養殖ぶり（脂肪分）

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そのくみ	2002.12.05	先日、スーパーで「ブリ(養殖）」塩焼き・照り焼き用を買いました。このところブリが売れなくなったそうですが、先日食べた氷見のブリが美味しかったので、何となく照り焼きが食べたくなりました。脂の多い白っぽい身を選んだのがいけなかったのか、フライパンで焼いているうちにブリの脂がジュワジュワ出て、身の半分くらい浸ってしまいました。やけに脂が多くない？今までこんなに脂が出た記憶はないのですが、こんなものなのでしょうか？カリっとして照り焼きとは違う美味しさでしたが、随分小さくなってしまいました。カロリー成分表では、天然ぶり（成魚）100ｇ中脂質17.6ｇ、養殖ぶり(成魚）18.2ｇでした。魚の場合、脂の量は季節で違うでしょうが、この数値はどのように測定したんでしょうね？これも疑問。参考までに白鮭4.1ｇ、タイセイヨウサケ16.1ｇ、マスノスケ12.5ｇ。真鯛（天然）5.8ｇ、（養殖）10.8ｇうなぎ蒲焼き21.1ｇ
琵琶湖オオナマズ	2002.12.05	腹身の、一番脂肪分の多いところを買われたのですね。産地表示はありましたか。　養殖場表示はどうですか。養殖ぶりでもいろいろあるし・・・・。うちのブリでしたらすぐわかりますし、どんな餌を使ってるのかもわかるので、問い合わせれば脂肪の含有率もわかるでしょう。 > カロリー成分表では天然ぶり（成魚）100ｇ中脂質17.6ｇ、養殖ぶり(成魚）18.2ｇでした。 > 魚の場合、脂の量は季節で違うでしょうが、この数値はどのように測定したんでしょうね？これも疑問。ぼくも疑問です。部位によってもちがうのに。
そのくみ	2002.12.05	> 産地表示はありましたか。養殖場表示はどうですか。産地表示は見ませんでした。「ブリ（養殖）」塩焼き・照り焼き用・・・の表示しか見ませんでした。天然物は産地を見ますが、養殖の場合は産地をあまり気にしないで買いますね。 > 養殖ぶりでもいろいろあるし・・・・。餌の値段とか飼育環境は値段に反映されてるのでは？養殖魚は産地というより養殖場ごとで違ってくるわけでしょう？でもパック入りの切り身では、養殖場の表示なんて見ないですよ。 > うちのブリでしたらすぐわかりますし、どんな餌を使ってるのかもわかるので、 > 問い合わせれば脂肪の含有率もわかるでしょう。生協の商品は産地が決まっているからデータがすぐわかっていいですね。。スーパーは仕入先が毎日変わるのか、今日は天然ブリしか置いていませんでした。房州産天然ブリ１切１００円！身の色は値段相応だと思いました。 > > 魚の場合脂の量は季節で違うでしょうが、この数値はどのように測定したんで > > しょうね？これも疑問。 > ぼくも疑問です。部位によってもちがうのに。やはり疑問ですよね。聞いてみましょうか。
ほとんどＲＯＭの佐藤＠石狩市	2002.12.06	文部科学省サイト内を「五訂日本食品標準成分表」で検索してみたら、科学技術庁の「五訂日本食品標準成分表の概要」という報道発表が見つかりました。　http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/12/11/001197.htm 以下はその一部です。日本食品標準成分表は、学校給食等の集団給食や栄養指導の場、一般家庭で活用されているほか、教育・研究や行政においても広く利用されており、こうした広い利用目的に対応するため、我が国において常用される食品の標準的な成分値を、１食品１標準成分値を原則として、可食部100ｇ当たりの数値で示すものである。　なお、食品の成分値は、品種、生産環境、加工方法等の相違により、かなり変動幅があるのが一般的であるが、年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な平均値という概念の下に標準成分値を決定している。