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| あえて言葉にするとすれば、美味しい鰻丼（蒲焼）の条件というか定義というか、地域差や個人の好みの部分を別にした、美味しい鰻丼と呼ぶための必要最低条件って何だろう？ |
| 書き込み日 ２００２年９月１６日 |
| 管理者より：このページを読む前に「ウナギの骨」のスレッドを読まれることをおすすめします。 |
| 管理者より：このページを見て、メールを下さった方がおられます。最下部に転載させていただいております。 |
| 養殖場で取り上げられた鰻は、清水でしっかり立てるということが大事じゃないでしょうか・・・ |
| 鰻の場合、ほとんど蒲焼きで食べられますね。蒲焼きの場合、決定的なのは「たれ」の味。 これが自分に合わなければ、いくら良い鰻を使っていても、美味しいとは思わないのですよ。 お刺身の場合、魚の味がストレートに出ます。 醤油やわさびを使うのは、素の魚の味を引き立てる為です。 鰻の場合は、刺身とは違います。たれと鰻の味が渾然一体となり、美味しさを構成するのです。 ですから、鰻だけで議論することは無意味です。 |
| 「美味しさ」を感じるのは、人によって違います。 アミノ酸やイノシン酸が多いからと言って、みんなが美味しいと感じるわけではないのです。 ですから、一般的に「美味しいウナギ」を議論しても意味が無いと私は思ってます。 |
| 味つけより以前にスイートピーさんの言うように､小骨があたる､泥臭い､皮が硬い､はいけませんね。 泥臭いは昔からあるもので、生息する環境でまったく違う臭いがあり､そのため値段も全然ちがく取引されていたし､皮が硬いのも河口や海のうなぎはけっこう硬めです。 今ごろ捕れる下りは１キロ前後でも骨はあまり気にならない。 養殖うなぎでも泥臭い､皮が硬いは環境の面が大きい原因なので池主さんはわかっているのでは？ 小骨があたるのは餌に原因があるのでは？ |
| そういうのは論外です。 |
| >小骨があたるのは餌に原因があるのでは？ ぜひ、ご教授願いたいものです。 |
| 路地池で育成用にさんまなどの鮮魚やあらを使用した時代に比べ､現在の短期間の育成では、骨を強くする､ミネラルが多く骨がじょうぶ過ぎるのではないかと？思っただけです。 >小骨があたるのは餌に原因があるのでは？ は普通に考えれば骨の一番の要因は餌ではないのですか？ もし違えば、後は流通期間か調理かな？ |
| しんこの場合、肉が軟らかすぎて骨、皮が堅く感じることはあるようですよ。 うちの子どもたちは、二歳の方が柔らかいって言っていますね。 |
| 私もpinnoさんのお子様に１００％同感です。 特に深蒸しのお店で５月頃から食べた時に､非常にきになります。 逆にシンコの利点はなんですか？よろしければ教えて下さい。 それとシンコと２歳は清水でしっかり立てた時に身べりの仕方は同じですか？ |
| ＞逆にシンコの利点はなんですか？ 養殖する側からいえば、飼育しやすい時期ではあります。 調理する側はよくわかりませんが、品質ムラが少ないのではないでしょうか。 ＞それとシンコと２歳は清水でしっかり立てた時に身べりの仕方は同じですか？ あきらかに、新仔の方が減り方が激しいようです。 以前、実験の数字を聞いたんですが、忘れてしまいました。 |
| ＞あきらかに、新仔の方が減り方が激しいようです。 それでも ＞養殖場で取り上げられた鰻は、清水でしっかり立てるということが大事じゃないでしょうか・・・ と言う事は新仔は難しいですね。 連休やお天気で末端の問屋さんや鰻屋さんが立てる日にちが延びれば骨っぽくなりますよね。 私は鰻が大好きで週に２,３回はいろんな鰻屋さんで食べますし､自分で川や海で捕まえても食べます。 ちなみにスーパーの鰻も食べます。 昔はおかずが無いと養鰻池の冷凍してあるサンマが塩焼きで出てきましたが､なんかそんな頃の新仔と今の新仔はありがたさと言うか鰻自体が違うような気がして。 だけど全体的にに養鰻の味は進歩して、昔と比べれば良い方に平均化していますね 琵琶湖オオナマズさんに＞そういうのは論外です。 と言われた意味がわかりませんが､気分を悪くしていたらごめんなさい。 だけど ＞一般的に「美味しいウナギ」を議論しても意味が無いと私は思ってます。 では､もし養鰻関係者が少しでも思ったなら､今以上の養鰻の進歩もありません｡ 色々教えていただきありがとうございました。 |
