サバの味噌煮

サバの味噌煮

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YUM＠尼崎	2000.5.24	の話題で思い出したのですが、最近某ファミレスで鯖の味噌煮をいただきました。私、鯖の味噌煮が大好きなんです。学生時代に一人暮らしをしていたときは、学生生協の鯖の味噌煮がとてもおいしくて、でている時期にはほぼ毎昼食べていたのですが、うちでは鯖を煮る場合、ショウガでたく（これもおいしいのですけど）のが主なので、久々に、食べたくなっちゃって。拝見していて知りたくなったことがあります。ご存じの方がいらっしゃいましたらお教えいただきたいのですが、味噌煮に適した時期の鯖、ってあるのでしょうか？また、料理がお上手な方で、味噌煮の裏技とか、一工夫とか、してられるかたがいらっしゃいましたら、教えていただけないでしょうか？自分で是非、究極の鯖の味噌煮を作ってみたいのです（笑）。因みに今まで食べた鯖の味噌煮はほとんどみそが白味噌だったのですが、今回いただいたのは赤いおみそでした。（白いのは関西圏だけなんでしょうか？）
園＠消費者	2000.5.25	> 自分で是非、究極の鯖の味噌煮を作ってみたいのです（笑）。　私の知識は今のところ本を読んで.....だけですが、鯖の旬は穫れる場所とか鯖の種類によってもちがうみたいですね。東京付近での真サバの産卵期は４，５月。旬は産卵後、美食大食をし脂質含量が多くなる（私はずっとこの状態！）秋とのことでした。「秋鯖は嫁に食わすな」という諺がありますね。九州や日本海ではどうでしょう？ゴマ鯖になると、又違うみたいです。　私も鯖の味噌煮は冬に何回か作りましたが、おいしさは魚の鮮度に左右されたように思います。この頃の鯖を見ると味噌煮より「〆鯖食べたいなあ」と感じるのは気温のせいでしょうか？　味噌煮にすると生臭みが消えるのは、水に溶けた味噌がコロイド状になり、鯖の身肉に存在する生臭み成分を吸着したり包み込み、味噌の匂いで臭みを抑えるからだそうです。さらに味噌に含まれる乳酸などの有機酸が生臭みの原因であるトリエチルアミンを中和して臭みを消すそうです。　味噌煮には生姜をいれるけど、これも生臭みを取るためですが、魚肉タンパク質によって効果が阻害されるので、魚の身肉が固まってから生姜を入れる方が良いと書いてありました。でも、料理の本では最初から生姜を入れることが多いよね。どうなんでしょう？ > 因みに今まで食べた鯖の味噌煮はほとんどみそが白味噌だったのですが、今回いただいたのは赤いおみそでした。（白いのは関西圏だけなんでしょうか？）味噌、私は白は使いません。かなり素人の返事でスミマセン。このfishmlって消費者にとって本当に勉強になりますよね。今、私が心掛けていることはfishmlで得た面白かった話を友人、知人、近所の人に話すことです。魚に関心を持ってくれる消費者が増えるといいなと思ってます。
YUM@尼崎	2000.5.25	> 旬は産卵後、美食大食をし脂質含量が多くなる（私はずっとこの状態！）秋とのことでした。 > 「秋鯖は嫁に食わすな」という諺がありますね。 > 九州や日本海ではどうでしょう？ゴマ鯖になると、又違うみたいです。ほうほう。秋は魚のシーズンですもんね。確か鯖についての記述で、まっちゃんさんが（まちがっていたらごめんなさい）今の季節の鯖は塩鯖によい、というようなことをおっしゃっておられたように記憶しているのですが、ということはやっぱり味噌煮とは言わないまでも、たくのにふさわしい季節の鯖、というのがあるのかなあ、と思って… でも脂がのっているほうがおいしいでしょうから、秋鯖でしょうね。 > 私も鯖の味噌煮は冬に何回か作りましたが、おいしさは魚の鮮度に左右されたように思います。 > この頃の鯖を見ると味噌煮より「〆鯖食べたいなあ」と感じるのは気温のせいでしょうか？私も、秋冬に挑戦してみることにします（^_^） > さらに味噌に含まれる乳酸などの有機酸が生臭みの原因であるトリエチルアミンを中和して臭みを消すそうで> す。味噌、私は白は使いません。　白は匂いがあるからあまり使わないそうですね。私の場合、赤はやっぱりなじまなかったようなので、あわせで白多めでやってみようかと思っているのです

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