しめさばの作り方

しめさばの作り方

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鹿児島の高山	2000.07.06	さっき、宮崎の北浦漁協の人のサバの包丁さばき、NHKで、みせていただきました。５００グラム以上の大きなサバを１匹。塩、酢。でしめさばを作って、その人が、試食するんですよ。美味しいですよ～！って、、ああ、、美味しそう^^ しかも、あの包丁。さーーっと１回でスパっと切れますね。いやあ、、お見事！！塩も、皮の方におおめに入れてっと。さて酢なんですが、みなさん、作る時何の酢でつくります？我が家は米酢、黒酢、リンゴ酢、アルコール発酵の醸造酢があるんですけど、どれが一番適しているでしょう？リンゴ酢は横においてたほうがいいなとは思うんですけどね。塩もこだわった方が美味しいでしょうか？それとも、サバがいちばんイキがよくなきゃいけませんですよね。よく目を見ると鮮度がわかるといいますでしょ？私は、目とエラ見たりするんですが、他にも見分け方ありましたら、お教え下さいませ。
ぼんくら二代目＠東京	2000.07.06	しめさばの作り方、十人十色です。最後にそぎ切りにするか、二枚落としにするかでも作り方を変えます。＃一回に口に入る量が多いほど酢じめを深くすると良いと思います。傾向としては、酢じめが浅い物が好まれているようです。塩にもこだわった方が美味しいと思いますよ。＃こちらはコストの問題もありますから、ふつーの荒塩です。薄塩にして長時間（４時間～１日）しめるところもあれば、かなり強く振って、短時間（１時間～４時間）しめるやり方もあります。傾向としては、脂が強いほどしめを強くするようです。＃そういえば振り塩でなく、立て塩使う人もいましたっけ。酢じめも同様で、生酢で１０分～提供するまで、水で割った生酢（１：１が多いようです）で酢じめする場合。 ※この場合は包丁した後に、土佐酢などの合わせ酢に短時間まぶしたあと、※提供する場合が多いようです。また、最初から合わせ酢を使う人もいます。大体、表面が白くなる程度に酢じめするのが多いようです。選択肢が多いのでうちの作り方を紹介させていただきます。塩は荒塩、酢は生酢（米酢）を使います。お盆（ザルは使わない）に鯖一匹（５～７００ｇ）対して一掴みの塩をふります。＃私の手は男の手としては小さいです。＃一掴みは本当にガバチョと掴みます。皮目を下にしてお盆に置き、一掴みの塩をふります。そのまま冷蔵庫で１時間半～２時間置きます。塩を水で軽く洗い流し、水気をふきんで取った後、お酢に１５分～２５分程度、浸けます。皮を剥き、骨抜きで血合い骨を抜いてそぎ切りにして終了です。ちょっと凝ったしめさばにされるのでしたら、酢じめ後に二枚落としにしたのち、合わせ酢（私は土佐酢が美味しいと思います）に絡めてから出すのはいかがでしょうか？二枚落としにする意味は、切れ目を入れることにより、調味料を絡みやすくする意味、深く入れることにより血合い骨を断ち切り、食べやすくする意味が有ると思います。 ※二枚落としにする場合は、中骨を抜かない場合もありあます。＃ですからあまり一切れが大きい二枚落としは．．． > それとも、サバがいちばんイキがよくなきゃいけませんですよね。よく目を見ると鮮度がわかるといいますでしょ？私は、目とエラ見たりするんですが、他にも見分け方ありましたら、お教え下さいませ。腹ビレの部分を押してみるというのも私はやりますが、お魚屋さんやスーパさんで、これをやったら怒られちゃいますね。（苦笑）
鹿児島の高山	2000.07.07	今日は絶対に、さばだあ！！ちゃんと、今日は台所に立って、おやつと,しめ鯖を作るのでーす。^^ 私の母は、これでもか！！って、酢じめをします。まる１日つけるの。父は、若かかりし頃にさばにあったったそうで、唇がぶよーーんと腫れちゃって、私の家では、さばは御法度だったんです。だけど、隠れて、母が作って、父がいないときに、できたての御飯と一緒にたべたのは、ちょっとスリルがあって美味しかったです。^^　変な家？ところで、立て塩って何ですか？どうするんでしょう？酢は米酢がやっぱりいいですね。わかりました。^^ 土佐酢の利用もなかなか、いいアイディアですね。これやってみようっと。なんだか、家にいるとクーラー入れてるから、暑いんだか寒いんだかわからないでしょう？だけど、体はだらけてて、、酢のものがいちばん疲れをとるのにいいんですってね。ここらへんのメカニズムも講座で聞いたんだけど、もう、忘れちゃった。^^;; さっそく、２代目さまのレシピ、プリントして作りますね。魚屋さんに行って来ようっと。見てない時にさばのおなかも触ってきましょう。たぶん、勇気がいるぞ！^^
