養殖鯛の保存法は？

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山川	2001.04.11	私は普段平日は午前中に買い物に行きます。ス－パーで、特価の１０００円前後キロ弱位の小さめの養殖のマダイをよく買います。夕７時頃に上身をお造りで食べる時、すっかりベタベタに締まってしまってる時があったりします。私は、１匹そのまま買って、水洗い（うろこ内臓をとって、血合いをブラシで洗って水気をふくまで）までして、トレーにのせてラップをして、その上からタオルでまいて冷蔵庫の普通の段に入れて、食べる前に頭をとって３枚に卸しています。冷蔵庫は家庭用の１５年前のあまり機能のない冷蔵庫です。人によって、処理の段階（「そのまま」「水洗いまで」「３枚おろしまで」「さくにしてしまう」）も違うし、保存法（「冷蔵庫に入れたらあかん」「氷の冷蔵庫がええで」「野菜室に入れとき」）など、いろんなやりかたを教えてくれるんですが、こうやったらいいで！という皆様のやり方を教えて下さい。そもそも、温度は何度ぐらいがいいんでしょうか？？
くまい＠熊本の魚屋	2001.04.12	養殖鯛の保存法については、鮮魚商を営む私めもよく尋ねられます。（新参者なので過去ログに書いてあるのかもしれませんが・・・）養殖鯛にもいろいろグレードがあるわけですが、その中でも「締め方」によってその身の締まるまでの時間が全く違います。普通に「こめかみ」に打ち込んで締めた鯛は死後硬直がとても早く、夕食時にはおそらく山川さんの表現を借りれば「ベタベタに締まってしまってる」状態になっていると思います。当店では、そのグレードの鯛は「切り身用（加熱調理用）」として加工、又は丸売りしております。販売時には身が活きているわけですが、長い目でみれば、その方がお客様の信頼を勝ち得ると判断しているからです。では、お刺身にしている鯛は・・・といいますと、これは「延髄抜き処理」を施したものを使用しています。この処理をした鯛は、朝早く締めても夕方まで、ものがいいときは翌日まで身が活きています。多少割高なのが難点ですが・・・特売用の鯛でしたらおそらく前者の鯛だと考えられます。どんなに温度管理しても、おそらく身は締まってしまうのではないでしょうか・・・その鯛を美味しく食べる方法。うーんやはり「松皮つくり」ですかねぇ・・鯛は活物のうちに上身をおろしましょう。締まってからでは難しいです。（柔らかくなります・・・）皮をはがずに柵どりします。松皮つくり（皮霜ともいいますが）にする方法はいろいろありますが、一番簡単な方法は皮目に熱湯をかけ、すぐさま氷水で冷やします。これを夕食時直前切り分けると、多少、美味しくいただけると思います。
山川	2001.04.13	>養殖鯛にもいろいろグレードがあるわけですが、その中でも「締め方」によって >その身の締まるまでの時間が全く違います。 >普通に「こめかみ」に打ち込んで締めた鯛は死後硬直がとても早く、夕食時には >おそらく山川さんの表現を借りれば「ベタベタに締まってしまってる」状態になっていると思います。 >当店では、そのグレードの鯛は「切り身用（加熱調理用）」として加工、又は丸売りしております。 >販売時には身が活きているわけですが、長い目でみれば、その方がお客様の信頼 >を勝ち得ると判断しているからです。 >では、お刺身にしている鯛は・・・といいますと、これは「延髄抜き処理」を施したものを使用しています。 >この処理をした鯛は、朝早く締めても夕方まで、ものがいいときは翌日まで身が >活きています。多少割高なのが難点ですが・・・なるほど！ここのところよくわかりました。これはスーパーさんを信用していないと言う意味ではなくて、うちの場合は、今日はお造り用の鯛を買おうと思った時叉は「今日はええ鯛が安いで～」という時は、思いきって魚屋さんで、せこいですが、値段と相談しながら、４分の１買います。が、それはたまーにです。具体的な話でお下品ですが普段は、いつものスーパーで「愛媛産特価１２８０円」を買ってその日お造りでいけたらラッキー！残念の時は別用途。それでも８割位は上身（上の片身の意味でとって下さい）はお造りで食べてます。半締まり位なら食べてしまってるせいかも知れませんが、うわっあかんというのはそんなにありません。