引用終わり。これによると、部位による違いは可食部全体を分析することで平均化したように思われます。しかし、季節変動や産地による違いは、単に”年間を通じての全国的な平均値”ではなくて、”という概念の下に決定”ですから、単純な平均というわけではなさそうです。同じサイト内に「資源調査会第１４回食品成分部会会議議事録」というページがあって、　http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/12/shigen/shoku14y.htm そのなかのかなり前寄りの部分に、標準値以外に野菜と魚の季節変動データをたくさん示したほうがいいという意見と、二つに区別するほどの十分なサンプル数ではないという意見の対立が見て取れます。その結果は、大半の食品で後者を選んだわけで、案外、さほど多くないサンプルからエイヤ！とやっただけなのかも？
そのくみ	2002.12.06	上記のサイトを見てきました。食品成分表はカロリー計算をするときに活用していましたが、今まで特に疑問も持たずに数値を鵜呑みにしていました。考えてみれば魚の場合、産地や季節で特に脂質量は違いがありますよね。１食品１標準成分値とすることに無理があると思いますが、成分表の数値はまあ大まかな目安と思っていればいいのでしょう。 > その結果は、大半の食品で後者を選んだわけで、案外、さほど多くないサンプルから > エイヤ！とやっただけなのかも？そうかもしれませんね。参考にする程度にしておきましょう。ところで、養殖ブリも今日は高かったです。デパ地下の魚屋で、鹿児島産養殖ブリ２切れ６８０円、大分産花ブリ２切れ９８０円でした。養殖でも、ちゃんと産地が書いてありましたよ。
隠岐のなかがみ	2002.12.06	養殖ぶりと聞いて、こんなサイトを見つけました。けっこういいんじゃぁ、ないでしょうか^^/ 　http://fish.miracle.ne.jp/okiurago/buri-1.htm
そのくみ	2002.12.07	いいですね。隠岐で食べた魚介類はみんな美味しかったので、隠岐ブリ（沖ブリではない！）に期待してしまいます。ブリの脂肪分は冬になると２５％くらいになるんだそうですね。ところで養殖ブリの出荷サイズは普通３Kgくらいなんですか？今回は、1尾で買いやすいように設定してあるのかな？
隠岐のなかがみ	2002.12.07	ブリのことはよくわかりませんが、売る方も作る方も都合のいい大きさなんじゃないでしょうか。
琵琶湖オオナマズ	2002.12.07	> ところで養殖ブリの出荷サイズは普通３Kgくらいなんですか？普通は、５ｋｇ前後で出荷すると思います。３ｋｇなら、ハマチですね。なんでこんなちっさいのを出すのか、ちょっと疑問？
ごんずい	2002.12.07	> なんでこんなちっさいのを出すのか、ちょっと疑問？刺身で食べるなら3～4キロ、切り身（焼き、煮魚）で食すなら、せめて5キロUpですね！でも、養殖ぶりもちゃんと育てると、10キロUpが味も天然ぶりと比べても遜色なくなり、うまいですよ。
琵琶湖オオナマズ	2002.12.08	京都では、5kg以上のブリでも刺身にしますよ。（これは、活物ではありません。） 4kgというのは中途半端なサイズなので、あまり入りません。養殖ハマチ（活物で3kg前後）は、刺身用でして、切り身にすることはありません。コスト的に会わないですから。刺身用の切り身にする場合、やはり3kgものが適当ですね。 4kgになると、５枚おろしにしたものをさらに半分に割らないと、一切れが大きくなりすぎます。このあたり、なかなか難しいところです。京都では、養殖ハマチの産地加工物（真空パック）は売れません。切り身にするには、おっしゃるとおり、5kg以上ですね。たしかに、養殖でも３年物以上の大きいのが美味いと思いますが、切り身にして売ることを考えると、大きいのはやりにくいです。なんでかというと、一切れあたりが大きくなり（重くなり）、値段が高くなるのです。やはり、5kg程度が売りやすいと思います。まあそんなんで、隠岐のブリ（京都で言うハマチサイズ）は、どういうコンセプトかなーと、ちょっと疑問でした。