ぼんくら二代目＠東京	2000.07.08	> 父は、若かかりし頃にさばにあったったそうで、唇がぶよーーんと腫れちゃって、私の家では、さばは御法度だったんです。これを防ぐのには、お酢より塩で強力にしめた方が良いと思います。塩でしめて、アレルギー物質（ヒスタミン）を体液と共に排出するという考えです。酢は、鯖の後味の生臭さを消す役割（調味料）と思っています。＃でも、当たるときは当たっちゃうんです。＃本人の体調に左右されるようです。 > ところで、立て塩って何ですか？どうするんでしょう？海水よりちょっと濃いめの食塩水のことです。 ※大体、５％～７％位です。立て塩でしめるというのは、この食塩水に浸けてしめることです。利点は、全体的にしめることが出来、塩の回りも穏やかです。＃しめ鯖の場合は、立て塩でしめるのは珍しいやり方だと思います。 > 魚屋さんに行って来ようっと。見てない時にさばのおなかも触ってきましょう。たぶん、勇気がいるぞ！^^ 慣れないと、新しくて腹が柔らかいのか、古くて腹が焼けて柔らかいのか判定するのは？？？です。固く、弾力のある押し具合だと良い物が多いです。高山さんの地元では、こちらより鮮度の良い鯖が手に入りやすいのですから、お店の人に聞くのが早道だと思います。補足です。二枚落としにした切れ目に、ごく薄く切ったレモンを挟む。食べるときにはレモンははずして食べます。レモンの香りが鯖につきます。＃ライムでやったらくどいでしょうか？しめ鯖のあしらい物といえば唐草ダイコン！＃こういう固定観念が私にはあります。（苦笑）唐草ダイコンの作り方＃ご存じでしたらすいません。ダイコンの葉の茎を用意する。葉をむしり取る。適当な長さに切ります。（１０ｃｍぐらいが宜しいかと．．．）丸い方を上にし、茎を真横から見て斜めに切り込みを入れる。＃　　/ / / /．．．こんな感じです。縦に薄切りにして切った物を水にはなって出来上がり。しばらく待つと丸まってきます。
伊井@横浜	2000.07.08	> 塩でしめてアレルギー物質（ヒスタミン）を体液と共に排出するという考えです。サバを塩で強力に締める意味は、上の他にも、身自体を締めてテクスチャを出すというのがあると、私は思っています。思いっきり塩を振って体液を出すと、柔らかいサバの身が刺身に耐えうる硬さになり、さらに酢での締めが浅い造りが可能になるように思ってます。先日もしめサバを作りました。身が隠れるくらいの塩で1時間ほど締め、酢には30分程度漬けて身は赤いままのです。イシダイの薄造りと並べたのですが、子供らはサバの方にばかり手を出してました^^;;。ものの本には、締めサバは八重造りにすると書いてあるものが多いですが、酢の締めが浅いものはそぎ造りにした方が私は好みです。身の締まりがあるのと、醤油を多く含ませる必要もないので、八重に造る意味はあまりないように思うのですが、どうでしょう。
ぼんくら二代目＠東京	2000.07.08	> サバを塩で強力に締める意味は、上の他にも身自体を締めてテクスチャを出すというのがあると私は思っています。思いっきり塩を振って体液を出すと、柔らかいサバの身が刺身に耐えうる硬さになり、さらに酢での締めが浅い造りが可能になるように思ってます。この観点を忘れておりました。すいません。 > イシダイの薄造りと並べたのですが、子供らはサバの方にばかり手を出してました^^;;。味はサバの方が濃いですものね。 > ものの本には、締めサバは八重造りにすると書いてあるものが多いですが、酢の締めが浅いものはそぎ造りにした方が私は好みです。身の締まりがあるのと、醤油を多く含ませる必要もないので、八重に造る意味はあまりないように思うのですが、どうでしょう。サバの酢じめの浅さを強調するのには、そぎ切りの方が良いと思います。後は、コース料理等でアクセントを付けるためにそぎ切りにしたり、二枚落としにする場合もあるのではと思います。＃商売上の話です。＃アクセント等々はうちでは気にしていませんが．．．（汗）二枚落としは、脂の乗った時期のサバに向いているのではないかと思います。＃この時期のサバは醤油等が効かないですものね。＃骨切りの効果もありますし。ちなみに、八重造りと二枚落としはカテゴリが違います。＃ご存じだったならば、すいません。八重造りは半月型引き切りですが、二枚落としは二枚が繋がった切り方です。そぎ切り、引き切り共にあります。＃ｎ枚落としの一部として八重造りが有ると思っています。この場合はサバですので引き切りです。＃これも固定観念ですね（苦笑）