もう一つ小さいサイズのも売っていますが、うちでは量が中途半端なのであまり買いません。 >特売用の鯛でしたらおそらく前者の鯛だと考えられます。 >どんなに温度管理しても、おそらく身は締まってしまうのではないでしょうか・・・買う方の無茶は承知なのですが、少しぐらいはお造りで食べたいので食べています。今後も挑戦すると思います、、、悪食で失礼しました。。(^o^;) じじばば含む７人家族なもので、高くて良いものはしょっちゅうは買えません。 >その鯛を美味しく食べる方法。うーんやはり「松皮つくり」ですかねぇ・・ >鯛は活物のうちに上身をおろしましょう。締まってからでは難しいです。（柔らかくなります・・・ >皮をはがずに柵どりします。松皮つくり（皮霜ともいいますが）にする方法はい >ろいろありますが、一番簡単な方法は皮目に熱湯をかけ、すぐさま氷水で冷やし >ます。これを夕食時直前切り分けると、多少、美味しくいただけると思います。なるほど。買った時にそこまで処理してしまったほうがよいのですねー。確かにその場合身が活かっていないと、皮がちりりんコリンとなりにくいですよね。えーと、普通のお造りのときも買ってすぐさくにした方がましなんですか？（百歩譲ったとして下さい）もう百歩譲って、夕方までどの様にしまえばましかなーと思われますか？？答えがなかったら無理には結構です。。すみません！普通に皮を引いた時も、皮も別に食べてます。頭や腹骨をかいたところも焼いたり焚いたり、中骨も焼いてだしをとったり、もう片身は違う用途に使えるし、私はこのタイプの鯛には十分感謝しています。過去ログを読みましたら、養殖されてる方の利益は少ないようで、複雑ですが、もう少し高くても買います。安い方がいいのはいいけど。
くまい＠熊本の魚屋	2001.04.13	自分でぜーんぶ調理されているんですねぇ！（驚）　驚いてはいけないことかもしれませんが。(^^; うちは先祖代々魚屋でした。祖父はもう亡くなりましたが、魚の調理はできなかったそうです。（つまり「丸売りが当たり前だった」ということですね）父の代（65歳・現役です）は、まぁ半分半分くらい・・私の代（33歳）にいたっては殆どの方が丸のまま買っていかれることはありません。何らかの調理（うろこ取り・オサだし）をいたします。「いざ」という時、（無人島に流れ着いた時（笑））とか、生きて行く術（すべ）を持たないって恐ろしいことですよね・・無人島に「調理済み」の魚は泳いでいませんから・・・すごーく話が逸れました・・(^^; > えーと、普通のお造りのときも買ってすぐさくにした方がましなんですか？ > （百歩譲ったとして下さい）もう百歩譲って、夕方までどの様にしまえばましかなーと思われますか？「さくにするタイミング」ですが、これもまた「ケースバイケース」なんです・答えになってないですね（笑）。養殖鯛の締まり方にも種類があって、「（天然鯛のように）透明感があって適度な弾力がある締まり方」（私は「当たり」と呼びます）と「身が真っ白になって水っぽい締まり方（同「外れ」）があります。前者は山川さんがいつもされてる方法でよろしいかと思います。後者の場合は「身割れ」する場合もありますので、卸しておいたほうがよいのではないかと・・・玉虫色の答え。今の政治家みたいですな！ハッハッハ・・「買ってすぐおろすのか食べる前におろすのか・・・」うーん、勉強しておきます。一応「調理師」でもありますので・・(^^; > 普通に皮を引いた時も皮も別に食べてます。頭や腹骨をかいたところも焼いたり > 焚いたり、中骨も焼いてだしをとったり、もう片身は違う用途に使えるし、 > 私はこのタイプの鯛には十分感謝しています全てを利用なさってる山川さんに鯛に敬意を表します（ホントです） >過去ログを読みましたら、養殖されてる方の利益は少ないようで、複雑ですが、 >もう少し高くても買います。安い方がいいのはいいけど。今はそうでもありませんが、熊本の場合数年前「底値」でした。平常で「k700円」。特売で「k380円」なんてのもありました・・その時、かなりの業者さんが廃業又は魚種変更をされたと聞きます。
