ホヤの食べ方

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ろく＠三田 2000.3.25 毎日新聞の記事より
“札幌・北大通りのビルの地下にある店は、ホヤ刺し、ホヤ酒、焼きホヤなど、
ホヤ尽くしのメニューが目にはいる。
「海の珍味」と言われながら、 グロテスクな形とにおいで敬遠されがちなホヤ。
「居酒屋のオヤジ」が、北海道産の「アカボヤ」を「昆布、カツオ、しいたけに次ぐ
日本の『第４のだ し』にしよう」と奮闘している。（中略） 　
店の常連客の北海道大薬学部、沢田均助教授を組織委員長に「ホヤの生物学に関する
国際シンポジューム」を６月、北海道大学で初めて開く。
世界14ヶ国から100余人の専門家が集まる。
「ホヤ退治を願う漁師もどんどん来て欲しい。居酒屋のオヤジとして、
大学と外の世界をつなぎたい。」当日はス ピーチもする。（後略） 　
個人的には、ホヤを食べたことが、多分記憶にありません。
好きな人にとっては、珍味ちうより、美味しくてたまらないもののようですね。　
でも、大方は厄介者なのですかね………？ 　
だとすると、この試みはなかなか素晴らしい着眼ですね？
ぺすかとーれ 2000.3.26 ぼくは、ホヤは大好きです。
ぼくのうちのビルの１階にカウンター１０席くらいの小洒落た居酒屋があるのですが、
ホヤ刺し、ホヤのマリネ、ホヤの塩辛など、ホヤのメニューがいろいろ揃ってますよ。
何でも、女店主が青森の出身で、地元の知り合いの漁師から新鮮なものを安く
入手しているそうです。
ちょっと変わっているのはホヤのスープ。
ホヤの殻に入っている汁とコンソメスープを混ぜて温め、ホヤの切り身と葱の微塵切りを
入れてるようでしたが、ほかでは食べられない味わいで、ホントに美味しかったです。
ホヤの汁は、とっても旨味があり、東北地方では普通に飲むみたいです。
ホヤは、ホントに鮮度がモノをいう食べ物ですよね。
ちょっと古くなったホヤは臭くて食えないけど、東北で食べた新鮮なホヤは、
爽やかでいて味わいがあり、鮮烈なまでにおいしかったです。
お多福＠安倍 2000.3.27 >個人的には、ホヤを食べたことが、多分記憶にありません。
> 好きな人にとっては、珍味ちうより、美味しくてたまらないもののようですね。　
> でも、大方は厄介者なのですかね………？
> だとすると、この試みはなかなか素晴らしい着眼ですね？
最初は私も食べれませんでした(^^;;;
当時秋田ではあまり売って無く、強烈な磯の臭いに負け口に入れることが出きずに
怒られました、「板前が何でも食べられなくてどうする！」とね(^^;;;
で、少しずつ食べてみてたら好きになっていったのです。
しかもビールを呑みながらだと、磯の臭いがビールに合う何てもんじゃないくらい
合いまくりですよ(^-^)
焼いて食べてみたときには生よりも食べやすく感じ、ほや初心者には
食べやすく感じました。
ほやと言えば市場には出回りませんが磯に付く、通称げんこつと言う真っ黒で
普通のほやよりも丸いやつは癖がありません。
潜った時だけしか食べることは出来ませんがね(^^;;;
ろく＠三田さんも食べてみてください。
すこ〜〜〜しずつ、小さく切って口に入れてみながら食べてみてくださいよ。
きっと病みつきになりますよ(^-^)
寺井＠福岡 2000.3.28 >ぼくのうちのビルの１階にカウンター１０席くらいの小洒落た居酒屋があるのですが、
>ホヤ刺し、ホヤのマリネ、ホヤの塩辛など、ホヤのメニューがいろいろ揃ってますよ。　
今度、東京へ行ったときに食べてみたいのですが、そのお店はどこにありますか。
良かったら、教えてください。 　
ところで、ホヤは普通、養殖ですよね。
天然物と養殖物では風味が違いますか。 旬は、いつですか。
そして、天然と養殖では旬も違いますか。
家辺＠さかなや 2000.3.28 >個人的には、ホヤを食べたことが、多分記憶にありません。
> 好きな人にとっては、珍味ちうより、美味しくてたまらないもののようですね。　
> でも、大方は厄介者なのですかね………？
たしかに、嫌いなというより、食べられない人が多いですね。
あの「独特の磯臭さ」というか「鮮烈さ」が、許容できない人が多いのでしょう。
私が青森で食べたのは、天然のホヤでした。
青森から竜飛崎に行く途中で、漁船が取ってきた所のホヤをさばいて、
海水で洗ったのを食べました。
なんとも表現しようのない美味しさでしたよ。
まさに「海を、そのまま食べてる。」という感じでしたね。
竜飛崎の売店では、瓶詰めにしてある「ホヤの酢の物」を売っていますが、
やはり、これは味が落ちます。
しかし、一般の人が食べるには、瓶詰めのほうが抵抗が無いかもしれません。
隠岐の中上 2000.3.28 > 私が青森で食べたのは、天然のホヤでした。
> 青森から竜飛崎に行く途中で、漁船が取ってきた所のホヤをさばいて、
> 海水で洗ったのを食べました。 なんとも表現しようのない美味しさでしたよ。
> まさに「海を、そのまま食べてる。」という感じでしたね。
隠岐にも真ボヤはいるんですが、棲息水深が深いので漁獲の対象にはなっていません。
養殖のロープなどに付いたのを時たま食べることがあります。
夏には表現しようのない美味しさというか「しあわせ感」がありますね。
隠岐では天然採苗もできて、養殖も可能なのですが、あまりにも独特な風味なので
ためらっております。
あかまんぼー 2000.3.28 >個人的には、ホヤを食べたことが、多分記憶にありません。
> 好きな人にとっては、珍味ちうより、美味しくてたまらないもののようですね。
☆関西にいるとなかなか口にする機会がないですね。 　
私は裏松島（宮城の）へ行ったときに食しました。 　
強烈といえばなるほど、そんな香りですがポン酢や生姜醤油で食べるとおいしいですよ。
和歌山の市場にもごく希に入荷しますが、まったくといっていいほど買い手がつかず、
タダ同然でうちに廻ってきます。

