美味しい干物の作り方

美味しい干物の作り方

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さとー＠エルサルバドル	2000.0605	先日良いアジが手に入ったので、酒のつまみにと干物を作ってみました。背開きにして腹わたとえらをとって良く洗い、軽く塩をして網に入れて天日に干しました。夜は家の中で扇風機の前に置いています。これらは全部まったくの自己流です。そこでみなさまに2つほど質問させてください。　１）干物ってどのように作るのでしょうか？　　　　　また作りながら疑問に思ったのですが、干物とは本来保存目的で発明されたものと思われます。　　　　しかし、今は保存技術の進歩によってその必要がありませんよね。　　　また、保存性には欠ける一夜干しなるものもあります。ではどうして干物にするのか？　２）干物にすると旨みが増すのでしょうか？　　ちなみに、ここエルサルバドルにも魚の干物があります。なかには50cm以上ある鯛（正確にはボカ　コロラダといいます）なんかもありますが、作り方に問題があるのか酸化によって変色しまずそうです。食べ方は、干物をいったん水で戻し、スープにするというのが一般的なようです。ここでの干物はやはり保存のためですね。
きはら＠横浜	2000.0605	皆さん各自めいめいの作り方はあると思いますが、私はごくオーソドックスに、幅の広い魚は腹開きに、細長い魚は背開きにします。こうした方が格好が良い？と聞きました。実際、特に細長い魚の場合には顕著です。腹開きにするとシマリがなくなります。何ででしょ？塩で3時間くらい締め、塩を薄い塩水で洗い、水気を切って天日干しにします。長期保存したい場合には塩を強めにして締めます。冷蔵庫で10日くらい持ちます(持たせます？)。 > また、保存性には欠ける一夜干しなるものもあります。ではどうして干物にするのか？ > ２）干物にすると旨みが増すのでしょうか？生で食べたら生の旨味、干物にしたら干物の旨味、と、単純に思っておりますが、確かに、干物にすると、生とはまた違った旨味があるなと感じます。科学的な見解があるのでしょうか？どなたかお分かりになる方、いらっしゃいませんでしょうか？私も疑問符です。昨日はエボダイ、今日は縞ホッケの干物がオカズです。というわけで？このサブジェクトに反応してしまいました。ではでは。
ぼんくら二代目＠東京	2000.0606	> １）干物ってどのように作るのでしょうか？自己流ですが．．．青魚には振り塩、白身魚には立て塩と使い分けています。（例外あります）カマスなどは少々身に臭みがあるので日本酒を入れます。他にもみりんを入れてみたり、塩の変わりに醤油を使ったりもします。＃カツオだしは失敗でした、全部カツオ味になってしまいます。（笑）どこまで乾燥させるかで塩の量は調整しています。（良く干す物ほど塩分を薄くしています）しめる時間は、振り塩の場合は１時間ほど。立て塩の場合は２時間半ぐらいです。その後、干します。昼間は天日で、夜間は、冷蔵庫に戻します。冷蔵庫に戻すのは、昼間の間表面は乾燥しますが、内部は乾燥しません。この、乾燥の差を戻すためです。作り方は少し違いますが、からすみを作る時など、私の作り方ではこうしないと内部がむれて腐ってしまいます。それにならっています。私が作ると生干しに近い物になってしまうので、保存は冷凍庫です。灰干しや砂干しはどのようにつくるのでしょう？魚とは全く関係ない雑誌で見たのですが、スラヴェシ島の干物は開きにした後、主骨を切って更に中骨の部分を外側に開くようです。ちょっともったいないですが、魚の骨が嫌と言う人にはいいなあと思いました。 >　また作りながら疑問に思ったのですが、干物とは本来保存目的で発明されたものと思われます。しかし、今は保存技術の進歩によってその必要がありませんよね。 >　また、保存性には欠ける一夜干しなるものもあります。ではどうして干物にするのか？思いこみもあると思いますが、風味が増しませんか？一夜干しの場合、身が柔らかくそのまま焼き魚にすると身崩れしてしまう魚を、身崩れせずに焼き上げられるようにする為、と言うのもあると思います。＃カマス、甘鯛、イトヨリなどが当てはまるのでは？ >２）干物にすると旨みが増すのでしょうか？適当な塩分はうまみを増すと思います。これぐらいしか判りません。ごめんなさい。以前、ＮＨＫの番組でやっていたのですが、天日で乾燥させると、冷風乾燥の品物よりアミノ酸の含有量が増えるそうです。（この時のテスト対象はアジでした）＃サンプル数が少ないのが一寸気にかかりますが．．．番組では冷風乾燥の品物を美味しくするのに、自宅で天日に当てると美味しくなりますよという結びで終わっていました。 >　ちなみに、ここエルサルバドルにも魚の干物があります。なかには50cm以上ある鯛（正確にはボカ　コロラダといいます）なんかもありますが、作り方に問題があるのか酸化によって変色しまずそうです。油分が酸化するとまずいと思いますが、良く干した白身魚は茶色く変色するようです。食べてまずくない所をみると、変色と酸化は別の物のようですよ。