| 新仔の方が骨が硬いと言っているのではないのです。 身が柔らかすぎるために骨が気になるのではないでしょうか。 したがって、立てた方が、適度に身が締まるからかえって小骨が気にならなくなるんじゃないでしょうか。 オオナマズさんのおっしゃる、「論外です」発言は、生産者側に向かって「そのような、臭いウナギや、皮の固いウナギを商品として語ることは論外だ」と思います。 私のお世話になる、一色うなぎ漁協では、薬品残留検査、食味検査、堅さの検査を行っております。 もちろん、臭いのあるものは出荷停止となり、池上げはされません。 ＞もし養鰻関係者が少しでも思ったなら､今以上の養鰻の進歩もありません｡ あまり、飛躍されると困ります。オオナマズさんは、養鰻関係者ではありません。 |
| 私は末端で売る側の人間ですよ。だから、最終的な製品にこだわるんです。 いくらいい鰻でも、調理のしかたによって味が変わるんですから。 と言っても、もう現役ではないですけどね。 |
| 私も養鰻の進歩は関係者の努力によって飛躍的に伸びていると思います。 厳しい時代ですがこれからも進歩していくと信じてます。 でも悲しい事に三大クレームは減ってはいますが、確実に現実として残っています。 その中で小骨の事はスイートピーさんが言うように最近､増えつつあると思いました。 今年の５月６日のお昼にある鰻屋さんで食べた鰻が異様に骨っぽく感じ､その日の夜違う鰻屋さん２軒はしごして鰻を食べましたが残念な事にすべて同じ結果でした。 ちなみに３軒は仕入先がちがうのですが。 ４月の終わりと５月２日に食べた時はなんでもなっかたのですが。 その後の５月９日のお昼に食べた時はなんでもありませんでした。 |
| もう少し付け加えると､オオナマズさんの話もよくわかりますが､私は逆で､悪い素材のうなぎをどんなに最終的に美味しく味付けしてもらっても、カバーできない。と思っています。 ですからスイートピーさんの意見に「具体的に教えて下さい」と聞いたのです。 |
| よくうなぎを食べられるんですね。それも、料理やさんのばっかり。 僕ら、ほとんどスーパーの鰻ばっかりですよ。 だって、高い鰻を毎日食べられるようなお金持ちじゃないですから。 昔、自分で鰻を焼いていたから、ちょっとはわかるんです。それだけですよ。 |
| お金持ちでは決してないですよ。半分以上は会社の接待ですし､お客さんと一緒ですよ。 だからおいしいうなぎを食べさせてあげたいだけです。 大昔、餌小屋にすんでたこともありますから少しはわかっているつもりでいました。 pinnoさん これからも頑張っておいしいうなぎをお願いしますね。 関係の無い話ですが北欧のノルウェーの産だったと思いますが､確実にフランス種なんですがジャポニカのように細長い養鰻を５年位まえに食べ、美味しかったのにはびっくりしました。 |
| 昔、自分で１日３００本ほど炭で焼いてましたけど、焼きたてをつまみ食いするのが楽しみでした。 あのときのつまみ食いした鰻は美味かった。あれより美味しいのを食べたことが無いですね。 |
| とても素晴らしいスレッドだと思います。お互い、鰻に対する思いが伝わってきます。 今、飲んでいるので明日レスします。 |
| とても興味深い話を見させていただきました。 三者の考えはごもっともです。話に詳しく出てこない話のやり取りが窺われます。 季節や時期によって違うはずの魚を、一年中美味しく食べさせなければならない事は本当に難しいことですよね。 |
| くどいようですが、小骨に関してはサイズも重要な要素です。 ２０年前の、池上げサイズは５・６・７でしたが現在は、３・４・５それも、４が主体です。 |
| ノルウェーなら、Anguilla anguillaですね。 個人的に言えば、鰻特有の風味がないと思うのですがどうでしょうか？ また、脂が皮下のみに集中しているような気がします。間違っていたらごめんなさい |
| スイトピーさんは業界内部にお詳しそうだから、ぜひ、教えていただきたいですね。調理の件。 |
| 小骨ですが、調理法で逃げることができるのでしょうか。 ウチの場合、活うなぎ蒲焼の主力は三河の3.5pですが、そんなに小骨の苦情はありませんよ。 焼き方は、普通のガス焼きで、少し蒸しを入れてます。 備長炭の炭焼き（手焼き）も品揃えしてますが、どうしても売価が高くなるので、一番美味しいのだけれども、あまり売れません。当然、炭焼きには蒸しは入っていません。 蒸しを長時間入れると、小骨は柔らかくなるのでしょうか。 |
江戸前の蒲焼ではやはりサイズがキーポイントだと自分も思います。 |