☆店にならべますと、北国出身の奥様方には喜ばれますが、
２〜３個売れたらせきの山です。
あとは、なじみの寿司屋さんや、友人にお裾分けでとてもとても商売にはなりません。

☆「これ何？」「どんな味？」って聞かれると、「赤貝みたいな食感で、
ナマコみたいな臭いです。」っていうんですが、
あれ？他に適当な表現ってありましたっけ？
ぺすかとーれ 2000.3.28 >今度、東京へ行ったときに食べてみたいのですが、そのお店はどこにあります か。
>良かったら、教えてください。ところで、ホヤは普通、養殖ですよね。
>天然物と養殖物では風味が違いますか。旬は、いつですか。
>そして、天然と養殖では旬も違いますか。

創作料理「トレヴィ」
　　足立区綾瀬5-14-16 TEL 03-3606-5240
営団地下鉄千代田線の綾瀬駅から徒歩７分くらいです。
とっても感じのいいお店ですよ。
ホヤのほかに、陸奥湾直送のホタテ、ツブ貝、イカなどをウリにしています。
ホタテの刺身は、貝柱のほかに、ヒモや卵巣もつけて出してくれます。
この季節、ホタテの卵巣は発達しててとっても美味しいですよね。
ホヤの旬は、夏だったと思います。
養殖物と天然物を食べ比べたことはありませんが、
その店のは天然物だと言っていました。
ろく＠三田 2000.3.28 > ☆関西にいるとなかなか口にする機会がないですね。
> 　私は裏松島（宮城の）へ行ったときに食しました。
> 　強烈といえばなるほど、そんな香りですが、ポン酢や生姜醤油
> 　で食べるとおいしいですよ。
>　和歌山の市場にもごく希に入荷しますが、まったくといっていいほど
>　 買い手がつかず、タダ同然でうちに廻ってきます。 　
そうですね。身近にあまり無いというのが実感ですが、あっても、日常の食生活上は
珍味的に扱って見過ごしてしまうのでしょうね。
その点、第四の出し汁として活用しようという呼びかけは、ホヤの見直しを計る上でも、
いい課題 (問題)提起だったようですね。 　
大方のかたが、旨いとお薦めのことですので、機会があれば挑戦したいです。
養殖の件が書かれている記事もありましたので、ちょっと矛盾的に感じたのは
養殖するということは、それなりの需要量があるということですよね。
少量な需要であれば、天然採取で間に合うわけですから………？？ 　
そんなに大量の流通というのは地域的なものでしょうか？　
或いは、養殖物 は味や香りに違いが生じ、食べやすくなる？とか、
採取が容易であるとか、出荷時期の問題とか……の効能があるためでしょうか？