琵琶湖オオナマズ	2001.04.14	基本的な部分での質問なのですが・・・・・・ > うちの場合は、今日はお造り用の鯛を買おうと思った時叉は今日はええ鯛が安いで～という時は、 > 思いきって魚屋さんで、せこいですが値段と相談しながら、４分の１買います。が、それはたまーにです。これって、天然のマダイのことですか？ > 具体的な話でお下品ですが普段は、いつものスーパーで愛媛産特価１２８０円。 > を買ってその日お造りでいけたらラッキー！残念の時は別用途。それでも８割位 > は上身（上の片身の意味でとって下さい）はお造りで食べてます。。半締まり位 > なら食べてしまってるせいかも知れませんが、うわっあかんというのはそんなにありません。活魚って、本当に「美味しい」と思われてますか。魚の「美味しさ」って、なんだと思われますか。質問だけするのはなんですから、私の意見を少し書いておきますが、わたしは、一般的には「活魚だから美味しい」とは思っていません。
熊井＠熊本の魚屋	2001.04.14	「味覚」の話。なるほどと思いました。以下私の見解ですが・・・「味」の中に含まれるのに「アミノ酸」ですとか、まぁ、魚以外ですと「グルタミン酸」ですとかの「旨み」があるんですけど、その他に重要な要素に「テクスチャー」つまり「食感」があります。確かに「旨み」という点では、まぁフグを代表とする天然魚のように「寝かせたほうが旨い」ということがあると思います。ただ、こと養殖鯛に関してはどうでしょうか？先日、山川さんが表現された「ベタベタ」の状態である締まりの鯛と養殖鯛をいけすから揚げたばかりの鯛を食べ比べると、やはり「活魚」に軍配があがるのではないか、と思います。「旨み」＝「脂肪」という考え方は、私も好きではありませんが・・・「天然もの」と「養殖もの」とはやはり区別して考えなければならないような気がします。
高知の魚屋＠山もと	2001.04.15	当店は　あまり養殖鯛を扱わないので　どんな感覚で取り扱えば　消費者の方に受け入れられるか等　興味がありました。 > 養殖鯛にもいろいろグレードがあるわけですが、　高知では　ほとんど「こめかみ」に打ち込みですので　翌日にはべたべたに　なります。業者によっては　身が活きている内に３枚までおろして吸水紙で包んで置くと　脂が抜けて美味しいと言われています。　簡単ですが　御紹介　　最近は　天然マダイが豊漁ですね・・・大型の脂ののった鯛が多く出ています。活き〆よりも　２～３日寝かした方が甘みがあって美味しいです。　トロトロの天然マダイ・・・鯛はパサパサすると言われる方に食べてもらいたいですね。価格も、大型で顔の悪い、色の悪いモノを扱うと押さえる事ができますので、一般家庭向きに販売しています。
あじ	2001.04.15	まじめに質問いたしますが、やはり器量のよろしい魚の方がおいしいのですか？きっと顔の善し悪しはその道の方には判るのでしょうが、それが価格にも影響しますか？
わたなべ	2001.04.15	内臓を取ってから2～3日寝かせるのと，内臓を取らないで2～3日寝かせるのはどちらがいいのでしょうか？
熊井＠熊本	2001.04.15	いくつかご質問をいただきました。私宛でないものもありますが、わかる限りのご返答を・・・（山もとさんもご回答よろしくお願いいたします）あじさんのご質問 > やはり器量のよろしい魚の方がおいしいのですか？ > きっと顔の善し悪しはその道の方には判るのでしょうが、それが価格にも影響しますか？えー、っと、(^^; まぁ、器量にも「顔の良し悪し」「体重の多い少ない」等いろいろあるわけですが・・（なんか、人間のことを言っているみたいで気を使います、ハイ(^^;) 天然鯛の場合、「ご結納」ですとか、「結婚式」とか、とかく「祝事」に使われる場合が多いのはご存知かと思います。その場合、やはり「皮目がきれいで頭と身のバランスがよく、身が肥えた鯛」のほうが高値になります。時期にもよりますが、不用意に頭がでかく身がほっそりしているものは、今の時期、かなり安値で入荷いたします（熊本の場合）。お味は、やはり「身が肥えたものが美味しい！」と私は思います。それから、これは前回書きそびれましたが、私、寿司屋（持ち帰りですが・・）もやっておりまして、それで思うことは、「締めたばかりの活魚よりも、よーく締まった（「よーく」がポイントです）魚で作った握り鮨のほうが、美味です。これは刺身で食べ比べるよりもはっきりわかると思います。山もとさんが書かれた、 > 活き〆よりも　２～３日寝かした方が甘みがあって美味しいそういう魚を握り鮨にすると・・・うーん、もう堪えられません・・(^^) わたなべさんのご質問 > 内臓を取ってから2～3日寝かせるのと，内臓を取らないで2～3日寝かせるのは > どちらがいいのでしょうか？うちでは先に下処理をしています。（うろこ・内臓）やはり、魚は「はらわたから悪くなる」という観点で・・・もっと良い方法、別の方法がある方はご教示くださいませ(^^)
