鮎の加工品

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さとう	2005.01.26	鮎の加工品ですが、みなさんはどんなものを食べられましたか。美味しいものや珍しいものなど、いろいろ教えて下さい。
琵琶湖オオナマズ	2005.01.26	アユの加工品と言えば、私の知っている物（食べたもの）と言えば、「アユの甘露煮」「アユの一夜干し」ぐらいですが、ほかにもありますか？
多田＠東京都調布市	2005.01.26	以前飲み屋で「小鮎の開き」を食べたことがあります。もしかしたら一夜干しと同じかもしれませんが、アジの開きとかと同様に頭まで割いてかなりしっかり干してある保存食形態の品でした。単品でも美味しいですし、酒の肴としてはちょっと癖になりそうな品です。あと「ウルカ」は超有名ですね。確か三大珍味に含まれてましたっけ？昔父の友人の釣り人が、卵と白子だけのウルカをつくってくれました。ウルカ独特のほろ苦さはありませんが、さすがに贅沢で美味しいです。「このこ」(ナマコの卵巣のみ干した珍味)がコノワタより一桁高く売れるように、商品化すれば超高級珍味として高額で売れそうです。また鮎鮨というのも食べたことがあります。確か腹開きだったと思いますが、頭から開いた鮎が丸ごと酢飯に載った棒寿司です。たしか千円ちょっとだった気がします。まぁ美味しかったですが、度々買おうとまでは思いませんでした。
jiro	2005.01.26	もう３０年も昔になりますが、和歌山県の御坊の友人から、日高川で取れた鮎の燻製をもらったことがあります。腹を開いて狐色に焼いて、扇の形に包装してあり、結構日保ちしそうでしたので、何かのご参考にと思います。美味しかったと思いますが、以後目にしたことがありません。
さとう	2005.01.26	> 以前飲み屋で「小鮎の開き」を食べたことがあります。 > もしかしたら一夜干しと同じかもしれませんが、アジの開きとかと同様に > 頭まで割いてかなりしっかり干してある保存食形態の品でした。 > 単品でも美味しいですし、酒の肴としてはちょっと癖になりそうな品です。ちょっと癖になる。というところに興味がひかれます。召し上がった時はどの様な身の具合だったでしょうか？軽く焙るような感じで身は柔らかく。という仕上がり具合を想像してしまいましたがいかがでしたか？もしよろしければ教えてください。 > あと「ウルカ」は超有名ですね。確か三大珍味に含まれてましたっけ？ > 昔父の友人の釣り人が卵と白子だけのウルカをつくってくれました。 > ウルカ独特のほろ苦さはありませんが、さすがに贅沢で美味しいです。ウルカは有名ですね。高いには理由があると思うのですが、やはり量的な問題が大きいと感じます。流通に乗せる事を考えると壁が高いのかな。と > また鮎鮨というのも食べたことがあります。 > 確か腹開きだったと思いますが、頭から開いた鮎が丸ごと酢飯に載った > 棒寿司です。たしか千円ちょっとだった気がします。鮎鮨の鮎はどの様な感じでしたか？鯖鮨のように昆布〆したものなのでしょうか？
さとう	2005.01.26	> もう３０年も昔になりますが、和歌山県の御坊の友人から、日高川で取れた鮎の燻製をもらったことがあります。チップの種類を色々試せば、大当たりがあるかもしれません。琵琶湖周辺もそうですが、鮎に関してはやはり関西圏の方が裾野が広い気がします。
琵琶湖オオナマズ	2005.01.26	たしかに、琵琶湖周辺はそうですが、鮎加工品としては、琵琶湖の小鮎を原料にした製品が強いようですよ。大鮎は、紀州の南のほう（御坊とか新宮とか）もいいようです。中部地方になりますが、岐阜も鮎加工品があるようです。あと、こちらのほうの養殖産地なら、四国徳島は欠かせないでしょう。
琵琶湖オオナマズ	2005.01.26	「鮎の昆布巻」がありますねえ。これは２種類あると思います。普通の鮎と子持ちの鮎。もちろん、１匹を丸のまま昆布で巻いて、煮るのですね。当然、子持ちの大鮎のほうが高いです。これは進物にもするようですよ。たぶん、原料は冷凍物です。