園＠消費者	2000.07.09	しめさばはつくってもらったのを食べるだけ...ですが、この度「しめさばつくり」に挑戦しようと思っています。　しめさばの作り方の投稿を読ませていただきました。塩が・・・酢が・・・しめ方が強いだの弱いだの・・・切り方が半月切りの八重作りだのあと何だっけ？　難しそうだなあと思ってました。でもよーく読んでみると、しめさばって要するに、「三枚におろしたサバをたっぷりの粗塩ではさんでしばらくおき（１～４時間）、塩を洗い落として、酢に２０～３０分位漬ける」だけでできるんですね。皆さんのお話を勝手に端折るとこんな感じです。でもこんな大ざっぱでは美味しくできないでしょうね。　自信はありませんが、つくってみます。
琵琶湖の小鮎	2000.07.09	> 「三枚におろしたサバをたっぷりの粗塩ではさんでしばらくおき（１～４時 > 間）、塩を洗い落として、酢に２０～３０分位漬ける」だけでできるんですね。そのとおりです。酢につける時間は、好みで良いです。酢に、昆布を入れる（サバの下に昆布を敷く。）人もいるようです。私の場合、上質の米酢だけを使い、酢につける時間はなるべく短くし、表面だけ白く、内部は生のままが美味しいと思ってます。酢の味で食べるのではなく、鯖の味でたべるのです。そのためには、鮮度の良い鯖を入手する事が、必須になります。中骨は、骨抜きで取っておくことをおすすめします。
いっちゃん＠海なし県	2000.07.10	しめ鯖といえば、やはり素材は「生さば」が一般常識ですね. この料理は、なんとも賤しいというか、いじましいいというか？こうまでして、生さばを食べようという執念に驚きませんか？海の近くでさえ、こういった食べ方がされるのはそれほど美味い！、美味かった？からなのかな。海なし県の当地では、「生」ではなく「塩鯖」を用いて作るものが一般的です。しかも、これを作る時期が「五月」を前後した頃に集中します。この時期は、「朴葉」の葉を使ったお寿司をつくり、これのネタにします。（いわゆるちらし寿司です）場所によって、「丘鱒」を好むところもある。また、ちょうど「時鮭」の新ものが出始めるころなので、こちらも「一尾丸ごと、三枚卸にして！」なんていう注文が入ります。（実に、なんとも包丁泣かせの依頼です。(-_-;) 作り方なんですが、こちらは「塩」をする手間がないわけで、薄皮を剥ぎこれを好みの大きさに切って、酢の中に漬け込み（この時お酢に砂糖をいれる人もいます）、後は、半日くらい待てば食べられます。生鯖を〆たものとは「別物」と思っていただければ。（気持ち悪いでしょうか？）(^.^) 地方料理ご紹介（やや恥ずかしい　いっちゃん＠岐阜）でした。
しげる	2000.07.10	> 海なし県の当地では、「生」ではなく「塩鯖」を用いて作るものが一般的です。これって、魚柄仁之助氏の書籍にも、ありましたね。塩サバだと安いし、脂ののりも、良かったりしそうです、 > また、ちょうど「時鮭」の新ものが出始めるころなので、こちらも「一尾丸ごと、三枚卸にして！」なんていう注文が入ります。（実に、なんとも包丁泣かせの依頼です。(-_-;) これ、すごいですね。確かに、バーベキューをする際に、半身をチャンチャン焼きに、使いますが。 > 作り方なんですが、こちらは「塩」をする手間がないわけで、薄皮を剥ぎこれを好みの大きさに切って、酢の中に漬け込み（この時お酢に砂糖をいれる人もいます）砂糖を使うのは、一般的でないのでしょうか？私は、使う物と思っていました。 > 後は、半日くらい待てば食べられます。生鯖を〆たものとは「別物」と思っていただければ。（気持ち悪いでしょうか？）(^.^) 気持ち悪くはありませんが、わざわざするかどうかですね。私の場合は釣りで釣ったサバで作るので、そう考えますが、一般のスーパーで生サバを買って作ろうとは思いません。そうすると、塩サバの方が良いかしらん。 # 小売業者の方、ごめんなさい。　^^;

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