ぼんくら二代目＠東京	2000.0606	> 幅の広い魚は腹開きに、細長い魚は背開きにします。こうした方が格好が良い？と聞きました。私はミーハーなのでかっこよさにはこだわります（笑）もう一つ代表的な開き方がありますよ。（ご存じでしたらすいません。）片袖開きといって背開きの変形です。上身側の鰓蓋の上側を主骨の上まで切り込み身の部分だけを背開きにするやり方です。なぜか、サヨリ、カマス、甘鯛、キス、はこの開き方を使う事が多いようです。多分、頭の断面が見えない為、上品とされているのだと思います。
平野＠サルディニア島	2000.0606	保存性の面では多少なりとも今も役に立っている点もあると思います。以前噴火湾にある大学の臨海実験施設で魚を集めていた時、スルメイカをよく分けて貰ったのですが（食料用）、その日に食べる分はイカサシにし残りは一夜干にし次の日以降のおかず（酒のさかなになったかな？）にしたりしていました。貰うときはバケツに一杯とかの単位だったので、当然一日では食べ切れず、残りは生のまま冷蔵庫で保存するよりかは、軽く干して次の日以降にかるくあぶって食べていました。胆（肝臓）は塩辛を作るのは手間がかかるので丸まま塩をして冷蔵庫で２、３日ねかして、これまたいい酒の肴になってくれました。しかし、干物にする利点は保存の面もあるはとは思いますが、やはり生とは違う”旨み”が出てくる事にあると思います。まず塩して干すことで余分な水分を除き味が”濃縮”されるのではと思います（ただ当然失う風味もあると思いますが）。単に塩味を身全体によく効かせる事も一つの要因とも思います。それに付け加え、一部のタンパク質はアミノ酸まで分解されて、アミノ酸はいわゆる”旨味”の素で、これによって生の時にはなかった味が出てくるのだと思います。この辺りのアミノ酸生成機構は詳しい専門家の方々がこのMLにはいらっしゃいますのでおまかせします（私も聞きたい点なのでよろしくお願いしますね）。ちなみに”旨味”の生理学的な受容機構（どうようにして”旨味”を感じるか）に関しては近年かなり研究が進んでいます。日本の研究者の方々も非常に多く、”旨味”は”UMAMI”として国際的に使われる用語にもなってきています。
琵琶湖の小鮎	2000.0606	私も、一度、エテガレイを干したことがあります。ウロコとりと腹抜きだけして、塩をふり、半日ほど干してました。せっかく作ったのですが、エテガレイ自体に脂がのってなくて、美味しくなかったです。
魚河岸小僧　ゲンゲン	2000.0606	私は三宅島に親がいるので、干物と言ったら"くさや"ですねぇ。ムロアジ、トビウオがスタンダードですが、おやじの知り合いのくさやの加工屋さんは、サメやシイラも切身にしてくさやにしてます。これはおかず用で売り物ではないようですがたまにおやじに頼んでわけてもらいます。房州や紀州のサンマの丸干しやクジラのタレもいけますよね。
琵琶湖の小鮎	2000.0607	クジラのタレって、どんなものでしょうか。教えて下さい。
魚河岸小僧　ゲンゲン	2000.0607	かって春先、草ラグビーの仲間と房州白浜の千倉の民宿に合宿と称して遊びがてらよく行っていたのですがそのときお土産にサンマの丸干しとクジラ肉の干した物を買ってきました。そのクジラの干した肉をタレと言っていたような……。あいまいなこと書きました。誰かご存知の方お知らせください。クジラの干したのタレっていいませんか？
関根＠浦和	2000.0607	> クジラの干したのタレっていいませんか？私も千倉で買いました。同時にマンボウも食べました。「クジラのたれ」は、ツチクジラの赤身を薄く切り、醤油とみりんなどで一昼夜漬け込み、その後天日干ししたもの。一見すると、色の濃いビーフジャーキー。独特の臭いもあり、少し硬い。軽く火であぶると柔らかくなります。私はどーも「クジラのたれ」は苦手です。やっぱ酒のつまみは、ヤリイカの刺身が私には1番。

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