宇都宮のアラカワ	2005.01.26	やはり鮎といえば塩焼きです。塩焼きの場合、温泉場のホテル・宴会場等販路も広いし、養魚場で生きたまま焼くのであれば、かなり良い商品が出来ると思います。仲卸時代は、委託で焼いて貰って納品していました。鮎の場合、鱗や腸の処理もありませんから。但し、焼き上がり後の風味を保つ工夫が必要かも知れませんが。
ＭＡＮＡ	2005.01.26	鮎でもりあがっていますね。ぼくも入れてくださいな。栃木で、昨年１０月に取材して感動をした、くさーい早熟れずし「鮎のクサレずし」も忘れないで下さいね。いまでは、鬼怒川沿いの上河内で、ボンデン祭りのときに食すだけになりましたが、歴史は古いんですよ。埼玉県や神奈川県や調べれば、けっこうのところでむかしつくられていました。画像をたくさん取ってあって、整理して載せようと思っていたので、今度載せたらお知らせします。それから、友人の友釣り名人からたくさん鮎を貰った時などは、ぼくが一番好きなのが「鮎の一夜干し」です。内臓を取って塩水に１時間漬けたあと、外で夜干しします。風があって風干しになるととてもおいしいです。
ＭＡＮＡ	2005.01.26	加工品というより食べ方になりますが、骨ごと胴切りにしてふつうの酢に漬けて、ちょっとしょうゆにでも漬けて食べるセゴシがうまいです。ほんとうは良く漬けるのも食べ方としてはありますが、刺し身として食べる食べ方としては即席漬けが昔から食べられていました。東京都で唯一の養殖場として知られる業者を訪ねて、お茶うけとして養殖鮎でつくったセゴシを出してくれました。養殖鮎のレベルもここまできているのだなあと感心しました。どんどん思い出します。もう話しに出ているのかもしれませんが、焼き鮎を天日干ししたものでダシをとった雑煮をごちそうになったことがあります。先代のハゼ雑煮もそうですが、鮎雑煮ですね。焼鮎の天日干し（そのまま干したものもあります）は、四万十川など鮎を産する土地でおこなわれていますが、鮎でとるダシはなんともいえずうまいです。
たかむら@富山	2005.01.27	長良川のあたりで、鮎のなますというのがあるようです。実際に食したことはないので詳しいことはわかりません。四万十のあたりでも、丸干しのようなものがあったかと思います。こちらは、記憶が曖昧ですが。塩焼きなどは、個人的には死んでワタにえぐみの出たものよりも、鮮度の高いうちに冷凍したもののほうがましかなと思っております。もちろん、生きたやつを焼くのが一番と思いますが。
多田＠東京都調布市	2005.02.01	> > 以前飲み屋で「小鮎の開き」を食べたことがあります。 >召し上がった時はどの様な身の具合だったでしょうか？ >軽く焙るような感じで身は柔らかく。という仕上がり具合を想像してしまいまし >たがいかがでしたか？はい、そんな感じです。干し具合は、市販のアジの開きと同程度だったと思います。ただ小鮎なので、もちろん頭から尾まで全部食べられます。 >ウルカは有名ですね。 >高いには理由があると思うのですが、やはり量的な問題が大きいと感じます。 >流通に乗せる事を考えると壁が高いのかな。とナマコならワタを取っても海に帰せば再生するそうですけどね。鮎からウルカだけ作るのはさすがにもったいないでしょう。身を甘露煮や開きや鮨に加工して、その過程で出るワタをウルカにするという、一石二鳥パターンが良さそうな気がします。 >鮎鮨の鮎はどの様な感じでしたか？ >鯖鮨のように昆布〆したものなのでしょうか？いえ、普通に酢で〆ただけだった気がします。ただシシャモとか鯖の棒寿司のように、頭から開いた鮎が丸ごと酢飯に載ってました。見た目もインパクトがあって、食指を動かされます。まぁ値段もそれなりなので、何度も買いたいとは思いませんが。もっとも、お鮨自体それほど頻繁には買いませんけど。でも旅行中に、駅弁で並んでいたらまた買っちゃいそうです。