高知の魚屋＠山もと	2001.04.15	天然マダイ器量の善し悪しでの価格の関係は　熊井さんのご説明で充分だと思います。この時期は　産卵時期ですので　まもなく　排卵するとマダイの味も落ちてしまいますので　最終一時の安値　お買得時期ですね。当店の得意は　料理屋さんや仲買　量販店のバイヤーが買わない５キロ以上のマダイ等を仕入れています(^o^)　　でも　やせているのはダメです。５キロ以上のヒラメや１５キロ以上のヒラマサ等　結構得意なので荷受けから声がかかりますね魚を寝かせる・・・　ほとんどが内蔵を処理した方がいいです　初カツオやマグロ等も　寝かせて美味しくなるモノが　あります。　一概に全てではありませんので　品物を見極める事も必要になってきます。　最後に　カツオはやっと入荷　多くなりました。高値が続いていたカツオも　宮崎から漁場が近くなったのか　良いモノが続きはじめました。屋久島からやや土佐沖に漁場も移動しているようで　形も小ぶり　４～６キロ前後と小さめになりつつ　扱い易くなってきました。土佐沖の近海　活きた身質のカツオも入荷多くなり　日によって買いやすい価格になつています。全国的に見て　高知市場が一番安値だそうです。これは　消費一番の高知に　産地も　安値で出荷しているようですね。カツオの価格に興味のある方は　当店ホームページに売値表示で　毎日書き込んでいますので　ご参照下さい
熊井＠熊本	2001.04.15	養殖鯛と天然鯛の保存方法の違いで、ふと思いついたことがあるんです。養殖ものと天然もの、どちらも一長一短あり、「上下はつけられない」のではないか・・・と。待てよ・・これはワインと同じではないかい？養殖鯛は例えれば「ボージョレー・ヌーボー」。寝かせず新しいうちに、胃袋に入れてしまいましょう。天然鯛は、「ヴィンテージ（年代モノ）の『赤ワイン』」。静かなところで保管し、充分寝かせたところで、いただいてしまいましょうか・・ヴィンテージの「赤」なんぞは、「普段飲み」には贅沢です。なにか「ハレの日」まで、我慢しましょう。天然鯛もしかり・・・ヌーボーはお値段もお手頃。日常はこれで充分です。「財布にやさしい」ところは養殖鯛もしかり・・・
山川	2001.04.19	>これって、天然のマダイのことですか？魚屋さんでも、養殖のを買うのが多いですが、天然のはすごく安い時があり、（魚屋の）おっちゃんが勧めてくれたら買います。いつもの魚屋さんで買う養殖のマダイは、スーパーさんのより大きくて、色も黒っぽくなくピンク色です。身の色も、いつものスーパーさんのは、青っぽい寒色系の色ですが、暖色っぽい色です。お値段も、片身で約２０００円弱位です。 >活魚って、本当に「美味しい」と思われてますか。魚の「美味しさ」って、なんだと思われますか。 >質問だけするのはなんですから、私の意見を少し書いておきますが、 >わたしは、一般的には「活魚だから美味しい」とは思っていません。このへんの過去ログもよませていただきました。私も漁師町に生まれたとかじゃないので、めちゃくちゃ活かってる身がおいしいとは思いません。でもあの小さめの養鯛は、しまった時の感じが、熟成という感じではないと感じます。ベタッと水分が出て、食感はサックリというかなんというか、あんまりおいしいとは思いません。よく活かってる身を、ななめにてらして切って食べるほうが、しまったのよりはずっと美味しいと感じます。お高い方の養鯛は、ねっとりした感じで、甘味もあって結構おいしいです。過去ログに熟成とか死後硬直とかということばが、出ていましたが、死後硬直というのは最初は頭を持つと体が動くけど、体がカッチーンとなる時期のことでいいんですか？いいんだとしたら、熟成というのは、それ以後のこともいうんですか？（鯛の場合です）