そのくみ	2002.12.08	> 養殖ハマチ（活物で3kg前後）は、刺身用でして、切り身にすることはありません。 > コスト的に会わないですから。コストが合わないというのは？ > 刺身用の切り身にする場合、やはり3kgものが適当ですね。刺身用に加工するのに３Ｋｇくらいがやりやすいとのことですが、４Ｋｇのブリだと手がかかるけど安くなるのですか？ > たしかに、養殖でも３年物以上の大きいのが美味いと思いますが、切り身にして > 売ることを考えると、大きいのはやりにくいです。 > やはり、5kg程度が売りやすいと思います。値段が高くなるから売りにくいというのもわかるのですが、そうやって売りやすい大きさを設定されちゃうというのも抵抗を覚えますねえ。 > まあそんなんで、隠岐のブリ（京都で言うハマチサイズ）は、どういうコンセプトかなーと、 > ちょっと疑問でした。海水温などによって脂ののりも違うと思うけど、冬の隠岐のブリは３Ｋｇでも刺身、照り焼きでいけるってことかと思いました。つまり脂肪分が１８％くらいにはなっているのかと。去年、冬の日本海でとれるメジマグロは脂がのって美味しいと聞いたからそう思ったのです。
琵琶湖オオナマズ	2002.12.08	> コストが合わないというのは？普通、ブリより活ハマチのほうが、kg単価が高いです。（今は安いようだけど。）それに、3kgと5kgでは、切り身にしたときの歩留まりがちがいます。小さい魚のほうが、骨なしの切り身にしたときの歩留まりが悪い。したがって、3kgのハマチのほうが、売価は高くなります。　　また・・・・ 3kgのハマチでは、皮付きの柵（５枚おろし）にして切り身をとるのが難しい。３枚おろしの切り身にしなければいけないです。そうなると、ブリではなくハマチだというのが見え見え。これをブリの表示で出したら「ちがうやろ」と苦情がきますよ。 > 刺身用に加工するのに３Ｋｇくらいがやりやすいとのことですが、４Ｋｇのブリだと > 手がかかるけど安くなるのですか？ちがいます。普通、鯛でもハマチでも、柵（５枚おろしの皮・骨とり）にして刺身にしますよね。少し小さいサイズの場合は、てらして切ることによって切り身を大きくすることは、ある程度可能です。しかし、大きいサイズの場合、５枚おろしをさらに半分にして刺身にしなくてはならないのです。そうすると、盛った時、カッコが悪いんですよ。それだけでなく、4kgというのはほんとに中途半端なサイズで、部位によって５枚おろしを半分にすると小さすぎる、そのままでは大きすぎるということもあるのです。腹身などは半分にできないので、そのまま切りますとかなり大きい刺身ができてしまう。食べる人はいいけれど、売る側では歩留まりの低下です。 > 値段が高くなるから売りにくいというのもわかるのですが、そうやって売りやすい大 > きさを設定されちゃうというのも抵抗を覚えますねえ。売る側からすれば、一番売りやすいサイズを品揃えするのは当然でしょう。売りやすいとは、言い換えれば、お客さんから見れば買いやすいわけですよ。いろんなサイズ、いろんな価格帯の商品を品揃えできればいいのでしょうが、実際はそうはいきません。この売れない時期、少しぐらい利益率を下げても、なんとか売りたいというお店は多いです。そうすると、ロスが怖い。ロスをなるべく出さないような品揃えや売り場作りが必要になるのです。ブリが他の魚とちがうところは、１尾おろしたら１０～１５パック程度の商品ができてしまうことです。 