塩いかの塩の抜き方と調理方法について

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髭野	2003.07.24	こんにちは。先週末にお江戸に行って、河岸でシンコの卸しが㎏/５万円に驚いた髭野です。　シンコ１尾10～20ｇぐらいだから、1尾￥1000～2000。　一貫　￥4000～6000（原価）のにぎり、誰が喰うんだろ。　さて、ご教授いただきたいのは塩いかの塩の抜き方と調理方法についてです。　去年、塩いかが話題になった時に保存しておいたのですが、見つかりません。　塩いかは豊島区千川のスーパーで買いました。北海道産です。　まず塩を抜くときは、薄い塩水、それとも真水でよいのですか。　塩の抜き加減とその後の調理方法をご教授願います。
ｇａｋｕ＠信州	2003.07.24	たったいま、「塩いか」の塩抜きをはじめたところの　ｇａｋｕ＠信州です。「塩いか」といえば、長野県。子供の頃から親しんできた味ですから、大好きです。 >　塩いかは豊島区千川のスーパーで買いました。北海道産です。おや、珍しい、北海道産ですか。こちらで売られているのは、ニュージーランド産で、加工が福井県です。写真を、ｆｉｓｈｍｌ画像掲示板に載っけてあります。　http://res9.7777.net/bbs/fishml/ 小型が２尾入って１袋　４００円前後。大型が２尾入って１袋　６００円前後。これが、長野県伊那谷のマーケット相場です。 >　まず塩を抜くときは、薄い塩水、それとも真水でよいのですか。真水で、いいですよ。北海道産だと、こちらで売られているものとは若干塩加減が違っているかもしれませんが。あくまでも、めっちゃ塩辛い信州産を基準に説明させていただきます。胴とゲソ部分を外して、そのままボールなどに水いれてドボン…っと、しておけばＯＫ。あとは、浸し時間ですね。料理の方法にもよりますが、　　・２～３時間。　　・５～６時間。　　・一晩中…。いろいろな時間が、あります。（途中で、ときどきつまんで味見をしながら、好みの時間を選んでください…。） >　塩の抜き加減とその後の調理方法をご教授願います。１）２～３時間の塩抜きを、そのまま指で裂いて、マヨネーズつけてビールを飲む。　　（これが、ボクは大好き…なんです。）　　塩味とマヨネーズがよく合って、暑いところでのビールが進む…。２）５～６時間塩抜きしたものを、　　食べやすく輪切りにして、ワカメ、キュウリと一緒に、　　酢、醤油、砂糖…で、和えて食べるのが、もっともポピュラーです。　　また、　　酒粕に若干の砂糖を加えて和えるのも（粕もみと、こちらではいいます）、　　別バージョンとしてなかなか美味しいですよ。　　さらに、　　「いか」だけを軽く網焼きにして、醤油ｏｒマヨネーズｏｒ味噌…も、　　酒の肴として珍味美味。３）一晩くらい漬けて、かなり塩を抜いたものは、「天ぷら」にも、します。４）塩をほとんど抜かない「塩いか」（さっと流水で洗うだけ）。　　これを、おにぎりや弁当のおかずにするのも、　　暑いところでの力仕事をしたあとには、なかなか美味しいものです。　　塩っからい「塩引き鮭」と共通した、美味しさがあります。以上、こんなところでしょうか。今、伊那谷では夏を迎えて需要期になってますので、どこのマーケットにも「塩いか」が山積みになってますよ。昨夜などは、６時間ほど塩抜きした「塩いか」を冷凍にしたものを輪切りにして、そのまま氷ってる状態でビール飲んじゃいました。けっこう、楽しい味…でしたよ。
ｇａｋｕ＠信州	2003.07.25	さて、伊那谷に「塩いか」の入ってきた歴史がわかって…きました。海の無い長野県に「塩」を運ぶのに、その昔は、イカのお腹に詰めて来た…のだ、ということです。いまでいうところのポリ袋が、イカのお腹だったワケです。まあ、これだと塩も運べるし、イカは塩を抜くだけですぐに料理ができるから、一挙両得ということになります…か。便利で無駄のないこと…やっぱり海がないから信州人が考えたの、かな？さてさて、「塩いか」を使って夏にいちばん美味しいのが「粕もみ」。そのレシピを紹介します。（材料）塩いか　１杯　きゅうり　４本酒粕　　２０グラム砂糖　大さじ２１）塩抜きしたイカ（若干塩が残ってくらいがいい）を半切りにして、２）きゅうりは板ずりしてから、小口切り、水分を絞ってから、３）酒粕、砂糖と混ぜ合わせ、４）そこへ、１，２を混ぜ和えば、できあがり。