| >それはあえて抜きとして。 さかな天国さんが召し上がったのは、国産新仔ではないということでよろしいでしょうか・・・私もそう思います。一色での新仔の初出荷は５月２０日過ぎでした。 うなぎ屋さん、テクニックを教えていただいてありがとうございます。 やはり、江戸前の方がサイズを上げるのが難しそうですね。 |
| 途中からですが、参加させてくださいませ。 私は一般消費者ですが、このスレッドを読むと立場は違えど、みなさんの鰻蒲焼きに対する熱い思いが伝わりますね。 鰻の美味しさは鰻そのものの良し悪しで決まると思っていたのですが、食べ比べをして考えが変わりました。 同じ店から、関西風蒲焼き「備長炭火焼き」と「ガス火焼き」を取り寄せて食べたら、炭火焼の方が断然美味しかったんです。 皮が薄くて身が柔らかい。それでお店に聞いてみたら、鰻は同じで焼き方とタレが違うという意外な返事だったんです。 だから、日本の養殖鰻はまだまだ美味しくなるんじゃないかと期待しています。 |
| 美味しいウナギ蒲焼きの条件を考えるとき・・・・・・ １，pinnoさんが指摘されている「原料段階での良い鰻」という条件 ２，料理法、たれなどの条件 ３，地域性 の３つがあると思います。 みなさんのご意見をどうぞ。 |
| １，pinnoさんが指摘されている「原料段階での良い鰻」という条件のみで少し考える事があります。 私も以前「ノルウェー産」を焼て食べましたが、さかな天国さんのような､常にいろんなうなぎを食べている方でも美味しいと感じられているのは、確実に消費者のうなぎと言うか､食品に対する好みと言うか要求が､変わりつつあるのではないかと思います。ちょとうまく表現できなくてすみません。 |
| 「うなぎ屋さん」、ノルウェー産は活鰻だったのですか？ |
| 活鰻でした。試験的と言われて５匹だけ問屋さんがもって来ました。 確かに、皮の下だけに脂肪が集中しているようでしたが、臭みはまったく無く調理上の問題も無かったですね。 ただ､私個人の意見では味と言うか香りが物足りなくかんじましたが。 |
| アンギラ種の活鰻の炭焼きを食べたことがあります。 皮の側が焼きにくいそうで、焦げてました。 味は・・・・・・覚えてないので、あまり美味しくもなかったのでしょう。 |
| なんとなくですが､うなぎの味や香りの少ないものが素材的には好まれてきてるのかな〜。 香りが強いと臭いと勘違いをしやすいし(泥臭いとはべつですが) はっきり言って難問です。 |
| まずは素材、技術は素材を超えられないですからね。 身に味があること ドロ臭がないこと（不快に感じる臭いを含む） 皮が硬くないこと 身が硬くないこと 小骨が細いこと そのうえで、焼き上がりは表面が香ばしく感じられること 中身がふっくらしていること 焼きたての鰻、炊き立てのご飯 鰻とご飯とたれが調和していること 私が考える美味しい鰻丼の定義はこんなところです。 小骨の目立つ魚の件ですが焼き方である程度カバーしています（あくまでもある程度）。 ポイントは「鰻の持ってる脂を沸騰させて小骨をから揚げ状態にする」です。 鰻を焦さないで鰻の中の脂を引き出す、これに尽きると思います。 しかし、正直なところ仕入れや焼きで努力をしていても、骨のクレームはたまに起こります。 次期は春から夏前ぐらいが多いでしょうか。 最近の活鰻相場のように魚の質も上がることを願ってやみません。 ドロ臭についても秋と春に多いです。どこの産地も今は多いですよ。産地で検査済みでも結構出ます。ご用心！ |
| ＞ ポイントは「鰻の持ってる脂を沸騰させて小骨をから揚げ状態にする」です。 これって、高度な技術だと思うのですが・・・・・もう少し具体的に教えていただけないでしょうか。 炭火の温度とか、表裏それぞれの焼く時間とか・・・・ もちろん、その時のウナギの質によっても違うのでしょうが。 |
| スイトピーさんのおっしゃる条件を、ある程度満足していただく鰻は国産、二歳の上物でしょうか・・・ 皮肉なことに、今から出てきますよ。 焼くと、身がはじけるように割れてきます。美味しそう〜♪ |
| 教えて下さい。 ＞ポイントは「鰻の持ってる脂を沸騰させて小骨をから揚げ状態にする」です は関東､関西に共通していえることですか？ |