100g１６８円のブリは３０パック売れても、100g４８０円のブリは１～２パックしか売れない。（１日の売れるパック数。これは例ですが。）そうすると、１尾で１５パックできてしまうブリの場合、高い奴はロスのタネなんです。なぜなら、ブリはその日しか売れないから。切り身にしてしまったら半日ほどで変色します。翌日は売れません。焼き魚とかにするしかないです。 > 海水温などによって脂ののりも違うと思うけど、冬の隠岐のブリは３Ｋｇでも刺身、照り焼きで > いけるってことかと思いました。つまり脂肪分が１８％くらいにはなっているのかと。養殖ものですから、餌で脂肪分の調整はできます。 3kgのハマチでも、刺身、照焼にするのは、いっこうにかまいませんよ。脂肪分が１８％なければダメだというわけでもないでしょうから。疑問なんですが、脂肪分が１８％くらいでないと刺身・照焼で食べられないと思っておられるのですか。あるいは、美味しくないと思っておられるのでしょうか。脂肪の含有率だけでは、美味しさの評価はできないと思うのですが。 > 去年、冬の日本海でとれるメジマグロは脂がのって美味しいと聞いたからそう思ったのです。これは天然ですからね。養殖ブリと一緒に論ずるのは無理でしょう。
琵琶湖オオナマズ	2002.12.08	> コストが合わないというのは？　　　　　　　　　↑ そのくみさんが、こういう質問をされたので、コストのことだけを書いたのですが、5kgを切り身にし、3kgは切り身にしない要因の大きなものは「味」です。 3kgものは、焼いても、とてもブリの味はしないでしょう。ハマチはハマチです。やはり、5kg程度はないとブリとはいいにくいと思います。なんてことを書くと、北陸の人に怒られますかね。氷見に行けば、ブリというのは10kgぐらいのものと考えられていますし、5kgはまだまだ子供ですね。
そのくみ	2002.12.09	> 普通、ブリより活ハマチのほうが、kg単価が高いです。（今は安いようだけど。） > それに、3kgと5kgでは、切り身にしたときの歩留まりがちがいます。小さい魚の > ほうが、骨なしの切り身にしたときの歩留まりが悪い。養殖だから小さいものは飼育日数が少ないからＫｇあたりの値段は安いのかと思ったのですよ。そんな単純ではないんですね。 > ３枚おろしの切り身にしなければいけないです。 > そうなると、ブリではなくハマチだというのが見え見え。ハマチとブリの表示は大きさの規定があるのですか？ > しかし、大きいサイズの場合、５枚おろしをさらに半分にして刺身にしなくては > ならないのです。そうすると、盛った時、カッコが悪いんですよ。 > それだけでなく、4kgというのはほんとに中途半端なサイズで、部位によって５ > 枚おろしを半分にすると小さすぎる、そのままでは大きすぎるということもある > のです。腹身などは半分にできないのでそのまま切りますとかなり大きい刺身が > できてしまう。食べる人はいいけれど、売る側では歩留まりの低下です。なるほど～、大きさに比例して刺身がたくさん取れる・・・訳ではないんですね。 > 売る側からすれば、一番売りやすいサイズを品揃えするのは当然でしょう。 > 売りやすいとは、言い換えれば、お客さんから見れば買いやすいわけですよ。生産者にとって大きさを揃えることは大変なんじゃないかとも思ったのですが、今の養殖技術は成長、水温と餌のバランスなどきっちり管理できるみたいですね。すべての養殖場で可能かどうかはわかりませんが、雑誌に紹介されているような養殖場は魚のサイズを調節できるそうですね。驚きました。 > 100g１６８円のブリは３０パック売れても、100g４８０円のブリは１～２パック > しか売れない。（１日の売れるパック数。これは例ですが。） > そうすると、１尾で１５パックできてしまうブリの場合、高い奴はロスのタネな > んです。