「骨無し魚」について

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アンケートのまとめはこちらです。
琵琶湖オオナマズ	2003.04.26	今朝は、早く起きすぎてしまって暇だったので、「骨無し魚についてのアンケート」を作りました。他のサイトでも、似たようなアンケートをしているようですが、ウチの場合、水産界に特化したような内容にしてみました。それなりに、意義があるんではないかと思っています。ちなみに、Webで検索すると、圧倒的に「反対派」が多いようですね。僕は、この問題は「観念論」だけではいかないような気がしています。 fishmlでも、過去に何度か議論になっていますので、参照してください。　「「ニッポンの食」を考える」　　　http://www.fishml.com/sonotairoiro/nipponnosyoku.htm 下記は、関連すると思われるスレッドです。　「最近の若い子の食事情」　　　http://www.fishml.com/sonotairoiro/syokujijou.htm　　「幼い頃の魚食」　　　http://www.fishml.com/sonotairoiro/osanaikoro.htm 以上、よろしくお願いいたします。
生協組合員の鯖@ただの消費者	2003.04.26	骨なし魚は、使ったことはありません。個人的には人の手でいじくりまわしたものは、何となく気持ち悪い（下ごしらえ済みえびも）し、つなぎを使ってしまえば魚の味にも影響すると思いますので、使いたくありません。また、表示の上でも、問題があると思います。成形肉を「ステーキ」と呼ぶがごとしで、「骨なし魚」ではなく、「成形魚肉」でしょう。 > 僕は、この問題は「観念論」だけではいかないような気がしています。もう少し詳しく、このあたりお聞かせくださいませんか。大阪の生協ではすでに取り扱っていて、「離乳食に便利」という組合員さんの声を載せています。それはそれで、いいと思います。しかし「骨なし魚」を救世主のように扱うのはどうなのか。あるところでは「骨なしだから安全です」と書かれてあったので、「骨ありは危険なのか」とつっこんでしまいました。生命を丸ごと食べるということ、食べ物のありのままの姿を教えるということ、食料資源の問題、加工食品の輸入依存の問題、表示の問題、エコロジーの観点、などなど総合的に検討・判断しなければならないのでしょうね。 …でも、魚も骨のまわりの肉がいちばんおいしいのになあ。
【山形】さとう	2003.04.26	「骨無し魚」最近よく耳にする言葉ですね。私は一概に反対はしません。元は医療機関からの要望に答えて、水産加工会社が手掛けたと聞いています。医療現場（病院や養老施設）での食事の際、看護士さんや介護福祉士の方々はその都度、骨を取ってから入所者に食べさせています。その苦労と手間を考えると反対はできないです。私も、以前は高齢の方ほど魚を食べるのは上手だと思っていましたが、実際は口の機能が年とともに低下し、骨を取る事ができないらしいのです。その一方で、魚が魚の形をしていない流動食に対して嫌悪感を示す方もいるそうです。（年寄り扱いして欲しくないらしいです。）上記はあくまで施設においての話ですが、家庭で介護されている方もいらっしゃるのも事実で、そういうご家庭のことを考えると「選択肢の一つ」として残して欲しいと思います。
鹿児島の江幡	2003.04.26	「骨なし魚」、新聞などで話には聞いたことがありますが、今はどれくらい普及しているものなのでしょうか？一度食べてみたいと思っています。私は、この「骨なし魚」については、一概に賛成とか反対というのはないです。魚は、基本的には骨を除きながら食べるもの。小さな子供やお年寄りのように、もし骨を喉に詰まらせたら危険性の高い方には、この「骨なし魚」は賛成です。ただ、子供については、ある程度大きくなったら、きちんと骨のとり方を教えて食べさせるべきだと思います。自分が小さな頃、よく骨が喉に刺さって、ご飯を丸呑みしたり、最悪の時には親に医者に連れて行ってもらったことを覚えています。（笑）もし「骨なし魚」が普及しすぎると、魚は骨がないと思う子供が出てくるかもしれない・・・と考えると怖いですね。
