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本マグロの酸味について
| 投稿された 会員さん |
投稿日 | 投稿内容 |
| mae＠和歌山 | 2004.08.09 | 質問ですが、「ホンマグロは他と比べて酸味がある」そうですが、なぜなのでしょうか。 理由のわかる方、教えていただけるとありがたいです。よろしくお願いします。 |
| 琵琶湖オオナマズ＠盆休みはないよ | 2004.08.11 | そうですね、たしかに酸味がありますね。 そして、特に脂のあるところは、緑色に変色しやすいですね。 これって、本マグロの身質のもんだいでしょうか。 こういう質問は、焼津の大橋さんならお答え頂けるかな？ 大橋さんも盆休みかな？ |
| おおはし＠焼津 | 2004.08.11 | まぐろの酸味は血液中の鉄分によるものです。 なので、鉄分の多いクロマグロや鰹は酸味を感じます。 と私は思っていますが、専門家ではないので断言はしません。 緑変については、ちょっとわかりませんが、もしわかったら再度投稿します。 |
| heita＠沖縄 | 2004.08.11 | マグロの肉色は、主に血色素ヘモグロビン（Hb９と筋肉色素ミオグロビン（Mb）によるものです。Hbは、人間の赤血球の色と同じものですね。 マグロ類は、鰓や内臓を除去して血抜きしているのが普通ですから、Mbが主な色素だと思います。 HbもMbもどちらも鉄分です。この鉄分の含有量は、100g中のmg表示でマダイ６，サバ10から14、カツオ139から173、キハダ49から168、メバチ164から234なのに対し、ホンマグロは490から590とダントツに高くなっています。 Mbは、通常、還元型で存在し暗紫赤色ですが、肉を切断して空気に触れると空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンMbO2となり鮮紅色となり、さらにその後、自動酸化されメトミオグロビンとなって褐色を呈します。 緑変については、鮮度低下で発生した細菌が硫化水素を生産しMｂと結合して、スルフミオグロビンとなるためだと言われています。 念のため、私は専門家ではないので詳細は判りません(^^)。 遠い昔に勉強した覚えがあったので、久々に教科書を開いてみました。 |
| mae@和歌山 | 2004.08.12 | とても専門的かつ説得力のある回答で助かりました。 お盆でお休みモード？のところ、返信してくださり、感謝しております。 これからも緊急の「駆け込み寺」として、大切に活用させていただくつもりです。 |
| 琵琶湖オオナマズ | 2004.08.13 | 僕が、強く酸味を感じたのは、オーストラリアの畜養ものでした。 いわゆる、インドマグロです。インドマグロも鉄分が多いのでしょうね。 緑色になるのは、インドも本マグロも、同じようだと経験的に思いますね。 |
| こちらのページもご覧下さい→本マグロの酸味orヤケについて | ||
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