なぜなら、ブリはその日しか売れないから。切り身にしてしまったら半 > 日ほどで変色します。翌日は売れません。焼き魚とかにするしかないです。ブリにはそういう苦労があるんですか。魚を売るのは難しいですね。 > 疑問なんですが、脂肪分が１８％くらいでないと刺身・照焼で食べられないと思っ > ておられるのですか。あるいは、美味しくないと思っておられるのでしょうか。違いますよ。食品成分表でブリの脂肪分が１８％だったからで、小さいと普通は脂肪分も少ないだろうけど季節や水温で変わるから、水温の低い今の隠岐なら3Kgサイズでも十分脂があるのではないかと思ったのですよ。 > 脂肪の含有率だけでは、美味しさの評価はできないと思うのですが。そうですね。今回はブリの脂肪分の多さに驚いたのと、同じ時期でも産地によって（あるいは大きさの違いだったのか？）ブリの脂肪分が違うことに気づいたので、ちょっと脂肪にこだわっています。房州産の天然ブリは１切れ１００円だったけど身が赤くて美味しくなさそうだった。来年は美味しくなるだろうか？ > 養殖ブリと一緒に論ずるのは無理でしょう。養殖ブリの生け簀は海にあるから水温は変化する訳で、冬の方が脂肪が多いってことはないのかしら？と考えたのです。でも養殖ブリは水温に合わせて脂肪分をコントロールされている・・・。規格に合わせて作られる製品みたいですが、生き物だから相当困難なことでしょうね。ブリは売れなくなったそうですが、今年はブリを食べたい気分。
琵琶湖オオナマズ	2002.12.16	> 養殖だから小さいものは飼育日数が少ないからＫｇあたりの値段は安いのかと思った > のですよ。そんな単純ではないんですね。ブリは、産地で殺して、丸もしくはフィレで、発泡スチロール箱に入れ氷詰めにして輸送しますね。お造りにする活ハマチは、産地から消費地市場まで生かして運びます。そのため、「活魚車」という特別な車を使います。このあたりが、コスト的に大きく違うわけです。でも、そのさんが指摘されている「養殖だから小さいものは飼育日数が少ないからＫｇあたりの値段は安い」というのは、事実ですよ。ですから、産地からの出荷の条件が同じなら、ハマチのほうが安くなって当然です。 > ハマチとブリの表示は大きさの規定があるのですか？規定はありません。私的には、2.5kg～3.5kgくらいをハマチと思っています。ブリは、やはり5kg以上でしょう。そしたら、その間はどうなんの・・・・ということですが、中途半端なサイズは困るんで、いらないよと言うことですね。あくまで「私的」には。(^_^;) 以前、九州のほうでは、5kgでも養殖ものの場合は「ハマチ」という名前で出荷していたようですから、規定するのは難しいですね。大きさの規定の話をすると、サワラとかスズキとかも問題になってきますよ。 > なるほど～、大きさに比例して刺身がたくさん取れる・・・訳ではないんですね。盛ったときの形や一切れの大きさを揃えることなどを考えなければ、「大きさに比例して刺身がたくさん取れる」というか、「可食部分」が多いのは事実だと思います。 > 今の養殖技術は成長、水温と餌のバランスなどきっちり管理できるみたいですね。すべて > の養殖場で可能かどうかはわかりませんが、雑誌に紹介されているような養殖場は魚 > のサイズを調節できるそうですね。驚きました。そうです。養殖の場合は、かなり高い確率で型を揃えられます。ただし、年がら年中、同じ養殖場から3kgのハマチを出荷するというのは無理でしょう。なんでかというと、生き物ですから、大きくなっていくのです。 > ブリにはそういう苦労があるんですか。魚を売るのは難しいですね。そういう苦労がある上に、どこの店でも特売商材になってしまってますから、店側にとっては、儲けにくい魚ですね。それだけに、「ブリトロ」とかいって刺身で売ろうとするのです。刺身で売れれば、だいたい儲かります。