竹内	2003.04.26	骨なし魚についてですが、皆さんの言うことはもっともだと思います。が、魚を売る側から言わせていただきますと、「骨なし」が当たり前に流通しだすと、骨がある魚はクレームの対象になりかねません。これは困ります。表示に「骨あり」としなくてはいけないのでしょうか？あって当たり前なのにおかしいと思います。骨も食べ方次第でとても栄養になると思いますが・・・ですから、私はあえて、特別に骨なし魚を売っていません！中には、切り身で骨のないところもできますが・・・魚が切り身で泳いでるなんて思われたくありませんよ。私は、魚が大好きで、休みの日でもわざわざ海に魚を釣りに行くのです。（ただの釣りきち？）魚はかわいい顔してますよね？！カレイなんていつも「恋」をしているみたいな「ハート」の目をしているし・・・
琵琶湖オオナマズ	2003.04.26	トラフグのアンケートを先にすべきだったかなと、ちょっと後悔してます。「骨無し魚」についてのアンケートは、現在、２７名のかたに記入していただいております。見ていただいたらわかりますが、「条件付き賛成」が５０％近くを占めていますね。私も、条件付き賛成派です。 > 骨なし魚は、使ったことはありません。共同購入で、骨なしタチウオの企画がありましたので、一度買いました。塩焼きにしましたが、まあまあ良かったですよ。 > 人の手でいじくりまわしたものは何となく気持ち悪い（下ごしらえ済みえびも）し、 > つなぎを使ってしまえば魚の味にも影響すると思いますので、使いたくありません。切り身にしている魚だって、「人の手でいじくりまわして」るんですけどね。お造りなら尚更でしょう。 > また、表示の上でも、問題があると思います。 > 成形肉を「ステーキ」と呼ぶがごとしで、「骨なし魚」ではなく、「成形魚肉」でしょう。骨を抜いているだけで、成形しているわけではありませんよ。 > もう少し詳しく、このあたりお聞かせくださいませんか。反対派の方たちのご意見を否定するつもりはありませんが、「子供達の魚食を巡る状況」は、もっと厳しくなっていると感じています。なんせ、親が魚を食べない世代なのだから、その子供達が食べるわけが無いのです。とにかく、どんな形ででも、魚を食べさせることが必要です。 > 大阪の生協ではすでに取り扱っていて、京都生協でも扱ってますよ。ただし、店ではほとんど扱って無く、共同購入だけのようですけどね。 > あるところでは「骨なしだから安全です」と書かれてあったので、 > 「骨ありは危険なのか」とつっこんでしまいました。このあたりのことは同感ですよ。 > 生命を丸ごと食べるということ、食べ物のありのままの姿を教えるということ、 > 食料資源の問題、加工食品の輸入依存の問題、表示の問題、 > エコロジーの観点、などなど総合的に検討・判断しなければならないのでしょうね。これも同感ですね。ですから、条件付き賛成派なんです。
そのくみ	2003.04.26	「骨なし魚」に関しては、fishMLで初めて知り、学校給食にも利用され、スーパーにも並ぶようになって急速に需要が伸びてきたことをTVで知りました。 TVで数十億の需要があると言っていたような気がしますが、実はうろ覚え。１万人アンケートをしたら「食べてみたい」と答えた人が半数以上だったとも。生協でもスキンレスサーモン、骨なしサバなどの商品ができました。骨のない魚の要望が多いということでしょう。骨なし魚がスーパーに並ぶと売れると思います。でも水産業界の救世主になるとは思えません。手軽で食べやすい魚の人気だけ上がって、本来の魚の良さを知る人が益々減ってくると思います。規格外の魚、珍魚は今まで以上に受け入れられなくなるのでは？しかし、【山形】さとうさんのおっしゃるように、選択肢として「骨なし魚」があってもいいと思います。「骨なし魚」に力を入れる以上に、本来の魚食の良さを知ってもらう努力しましょう。
あかまんぼ＠紀州の魚屋	2003.04.26	「骨なし魚」について、魚屋の立場としてはまったく反対の意見でした。魚は骨があってあたりまえだし、病院等で用いられる分には問題を感じませんが、一般の流通業者がそういう製品を仕入れて販売するというのはちょいっと考え物ではないかと… 「旬の食材」という謳い文句を前提にしながらも、冷凍技術や流通方法の進化で年中、ありとあらゆるものが陳列に並ぶ現代の状況にも違和感を感じてます。そのうえ「売れるだろうから…」というような理由で「骨なし魚」を魚屋の店頭に並べるのは、お箸を使う食文化に具合の悪い影響を与えるのではないかいなと… しかし、先の【山形】さとうさんの投稿で思い出したのですが、鯉という魚はご存知のように小骨がやっかいで、難儀な魚です。