| 始めまして。うなぎ屋（関東風、三河産５〜６Ｐ使用）です。 言いたい事が言えるようにあえて匿名で参加させて頂きます。 私の考える「美味しいうなぎ」の条件は１にも２にもまず素材です。 チェックの為、ちょいちょいうな丼を食べていますが、お世辞にも品質が一定しているとは思いません！ 時期により泥臭いのも混じっていますし、全然味がしない鰻が続く事もあります。 これはうちの店だけではないはずです。私はよそのお店のうなぎもよく食べに行っていますのでそう思います。 問屋にクレームをつけても問屋は産地のせいにしていますね。 （１年を通じて良質の活鰻を扱っている問屋、池を知っている方は是非教えて頂けませんか） ＞一色うなぎ漁協では、薬品残留検査、食味検査、堅さの検査を行っております。 ＞もちろん、臭いのあるものは出荷停止となり、池上げはされません。 …と言う事ですが、実際には市場に出ています。 私が仕入れている問屋は冬になると中国産を（昨年までは）持ってきます。 国産はクレームが多すぎてダメ、なのだそうです。 年がら年中うなぎを食べているとしみじみ美味いなぁ、と思ううなぎがあるんです。 国産・中国産関係無しです。そんな時、やはりうなぎは素材だ、と思うんです。 （タレや焼き方、大きさなどは個人の好みのだと思っていますのであまり深く話し込んでも無駄だと思うのですが…） それと小骨についてはうちではほとんどクレームを受けた記憶がないです。あまり深く蒸さないからでしょうか？ |
| ＞私の考える「美味しいうなぎ」の条件は１にも２にもまず素材です。 は私もそうおもいます。 ＞それと小骨についてはうちではほとんどクレームを受けた記憶がないです。あまり深く蒸さないからでしょうか？ うらやましいです 今現在わたしのお店では4.3〜4.5で三河､宮崎､鹿児島です。 やはり春すぎに骨の苦情はあります。 蒸は高温になる大型ボイラーで18分〜25分で今は20分蒸しますが､柔らかすぎるのでしょうか？ かつお茶漬けさんのお店と比べてどうですか？ 話には聞いた事はありましたがスイートピーさんの店のような技術は残念ながら私は持っていませんので頭をハンマーで殴られたきもちでした。恥ずかしいはなしです。 私としては美味しいなら外国産でもかまわないと思いますが､うなぎに関してはまだまだ信用が、、、 やはり国産､ジャポニカを現時点では買い続けます。 |
| うなぎ屋さんから ＞＞ポイントは「鰻の持ってる脂を沸騰させて小骨をから揚げ状態にする」＞です＜は関東､関西に共通していえることですか？ ハイそうです。いくら蒸しても骨は食べられるようになりませんから、白焼きの時が勝負です。 琵琶湖オオナマズさんから ＞これって、高度な技術だと思うのですが・・・・・もう少し具体的に教えていただけないでしょうか。 「柔らかく脂の多い鰻は強火で一気に、硬く脂の少ない鰻は弱火でじっくり」で鰻の"中心"を焼きます。 ＞炭火の温度とか、表裏それぞれの焼く時間とか・・・・ 目安ですが、白焼きのトータル焼き時間を柔らかい鰻を１とすると硬い鰻は1.3〜1.5 ＞もちろん、その時のウナギの質によっても違うのでしょうが。 そのとうりです。だから焼きは一生って言われるんでしょうね。 再びうなぎ屋さんから ＞私としては美味しいなら外国産でもかまわないと思いますが､うなぎに関し＞てはまだまだ信用が、、、 ＞やはり国産､ジャポニカを現時点では買い続けます。 イートインのお店や焼き売りのお店なら、季節によって中国や台湾も活用されるべきだと思います。 中国や台湾の鰻は国産のものより良質な場合が多々あります。 産地よりも看板で勝負できるのだから、もうすぐ輸入組合から出る安全宣言の中身を良く確かめた上で、品物の良し悪しのみで決めるのがいいのでは？と思います。 国産と海外産との値差も相当ついてきてるし・・・・今、台湾中国はかなりお買い得。 |
| スイートピーさんありがとうございました。ためしてみます。本当に焼は一生ですね。 ここから先は｢美味しいうなぎ」とは関係ないし､議論しても個人の問題ですので私は今回だけにします。 ＞もうすぐ輸入組合から出る安全宣言の中身を良く確かめた上で、品物の良し悪しのみで決めるのがいいのでは？と思います。 それは簡単にはできません。 現状の中国の池の仕組みを(台湾は別)私個人が納得でき､今までを挽回する信用ができるまでは。 ＞国産と海外産との値差も相当ついてきてるし・・・・今、台湾中国はかなりお買い得。 あくまでも私個人の意見ですが､国産もまだ今の二割位高めが妥当だと思っています。 くどいようですがお互いの信用ですから (安くて良いものが理想ですがね) |
| ＞うなぎ屋さん ごもっともです。活鰻に対するこだわりと姿勢、勉強になります。m(__)m |
| 生産にかかわっている者としてこのように勉強になったことはありません。 これからも、ぜひ辛口のご意見をお願い致します。 |
２００２年１２月２９日 「鰻大好き人間」さんから頂いたメールです。
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