琵琶湖オオナマズ	2001.04.19	> いつもの魚屋さんで買う養殖のマダイは、スーパーさんのより大きくて、色も黒っ > ぽくなくピンク色です。身の色も、いつものスーパーさんのは、青っぽい寒色系 > の色ですが、暖色っぽい色です。お値段も、片身で約２０００円弱位です。その通りですね。養殖でも、比較的赤いのもありますが、天然と比べると、やっぱりクロっぽい体色ですからわかりますよね。天然の場合、皮を引いた身の赤い縞模様が鮮やかですね。値段は、鮮度と、大きさと、産地と、さらに入荷量などで違いますから。そこそこ大きいと、ニュージーランド産とかもあります。 > 私も漁師町に生まれたとかじゃないので、めちゃくちゃ活かってる身がおいしいとは思いません。このへんは、食べた感触の問題でしょうね。コリコリしてて、「あ、鮮度いいなあ」という感じ。まあ、それも「美味しさのうち」と言えば、そうなんでしょうけど。土地柄もありますからね。関西方面では、このコリコリ感を重視しますけど、東京以北ではあまり重視していないようです。北海道などでは、天草あたりでフィレ加工し、真空パックされた養殖鯛が流通しています。関西では、あれは売れません。 > でもあの小さめの養鯛は、しまった時の感じが、熟成という感じではないと感じます。 > ベタッと水分が出て、食感はサックリというかなんというか、あんまりお > いしいとは思いません。よく活かってる身を、ななめにてらして切って食 > べるほうが、しまったのよりはずっと美味しいと感じます。 > お高い方の養鯛は、ねっとりした感じで、甘味もあって結構おいしいです。この評価は、同感です、正しいと思います。 > 過去ログに熟成とか死後硬直とかということばが、出ていましたが、死後硬直と > いうのは最初は頭を持つと体が動くけど、体がカッチーンとなる時期のことでいいんですか？ > いいんだとしたら、熟成というのは、それ以後のこともいうんですか？（鯛の場合です）それでいいと思います。問題なのは、養殖鯛が、活〆しても死後硬直状態になるまでの時間が短いこと、さらには、死後硬直している時間も短いことにあります。したがって、すぐに「よれよれ、べたべた」になるのです。このへんが、天然鯛との大きな違いでしょう。私は、これが養殖鯛（養殖はまちも）の、現時点での大きな問題だと思っています。これが克服されたら、つまり、天然鯛と同じように身持ちが良くなったら、養殖鯛の需要はもっと伸びるだろうと思います。流通コストの削減もできるだろうし、したがって、価格も下がるだろうと思っています。
熊井＠熊本の魚屋	2001.04.19	> 北海道などでは、天草あたりでフィレ加工し、真空パックされた養殖鯛が流通しています。鯛のフィレーは北海道まで行っているんですか・・初耳でした。熊本はじめ、九州は、「のり」「たい」「はまち」をはじめとする「養殖どころ」。もちろん「鯛フィレー」は流通していません。年末のみ、「ブリフィレー」「カンパチフィレー」が出回るくらいです。それもここ７、８年前からくらいでしょうか・・・ > 問題なのは、養殖鯛が、活〆しても死後硬直状態になるまでの時間が短いこと、 > さらには、死後硬直している時間も短いことにあります。 > したがって、すぐに「よれよれ、べたべた」になるのです。 > このへんが、天然鯛との大きな違いでしょう。先日、私が述べた「延髄抜き処理」で、死後硬直にいたるまでの時間は飛躍的に延びました。が、死後硬直している時間は（処理していない鯛と）あまり変わらないようです・・・ > 私は、これが養殖鯛（養殖はまちも）の、現時点での大きな問題だと思っています。同感です。これからも研究は進むとは思いますが・・・それから、「養殖ヒラメのパンダ」（底面のまだら模様）も改善の兆しがあるようにききます。オオナマズさま、なにか情報をお持ちですか？ > これが克服されたら、つまり、天然鯛と同じように身持ちが良くなったら、養殖 > 鯛の需要はもっと伸びるだろうと思います。 > 流通コストの削減もできるだろうし、したがって、価格も下がるだろうと思っています。はい、そうなったらまさしく「養殖鯛＝テーブルワイン説」をかかげる私の理想とするところなのですが・・・（まだ言ってる、割りとしつこい？（笑））