【山形】さとうさんのお店の商品に、その小骨が気にならないまで柔らかく煮込んだのがあります。あれを購入して食べたときに「これは便利だ！これなら子供にも鯉の料理を安心して食べさせることができる！」と絶賛したことを今しがた思い出しました。正しくは「骨なし魚」ではなくて「骨ごと食べられる魚」ですがね。それは許せるが、あれは許せないという困った状況ですね（＞＜）ブリやタラ、サケ等のように大きい魚を切身にした結果、骨がついてないというのと、ここでいう「骨なし魚」とはまったく別物として考えるべきなのでしょうね。魚屋としては「魚をじょうずに食べられる消費者」が増えて欲しいものだと感じます。「生ごみがでないから」というような理由で「骨なし魚」を売ったり買ったりして欲しくないですね。ちょっと話しが脱線してしまいました。
町田@知床	2003.04.26	> 【山形】さとうさんのお店の商品に、その小骨が気にならないまで > 柔らかく煮込んだのがあります。あれ美味いですね。通常の甘露煮も同じように食べたら、でかい骨がぐさりと....（笑）そういうときこそネット。調べたら「そんなん化膿してもOKなくらいだから、気にせんとほっておけ」というお医者ばかり。そうか～とそのままにしてたら消えてましたよ。ネコもカレイの骨をばりばり食べるのに、人間が食べられないわけない（試してませんが） > 魚屋としては「魚をじょうずに食べられる消費者」が増えて欲しいものだと感じます。そうですね。でも、あかまんぼさんのように、お客さまに近いところの魚屋さんはむしろ技術がお披露目できるわけで。オオナマズさんも書かれてたように、加工業者がいじくるのと、お客さまの目の前でおつくりのようにさばいてくれるのとでは雲泥の差があると思います。もちろん、　「丸ごと一尾」と「さばいたもの」を同じような価格で売るのは無理がでてきますが。そこは技術料ですよね。産地の加工業者にとっては、人件費が異常にかかりますからたいへんです。中国にいったん輸出して再度輸入などということも冗談ではすまないかも。山形さとうさんのコイのようにやわらかく調理するとか、骨もすりつぶしてそのまま食べられるような食品（ハンバーグ？）などは期待度大ですね。
生協組合員の鯖	2003.04.26	> 切り身にしている魚だって、「人の手でいじくりまわして」るんですけどね。 > お造りなら尚更でしょう。人間勝手なもので、それは気にならないです。でも、骨をピンセットで抜いたり、エビの殻を他人がむくということには、不快感をおぼえます。それはもう個人的な感覚なので、ご容赦ください。 > 骨を抜いているだけで、成形しているわけではありませんよ。つなぎを使って魚肉を張り合わせているのだから、やっぱり、成形肉だと思います。先日、とある試食会に参加しました。そこに「手焼きたこ焼き」というのがありました。タイだったかベトナムだったかの工場にずらりとたこ焼きの鉄板が並んでいて、現地の人たちが本当にくるくる回しながらたこ焼きを焼いているんだそうです。従業員教育、工場の品質管理は万全とか。味もまあまあ、文句のつけようはありません。 …それでも、日本の食文化を知らない人たちが「作業」としてたこ焼きを焼いていることに違和感をぬぐい去ることはできませんでした。（と言いながら、海外で串に刺した焼き鶏を食べているんですけどね）「骨なし魚」を否定はしません。それはひとつの選択肢であり、応急措置です。でも、魚食文化を守るために、国内の生産者と消費者が協同して、もっとほかにも、やれることがあると思います。
【山形】さとう	2003.04.26	鯉にとって骨をどう処理するか。というのは広く販売する上で重要な部分です。竹内さんが >骨がある魚はクレームの対象になりかねません。というのも、クレームとまではいきませんが近いような事があったりします。それに加え[fish 5314]に書いたような事を知り、またそこに商機があると考え「骨まで食べられる」商品を考えました。創るうえで色々と考えた部分はありました。「既存の商品にとって変わるんじゃないか」とか「本道からそれるんじゃないか」とか・・・今となってはそれはそれとして、別のものとして認知されたようです。そんな経験から「骨無し魚」も一つの商品・カテゴリとして扱われるんじゃないか。と思うわけです。あくまで、うちの場合はあかまんぼさんが書いて下さった様に「骨まで食べられる」なんですが。