> ☆店にならべますと、北国出身の奥様方には喜ばれますが、
> 　２〜３個売れたらせきの山です。
> 　あとは、なじみの寿司屋さんや、友人にお裾分けでとてもとても
> 　商売にはなりません。
> ☆「これ何？」「どんな味？」って聞かれると、「赤貝みたいな食感で、
> 　ナマコみたいな臭いです。」っていうんですが、あれ？他に
> 　適当な表現ってありましたっけ？ 　
北の食べ物ですか………？　
隠岐の中上さんは食べるようですので、食文化 的要素が強いのでしょうか………？　 　
田村魚菜の「料理大事典」を見ますと、“ほやのさしみ”　強烈な磯の香りそのままに、
手を加えない生食。一度食べたら忘れられないという味。
独特の 香りが身上なので、新鮮なものを使う。 　
“ほやの酢のもの”　とりたての新鮮なほやを三杯酢で食べる。
香り豊かな酒の肴。　
三杯酢の中に、しょうがの絞り汁を少量入れると香りを柔らげる。
また、ほやの汁は取っておくと、生で食べる場合にはつけ汁としても使える。 　
等と、コメントしてありますね。 　
皆様のお返事からも、新鮮・磯の香り・独特の旨み(成分)・料理屋ではよく出すなどが、
キーワードのようですね。 　

ところで、ホヤって何なんだろうと思って、魚の辞典を見ても余り載ってないですね。
百科事典や生物学事典を調べてみると……
（と言う世界は、料理よ りも理学系の対象ですね。）
「日本大百科全書」９８年版：小学館によれば、 ホヤ 【海鞘】sea squirt
原索動物門尾索綱海鞘(かいしょう)亜綱に属する海産動物の総称。　
単体ボヤ・群体ボヤがあり、砂粒の隙間にすむ微少なホヤも いる。　
移動能力を持つ種も知られている。　
ホヤ類は、極地を含む全世界の潮間帯や浅海にごく普通に見られる他、
8,430ｍにいたる深海にも生息する。 　
二目四亜目１４科約１７０属に分類
（日本近海からは１３科約７０属３００種が記録／既知種の１０％以上に当たる）。 　
宿り木の古語を「ほや」といい、寄生状態に見立て「ホヤ」という。保夜・ 老海鼠。
ホヤ類の学名 Ascidiacea や、その俗名 ascidian は被嚢を「酒 を入れる革袋
(ギリシャ語で askos)」に見立てたことに由来する。

また、食品の欄には、ホヤにはウニに似た特有の香りがあり、
肉は鮮紅色で歯ごたえがある。
またグリコーゲンを多く含み、肉には特有の甘味がある。
ホヤは水分が多いため、タンパク質含量は約５％で、他の魚貝類に比べると少ない。
一方、鉄分は５.７％と多く含まれている。 　
椀種、煮物にもするが、ホヤのうま味を味わうには生食がいちばんである。
とくにキュウリと相性がよく、ホヤに添えて酢の物にすることが多い。
加工品 では塩辛である。 　
ホヤは、その産地である三陸海岸から仙台湾にかけてよく食べられる。
「ほやの水もの」は、取り出した肉を短冊に切り、塩水を張って食べる料理であるが、
塩水は、外皮を切り開いたときに出る汁を使うと、いっそう風味がよい。 　
このほか、しょうが入りの酢醤油で食べたり、酢味噌和えにしたり、
一時間 ほど味噌に漬けた物をさっと焼くなど、各種の食べ方がある。


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