ 唐辛子、ニンニク、生姜、白胡麻、胡麻油等の韓国風醤に漬込む訳です。 本来のスクメの原料である、鮫の頭の軟骨とハラス以外にも、卵、鰭、心臓、味付けに微量の肝臓等をブレンドし、コクを深めたら面白いかもしれません。 （因に、鮫の肝臓が食品として出回らないのは、ビタミンA過剰症が懸念されるからでしょうか？） 但し、本来の塩辛は生の物を使い自己分解を促しますが、スクメの場合は火を通してあるので、熟成をどうするか、また予想されるアンモニアの生成を押さえるのか、活かすのか等、問題も残るとは思いますが、可能性も大きいと思います。 「水産振興（…魚醤油開発）」（早速読みました）にあったように、臭みを取るために麹を加えるのも一つの方法かもしれませんね…。 勝手な事を気侭に言わせてもらいましたが、この中の僅かでも参考として役立てば良いと思っています。 |
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